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果子干为什么越来越难吃到了?; q' x- g0 u7 W
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来源:北京晚报 , s$ h0 e! @7 i A' f, {/ L
2019年03月28日 8 |$ d1 c& j5 ] B
版次:39 9 A9 n G. H8 Y8 u
作者:李其功
6 s' V) K/ Z8 c9 e+ ~ 时至今日,您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干,那可真是难了。
5 w* l- r" d6 e) u# ?8 [5 y( O4 [ 果子干的原料是果干儿,成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食,旧京一年四季都有售卖,尤以夏日冰镇果子干最为旺销,卖者往往手打冰盏,食客闻声而来,堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。- n4 O# V- l( m& l4 D9 B2 u2 b
我爱吃果子干,也爱做果子干,而且做了十几年了,但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食,但是在老北京小吃里头,它的做法却异常混乱。
. y9 X+ z: |4 e+ e6 V 举例说,民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法:“将柿饼掰成小碎块,与杏干一起放入适量的滚开水中,浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了,把它搅成糊状。过去是用手攥成泥,很不卫生。将鲜藕切成薄片,在开水锅焯过,至脆嫩为好,捞出后过冷水控干,将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之,就是开水泡柿饼、杏干,加藕片。
; i. v8 ?* P( k 例二,2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》,“先把柿饼、杏干洗干净(两三遍即可),对在一起放入干净容器内,而后放入凉开水,要没过柿饼、杏干。如需多喝汤,可多放些水。第二天,把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核,放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用,吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆,若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块,然后再煮了,加藕片,加桂花。没说藕片要开水焯,想来也一定是要开水焯过的。: g$ {7 L2 K5 {# q
例三,京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼(2000克)去蒂,洗净去霜,撕碎。杏干(500克)洗净杂质,用水稍泡,鲜藕(150克)洗净去皮,切成薄片,用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克,烧开晾凉放入柿饼、杏干,待黏稠后搅匀,放入藕片及桂花(50克)即可放入冰箱,凉后食用。”8 D. _3 e: S3 X
佟长友的做法不仅原料量化,而且遣词严谨,要点是凉开水浸泡柿饼、杏干,除了藕片,也加桂花。
% n# p1 R, b, P% p( K. i. z; ~ 例四,王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干,先说把杏干用开水泡了,发开后,再用温水把杏干洗干净,再泡热水,再倒掉水,再用凉水洗,然后备用;柿饼去蒂,洗掉柿霜,备用;藕洗净去皮切成薄片,开水焯后备用。“再用锅烧开了水,晾凉了,把柿饼撕碎了放进锅里,把杏干也倒在里头泡着,等泡的汤发黏了,再把藕片倒在锅里,加点糖桂花,用勺子搅匀了,就把锅放在冰箱里,冰镇凉了才能吃呢”。
' U4 B* G( B9 W' x2 u5 K/ Z4 J8 J 王敦煌的做法与佟长友大致相同,不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐,体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话,问我“柿饼到底洗不洗?”我说,你们是大户人家,比较注重卫生,当然洗了,我们穷人家,觉得柿霜洗了可惜,也就不洗了。
) `6 F( W* v0 \5 f. k- f 画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条,天一擦黑儿,就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干,“用上等的柿饼煮了凉了之后,用手攥碎,放上砂糖、冰糖,再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣,用碎冰冰冷后品尝”。& z/ H0 V2 V, M" ~( F( o: @
做法看得越多,您是不是越无所适从了?( ]' I9 a% {4 I0 b% h
除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干,其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。- x# L! |& U# p: i
既然果子干的原料如此之简单,工艺也不复杂,吃起来还非常可口,为什么目前还很少能见到呢?原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。# c; }: t% n0 o: |0 \1 M4 M
首先是柿饼,目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的,柿饼都是涩的,还怎么做果子干啊?王敦煌先生说,小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”,这种柿饼品质最好,当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错,当然价格也很惊人,但总算有的用了。2 Z5 [4 A. C6 H7 R9 k0 e9 H
找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干,或者杏脯(更不能用),必须要纯酸的山杏干,当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的,但唯有这,才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找,也算解决了。% {" D: u g- l( @+ f9 d9 i. X& l& A
再说是开水煮还是开水泡,还是凉开水泡,我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的,缺点是浸泡时间要长一点,另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了,《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层;劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登”。要是真这样,谁敢吃啊?& O8 E; `1 g z% i: t
) H* q$ h' M# M2 o 卖果子干 徐进插图$ w8 q, k8 R1 P! |
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