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果子干为什么越来越难吃到了?6 C% [4 E7 W" y1 S, |! E0 g! O
/ y* _9 N0 ], T来源:北京晚报
. E2 V- m2 L: l3 V2 s2019年03月28日 4 T: u9 G% S2 k% E# w; h( Z, c
版次:39
' m% Z, J) t7 d$ I5 X& C A作者:李其功8 C( \3 r. P. j* r
时至今日,您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干,那可真是难了。- @. F1 w8 P2 z% `$ W9 A
果子干的原料是果干儿,成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食,旧京一年四季都有售卖,尤以夏日冰镇果子干最为旺销,卖者往往手打冰盏,食客闻声而来,堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。
& S a) [: m! A$ u 我爱吃果子干,也爱做果子干,而且做了十几年了,但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食,但是在老北京小吃里头,它的做法却异常混乱。7 _* w8 ~6 S! S- l6 y
举例说,民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法:“将柿饼掰成小碎块,与杏干一起放入适量的滚开水中,浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了,把它搅成糊状。过去是用手攥成泥,很不卫生。将鲜藕切成薄片,在开水锅焯过,至脆嫩为好,捞出后过冷水控干,将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之,就是开水泡柿饼、杏干,加藕片。* ^8 _2 l' d7 [) _
例二,2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》,“先把柿饼、杏干洗干净(两三遍即可),对在一起放入干净容器内,而后放入凉开水,要没过柿饼、杏干。如需多喝汤,可多放些水。第二天,把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核,放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用,吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆,若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块,然后再煮了,加藕片,加桂花。没说藕片要开水焯,想来也一定是要开水焯过的。
0 A" N' n6 g% v 例三,京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼(2000克)去蒂,洗净去霜,撕碎。杏干(500克)洗净杂质,用水稍泡,鲜藕(150克)洗净去皮,切成薄片,用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克,烧开晾凉放入柿饼、杏干,待黏稠后搅匀,放入藕片及桂花(50克)即可放入冰箱,凉后食用。”
; j J' ]% x: n8 E6 J& a 佟长友的做法不仅原料量化,而且遣词严谨,要点是凉开水浸泡柿饼、杏干,除了藕片,也加桂花。3 j# l/ _6 T' d9 _2 ~* x+ L
例四,王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干,先说把杏干用开水泡了,发开后,再用温水把杏干洗干净,再泡热水,再倒掉水,再用凉水洗,然后备用;柿饼去蒂,洗掉柿霜,备用;藕洗净去皮切成薄片,开水焯后备用。“再用锅烧开了水,晾凉了,把柿饼撕碎了放进锅里,把杏干也倒在里头泡着,等泡的汤发黏了,再把藕片倒在锅里,加点糖桂花,用勺子搅匀了,就把锅放在冰箱里,冰镇凉了才能吃呢”。
* y& {7 f/ r6 u 王敦煌的做法与佟长友大致相同,不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐,体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话,问我“柿饼到底洗不洗?”我说,你们是大户人家,比较注重卫生,当然洗了,我们穷人家,觉得柿霜洗了可惜,也就不洗了。# k* @$ R# v8 d' S% L( g4 f) S+ c! D
画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条,天一擦黑儿,就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干,“用上等的柿饼煮了凉了之后,用手攥碎,放上砂糖、冰糖,再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣,用碎冰冰冷后品尝”。
. o& W; F! ?# d7 C8 @0 D 做法看得越多,您是不是越无所适从了?
& g; H- q5 M% C8 y+ z 除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干,其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。7 b$ n: ~, }, ?2 _) A' r& X
既然果子干的原料如此之简单,工艺也不复杂,吃起来还非常可口,为什么目前还很少能见到呢?原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。
4 C* g2 F7 b# V) y3 Q 首先是柿饼,目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的,柿饼都是涩的,还怎么做果子干啊?王敦煌先生说,小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”,这种柿饼品质最好,当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错,当然价格也很惊人,但总算有的用了。
* x* l+ ~! s' P8 h* _ 找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干,或者杏脯(更不能用),必须要纯酸的山杏干,当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的,但唯有这,才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找,也算解决了。' [' e6 T$ n) K: t, U1 T
再说是开水煮还是开水泡,还是凉开水泡,我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的,缺点是浸泡时间要长一点,另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了,《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层;劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登”。要是真这样,谁敢吃啊?7 o! q, X8 ~/ J" ~0 p% b) c/ N
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卖果子干 徐进插图; u9 C9 f. z5 L3 P4 v. f
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