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果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

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发表于 2019-3-29 01:22:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
                       果子干为什么越来越难吃到了?
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+ s* {9 K8 c$ ~" Z; ^( E来源:北京晚报     . q7 k- h8 r: c+ E9 Y( d
2019年03月28日        
/ j9 K- ^) e/ \, m版次:39     
0 I) y1 U! _2 D0 t作者:李其功
# I2 L8 B5 Y% _4 V      时至今日,您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干,那可真是难了。; O7 A7 ~3 Z  |5 I
      果子干的原料是果干儿,成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食,旧京一年四季都有售卖,尤以夏日冰镇果子干最为旺销,卖者往往手打冰盏,食客闻声而来,堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。9 _; R  N: M3 N, E: Q6 {5 F
      我爱吃果子干,也爱做果子干,而且做了十几年了,但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食,但是在老北京小吃里头,它的做法却异常混乱。
' Y# K& J9 Y' q      举例说,民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法:“将柿饼掰成小碎块,与杏干一起放入适量的滚开水中,浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了,把它搅成糊状。过去是用手攥成泥,很不卫生。将鲜藕切成薄片,在开水锅焯过,至脆嫩为好,捞出后过冷水控干,将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之,就是开水泡柿饼、杏干,加藕片。1 v0 }) v2 b4 D2 d
      例二,2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》,“先把柿饼、杏干洗干净(两三遍即可),对在一起放入干净容器内,而后放入凉开水,要没过柿饼、杏干。如需多喝汤,可多放些水。第二天,把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核,放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用,吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆,若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块,然后再煮了,加藕片,加桂花。没说藕片要开水焯,想来也一定是要开水焯过的。
. A- `9 Y* ?/ J. P- ^       例三,京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼(2000克)去蒂,洗净去霜,撕碎。杏干(500克)洗净杂质,用水稍泡,鲜藕(150克)洗净去皮,切成薄片,用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克,烧开晾凉放入柿饼、杏干,待黏稠后搅匀,放入藕片及桂花(50克)即可放入冰箱,凉后食用。”
( [/ |! n* A$ U# G' B+ b       佟长友的做法不仅原料量化,而且遣词严谨,要点是凉开水浸泡柿饼、杏干,除了藕片,也加桂花。
0 [0 ^& O1 w0 y& k       例四,王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干,先说把杏干用开水泡了,发开后,再用温水把杏干洗干净,再泡热水,再倒掉水,再用凉水洗,然后备用;柿饼去蒂,洗掉柿霜,备用;藕洗净去皮切成薄片,开水焯后备用。“再用锅烧开了水,晾凉了,把柿饼撕碎了放进锅里,把杏干也倒在里头泡着,等泡的汤发黏了,再把藕片倒在锅里,加点糖桂花,用勺子搅匀了,就把锅放在冰箱里,冰镇凉了才能吃呢”。4 p" }3 [# X. `, [" d/ L, s
      王敦煌的做法与佟长友大致相同,不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐,体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话,问我“柿饼到底洗不洗?”我说,你们是大户人家,比较注重卫生,当然洗了,我们穷人家,觉得柿霜洗了可惜,也就不洗了。# b& D3 v* m4 m
      画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条,天一擦黑儿,就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干,“用上等的柿饼煮了凉了之后,用手攥碎,放上砂糖、冰糖,再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣,用碎冰冰冷后品尝”。! p8 M9 Q) t: P
       做法看得越多,您是不是越无所适从了?
* ^3 I( k( u* N$ m1 f2 t7 ]       除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干,其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。
" I6 c6 v" |. R* r       既然果子干的原料如此之简单,工艺也不复杂,吃起来还非常可口,为什么目前还很少能见到呢?原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。8 m: C- `) Y. n) \6 S
       首先是柿饼,目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的,柿饼都是涩的,还怎么做果子干啊?王敦煌先生说,小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”,这种柿饼品质最好,当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错,当然价格也很惊人,但总算有的用了。
+ M0 q6 \1 x- x  Y! f       找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干,或者杏脯(更不能用),必须要纯酸的山杏干,当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的,但唯有这,才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找,也算解决了。
% ^/ a" Y8 g' O       再说是开水煮还是开水泡,还是凉开水泡,我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的,缺点是浸泡时间要长一点,另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了,《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层;劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登”。要是真这样,谁敢吃啊?9 ?' L: `: n3 T# Q& l5 C, c2 I2 c* q) w

: a" \/ l  a0 F! e    卖果子干  徐进插图
1 ?' n3 \- ?1 T2 L* u% W 卖果子干.jpg . P& d" s/ v) E
 楼主 发表于 2019-3-29 01:25:50 | 显示全部楼层
推荐给大家欣赏学习,希望有兴趣的朋友可以自己试一试,并且展示自己的劳动成果。
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发表于 2019-3-29 08:46:19 | 显示全部楼层
自己动手丰衣足食
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发表于 2019-3-29 09:05:26 | 显示全部楼层
我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了
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发表于 2019-3-29 09:10:25 | 显示全部楼层
这是咱老北京的吃食,每年都做,杏干不好淘换,杏脯绝对不行。
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发表于 2019-3-29 09:14:11 | 显示全部楼层
【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.html
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:18:41 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:05
& r  z7 ?2 k( F0 p# O% i我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了

" s& ], m2 y( P; l6 t您一说到酸枣面,现如今也是稀罕物了。当初我怀疑是不是掺入红砖末了,总是那么牙碜?
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:20:23 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 08:46/ \, o8 o7 P0 R5 {% D9 {
自己动手丰衣足食

% ~2 C* ?2 F. _您给来来吧。
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:24:34 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

了然客 发表于 2019-3-29 09:107 h; A" |. p$ W; S1 s
这是咱老北京的吃食,每年都做,杏干不好淘换,杏脯绝对不行。
* L1 S6 p! b. b
下回再做您给拍下来,让大家都看看、馋馋。
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:30:23 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:14
* l$ v, h# L  |) ?' [- V+ \【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.ht ...

+ _3 h+ U/ `% J$ Y0 H8 _看过了,这是用杏脯制作的改良版。
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发表于 2019-3-29 17:12:37 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

本帖最后由 老片 于 2019-3-29 17:18 编辑
& H$ c' v. s% S# [/ D
华文正 发表于 2019-3-29 16:20
. n6 m/ D+ l! N& V( P  V您给来来吧。

( E* Y, c8 b! s' ?吃!
8 L: `1 r4 l, u3 l. @2 S! [! ? DSCN2313.JPG
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 楼主 发表于 2019-3-29 17:26:24 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 17:12
/ K8 T. p: y0 @吃!

. e# U) A/ n' n! ]' a# E不劳动者不得食!
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发表于 2019-3-29 17:36:00 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

华文正 发表于 2019-3-29 17:26
! D3 u$ y: e5 |1 [不劳动者不得食!
1 E& O. Y; ~3 X4 ]. N. ~
怎麽说呢?您哼是不能不让我进门儿吧?
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 楼主 发表于 2019-3-29 19:11:01 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 17:36
: F: |* v, @$ O. b怎麽说呢?您哼是不能不让我进门儿吧?
+ o" S$ A; J& j6 e& _9 i
拿自制果子干当门票。
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发表于 2019-3-30 08:38:24 | 显示全部楼层
酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀
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 楼主 发表于 2019-3-30 17:16:02 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-30 08:38
% }" t. ?5 K. J酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀
- f1 K9 [4 [6 n6 ?( N
那前儿买一块酸枣面,且吃呢,抠一点儿搁嘴里,满口生津…现在想想牙都能倒了!
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发表于 2019-3-31 16:37:36 | 显示全部楼层
我牙也倒了    加点红糖
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 楼主 发表于 2019-3-31 18:11:50 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-31 16:374 M7 R. a8 r: s# {6 ^
我牙也倒了    加点红糖
% x) k" ^- P5 c
好主意。
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发表于 2019-3-31 20:25:16 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

本帖最后由 老片 于 2019-3-31 20:27 编辑 $ o* ?9 f: f9 ~
华文正 发表于 2019-3-29 19:11
0 F# T0 }+ {3 ?$ \拿自制果子干当门票。

, @2 A3 B- c  {7 @( h/ g/ l* P% K! C  l3 L  J  Z
5 B4 i( Z# n5 l( ]5 @+ l0 ~
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7 {# p) w5 ~6 x: s1 o9 i/ q
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 楼主 发表于 2019-3-31 20:57:15 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

; f4 J& H( Z! a
哪儿这是?
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