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果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

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发表于 2019-3-29 01:22:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
                       果子干为什么越来越难吃到了?
( f% e6 K% T9 w, J2 e: r* H2 t
( q! g$ l2 j; |5 |- ?# a& C0 |来源:北京晚报     + p' m6 R$ W# `) Z3 N( E( |
2019年03月28日        
2 j: N( t/ Z' ^2 c& `1 I. @3 O版次:39     
# f' J$ ]% Z: m) c# x4 u) ]作者:李其功
) B5 o$ }5 u% E  K4 S) z0 _/ l      时至今日,您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干,那可真是难了。
. @( f, B0 i+ X! k      果子干的原料是果干儿,成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食,旧京一年四季都有售卖,尤以夏日冰镇果子干最为旺销,卖者往往手打冰盏,食客闻声而来,堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。" U) u& \  B! t. V  H
      我爱吃果子干,也爱做果子干,而且做了十几年了,但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食,但是在老北京小吃里头,它的做法却异常混乱。
. R  V8 A# Q# D$ f( |      举例说,民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法:“将柿饼掰成小碎块,与杏干一起放入适量的滚开水中,浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了,把它搅成糊状。过去是用手攥成泥,很不卫生。将鲜藕切成薄片,在开水锅焯过,至脆嫩为好,捞出后过冷水控干,将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之,就是开水泡柿饼、杏干,加藕片。' K* D! }3 T8 p) n2 \% }
      例二,2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》,“先把柿饼、杏干洗干净(两三遍即可),对在一起放入干净容器内,而后放入凉开水,要没过柿饼、杏干。如需多喝汤,可多放些水。第二天,把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核,放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用,吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆,若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块,然后再煮了,加藕片,加桂花。没说藕片要开水焯,想来也一定是要开水焯过的。$ d) b9 t4 O: M5 q- J, F1 S
       例三,京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼(2000克)去蒂,洗净去霜,撕碎。杏干(500克)洗净杂质,用水稍泡,鲜藕(150克)洗净去皮,切成薄片,用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克,烧开晾凉放入柿饼、杏干,待黏稠后搅匀,放入藕片及桂花(50克)即可放入冰箱,凉后食用。”
" G  e. P- e/ [- I. w/ P       佟长友的做法不仅原料量化,而且遣词严谨,要点是凉开水浸泡柿饼、杏干,除了藕片,也加桂花。
9 p( W' r1 Q" p% K. }       例四,王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干,先说把杏干用开水泡了,发开后,再用温水把杏干洗干净,再泡热水,再倒掉水,再用凉水洗,然后备用;柿饼去蒂,洗掉柿霜,备用;藕洗净去皮切成薄片,开水焯后备用。“再用锅烧开了水,晾凉了,把柿饼撕碎了放进锅里,把杏干也倒在里头泡着,等泡的汤发黏了,再把藕片倒在锅里,加点糖桂花,用勺子搅匀了,就把锅放在冰箱里,冰镇凉了才能吃呢”。
5 J9 O+ v7 f! D+ m; F      王敦煌的做法与佟长友大致相同,不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐,体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话,问我“柿饼到底洗不洗?”我说,你们是大户人家,比较注重卫生,当然洗了,我们穷人家,觉得柿霜洗了可惜,也就不洗了。
2 M6 S, Y: |- g# P      画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条,天一擦黑儿,就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干,“用上等的柿饼煮了凉了之后,用手攥碎,放上砂糖、冰糖,再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣,用碎冰冰冷后品尝”。
6 E) j& \6 j  p0 W) n# N7 N) @       做法看得越多,您是不是越无所适从了?
: ?1 n$ z8 Z2 T       除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干,其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。3 H+ v! |5 D4 S( R% L( r
       既然果子干的原料如此之简单,工艺也不复杂,吃起来还非常可口,为什么目前还很少能见到呢?原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。
  Y9 f+ x9 e. k3 p0 N       首先是柿饼,目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的,柿饼都是涩的,还怎么做果子干啊?王敦煌先生说,小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”,这种柿饼品质最好,当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错,当然价格也很惊人,但总算有的用了。7 c1 i- s$ f8 B/ Y7 k# R
       找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干,或者杏脯(更不能用),必须要纯酸的山杏干,当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的,但唯有这,才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找,也算解决了。2 n# V5 J) f" r/ i9 [
       再说是开水煮还是开水泡,还是凉开水泡,我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的,缺点是浸泡时间要长一点,另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了,《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层;劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登”。要是真这样,谁敢吃啊?
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    卖果子干  徐进插图
# l; k/ ~' ^& v9 O1 e  c# l 卖果子干.jpg
2 K) Y* b1 Y. H( }  ~; N
 楼主 发表于 2019-3-29 01:25:50 | 显示全部楼层
推荐给大家欣赏学习,希望有兴趣的朋友可以自己试一试,并且展示自己的劳动成果。
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发表于 2019-3-29 08:46:19 | 显示全部楼层
自己动手丰衣足食
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发表于 2019-3-29 09:05:26 | 显示全部楼层
我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了
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发表于 2019-3-29 09:10:25 | 显示全部楼层
这是咱老北京的吃食,每年都做,杏干不好淘换,杏脯绝对不行。
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发表于 2019-3-29 09:14:11 | 显示全部楼层
【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.html
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:18:41 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:051 A* d& g) C2 i6 {+ x2 E$ @
我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了

/ I' W3 l8 [- z! o' k5 x您一说到酸枣面,现如今也是稀罕物了。当初我怀疑是不是掺入红砖末了,总是那么牙碜?
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:20:23 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 08:46
# r5 v. J' t) Y; {自己动手丰衣足食
% k/ P& Z7 w) T9 x
您给来来吧。
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:24:34 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

了然客 发表于 2019-3-29 09:10
9 c6 K- z5 M1 P( {1 `这是咱老北京的吃食,每年都做,杏干不好淘换,杏脯绝对不行。
# }7 ]; B' x# D8 B. C/ I; o% V& z3 p
下回再做您给拍下来,让大家都看看、馋馋。
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 楼主 发表于 2019-3-29 16:30:23 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:14
8 e0 x$ R0 C, l0 }- y【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.ht ...

7 \; w7 ]7 S! e& K( T看过了,这是用杏脯制作的改良版。
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发表于 2019-3-29 17:12:37 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

本帖最后由 老片 于 2019-3-29 17:18 编辑 % ]" j) @  e& s: f  M
华文正 发表于 2019-3-29 16:20
$ ]# |; i( r" a* V  k2 e您给来来吧。

# P' \! x2 h6 [2 a* O% ]吃!$ ?' D5 [8 y4 T5 T0 f8 `& p
DSCN2313.JPG , n9 l2 C; \3 ~2 m  ?

0 L, N" @/ z- f
% W9 P  g% c, l+ X) a+ A5 F  N+ Q% s8 G7 ]$ e1 M

* C. u6 i0 i2 ]0 z0 O$ J6 q, u: a% b; }: ~! B+ w- R, v% u7 e
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 楼主 发表于 2019-3-29 17:26:24 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 17:12
4 F9 V) K: T. n* O$ j- ~* x" f+ m吃!

/ r3 o( G8 u; F) ~8 S: W不劳动者不得食!
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发表于 2019-3-29 17:36:00 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

华文正 发表于 2019-3-29 17:269 W; Q( U- j, S7 l' v. i
不劳动者不得食!
6 M  R4 [5 f2 y' E  i' Y8 L0 j4 P
怎麽说呢?您哼是不能不让我进门儿吧?
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 楼主 发表于 2019-3-29 19:11:01 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 17:367 Y+ \" D$ }$ {, ~
怎麽说呢?您哼是不能不让我进门儿吧?

3 h3 b6 I0 E, X) w拿自制果子干当门票。
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发表于 2019-3-30 08:38:24 | 显示全部楼层
酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀
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 楼主 发表于 2019-3-30 17:16:02 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-30 08:388 |& N  Q  J, G7 s" P
酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀
: J* ^# l* y8 o0 f6 X9 N9 M2 i
那前儿买一块酸枣面,且吃呢,抠一点儿搁嘴里,满口生津…现在想想牙都能倒了!
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发表于 2019-3-31 16:37:36 | 显示全部楼层
我牙也倒了    加点红糖
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 楼主 发表于 2019-3-31 18:11:50 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-31 16:37* {/ E- C" I& ^4 q
我牙也倒了    加点红糖
* {* _% |5 A7 J
好主意。
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发表于 2019-3-31 20:25:16 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

本帖最后由 老片 于 2019-3-31 20:27 编辑
8 N9 P+ ^/ \0 T) ~
华文正 发表于 2019-3-29 19:11' V0 E  N( d$ ]. [: o5 y2 m
拿自制果子干当门票。

+ H$ z/ e+ Y3 [
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/ T% J- h  y) v* M- J DSCN7295_副本.jpg
) i( d( l, W6 h7 @: P1 L- J& s1 l1 R% S5 [0 D/ u) N  N

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 楼主 发表于 2019-3-31 20:57:15 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)


$ S. R# S/ O/ l" C! ]) J哪儿这是?
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发表于 2019-4-22 20:53:16 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

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 楼主 发表于 2019-4-22 22:00:33 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

牛老者 发表于 2019-4-22 20:53  N9 t9 c$ z2 I
http://www.dianping.com/shop/510329

& L7 Q* \* b( ]多亏您留下了网址,我看到了“爆肚张”的果子干。
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