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果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

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发表于 2019-3-29 01:22:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
                       果子干为什么越来越难吃到了?
1 P% D# i+ i) n  f4 W / [& `. t* V% t; \
来源:北京晚报     / f( F: [" J& s+ J2 r3 ]
2019年03月28日        
2 i- o, ~5 f% I: U! n( C版次:39       H: \2 I- O- T
作者:李其功- @+ q, w" x3 }
      时至今日,您要打算吃上一碗正宗的老北京小吃果子干,那可真是难了。
4 T: v7 p( ?( x$ Q& D9 l, \      果子干的原料是果干儿,成品则主要是黏稠的酸甜兼备的半流食,旧京一年四季都有售卖,尤以夏日冰镇果子干最为旺销,卖者往往手打冰盏,食客闻声而来,堪称男女都爱、老幼皆宜的平民食品。" J% P; T$ @+ E. L% p" R' E
      我爱吃果子干,也爱做果子干,而且做了十几年了,但感觉越来越难以为继了。果子干按说不是多么复杂的吃食,但是在老北京小吃里头,它的做法却异常混乱。/ n/ E0 O- ]9 R+ v5 W# Q
      举例说,民俗学者翟鸿起先生在《瞬间逝去的风景》一书中介绍果子干做法:“将柿饼掰成小碎块,与杏干一起放入适量的滚开水中,浸泡一天。冷却后那柿饼与杏干都软透了,把它搅成糊状。过去是用手攥成泥,很不卫生。将鲜藕切成薄片,在开水锅焯过,至脆嫩为好,捞出后过冷水控干,将藕片与柿饼、杏干泥合拌即可。”一言以蔽之,就是开水泡柿饼、杏干,加藕片。
9 u4 b- \* _. M2 c7 x3 Y      例二,2001年6月4日《北京晚报》吴少华先生的文章《自制果子干》,“先把柿饼、杏干洗干净(两三遍即可),对在一起放入干净容器内,而后放入凉开水,要没过柿饼、杏干。如需多喝汤,可多放些水。第二天,把柿饼撕成两三片、杏干剥开去掉核,放入冰箱内。上述及汤熬成不太稠的糊糊状即可食用,吃的时候可把嫩藕切薄片放入。又甜又酸又脆,若再放些桂花味道更佳”。吴先生提到的做法是把柿饼先泡了再撕成小块,然后再煮了,加藕片,加桂花。没说藕片要开水焯,想来也一定是要开水焯过的。
  X' @. k) W# b) Z       例三,京菜厨师佟长友在《京菜烹调280例》中介绍的做法是“将柿饼(2000克)去蒂,洗净去霜,撕碎。杏干(500克)洗净杂质,用水稍泡,鲜藕(150克)洗净去皮,切成薄片,用开水焯熟过凉备用。铝锅放水约3000克,烧开晾凉放入柿饼、杏干,待黏稠后搅匀,放入藕片及桂花(50克)即可放入冰箱,凉后食用。”
" Q6 V- R1 E: j6 N# \. |       佟长友的做法不仅原料量化,而且遣词严谨,要点是凉开水浸泡柿饼、杏干,除了藕片,也加桂花。
2 y6 `+ e; W! ^5 A9 V& s) A. m& Y       例四,王敦煌先生在《吃主儿》一书中也非常絮烦地写了果子干,先说把杏干用开水泡了,发开后,再用温水把杏干洗干净,再泡热水,再倒掉水,再用凉水洗,然后备用;柿饼去蒂,洗掉柿霜,备用;藕洗净去皮切成薄片,开水焯后备用。“再用锅烧开了水,晾凉了,把柿饼撕碎了放进锅里,把杏干也倒在里头泡着,等泡的汤发黏了,再把藕片倒在锅里,加点糖桂花,用勺子搅匀了,就把锅放在冰箱里,冰镇凉了才能吃呢”。
& C# N# ~0 l) W9 l2 b# `" \) v      王敦煌的做法与佟长友大致相同,不同之处在于对于杏干的处理非常之繁琐,体现了大户人家对食品卫生的足够重视。记得王敦煌还给我打过一次电话,问我“柿饼到底洗不洗?”我说,你们是大户人家,比较注重卫生,当然洗了,我们穷人家,觉得柿霜洗了可惜,也就不洗了。4 p9 }* {: j5 u
      画家关增铸在《关增铸文集》中谈到他小时候住宫门口二条,天一擦黑儿,就有个外号叫“瞎七子”的五十多岁男性商贩推着杂货车卖果子干、红果汤、酸梅汤等吃食。关增铸根据回忆试着做过果子干,“用上等的柿饼煮了凉了之后,用手攥碎,放上砂糖、冰糖,再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣,用碎冰冰冷后品尝”。
+ [2 i" u. `$ ]: e0 @       做法看得越多,您是不是越无所适从了?2 J" W& m9 V; S+ \6 u6 w
       除了关增铸所述的极其复杂的“瞎七子”版的果子干,其他做法的最基本原料就是柿饼、杏干、藕片以及桂花。
: }" s# I! c1 x+ z  o! O; L       既然果子干的原料如此之简单,工艺也不复杂,吃起来还非常可口,为什么目前还很少能见到呢?原因就在于这个小吃对于原料非常苛求。
# i7 q( ?& j5 H* i% m& [  C* i! ?$ s       首先是柿饼,目前市场上的柿饼鲜有吃着不涩的,柿饼都是涩的,还怎么做果子干啊?王敦煌先生说,小时候家里要买山东耿庄出的“耿饼”,这种柿饼品质最好,当然现在也无处可寻了。今年我在市场上发现富平柿饼品质还不错,当然价格也很惊人,但总算有的用了。
9 L* y) c1 v0 q7 ^9 F3 a       找杏干比柿饼还要困难百倍。因为市场上卖的杏干都是甜杏干,或者杏脯(更不能用),必须要纯酸的山杏干,当然这个山杏干基本上个个都是带虫子屎的,但唯有这,才表示其正宗。近年来我一直托妙峰山的涧沟村村民李福龙帮我找,也算解决了。
5 T# ^3 I- G; G. d( M' N$ P& Z: N       再说是开水煮还是开水泡,还是凉开水泡,我以为用凉开水浸泡对果子干的味道影响是最小的,缺点是浸泡时间要长一点,另外在浸泡前的清洗要下大功夫。否则果子干就是很不卫生的食品了,《燕京小食品杂咏》中有一首关于果子干的竹枝词——“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层;劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登”。要是真这样,谁敢吃啊?
3 C: B9 i8 e5 b. y2 Z5 t* \+ c/ F' J* s; n
    卖果子干  徐进插图
  w# X1 y' b* @5 E0 X 卖果子干.jpg 4 B5 W! f" {0 F* k% p0 l
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 楼主| 发表于 2019-3-29 01:25:50 | 显示全部楼层
推荐给大家欣赏学习,希望有兴趣的朋友可以自己试一试,并且展示自己的劳动成果。
发表于 2019-3-29 08:46:19 | 显示全部楼层
自己动手丰衣足食
发表于 2019-3-29 09:05:26 | 显示全部楼层
我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了
发表于 2019-3-29 09:10:25 | 显示全部楼层
这是咱老北京的吃食,每年都做,杏干不好淘换,杏脯绝对不行。
发表于 2019-3-29 09:14:11 | 显示全部楼层
【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.html
 楼主| 发表于 2019-3-29 16:18:41 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:05
' f/ c0 {3 [  d% q) h0 W我去年做一次  不行   杏干没有   杏脯不行   那时 可是奢侈品。顶多买点酸枣面 用水和了
* P( X  V2 F# ^  X
您一说到酸枣面,现如今也是稀罕物了。当初我怀疑是不是掺入红砖末了,总是那么牙碜?
 楼主| 发表于 2019-3-29 16:20:23 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 08:46
- c. t& z; ?, `7 ^. f自己动手丰衣足食
- h8 \& J; Q+ B7 p
您给来来吧。
 楼主| 发表于 2019-3-29 16:24:34 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

了然客 发表于 2019-3-29 09:10
0 |. L! U! J9 C( V- ]" P" `这是咱老北京的吃食,每年都做,杏干不好淘换,杏脯绝对不行。

. R0 ~+ s) C! n8 c$ ^' g下回再做您给拍下来,让大家都看看、馋馋。
 楼主| 发表于 2019-3-29 16:30:23 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-29 09:144 n& x0 Z$ z$ n7 W' p
【老北京果子干的做法】果子干家常做法大全 果子干怎么做→买购网  https://www.maigoo.com/tuku/489903.ht ...

1 t( u9 G) K( ?. M. Z. Q看过了,这是用杏脯制作的改良版。
发表于 2019-3-29 17:12:37 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

本帖最后由 老片 于 2019-3-29 17:18 编辑 $ _, U5 M( m2 ~" m  e
华文正 发表于 2019-3-29 16:20* q' R6 N( w# s
您给来来吧。
& t9 v8 E" k0 _  [! R  W+ Z- S5 g6 A
吃!9 W7 W2 }$ H" ~  k/ ]
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) R7 N0 L. k% y' X6 {
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3 R8 ~9 F4 N" \) B' t6 A3 i" Y5 {8 H( p, x& g5 X3 D
 楼主| 发表于 2019-3-29 17:26:24 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 17:12
* x3 F6 C- K. N# f$ D吃!
& k# }3 j$ |! r
不劳动者不得食!
发表于 2019-3-29 17:36:00 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

华文正 发表于 2019-3-29 17:263 I4 ^2 T9 s8 S
不劳动者不得食!

$ f' k; J9 W7 E. Y, U9 A" m怎麽说呢?您哼是不能不让我进门儿吧?
 楼主| 发表于 2019-3-29 19:11:01 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

老片 发表于 2019-3-29 17:36' X$ z  a  O" P8 R# r4 x
怎麽说呢?您哼是不能不让我进门儿吧?
/ t- A7 l) y6 {; T1 O$ S* }4 o# ^
拿自制果子干当门票。
发表于 2019-3-30 08:38:24 | 显示全部楼层
酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀
 楼主| 发表于 2019-3-30 17:16:02 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-30 08:38
' r/ `5 m) v! }5 q! k0 t- L, o酸枣面  和水得加糖   太酸   是牙掺  枣核一块碾呀
4 h1 d8 J: ~, f* K5 T& ]. V9 P
那前儿买一块酸枣面,且吃呢,抠一点儿搁嘴里,满口生津…现在想想牙都能倒了!
发表于 2019-3-31 16:37:36 | 显示全部楼层
我牙也倒了    加点红糖
 楼主| 发表于 2019-3-31 18:11:50 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

米北愚翁 发表于 2019-3-31 16:374 I- p/ X$ r9 f: `4 i4 X0 X6 o
我牙也倒了    加点红糖

" z$ T/ a& j7 X  l- j好主意。
发表于 2019-3-31 20:25:16 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

本帖最后由 老片 于 2019-3-31 20:27 编辑
) g& q! X+ g- |/ l
华文正 发表于 2019-3-29 19:11
" F: _% I! @/ f- B( g1 m9 f0 _$ r) u# u. T拿自制果子干当门票。
6 s# ^, ?" C- K3 m' D

: f, Y1 B' K' }  Q! y* t( B( s9 [% j- x7 \$ _  {0 e5 L( b/ c
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( o2 y, h7 v+ X) z8 Y+ g  I, Y- w( i
- I5 c+ J, s& K& v. r* D
 楼主| 发表于 2019-3-31 20:57:15 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)


  b6 b! `4 F" C1 J/ T2 T9 Z哪儿这是?
发表于 2019-4-22 20:53:16 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

 楼主| 发表于 2019-4-22 22:00:33 | 显示全部楼层

RE: 果子干为什么越来越难吃到了?(摘自北京晚报)

牛老者 发表于 2019-4-22 20:53
3 o' `1 S; p' i+ A, m6 @http://www.dianping.com/shop/510329
/ f% b( e% \# Y1 r: N
多亏您留下了网址,我看到了“爆肚张”的果子干。
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