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本帖最后由 南城外农夫 于 2012-12-15 11:35 编辑
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) {: R" z* S- {《北京旧事》作者:常锡桢/ R H* D* }- @, J9 a( J4 N6 u8 O/ g' a
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五、各色地道小吃 1.豆汁儿
* _) O8 q$ U+ s* ~5 A 豆汁儿可以说是老北京人最特别的小吃,卖豆汁儿的小贩都是推着车子卖。车子中间打洞安上一个大沙锅,锅下燃一个小炭炉,顺手的一边摆着一个玻璃罩(扣上)的大铜盘子,盘子里边放入切好的咸菜丝及老醃萝卜,外加胡萝卜丝、芹菜丝和秦椒丝儿,作为喝豆汁的佐料,讲究的是色香味倶全。车子上还带着两三条长板凳,预备给客人围车而坐。7 B4 Q" C$ u& @2 r, @, x# _2 A" ]
记得曾任台北市戏院公会理事长的上官业传先生,谈过喝豆汁的经验。他是湖南人,早年到北京念大学。因为常听北京籍的同学说喝豆汁儿,对大家为何对豆汁儿如此偏好,觉得好奇,便自己跑到豆汁儿摊去品尝。他喝了一口,立刻吐掉,并且严肃地告诉豆汁儿老板说:“你的豆汁酸了,不能卖啦。”当时老板知道上官先生是外地才来的学生,只是笑了笑,也没收他的钱,但是别的客人却仍甘之如饴。等他回到宿舍,把事情经过告诉了同学,同学们无不捧腹大笑,笑他老赶,连豆汁都不会喝。后来经过同学解释,并且陪他去喝,原来豆汁儿就是这么一个又酸又带点馊味儿的玩艺儿,上官司大人喝习惯了以后,才知道豆汁儿的别具美味了。$ ` l7 [ A2 h4 E) s7 b$ Z! }, g) |
北京卖豆汁儿的小贩,都属穷苦人家,豆汁儿的原料是粉房(绿豆粉条作坊)磨浆抽粉后的渣水。小贩们用劳力掏回即可,用不着花本钱。他们每天早晨四、五点钟天不亮到粉房用大桶掏回,这时发酵的渣汁十分酸馊,必须把部分水份倒出,留下沉淀物,然后渗入清水,反复淘洗,大约四五回,等到酸味适中时,才注入沙锅内煮沸,这时已是清晨时间,可推车沿街叫卖了。犹记昔年故乡长街一声:“豆汁儿粥哟”的吆喝声,大家趋前围坐,一股酸溜溜的味道,好象又在嘴边飘过了。
3 C0 ]" x" J% C2 V& R+ t2.茶汤和面茶* S, d g8 E0 a0 Y
茶汤是北京小吃中较特别的一种,自30年代茶汤摊子已多见。记得在顺治门(宣武门)外,护城河的桥头上就有这么一个摊子。摊头儿上炭火烧着一把大开水壶,水蒸汽直往上冒。茶汤面儿是盛在一个圆浅的笸箩里,尖尖的堆得象座小山。摊子上的大水壶和茶汤面儿,正是两大明显标志,也是茶汤的主要原料。茶汤的做法很简单,先把茶汤面儿盛在浅碗里,然后沏上开水冲熟就行了。小贩再舀上一勺子红糖,放在碗里由客人自己调匀,即可食用了。有些小孩子不喜红糖,也可以加添白糖。
/ A" c7 n8 ?" \. | 卖茶汤沏开水的动作,是有点门道功夫的。他右手持壶把儿,左手持碗,一高一低,少说离开也有两尺来远,然后倾倒开水,开水如一条水柱儿冲向碗里,恰在注满时将壶把一平,左手顺势把碗凑到壶嘴边,滴水不遗,一气呵成,全凭常年每天练出来的功夫。茶汤面以稷米为原料,没有粘性,吃起来有股清香味儿,极为爽口。$ {* A' K# Y" O1 `4 Z/ z
北京市还有一种叫作面茶的特别小吃,要比茶汤普遍的多,很多人早晨用来当点心。面茶也是稷米与小米面煮的粥,好象一锅不太粘的浆糊,任凭芝麻酱和芝麻盐儿调味,味道只能用绝妙二字来形容,如果没品尝过的人,做梦也梦不出那股香味儿的。面茶摊子是把一副挑子摆在一起,一边摆面茶锅,另一边高高的摆着一只沙锅,盛的是用炭火烧得热热的芝麻酱。卖主儿先盛满一碗面茶,然后把碗凑在芝麻酱锅,用一双筷子蘸芝麻酱,来回的淋在粥面儿上,随蘸随淋,淋满粥面为止。然后再洒上一层花椒盐儿。此时客人接在手中,不由自主的先端到鼻前,嗅上一嗅那股香味儿,才会再去吮食的。如果吃不饱,可以来一套烧饼麻花儿,早餐就站在摊边解决啦。2 C7 h* o; b1 A S* h
卖面茶的淋芝麻酱也是功夫,首先不能淋在碗外,薄厚要恰到好处,光是这两项,看起来容易做起来难哪。然而喝面茶也要有功夫,讲究的是,面茶喝完碗儿要光光的不沾粥,岂不是妙绝。凡是老北京都知道有此一说儿,今日旧话重提,也许会心一笑,发思古之幽情了!
0 Q0 S9 f3 S* n3 A: M相声中有《粥挑子》的段名,说相声的学掌柜说话要用怯口,也就是要说山东话,可惜不知道卖的究竟是什么粥?因为北京卖豆汁儿的,吆喝的是豆汁粥,另外还有卖大麦粥的。别的,可想不起来啦。
) S1 q. r5 `& P1 L( ]& O3.豆腐脑和豆花
: ]% e* O+ `, @ 豆腐脑,南方人称豆花。北京回教西城白记的豆腐脑最为出名,专赶庙会。在土地庙、白塔寺、隆福寺都可以看到这个有名的豆腐脑挑子,平常在天桥做生意。白记的浇头儿是羊肉小卤,但是最后加上的那一小勺蒜汁酱油,更是提味儿。逛庙会的人走到这里看到他的挑子,就会觉得嘴发馋,及至嗅到卤香,便更想要喝上一碗了。
5 u1 C5 v- _+ e+ ]4 W- H" X 羊肉小卤和大卤的做法一样,只不过小卤的肉和材料都切得碎小一点,所以叫作小卤儿。卖吃食的总要有一套特别的功夫手艺,调理的一定是美味,自有其独传之秘方。- Z2 p0 R4 l9 E; M* V) r, L+ m
北京人吃打卤面,很少有人打小卤儿,因为显得寒酸。一般是用猪肉打大卤。大卤所用的材料,有冬菇(北京用口菇)、金针儿(黄花儿菜)、木耳等,都要用温水泡软,炸花椒油,猪肉出汤,还有鸡蛋。材料整理切片后分别下锅,每下一样就可闻到一种香味儿,调味后用粉团勾芡,再把鸡蛋慢慢滑入,轻轻转搅,再增加一分香味儿。但是在起锅之前要把炸好的花椒油倒在卤上,然后盖好锅盖,这锅北京的大卤才算完成。不过千万记住,泡冬菇和黄花菜的汁水不可倒掉,要把杂质渣滓滤掉后下锅,因为材料的香味儿都泡在汁里边了。
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