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发表于 2012-12-15 11:25:24
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本帖最后由 南城外农夫 于 2012-12-15 11:27 编辑
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% L1 t$ O1 X2 g4.切糕和白薯3 |! D3 u3 x, J% ^; G) k
“切糕二里地,白薯一溜屁”。这是旧北京人的一句俗话,是形容切糕与白薯消化得快不抵饿,如果是卖力气为生的人,拿这种东西果腹是不济事的。! j0 t# l) U4 n7 A7 f' ~
白薯这东西的名称因地而异,北京叫白薯,山东和东北都叫地瓜,而陕西则称之为红薯。山东即墨一带土地多沙而贫瘠,农作物盛产地瓜,农家收成后切条晒为地瓜干儿,储藏作为主食。大家吃了几世纪也吃不腻,这也有一句俗话叫“一方土地养一方人”,所谓土地就是指生产的粮食。
o0 F" t5 _; A3 O+ \4 f 而北京一带也产白薯,分春夏两季,春薯肥而大,夏薯也叫麦茬儿,细瘦而多筋。在北京,小贩有卖烤白薯的,也有卖煮的。由于它所含的百分之九十以上是淀粉质,容易消化,吃的饱饱的,很快就会饿,并且在肚子里容易造成气体变成臭屁,所以有“白薯一溜屁”的俗谚。) h6 @$ C5 m" C2 n
切糕是北京街上叫卖的食物,原料用黄米磨浆制成的,黄米也就是黍米,和糯米一样有粘性。蒸出来的糕很柔软,把它倒在木板上,然后用手压成二寸厚,用刀一切为二,然后两片叠在一起。因为蒸糕的时候上边铺了一层红枣儿,叠摞后变成两层红枣儿,金黄的糕衬上红红的枣儿,真是引人垂涎。
r$ E3 O0 l& D$ q 卖切糕的小贩不用衡器,只凭刀头分寸,卖多少给切多少,总是差不多的。大概是由于卖时才切,所以才叫切糕吧。小贩卖切糕所用的盛器非常简单,包括苇叶、荷叶、竹签、小盘子以及白纸。切好递给客人时,都问要不要蘸糖(白糖)。这种食物卖力气的人认为不禁饱,跑两里路就消化光了,所以有“切糕二里地”之说。
+ |8 E1 }! Z5 C+ w3 Y$ U. O2 s0 q5.北京烤鸭. Y' d! s8 G9 n# k
北京的烤鸭与台北饭馆里卖的烤鸭究竟有什么不同,味道有何差异?其实说起来不同的地方只有两点:一是鸭种,二是饲养的方法。北京鸭是优良的鸭种之一,全身的羽毛雪白,鸭身硕大。而饲养的方法采用填塞式,所以也叫填鸭。* ~3 o5 V' J- Z/ v9 ^
笔者幼年家住宣武门外下斜街以西,离家不远有个地名就叫鸭子房儿,这一带大概有四、五家是养鸭人家,所以每天都可以看到他们如何养鸭的情形。8 q0 Y* c; f9 \4 G- x
宣武门外有一条护城河,一直到闸坝儿,除了冬季结冰以外,都会有浅浅的河水。鸭子房的鸭子早晨起来便一批一批赶来河里游水,晚上再赶回去。记得鸭子毛还黄黄的时候,已经开始赶来赶去的了。一直接近成鸭阶段才开始填喂。- p, c! _7 G- }) s" [: e$ A
填喂的饲料中有:荞麦、黑豆、绿豆碾粉,再加粗糖和绿叶的青菜,用大锅煮成稠粥状,晾凉后搓成香蕉的形状,粗如食指,长有三寸,颜色黑中带绿,经过晾晒后坚硬无比,因为饲料中豆类成分居多,营养丰富,加之强迫进食,所以鸭子很快就肥起来了。6 U+ {0 O- ~, U6 X
鸭子房儿的填鸭场,很象美国西部的牧场,只是矮栅而已,群鸭顺着小通道依序而行。填鸭工人坐在一个小板凳上,把走过来的鸭子就手儿扬直鸭脖,左手拇食两指捏开鸭嘴,右手把鸭食儿填入鸭嘴,并且在鸭脖外边用手把食物推进到胃里边。每只鸭子填食量,刚开始时喂一两条,以后渐渐增加到三、四条而已。
! a5 n, J2 G2 b1 B$ q' @4 A, ?) Z 最肥大的鸭子看起来约摸着两三公斤重,走起路来一跩一跩的非常有趣。因为这种鸭子每天都要走一段路(大约一公里来回),所以肉上劲道。填肥后肉又增加了厚度,由于脂肪饱满,以致皮细而肉嫩,味道也就特别肥美了。
; l# l) {2 d5 ]' v, x) Z 烤鸭的料理与炉火功夫,都会影响鸭子的好吃与否。上挂炉之前,先要阴凉两三个小时,使鸭皮稍微风干,烤的时间则需拿的准确,炉火旺弱调节也要分寸,烤到外脆内嫩、皮色金黄、油光瓦亮,伙计用盘子整只端上来,立刻香气扑鼻,那才是令人垂涎欲滴。
0 T' ~, r0 F% {0 B) B. l 伙计端上来验明正身之后,立刻用飞快刀子切下鸭皮部分。这时候您可不能客气,因为吃烤鸭一定要趁热吃,用薄饼夹上葱段儿,抹上甜面酱,然后与切好的烤鸭卷在一块吃,才能尝到烤鸭脆香嫩的美味。如果烤鸭凉了以后,香脆的鸭皮回了潮,变皮了,咬都咬不动,说不定会硌牙。再说鸭肉也会变得略带腥味,脆香嫩全失,那还有什么吃头儿呢?4 m& d2 @6 [1 d0 N, J8 f0 ^9 h
北京的烤鸭虽然好吃,但在昔日却非大众食品,若非腰缠万贯的人是吃不起的。
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0 a! t7 h9 n7 B! Z& K9 t4 V8 d* h8 J录于常锡桢《北京土话》,对原文略有删减。
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