北京人的炸酱面
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北京人的炸酱面
很丰富的,好吃不贵
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北京人的炸酱面
经济,解饱,方便 4 |4 n7 g* N9 l+ J1 k, i' F. w
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许多外地朋友聊起北京的饮食来,经常提到炸酱面。就像一提起北京的酒水,首先想起来的就是“二锅头”一样。炸酱面在北京确实是有年头了,问起老北京人来都是一套一套的,但说法都略有不同,就北京的各个城都是有区别的,但区别并不大,总体是差不多的。北京的炸酱面到底是从什么时候就有的,谁也说不清楚,不知道是满族人入关后带过来的还是本来就有的,还是满汉共产的也是不得而知,说法总有争论。fficeffice" /> ! y h5 X( R2 c
北京没有菜系,像川菜,鲁菜,淮扬菜,粤菜,闽菜,湘菜都很有名,称之为菜系,就连外国人都知道的,可是北京的菜都不沾边,不成体系,因为老北京吃的是“宫廷菜”。我说的“宫廷菜”并不是很昂贵的意思,就是说宫廷里流传什么,京城就吃什么,百姓吃的也是很普通的菜,就是形式跟着宫廷走。就炸酱面来说,吃惯了就爱吃,一是解饱,二是经济又方便又好吃!最早北京没有切面,就是自己和面自己擀面,然后切成面条。切面条有好几种切法,有宽的,叫“带子扁”,也有很细的,叫“一窝丝”,当然还有别的切法,我一时想不起来,总的就是这两种。还有一种叫“饸饹面”,很筋斗的,当时旧社会拉车的,重体力的人都爱吃。
, R) f% }: r, u5 [ 炸酱面的炸酱是很关键的,炸酱就是黄酱经过用肉和葱姜调料慢慢煎制成的,但不像我说的这么简单,因为火候和做法都要掌握好,老北京人一般都会做而且味道很好但从来没有什么培训的,好像是传下来的!炸酱面的菜码很有讲头,最简单的是用黄瓜切成丝拌在面里,要是配齐了就很麻烦的,有的是水萝卜丝,胡萝卜丝,黄瓜丝,豆芽菜,芹菜沫,还要吃大蒜,面里面倒上醋,吃起来就味道很美了。 ; N" E/ ?) x; q8 \5 i/ S4 v+ \" B: N
文革前,老北京人吃饭还是很讲究的,吃炸酱面的各种面吗都要基本配齐的,文革后就简单了,可能没那么大精神了,到现在北京写着“老北京炸酱面”字号的铺子,可能都不是北京人开的了,更谈不上是老北京人了。炸酱的形式也都地方化了。我吃过几次,连炸酱都“改革”了,炸酱里放上了番茄酱和弄得很碎的炸花生米,倒也不难吃,别有风味啊,但这和我们小时候吃的炸酱面好像不是一回事啊!我们不能忘记老北京的饮食特色,老北京饮食文化不能慢慢平淡以致消失啊! |