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[原创]北京人的炸酱面[含3P]

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发表于 2011-3-18 17:01:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

北京人的炸酱面

北京人的炸酱面
                     北京人的炸酱面

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北京人的炸酱面

北京人的炸酱面
                   很丰富的,好吃不贵

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北京人的炸酱面

北京人的炸酱面
                     经济,解饱,方便

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     许多外地朋友聊起北京的饮食来,经常提到炸酱面。就像一提起北京的酒水,首先想起来的就是“二锅头”一样。炸酱面在北京确实是有年头了,问起老北京人来都是一套一套的,但说法都略有不同,就北京的各个城都是有区别的,但区别并不大,总体是差不多的。北京的炸酱面到底是从什么时候就有的,谁也说不清楚,不知道是满族人入关后带过来的还是本来就有的,还是满汉共产的也是不得而知,说法总有争论。fficeffice" />

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     北京没有菜系,像川菜,鲁菜,淮扬菜,粤菜,闽菜,湘菜都很有名,称之为菜系,就连外国人都知道的,可是北京的菜都不沾边,不成体系,因为老北京吃的是“宫廷菜”。我说的“宫廷菜”并不是很昂贵的意思,就是说宫廷里流传什么,京城就吃什么,百姓吃的也是很普通的菜,就是形式跟着宫廷走。就炸酱面来说,吃惯了就爱吃,一是解饱,二是经济又方便又好吃!最早北京没有切面,就是自己和面自己擀面,然后切成面条。切面条有好几种切法,有宽的,叫“带子扁”,也有很细的,叫“一窝丝”,当然还有别的切法,我一时想不起来,总的就是这两种。还有一种叫“饸饹面”,很筋斗的,当时旧社会拉车的,重体力的人都爱吃。

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   炸酱面的炸酱是很关键的,炸酱就是黄酱经过用肉和葱姜调料慢慢煎制成的,但不像我说的这么简单,因为火候和做法都要掌握好,老北京人一般都会做而且味道很好但从来没有什么培训的,好像是传下来的!炸酱面的菜码很有讲头,最简单的是用黄瓜切成丝拌在面里,要是配齐了就很麻烦的,有的是水萝卜丝,胡萝卜丝,黄瓜丝,豆芽菜,芹菜沫,还要吃大蒜,面里面倒上醋,吃起来就味道很美了。

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   文革前,老北京人吃饭还是很讲究的,吃炸酱面的各种面吗都要基本配齐的,文革后就简单了,可能没那么大精神了,到现在北京写着“老北京炸酱面”字号的铺子,可能都不是北京人开的了,更谈不上是老北京人了。炸酱的形式也都地方化了。我吃过几次,连炸酱都“改革”了,炸酱里放上了番茄酱和弄得很碎的炸花生米,倒也不难吃,别有风味啊,但这和我们小时候吃的炸酱面好像不是一回事啊!我们不能忘记老北京的饮食特色,老北京饮食文化不能慢慢平淡以致消失啊!

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发表于 2011-3-18 17:19:00 | 显示全部楼层
炸酱面宣传太多了,弄得很多人觉得北京风味就是炸酱面
发表于 2011-3-18 17:51:00 | 显示全部楼层

偌大的北京,能吃到好吃不贵的炸酱面已经不多了,现在吃炸酱面比吃刀削面要难的多。

发表于 2011-3-18 22:17:00 | 显示全部楼层

炸酱面是宣传太多了,可是街上的炸酱面却越来越不地道,难吃。

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真正的老北京炸酱面基本上都是家庭主妇自制的,炸酱也不一定都是小碗干炸、无水分,面码也不是非七种八种。反正最家常的饭,就是家里做的好吃。

发表于 2011-3-19 11:44:00 | 显示全部楼层
对!炸酱面坐跟儿就不是外面卖的东西!想吃家里做!看见现在“老北京饭馆”瞎吆喝着 噼里啪啦放菜码,磕的瓷渣乱蹦就有气!。
发表于 2011-3-19 16:33:00 | 显示全部楼层
面好不好吃,酱很重要
发表于 2011-3-20 12:35:00 | 显示全部楼层
ls的几位说的没错,炸酱面这玩意没什么“正宗不正宗”的。想吃的话,各家炸的风味都不一样。以前曾经问过李宝臣老师“哪儿的炸酱面最正宗”,李老给我的回话是“回家让你妈给你炸去。”,确实是这样。而且回民汉民做法也不同,用鸡蛋用肉丁啥的。没有定论
 楼主| 发表于 2011-3-21 02:48:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用弘德皇帝在2011-3-20 12:35:00的发言:
ls的几位说的没错,炸酱面这玩意没什么“正宗不正宗”的。想吃的话,各家炸的风味都不一样。以前曾经问过李宝臣老师“哪儿的炸酱面最正宗”,李老给我的回话是“回家让你妈给你炸去。”,确实是这样。而且回民汉民做法也不同,用鸡蛋用肉丁啥的。没有定论
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您说得对,就是这样的。多说自己家里炸的酱好,哈哈哈!

 楼主| 发表于 2011-3-21 02:49:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马二世在2011-3-18 17:51:00的发言:
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偌大的北京,能吃到好吃不贵的炸酱面已经不多了,现在吃炸酱面比吃刀削面要难的多。

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主要是外地人太多了,都模仿了,慢慢的就走形了!

 楼主| 发表于 2011-3-21 02:50:00 | 显示全部楼层
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以下是引用老北京烤鸭在2011-3-19 16:33:00的发言:
面好不好吃,酱很重要
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您说的是这个理儿

发表于 2011-3-28 16:14:00 | 显示全部楼层
[BR]每回进京都喜欢去前门的“老北京炸酱面”吃一碗,遗憾的是感觉近年来炸酱面的味道越发不如以前了。
发表于 2011-3-31 11:26:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老北京烤鸭在2011-3-19 16:33:00的发言:
面好不好吃,酱很重要
* L9 N; r4 {" r$ f& I( k" k

面也很重要,您买一斤切面,自己再抻点儿面,两样都试试,一样的酱,口味也是天上地下。

发表于 2011-4-2 08:34:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用黑脸儿在2011-3-28 16:14:00的发言:

每回进京都喜欢去前门的“老北京炸酱面”吃一碗,遗憾的是感觉近年来炸酱面的味道越发不如以前了。
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早不是以前的味儿了

发表于 2011-4-19 09:51:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用黑脸儿在2011-3-28 16:14:00的发言:

每回进京都喜欢去前门的“老北京炸酱面”吃一碗,遗憾的是感觉近年来炸酱面的味道越发不如以前了。
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现在叫老北京炸酱面的满大街都是,您看看那开店的、买菜的、做饭的、端盘子倒水儿的有几个是北京人,能出来炸酱面味儿吗。想吃回头我给您做。

发表于 2011-4-22 09:36:00 | 显示全部楼层

今儿个晚上回去吃炸酱面,2根儿黄瓜,几瓣新蒜,豆芽儿。。。。。。

发表于 2011-4-23 23:29:00 | 显示全部楼层
看到都饿了
发表于 2011-5-11 12:09:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-19 11:44:00的发言:
对!炸酱面坐跟儿就不是外面卖的东西!想吃家里做!看见现在“老北京饭馆”瞎吆喝着 噼里啪啦放菜码,磕的瓷渣乱蹦就有气!。
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没错!炸酱面真的只能在家里做着吃,而且炸酱也是各村有各村的高招,没有哪个是正宗的,也甭刻意打听什么正宗的做法,本来就是家常便饭嘛,老北京饭馆那吆喝简直就是二百五,菜码也没那么夸张,最好的是一条黄瓜半头新蒜,愿意放醋的来点,足矣。还有北京小吃,现在已失了真味的重要原因恐怕就是它都是外地人做的。

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[此贴子已经被作者于2011-5-11 12:10:28编辑过]
发表于 2011-5-11 13:30:00 | 显示全部楼层
     炸酱面就是过去北京人家里最寻常不过的简单的吃食,就根黄瓜就是菜码,没黄瓜焯点儿白菜也行.怎么现在弄成老北京饭馆的旗号了呢?还七个碟八个碗的挺复杂的.
 楼主| 发表于 2011-5-19 01:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用长在胡同在2011-5-15 12:57:00的发言:
      昨天中午路过大兴,在兴华大街“老北京炸酱面馆”要了点凉菜,吃了碗炸酱面,贵贱黑不黑就不说了,就说炸酱吧,哪是炸酱,整个一生酱,肉丁面面呼呼的,不知什么东西,没吃几口就走了。店里员工都是外地人,吃饭的基本也是外地人。
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外地人是想迎合北京人的心理来做生意,但他们根本就不懂

 楼主| 发表于 2011-5-19 01:33:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用弘德皇帝在2011-3-20 12:35:00的发言:
ls的几位说的没错,炸酱面这玩意没什么“正宗不正宗”的。想吃的话,各家炸的风味都不一样。以前曾经问过李宝臣老师“哪儿的炸酱面最正宗”,李老给我的回话是“回家让你妈给你炸去。”,确实是这样。而且回民汉民做法也不同,用鸡蛋用肉丁啥的。没有定论
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发表于 2011-5-19 04:04:00 | 显示全部楼层
还是家里的好吃
发表于 2011-5-16 11:11:00 | 显示全部楼层
我做的就不错
发表于 2011-5-15 12:57:00 | 显示全部楼层
      昨天中午路过大兴,在兴华大街“老北京炸酱面馆”要了点凉菜,吃了碗炸酱面,贵贱黑不黑就不说了,就说炸酱吧,哪是炸酱,整个一生酱,肉丁面面呼呼的,不知什么东西,没吃几口就走了。店里员工都是外地人,吃饭的基本也是外地人。
发表于 2011-7-1 00:06:00 | 显示全部楼层
锅儿挑热面放黄瓜丝儿不着调! 胡萝卜丝儿扎嘴也没试过。
发表于 2011-6-29 23:35:00 | 显示全部楼层

哈哈,炸酱面!我单位几个轮流坐庄,每周一次的“老饭桌”就是为了这个。 % Z/ D! I k6 f* \; d0 r
什么正不正宗,吃着顺口儿,想吃,爱吃,就得。说实在的,反正我是想不起小时候我妈做的炸酱面是啥味儿了,好像就是这味儿。 ! y% J+ h: f" X, W. m4 H2 j
  # ~6 w/ _- G, L0 `6 Z; ^
 离单位不远有个零点餐厅里就有炸酱面,面码儿四种:黄瓜丝儿、心儿里美丝儿、黄豆芽儿和芹菜末儿,一小碗儿干炸,外加一碗面汤。面地道,锅挑儿,那叫一筋道。 " l/ J7 U& s- @
  4 `. [& }, [5 I; ]6 E$ c
 每次是先上啤酒,几个凉菜热菜,先喝着聊着。 连几个服务员都认识我们了,啤酒和炸酱面是每次的保留节目,开单子不用你说直接就写上了。 & D4 s, p9 N- H+ Z f+ w
 % g( V h& s- m: d* K+ g( u% R
 自面一上,就没人说话了,踢了秃噜(真不知道是那几个字儿了)。 . C8 K6 Y. Q9 m4 a" b: R
  P; c& Z+ e! l9 u' _
 有一次我喝着酒,环视大厅,忽然发现一个问题:满大厅二十多桌,都是各种炒菜什么的,就我们叫的炸酱面。后来就注意了,每星期一次,几个月了,还真没见过第二份儿! 6 v) Y0 @4 L( H! c$ J
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 忽然想到,真该去谢谢那位大师傅,每星期一次,单为我们几个现和面、现炸酱的,真不落忍的。可每次吃完了,结了帐就抹嘴儿走人了,老把这茬儿给忘喽。您说这什么人呐。              ' \# e1 t- X4 [' u2 K! g
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[此贴子已经被作者于2011-6-29 23:42:26编辑过]
发表于 2011-7-2 15:24:00 | 显示全部楼层
[BR]看起来就想吃啊
发表于 2011-8-5 23:05:00 | 显示全部楼层
 这大晚上的,不是馋我吗
发表于 2011-8-19 13:29:00 | 显示全部楼层
[BR]自己作了回炸酱面,黄酱还得是六必居的咸味够 先用料酒把干黄酱泻了,然后在热油锅里放上两个大料,炒出香味儿来。然后放五花肉丁或者实在刀功不行就放肉馅儿。翻炒变色后放葱花儿,姜沫,继续翻炒,等肉完全变色后放甜面酱和泻好的黄酱。关小火咕嘟着,并且均匀的搅拌。一直到五花肉的油被完全翻到酱的上面才行。
' R8 l' t8 Q, X4 J[BR] 
5 [0 I5 ^: D' e& V) x& [0 W; z[BR] 
; v/ L' Q0 y% ?8 D[BR]这是我家的土方法  哈哈 拿出来分享一下
发表于 2011-9-4 00:08:00 | 显示全部楼层
 1968年夏天,还没插队去,一次去广安门货站邮慢件,附近就有个专门卖炸酱面的地方,没别的供应。上里面吃饭,看到满屋子全都是光膀子的板儿爷——那时候还没这词儿,就是登平板三轮拉货的。看我挺有饭量还问:小伙子卖什么力气的?4 R0 I1 `0 p( J; ]. S! |! f
[此贴子已经被作者于2011-9-4 0:13:26编辑过]
发表于 2011-9-6 15:12:00 | 显示全部楼层
 我们这些北京老人炸酱面都是自个做的。
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