《北京航空工业学校4》

wxyzn2005

QUOTE:

以下是引用8484lu在2011-1-30 21:30:00的发言：

爆鱼？---不是鲍鱼？  爆炒的？

      爆鱼最好是青鱼其次是草鱼。（其实我们平时鲤鱼、鲢鱼等也可以做）

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    我们家常的作法和你说的差不多，调味料一般就是葱末、姜末 、绍酒、盐、酱油，浸过调味料后再炸容易入色。但是不浸先用盐、葱末、姜末 、绍酒、腌一小时也可以（以上两种方法的目的都是先去除腥味并使鱼块先带点咸味）。汤汁我们一般就是先把油锅坐热（少许油）放姜末、葱末煸香后放白糖炒一下后再放入料酒和酱油煮开后备用（醋和味精可放可不放）。待鱼炸好后（如果是盐腌的只要炸至金黄色）趁热浸入汤汁（鱼块要浸没在汤汁中）五分钟就捞出来。

    饭店里的作法考究，还要在汤汁中放八角、桂皮等煮一个小时以增加香味。

duyan

谢谢两位学姐，我也试着做做，但愿别成了“鱼粥”，记得去年春节前大学长教了一道“笋片炒肉”，我试着做了，自认为味道还可以，只是里脊肉切的不对了，一下锅翻了几下，就成了肉末。。。（对了，当时还有热心的099等学长指导，看来上海人都很会做菜。）

zhangmen4014

说起吃鱼便又想到在航校时吃的一次面拖油炸黄鱼，那可做的真好吃。每人一条大概250mm长的鱼，一条鱼吃光只吐出黄鱼脑子里的一块石头，一点儿骨头都没有吐出来过。我是端了饭碗和同学们一起蹲在食堂门口吃的，记忆犹新。那可是真正野生黄鱼（那时还没有家养）。

老袁

      难忘今宵老虎走，明朝玉兔跳跃来，老袁给诸位师哥、师姐、师弟、师妹拜年了，祝你们大家新春快乐，身体健康，全家幸福！

8484lu

QUOTE:

以下是引用wxyzn2005在2011-1-30 22:39:00的发言：

      爆鱼最好是青鱼其次是草鱼。（其实我们平时鲤鱼、鲢鱼等也可以做）

    ......    饭店里的作法考究，还要在汤汁中放八角、桂皮等煮一个小时以增加香味。

       我只吃过草鱼做的爆鱼，其它鱼还真没吃过哪。青鱼会不会很腥啊。您很会做菜，上海人做菜很精细的。

zhangmen4014

QUOTE:

以下是引用8484lu在2011-1-30 19:16:00的发言：

        我母亲会做爆鱼，今年元旦还做了，可惜我在沈阳，没吃到。爆鱼的确是一道美味，连我这不喜欢吃鱼的也很爱吃这道菜，难怪大学长要喝二两老酒了。新春之际，祝大学长身体健康、兔年快乐！

" K+ \0 I6 N8 N0 ^

您和wxyzn2005两位同学都很会烧菜，我是会吃胜于会烧。不过据我了介两位把做爆鱼的选料和工艺都讲出来了，现在市面上乌青比较少所以做爆鱼就只好退其次用草青了，其实爆鱼的入味主要是炸好后再浸入调料里，它把调料的味道都吸附进去了入调料时可听到声音，然后待它吸附完成后取出（一定要油锅里取出一块马上浸一块），应该讲趁热吃更佳。现在菜场买鱼的边上就有做爆鱼的，你买好后他即给你杀好，然后拿到加工的店里他很快就帮你加工好，这样就省了家里开油锅，事后厨房要做很多卫生工作，不过过春节自己搞搞倒也是一个乐趣。祝两位春节快乐，烧出高质量的小菜供全家一饱口福！

zhangmen4014

很快就是春节了，提醒各位同学千万不要去买红肠、香肠、腊肠、香肚之类的食品吃，防不胜防啊！

wxyzn2005

QUOTE:

可惜现在笋干在北京比较难买，好几年都没吃到了。

V7 X: T) U7 ~; v, Q6 q" Y: B

      笋干烧肉确实好吃，笋干把肥肉的油全吸走了，肉也好吃笋也好吃。鲜笋北京不好买，笋干也不好买吗？如果真买不到的话可以到淘宝网上去搜，淘宝网上的东西多的很，各种山货都有。我今年过年买的桂元、榛子、大核桃、小核桃、碧根果........都是网上买的，送货到家非常方便，而且价格比超市买便宜。一般我都选信誉好的店（店家钻石多），我拍好物品后由孩子用支付宝付款。收到货看过没问题后再确认，如果有出入可以退货退款的。我收到货后都会给店家以如实评价，店家的信誉就是以所有购买过物品的客户评价为依据的，如果客户给了差评要影响其今后的销售的。

      现在淘宝网上的品种比超市都多，吃穿用都有。

wxyzn2005

QUOTE:

以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 16:51:00的发言：

    谢谢夸奖啦！在外几十年没有老人帮衬，一切都得靠自己，学做点家常菜而已。

wxyzn2005

QUOTE:

以下是引用tongying在2011-1-31 18:26:00的发言：

“鱼头粉皮”这个提示很重要，一下子勾起了我的馋虫，明天要做来吃吃，只是北京的粉皮可能不好买（干的），看来只能用湿粉皮来做了。

0 q% w4 l# z6 ~2 y

湿粉皮做一样好吃的，实在没有粉皮用粉丝代也可以。

8484lu

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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 17:13:00的发言：
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小lu同学是个满有福气和幸福的人，算算她也是60左右奶奶辈的人了，可是还可以经常吃到她妈妈给她烧的饭菜，多开心呀！

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        是的，父母健在，非常开心和幸福。我的母亲操劳一辈子，她做的南方菜我们都爱吃，但是我没有学会厨艺，只会吃而已。2005同学是个厨艺高超的同学。同影说的红烧肉炖笋，以前过年时我母亲也经常做，但是是用笋干做的，比较麻烦。我从小就爱吃笋干炖肉，或者是咸肉汤炖笋干。可惜现在笋干在北京比较难买，好几年都没吃到了。

duyan

享受一下，一首熟悉的青海民歌----《花儿与少年》，可惜没有找到大学长提到过的舞蹈视频。（初中时，见到学校高年级同学跳过，是学校的保留节目。）

duyan

QUOTE:

以下是引用8484lu在2011-1-31 19:56:00的发言：
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       ---。可惜现在笋干在北京比较难买，好几年都没吃到了。

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我在三里河商场见到过，好几种笋干，比较全，不过北京人可能不大会做，买的人少。

tongying

QUOTE:

以下是引用8484lu在2011-1-31 19:56:00的发言：

        是的，父母健在，非常开心和幸福。我的母亲操劳一辈子，她做的南方菜我们都爱吃，但是我没有学会厨艺，只会吃而已。2005同学是个厨艺高超的同学。同影说的红烧肉炖笋，以前过年时我母亲也经常做，但是是用笋干做的，比较麻烦。我从小就爱吃笋干炖肉，或者是咸肉汤炖笋干。可惜现在笋干在北京比较难买，好几年都没吃到了。

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家里的笋干都是上海的亲戚带过来的，每年过年不是寄就是带，还有崇明糕、春卷皮等过年吃的南方特产，笋干弄起来很麻烦，因为有老人，她很有耐心搞这些，让我们得以延续这些习惯。

zhangmen4014

西水：您问为什么？一个幻灯片发到您的信箱。我不知怎么能发到网上来。

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如您有办法倒可将它发到网上，叫同学们提高购买食品自我保护的能力。这份材料是谁发给我的？记不清了，可能是同影。一个埋头苦干的好同学，忙完了演出又在忙纪念册的定稿了。

春江花月夜

      心愿

虎年满载收获留下遗憾走了，

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兔年带着欣喜满怀希望来了。

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愿在新的一年里，

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家家幸福，人人健康；

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盼有更多的校友聚集于此，

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重叙友谊，再展华章。

wxyzn2005

QUOTE:

现在菜场买鱼的边上就有做爆鱼的，你买好后他即给你杀好，然后拿到加工的店里他很快就帮你加工好，

     现在菜场都有加工爆鱼的，只是我怕他们用的不知是什么油，什么地沟油之类的太吓人了。所以我宁愿自己做。再说我们家还爱吃鱼头粉皮(红烧）和鱼头豆腐汤。单买鲢鱼头比较贵，买整条的比较合算。我就把鱼身做成爆鱼了。炸鱼头需要放的油比较多，剩下的油正好炸小块的爆鱼，最后剩下的油不会太多就倒掉了。虽然鲢鱼肉不如青鱼草鱼厚骨头也细一些，但是炸过后小骨头也酥了，做出来也挺好吃的。

zhangmen4014

QUOTE:

以下是引用wxyzn2005在2011-1-31 16:41:00的发言：
     现在菜场都有加工爆鱼的，只是我怕他们用的不知是什么油，什么地沟油之类的太吓人了。所以我宁愿自己做。再说我们家还爱吃鱼头粉皮。单买鲢鱼头比较贵，买整条的比较合算。我就把鱼身做成爆鱼了。炸鱼头需要放的油比较多，剩下的油正好炸小块的爆鱼，最后剩下的油不会太多就倒掉了。虽然鲢鱼肉不如青鱼草鱼厚骨头也细一些，但是炸过后小骨头也酥了，做出来也挺好吃的。

2 h. O" J; K& ^- `6 n$ S; v/ g

您是个会买、会安排、会做的好手，您烧的菜肯定会很味道很好。

西水车

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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 12:30:00的发言：
& [0 J0 D) g$ }% N# u ~

很快就是春节了，提醒各位同学千万不要去买红肠、香肠、腊肠、香肚之类的食品吃，防不胜防啊！

为什么？

zhangmen4014

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以下是引用8484lu在2011-1-30 21:30:00的发言：
% y$ v$ C( O' {# m) C& Y, }

爆鱼？---不是鲍鱼？  爆炒的？ 

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 我母亲是这样做的，不知上海饭馆是怎么做的。挺好吃的，你可以上网查到做法，春节不妨一试。

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小lu同学是个满有福气和幸福的人，算算她也是60左右奶奶辈的人了，可是还可以经常吃到她妈妈给她烧的饭菜，多开心呀！

duyan

大家忙着过年，置办年货，打扫卫生。。晚上歇歇，静静地听段音乐：---经典民乐《春江花月夜》

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tongying

年三十快到了，今天推开母亲家门就闻到了红烧肉炖笋的浓浓香味，这几十年不变的的南方习俗在我家一直延续至今，虽然现在不怎么吃肉了，但炖透了肉香的水笋（上海发音：丝僧）一直是一家人的所爱，每到过年家里最大号的锅炖出来的笋先吃完，只剩下肉，然后再加笋，直到肉已经炖化了，油都渗进笋里面，年也就过差不多了，从儿时到现在每闻到这香味儿，就会想到过年。

西水车

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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 16:11:00的发言：

西水：您问为什么？一个幻灯片发到您的信箱。我不知怎么能发到网上来。

如您有办法倒可将它发到网上，叫同学们提高购买食品自我保护的能力。这份材料是谁发给我的？记不清了，可能是同影。一个埋头苦干的好同学，忙完了演出又在忙纪念册的定稿了。

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谢谢老学长的幻灯，亚硝酸盐是主要危险！

tongying

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以下是引用wxyzn2005在2011-1-31 16:41:00的发言：
     现在菜场都有加工爆鱼的，只是我怕他们用的不知是什么油，什么地沟油之类的太吓人了。所以我宁愿自己做。再说我们家还爱吃鱼头粉皮(红烧）和鱼头豆腐汤。单买鲢鱼头比较贵，买整条的比较合算。我就把鱼身做成爆鱼了。炸鱼头需要放的油比较多，剩下的油正好炸小块的爆鱼，最后剩下的油不会太多就倒掉了。虽然鲢鱼肉不如青鱼草鱼厚骨头也细一些，但是炸过后小骨头也酥了，做出来也挺好吃的。

“鱼头粉皮”这个提示很重要，一下子勾起了我的馋虫，明天要做来吃吃，只是北京的粉皮可能不好买（干的），看来只能用湿粉皮来做了。

zhangmen4014

春节很快就到了，同学们都在研究吃的学问了。大家谈到了笋烧肉，在选笋干时一种象手掌一样宽的是毛笋干，外表黄颜色略带些白霜的是晒干的，一般出在浙江。外表呈愒色带黑是烘干的，一般来自安徽。但烧肉我喜欢用小笋干，它是咔啡色、筷子粗细，这是山上的野笋晒制的。马上春天到了，在鲜笋大量上市的季节，人们就先改吃鲜笋了。不过今年的冬笋价钱倒不大。

8484lu

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以下是引用wxyzn2005在2011-1-31 20:46:00的发言：
+ W2 Q7 b) k. t; d) }

 都是网上买的，送货到家非常方便，而且价格比超市买便宜。......现在淘宝网上的品种比超市都多，吃穿用都有。

       谢谢你和duyan的介绍，我只在淘宝网上买过穿的东西，吃的东西没有买过，刚才上淘宝网看看，笋干的品种还很多呢。可以考虑买点儿自己试着做做。笋干好吃，但做起来相当麻烦，需要很长时间。象同影所说，没点耐心做不出来的。

wxyzn2005

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象同影所说，没点耐心做不出来的。

( G" P' [4 d" r- e1 [

    发笋干是比较烦，先要用淘米水浸没泡一周（顶多两天必须换水还是淘米水）后换清水煮，煮开后关小火煮十分钟后关火不开盖闷在里面自然凉，过一夜后如果没软再换水煮再浸至软。喜欢吃的可以一次多发一些，发好的笋干浸在凉（清）水里每天换一次水，可以放一段时间。现在上海菜场有卖发好切好的水笋，自己也就懒得弄了。

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    刚在网上看到有一个简单的发笋方法：“清水浸24小时后换水加食碱煮5~10分钟就软了，再用清水泡去碱味就可以了。”未曾试过不知有没有传统淘米水泡发好。

duyan

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以下是引用zzh8381在2011-2-1 0:05:00的发言：
0 M. ~; Z8 v- ^6 t: Q/ `; G

     ---买笋干要认真选，千万不要选白色的，那是经过药物处理的，闻起来有一种特殊的味道。要选浅黄褐色的没有药味的。----

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我还真买过“白色的”，前两年在玉渊潭樱花节一家专门卖笋干的摊上，由于不常吃，不知哪种好，被摊主忽悠着买了两捆笋干，回来后发好，无论怎么煮，都不烂，全是干丝丝，我想买的不是竹笋，是干竹节了，又想那么白，是不是用什么化学药水泡过的，最后只好连同准备送人的一捆全部扔掉了。

0 M C, h3 T" F7 Z1 M! u

吃过的竹笋，认为最好吃的是从广西龙脊梯田带回来的一捆细细的竹笋，（粗细长短像筷子）很好发，也很好吃。可惜当时怕累，带少了，在北京还没见过卖的。

tongying

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以下是引用山东人099在2011-2-1 7:01:00的发言：

......“其实爆鱼的入味主要是炸好后再浸入调料里，它把调料的味道都吸附进去了入调料时可听到声音，然后待它吸附完成后取出（一定要油锅里取出一块马上浸一块）”也就是说，调料汤汁要多备一些，好让它凉下来。来到山东后我们也常做（西水兄还有印象吗？），但一般使用海鱼，最常用鲅鱼（上海人叫“马鲛鱼”），或青占鱼但这两种鱼都“有皮无鳞”不适合老年人。

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以前，我常用带鱼这样做，现在知道吃带鱼胆固醇最高，就自我改良用草鱼做，前提是鱼要提前洗好，晾干，再切成段儿，不然容易碎，调的汁多放些醋、糖、酱油、料酒、葱姜等，味道甜酸口，放凉了吃，很不错的。

tongying

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以下是引用zzh8381在2011-2-1 0:05:00的发言：
+ B! K2 [ f; s0 p% k! Y' \6 k$ u

      北京现在的农副市场能买到笋干，有细的笋丝，用温水泡就能很快发开，再用清水泡一、二个小时即可以用来炒了。厚一点的笋干发起来稍费点时间，我一般是先用热水泡，再放锅中煮，放凉后切成片再上锅煮，然后放在凉水中浸泡一段时间，换几次水，直到水不再发黄就行了，最多也就两天时间。买笋干要认真选，千万不要选白色的，那是经过药物处理的，闻起来有一种特殊的味道。要选浅黄褐色的没有药味的。笋丝4、50元一斤，笋干25-30元一斤，我喜欢买笋干，发起来出数，比较实惠。  

8 t z- s! i9 L5 v5 Q3 h

您说的很在行，“业内人士”，但是注意不要买广东出的那种，那里的味道不同。