北京是我国首都,是历史上著名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心,已有300多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里,因而在烹调技术方面,得到相互交流,取长补短,逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜,并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华。北京菜的特点是:北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长;取料广泛,花色繁多,调味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴,采用白煮、烧、燎的烹调方法,更是独创一格。其代表菜有:北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。
. k7 F$ I v. W' h2 A; r[北京烤鸭] / y0 Z1 ?# ^. q
"北京烤鸭",是元、明、清历代宫廷御膳珍馐,传入民间已有200多年,成为北京特殊风味名肴之首。
& u, Y2 h9 l1 P6 w) z 烤鸭必须用北京填鸭,经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序,制法讲究,做工精细,色泽火红明亮,皮脆内嫩,醇香,配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食,风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤,即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤,炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水,使鸭子处于内煮外烤的状态,这样不仅熟得快,并且可以补充鸭肉内的水分,使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背侧,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧,然后烤左体侧,并燎左裆,再转烤右体侧,并燎右裆,最后糙鸭背,这样循环地烤,一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后,要进行片鸭,其顺序是:先片鸭胸脯,再片翅膀两边侧,然后片腿部,最后片臀部,1只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉,大部分都是皮肉相连,形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌,清口解腻,佐食下饭,别具风味。
/ P8 `1 G3 C( W# v[煳肘]
; v+ x8 `% |9 Y* Q, E' c" v "煳肘",是北京沙锅居饭庄"燎法"的代表菜之一,已有200多年的历史。
8 X+ { ?3 x S$ x7 e% d 猪肘子先用火将皮燎煳,并起小泡,然后放入温水里泡30分钟,刷去煳皮呈金黄色,再放入清水锅内煮熟,切成厚片装入盘内,同酱油、蒜泥一起上桌。 , {) u: V- a/ [2 J2 U! N8 L& B
吃起来带有一种煳香味,肥而不腻,滋味特殊。 $ Y2 e- v- Y6 m+ S. d3 ]; A
[菜包鸡]
8 P: F) s1 {0 n$ u+ w) g "菜包鸡",是将鸡脯肉切成条,加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时,分成12份,分别用净白菜叶包成长方形,然后挂上一层蛋清糊,放入油中炸熟呈淡黄色捞出,配花椒盘上桌。 2 h& J3 K" G( p X
此菜做法别致,外皮酥香,鸡鲜嫩,突出本味,是北京的风味菜肴。 $ S' Q0 i* d E! |0 A0 R& `
[涮羊肉] ' I* F/ o) f) |0 G/ r6 ~! r. r' ?
"涮羊肉"又称"羊肉火锅",是北京的传统风味,历史悠久,数东来顺羊肉馆制作的为最佳,素以选料精细,肉片薄匀,调料多样而著称。 # F$ q$ T# P# |0 z. W) c" n
原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊,只用其"上脑"、"小三岔"、"磨裆"、"黄瓜条"等五个部位肉,并剔去筋膜和骨底,经冷冻压实,片去云皮、脆骨,每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片,按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜,涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子,风味更加完美。 / k: K5 ~1 h( Y
[三不粘] / Y* }( Y0 M2 q. Q- G8 O, \
"三不粘"是一道风味独特的甜菜,属于"软炒",类似北方"熘黄菜"的制法,呈软稠的流体状,入口绵软柔滋味香甜,营养丰富。用羹匙舀着吃,一不粘盘,三不粘匙,三不粘牙,故称"三不粘"。
+ K1 h: `. S$ s 其制法是:用鸡蛋黄12个,加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀,过细箩。勺内放熟猪油40克烧热,将蛋油液倒入,迅速推炒,并淋入熟猪油,一手淋油,一手推炒,至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮,不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单,但制作技术要求很高,火候、用料比例和推炒手法都很关键。 Q6 ?( E, y) H2 f7 D0 X
[汽锅鸡]
3 ^& W7 w) K1 D' D- V8 d3 o' F "汽锅鸡"原为云南地方风味菜肴,北京的康乐餐馆根据当地口味要求,做了适当改进推出此菜,得到了广大食客的赞誉,逐成该店名菜。
. l+ ^2 d% i" r 制法是选用肥母鸡肉,切成方块,摆在汽锅内,放入冬笋丁、熟火腿丁,加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤,盖上锅盖,放入蒸锅内蒸3~4小时。
6 b3 o2 p9 E7 c; c 此菜做成后,原锅上桌,鸡肉酥烂,原汁原味,醇厚鲜美。 : D4 ?$ z' L5 d- @$ @) Q, {2 w- ]
[糟熘鱼片] 9 j) Y; @4 E9 }4 \( z; I; P
"糟熘鱼片",是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净,鱼片柔软滑嫩,口味清淡微甜,糟香浓郁。
3 D1 b6 w1 m& X6 D( W& ]$ r* w 其制法是:选用净梭鱼肉,先用冷水泡2小时,然后坡刀片成片,用蛋清、淀粉上浆,放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出;把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开,放放鱼片,加上香糟酒煨一下,勾芡,淋明油出勺即可。 , O0 C) l9 m& Z6 p3 k- m; b
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