[转帖]北京菜的特点

老北京 · 发表于 2005-5-19 20:45:00

北京是我国首都，是历史上著名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心，已有300多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里，因而在烹调技术方面，得到相互交流，取长补短，逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜，并继承了明、清两代宫廷菜肴的精华。北京菜的特点是：北京菜、山东菜、清真菜、官府菜的大融合，以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。其代表菜有：北京烤鸭、烤肉、糊肘、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、糟熘鱼片等。

[北京烤鸭]

　　"北京烤鸭"，是元、明、清历代宫廷御膳珍馐，传入民间已有200多年，成为北京特殊风味名肴之首。

　　烤鸭必须用北京填鸭，经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序，制法讲究，做工精细，色泽火红明亮，皮脆内嫩，醇香，配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食，风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤，即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤，炉温稳业在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水，使鸭子处于内煮外烤的状态，这样不仅熟得快，并且可以补充鸭肉内的水分，使鸭肉鲜嫩可口。烤鸭要先烤鸭的右背侧，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧，然后烤左体侧，并燎左裆，再转烤右体侧，并燎右裆，最后糙鸭背，这样循环地烤，一直烤到全部上色成熟。鸭子烤好出炉放出腹水后，要进行片鸭，其顺序是：先片鸭胸脯，再片翅膀两边侧，然后片腿部，最后片臀部，1只重2千克的烤鸭约片出90片鸭肉，大部分都是皮肉相连，形似瓦楞。剩下的鸭骨架可加上白菜或冬瓜炖成汤菜上桌，清口解腻，佐食下饭，别具风味。

[煳肘]

　　"煳肘"，是北京沙锅居饭庄"燎法"的代表菜之一，已有200多年的历史。

　　猪肘子先用火将皮燎煳，并起小泡，然后放入温水里泡30分钟，刷去煳皮呈金黄色，再放入清水锅内煮熟，切成厚片装入盘内，同酱油、蒜泥一起上桌。

　　吃起来带有一种煳香味，肥而不腻，滋味特殊。

[菜包鸡]

　　"菜包鸡"，是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。

　　此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。

[涮羊肉]

　　"涮羊肉"又称"羊肉火锅"，是北京的传统风味，历史悠久，数东来顺羊肉馆制作的为最佳，素以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。

　　原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊，只用其"上脑"、"小三岔"、"磨裆"、"黄瓜条"等五个部位肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，片去云皮、脆骨，每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片，按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜，涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，风味更加完美。

[三不粘]

　　"三不粘"是一道风味独特的甜菜，属于"软炒"，类似北方"熘黄菜"的制法，呈软稠的流体状，入口绵软柔滋味香甜，营养丰富。用羹匙舀着吃，一不粘盘，三不粘匙，三不粘牙，故称"三不粘"。

　　其制法是：用鸡蛋黄12个，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀，过细箩。勺内放熟猪油40克烧热，将蛋油液倒入，迅速推炒，并淋入熟猪油，一手淋油，一手推炒，至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮，不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单，但制作技术要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很关键。

[汽锅鸡]

　　"汽锅鸡"原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。

　　制法是选用肥母鸡肉，切成方块，摆在汽锅内，放入冬笋丁、熟火腿丁，加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤，盖上锅盖，放入蒸锅内蒸3~4小时。

　　此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。

[糟熘鱼片]

　　"糟熘鱼片"，是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净，鱼片柔软滑嫩，口味清淡微甜，糟香浓郁。

　　其制法是：选用净梭鱼肉，先用冷水泡2小时，然后坡刀片成片，用蛋清、淀粉上浆，放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出；把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开，放放鱼片，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。

飞哥 · 发表于 2005-5-19 22:10:00

在北京,我听的见的最多就是川菜,鲁菜粤菜什么的,好象还真没听说过京菜的,当然虫子说的比如都是北京的特产,但还真没听说过哪有京菜馆,也许是我孤陋寡闻.

谢谢虫子喽,最近坛子人气儿不旺,你发帖子,我当然要做沙发喽!

[此贴子已经被作者于2005-5-19 22:12:05编辑过]

老北京 · 发表于 2005-5-19 23:24:00

呵呵！最近大家都比较忙吧！

北京作为古都，自古一直是各地文化的聚集地，饮食自然也不例外。但是人们对北京菜的印象一直比较模糊，北京菜非但没有进入几大菜系，甚至很难说自成一个系统。

我觉得原因有这么几点：

首先、元明清连续的三个朝代都曾定都北京，使得北京在很长的一段历史时期，享受着八方来朝的待遇。自然各地的名厨，名菜，汇集京师，有的进宫作了御厨，有的在民间开饭馆儿。我想就是因此北京地区的饮食市场不会给北京本土的饮食发展很宽裕的空间。说俗了就是北京人不缺嘴。

第二、北京属于典型的温带季风气候，四季分明，干燥或者潮湿的季节全有，而且较为平均，它不像上海、广东、四川等地有很鲜明的地方气候特点，从而来发展适应当地气候的有鲜明地方风味和地域特色的菜肴。通常说的北京菜大部分是一些具备了北方菜味道特点而在北京有所发展的菜肴。

第三、我们现在所谓的北京菜，其发展主要文背景大部分都是在清朝。大家知道，清朝满人是不能够从事厨师的工作的。而北京的内城又只供满人居住。所以满人往往就与来北京谋生的山东人合作，开饭庄。所以北京菜多是山东风味的演变。

第四、虽然北京著名食品很多，但是现在大家一下就能够叫上来名字的大部分北京名吃，基本上都属于北京小吃。北京人对吃十分的讲究。吃小吃和吃饭是绝不可能相提并论的。所以这些食品即使再出名，也不可称为北京菜。

真正是北京土生土长的菜肴很少，往往都是民间饭馆儿把地方菜改良，创新；或者是民间的菜肴精品化后送入皇宫，再由皇宫的师傅将做法简化后再次传入民间，这时菜肴基本已经变了个模样。

一楼文章中还提到了官府菜，他和宅门菜一样，其规格自然是不得超过宫廷菜，但是奢华程度却不亚于皇宫。而官府菜和宅门菜的厨师同样来自中国各地，而官、宅菜的厨师与宫廷菜厨师的区别在于，宫廷菜力图囊括天下美食，而宅、府菜的厨师只为主人服务，从而官、宅菜形成的重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。这也造成了官、宅菜也不是北京本土的菜肴。

justdoit · 发表于 2005-5-22 14:09:00

中国有八大菜系，但没有京菜这么一说，虽然虫子说了原因，但我觉得那是过去，现在这八大菜系中也有很多都融入了其他的特色，现在的北京菜也是有他独特之处的，哪儿有京菜馆定要告之。[em02]

玩儿美 · 发表于 2005-5-22 22:00:00

以下是引用砖缝里的虫子在2005-5-19 20:45:42的发言：

[三不粘]

　　"三不粘"是一道风味独特的甜菜，属于"软炒"，类似北方"熘黄菜"的制法，呈软稠的流体状，入口绵软柔滋味香甜，营养丰富。用羹匙舀着吃，一不粘盘，三不粘匙，三不粘牙，故称"三不粘"。

　　其制法是：用鸡蛋黄12个，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀，过细箩。勺内放熟猪油40克烧热，将蛋油液倒入，迅速推炒，并淋入熟猪油，一手淋油，一手推炒，至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮，不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单，但制作技术要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很关键。

这“三不粘”，早就听说过，就是不知道，这回知道了，等哪天跟哪个小姑娘白话去！

谢谢了

孟然 · 发表于 2005-5-28 01:13:00

北京菜和小吃确实是在外地很少有人能吃到，不过咱们北京人还是比较了解的，应该发扬一下~

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