北京的风味小吃不是不好吃，是时代变了，技艺变了2022-11-07 12:43·肆玖城# c% i e3 t9 G5 U
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《北京往事谈》这本政协北京市委文史资料研究会编辑的书出版于1988年，讲的都是解放前北京的掌故，极其鲜活有料。其中有篇叫《风味小吃》，作者自己说，这里记述的，只是北京小吃的一部分。
# ?8 w! m1 i8 N; R! n) a甑儿糕
; ?" C9 y& C( p4 ]甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑，如茶杯大小，内装炒熟的大米面，上面放点白糖、瓜子仁儿、青红丝，搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷，现吃现蒸。吆喝：“甑儿糕哟~” ; s; n8 E' Y, A
豆面儿糕 又叫“驴打滚儿”黄粘米面蒸熟后，在案子摊开据平，裹上红糖或豆沙馅一滚，再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候，浇上糖稀，香软适口，甜而不腻。 3 N$ s: b s/ P' r' A
扒糕 6 B" ?5 ^, z; n
用荞麦面和榆皮面做成小圆坨，蒸熟。吃的时候切成薄片儿，浇作料：酱油、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季，带卖粉皮儿和凉粉孔。吆喝：“扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。
0 b) C2 J6 b2 q3 p, h" ]豌豆糕 2 C$ p5 L8 l+ ]7 k
豌豆面蒸熟后，撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的，用白芸豆面做成“小八件儿”，芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号，叫“真素斋”。有下街卖的背个圆笼敲着堂锣儿，小孩儿们买的时候，给捏个小兔儿、小鸭子，小花盆等小玩艺儿。 ! H, y" O9 C1 r
豆䜺儿糕 & O' q9 ^+ n; [
一层江米面，一层黄粘米面，中间夹着一层豆馅，上面是一层白芸豆䜺儿。蒸熟以后，撒白糖、浇糖稀。吆喝：“豆䜺儿糕咧，又粘又热哟。”北京护国寺逢到庙会时，后院有个专卖豆䜺儿糕的。
% E4 B6 j5 U, y" c芸豆饼儿
! r! ~& a. g3 `' V8 ?煮熟的芸豆，抠一小勺，用白布包上一揉，摁成圆饼，有甜咸两种。这种小吃，大多是小学生买来当旱点吃。
1 Y, Q8 o* q' b. c" ~粘糕
. W/ o7 }) V$ S) |6 H n又名年糕，北京东四牌楼北边路西的“虎记”，西四牌楼南边路东的“年糕张”，都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕，也很好吃。 ' ^! _. }1 e5 {; e: x% b0 k' Z- [
切糕 . i) P# y2 V# h/ o3 W7 v( L& Q
又名盆儿糕。黄粘米面，加红小豆，上面一层小红枣，用大瓦盆蒸，熟后摊在案子上，买多少，用刀现切，所以叫切糕。用竹披儿一插，藏上白糖吃。后门街南头有一位“切糕王”，回民，几辈儿都是做这买卖的。 + a+ y: J9 N ]7 M' k
杏仁儿茶
$ u K# a$ O, T: ~) G0 L大米面熬成稀糊，加上杏仁儿，盛到碗里，再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的，吆喝：“杳仁儿茶哟。”其所以名之为茶，因为喝的时候，不用羮匙，如同喝茶。油茶、面茶、茶汤，亦同此义。
( z3 X7 V, E' s) J0 ^ ]; l3 S2 v2 Z油茶
% U4 Y) e( Y' A) o. w又名油炒面。用香油把面炒熟，里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖，有的还搁牛骨髓油，用开水沏面茶用糜子面熬成粥，盛到碗里以后，再用两根细筷子蘸芝麻酱（芝麻酱先用香油调稀）来回地往面茶上一丝一丝的抡，抡匀抡满，再撒上花椒盐儿。喝的时候，要一手擎碗，转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如用匙或筷子，势必把芝麻酱和面茶搅混，喝着就不是味儿了。 / O- d0 z+ ~0 Z) v
茶汤 1 O1 f0 X" |7 y
炒熟的糜子面，用开水沏，上面撒红糖。有所谓“八宝茶汤”者，就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶，都是用长嘴儿的大铜壶，北京人管这种大铜壶叫“大茶汤壶”。
# J# @& \# o% r5 I- f0 Q莲子粥
, \9 L2 u" \' I后门大街增庆斋清真饽饽铺每年夏季在什刹海荷花市场搭棚设座，专卖八宝莲子粥。所谓八宝莲子粥，用大米和薏仁米熬成粥，吃的时候，再加糖莲子、百合、核桃仁儿、桂圆、蜜糕、葡萄干儿、瓜条、瓜子仁儿、青梅、白糖。粥味清香，颇负盛名。旧社会的一些文人墨客还为之赋诗题字，增庆斋东家赵寿臣曾把这些墨迹装潢成册供人欣赏。 9 m1 F/ D) ^# `* p. V3 m- d4 ?, R
荷叶粥
/ p& S2 ^- }2 z# l! [3 l: P大米熬成粥，用整个的鲜荷叶一盖，粥色浅绿，味有荷香，为夏季应时之品。 9 U5 k2 [: H% H! z, e
豌豆粥
+ ]2 M6 j; W6 r' ^) n" \用豌豆熬成，吃时加白糖与桂花。从前，西单牌楼有位“豌豆粥赵”，专卖豌豆粥。 6 s# g2 ?2 F" L" O6 V' Y b; h
大麦米粥 8 F- ?" x8 ~2 t. L0 ^- l
用大麦米熬熟，吃时搬柱花与红糖。吆喝：“粥哎，大米粥哎。”一般都是下午卖。
3 Z7 D: o K7 r2 k# A& w$ }油炸鬼 - O6 {" F) k* E/ u9 e
从前，北京的早点有卖“油炸鬼”的，把一小块约有二寸长的半发面，用小瓦刀在中间划一个小口儿，面的两头儿用手抻一下，放在油锅里炸，看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开，再翻过来一炸，好似鹅游釜内。旧社会说相声的，有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿：“个儿又大咧，面儿又白，扔在锅里漂起来，赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。”  @. l. r& [9 o6 Q p
6 a6 B. x4 [! X! ]+ g/ w炸焦圈儿
% O+ W0 S8 ]8 |/ P2 ~4 Z1 ]0 Q又叫“小油鬼”。圈小如镯，炸得焦脆。从前，北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。 
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# p& |* K4 {, _' Q9 r' I/ m/ Y9 B炸荷包蛋
% J* X2 I; u* q; z; Y用两层面做一个长方的饼，先在油锅里炸一下，捞出来，用刀在饼的一头儿刺个小口儿，把一个鸡蛋打开，整个儿的倒进饼里去，把口儿用面粘上，再放到油锅里，两面炸，谓之炸荷包蛋。
7 F$ N" R% P. J炸脆麻花 6 x: f4 B- X# F/ C* n! U
用白糖、桂花和面，搓成条，拧成双股的麻花，搁在油锅里炸，炸成绛红色，吃着香甜酥脆，越嚼越香。 / ~' O' i* f0 I, ~
半村薄脆 * h/ J+ C* j! O6 d
从前，西直门外广通寺西边，有一家卖炸薄脆的。他的薄脆有甜咸两种，薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好处，不煳不碎，吃着又酥又香。因为那个地方原来叫“半村儿”，所以入们就称之为“半村儿薄脆”。 - _. r: h0 Y6 H" F' ]
杂面
& n2 Z1 [. v: u# ?- m& X$ S杂面是以绿豆面为主，掺点儿黄豆面与白面。河北省饶阳县的杂面很出名。民国初年，有一位姓刘的饶阳县人，在后门大街义溜胡同开个小铺，专卖杂面汤，人称“杂面刘杂面汤，有单肉炸酱、猪肉炸酱、羊肉丝儿、猪肉丝儿几种。 ) m1 E0 n5 M$ `6 N
馄饨 3 N& H, h' q6 a. |) f# B/ ` i
从前，北京有不少馄饨挑子到大街或胡同去卖，吆喝：“馄饨开锅哟。”卖馄饨中有几个有名的，如东华门大街的“馄饨侯”，后门大街的“馄饨范”，就以老范的馄饨来说，肉鲜，馅大，汤肥，作料全。他每天先用猪棒骨熬汤，把汤油撒出来，灌到十几个大瓶子里，然后又在锅里搁上一只鸭子只鹅，到下午挑到街上来卖，煮一锅馄饨，往锅里对一次汤油，他用的作料也全，虾皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、油、醋，真是味美汤香。
" U' ~ Z+ S4 W# b炸三角儿 : h$ \& q+ K1 O8 s2 ^2 v3 Y& v/ m
炸三角儿有荤素两种。荤的，肉闷子加口蘑丁、肉丁、青韭，素的，素闷子加香菜和青韭。一般小商贩卖的都是素馅儿的，还带炸咯渣盒儿。吆喝：“三角儿炸焦，略渣盒儿炸焦”。
4 D B: z# I: S$ ? ~' F, Y8 K5 b烫面饺儿
. W" z. |7 g" T5 P. d; i北京卖烫面饺儿的，除饭馆外，还有摆摊儿和推小车儿下街卖的。前门外门框胡同，有一位回民摆摊卖小笼蒸饺儿，个儿小、皮儿薄、馅儿香，一口吃一个味儿非常好。推小车儿下街的，都是在下午两三点钟的时候，吆喝：“烫面饺儿咧。”他带有蒸锅，现擀皮儿、现包、现蒸，一般都是羊肉馅儿，加点儿冬瓜或西葫芦，用香油拌。 ; O0 Y; _4 G7 A N
锅贴儿
5 j4 W6 f6 x- w0 x饺子包好，不煮，搁在油铛上，烙一会儿，往饺子上再浇点热水，盖上盖儿一焖，铲出来，贴着铛的一面是焦的，所以叫锅贴儿。
, A. [4 l1 _1 w/ v0 c" C; x搭拉火烧 8 R, K) I9 _% S- S0 I. j
把和好的面，揪成剂儿，擀成皮儿，搁上馅儿，包好之后，两头儿的皮儿往里一搭，再用手把它拉长一点，所以叫搭拉火烧。搁在铛上，两面用油烙。有的是三馅：海参、鸡蛋、猪肉。 * P+ f2 M! ^4 ^. Z
门钉馅饼
7 A/ T5 i* g0 \# K4 i清真教的羊肉馅饼有三种：一、肉饼，个儿比馅饼大，二、馅饼，三、门钉，个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周全都烙，烙得了，鼓膨膨的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼。灌肠 用猪大肠灌上淀粉，煮熟了，在铛上用大油煎，蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺，是福兴居（后门大街桥北路东，原址现在是燕京书店），前清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。据说，他们的灌肠，曾给慈禧进过贡。民国时期，有几位烙灌肠的老师傳，其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠，作料配得好，煮得不软不硬，烙得火候合适，不老不皮，外焦里嫩，越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。 # K. R1 b: B4 P! c2 N/ s& z/ @% W
炒肝儿 $ N6 o+ _* \3 h3 Y9 C# v7 v" u9 z3 x. K1 d
名日炒肝儿，实际上全是猪肠皮子，虽然有点猪肝儿，也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料，用白肉汤或口蘑汤勾芡，勾好以后，加点烂蒜，再浇上炸花椒油，汁香肠肥，喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错，它整天卖。北京人有时开玩笑，说：“你这个人真是炒肝儿。歌后语是“没心没肺”。
! R% N: B6 s6 P" ?+ Q苏造肉 + |; z" h: p1 [$ y8 R, l c8 R# a/ L
鼓楼前路东，宝隆源酒铺的门前，有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉，味醇而不腻，汤清而不淡。据说，他是前清御膳房专做苏造肉的师傅，所以他有个小木牌儿，写着“南府苏造肉”。还有一位姓柯的，每年夏季，在什海荷花市场卖苏造肉，但味道则稍逊于上述周老头儿所制。 - n% h* |/ d2 E+ u. E: Z& T: X
卤煮小肠
! R+ X8 ^% ]* W( P5 o) ^5 I除猪肠子之外，还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、豬肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮，是用盐、酱油，加五香料，与家常炖的迥然不同，别有风味。从前，肉市广和楼戏园的院子里，有一位姓张的师傅卖卤煮小肠，味道很好。 1 o U0 s; Z% V
猪头肉
) r) j) `5 t) s! M* w8 j, H5 m解放前，北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的，可是他不吆喝猪头肉，而吆喝：“熏鱼儿嘞面筋哟。猪头肉的味道与酱肉不同，它是煮熟后又熏一次。框子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿，老太太们买去喂小叭狗和猫。
$ ] M B6 Y2 p& P5 \( G: f5 M白煮大肠 $ c& p) l$ J! N: C$ T+ G: X
即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。七七事变前，有一位山东莱阳人姓张的，专在护国寺庙会上卖白煮大肠，当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计，他把猪大肠收拾得干干净净，一点儿脏腥味儿也没有，煮得又烂，吃着香而不腻，不少人成斤的买回去，炒或炸着吃。
: U, J9 z- W% J" L酱肘子 W4 O6 |) g' i
北京的猪肉铺，除去卖生猪肉之外，还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、震肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪，一百多斤重，皮薄肉嫩，真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾于净，先搁在锅里煮，再用文火焖，五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁，凉了一看，酱色油光，用刚出炉的热烧饼夹着吃，香烂流油，大快口腹。 - q d, p4 I5 k0 A; Z2 @
片儿肉
# B( t$ w. S) h" Q5 [* p( v卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿，分量都一样。吃的人用筷子从锅里夹出来，蘸酱油吃。夹出一片肉来，卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿，吃多少按制钱儿算帐。因为吃主夹肉的时候，卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片，所以人们管它叫“瞪眼食”。
% m: d; l2 N' z4 l9 h爆羊肉
* G' a! o4 }& O* K爆羊肉有两种，一种是家常爆羊肉，不搁葱，抱芡儿，一种是大葱爆羊肉，又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆，就是先把单肉片搁在铛上，用铲子翻几下，接着就搁切成丝儿的大葱，再浇上香油、姜末、酱油，就可出铛，吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛，是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝，把肉铲出去以后，都是用铁铲子敲铛，当当地响，铛声传出很远，爱吃爆肉的人，也就闻声而来了。
' z8 V: u7 m6 B& H8 f$ f酱羊肉
# U' U \% d( d: s7 m( X$ Q5 x! W北京人一提酱羊肉，就想到前门里户部街的月盛斋（现在前门大街）它的酱羊肉真是闻名遐迩，有口皆碑。据说，清额乾隆年间，一位姓马的回民，在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年，在户部街开设了月盛斋，专卖酱牛肉与烧羊肉。他们煮肉的作料是马家祖传的秘方，不传外人。就是配料，也不在一个地方买。解放后，才把秘方交出来。作料既有独特之处，又用的是百年老汤，所以煮肉的时候，真是香溢户外，使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉，肥的不腻，瘦的不柴，香烂适口。夏天，卖烧羊肉，还可以给一勺儿老汤，回去，吃烧羊肉拌面条，另有滋味。 8 J2 c3 K4 z. k L; k
酱牛肉
0 x* P: N3 V I0 a5 \前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋（现在已迁到粮食店街），开设于前清康熙年间，专类营酱牛肉。他们用的牛肉，都是上好的前腿、胸口、腱子……加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料，用多年的老汤煮，肉香味醇，远近驰名。
0 j A) A; |" f" w, P. Z牛头肉
, ]7 b2 w0 U0 f/ T; @' ^( I. p7 T6 O牛羊肉铺不卖牛头肉，单有推着小车到街上卖热牛头肉的。牛头肉之外，还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等，吆喝：“肝儿咧，牛头肉哎。”有的牛头肉是骆驼肉假充的，所以熟人见了卖肉的先问：是长脖儿的不是？卖肉的回答：长着犄角哪。说明这是真牛肉。 ! _' T2 O, N9 _
水爆羊肚 - P, x/ j7 X- [' S
简称“爆肚儿”。东安市场的“爆肚王”，天桥的“爆肚石”，后门的“爆肚张”，都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样。肚领儿、肚板儿、葫芦儿、撒蛋、蘑菇、实芯儿。爆肚的火候最要紧，要脆要嫩。作料是：香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，和吃测羊肉用的作料相同。
6 [# D& l7 \. B6 y) e9 h" l& _/ ^煮杂碎 4 t+ U; [% C$ C# i \5 n0 ]
这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃，秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎（肚子不去草芽儿，不带沙肝）切成丝儿，在碗里先捌上酸菜丝，上面搁羊杂碎，在开水锅里焯两三遍，再浇点儿芝麻。
9 u* v$ m9 X6 u* ]7 b羊头肉 * n, ] W" j7 a6 w
白煮羊头，下街卖的，用两头翘的棕绳扁担挑两大圆扁筐，把羊头树劈成两片，叫“脸子’，用大薄片刀切成飞薄的长片儿，撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝：哎，羊头肉哎。听得一声羊头肉，才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货，作这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前，有一位姓沙的回民，专卖白煮半头，他卖的羊头，全是自己收拾自已煮，既干净，又香烂。
/ S" i, e) e6 ?5 @% J羊腱子
+ C2 f7 d% L3 X, y2 |每天傍晚，有背筐卖羊腱子的，还有羊蝎子，吆喝：羊腱子咧。这又是另一行。
; W( q# F/ z \5 z0 N. i酱羊头
) M/ o9 @3 B7 S+ I5 J德胜门外关厢路西，有一姓张的回民，专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌，写着“羊头张”。他每天早慢推着车子在果子市四合义酒铺门前作买卖。他的酱羊头，味道确实好，每天能卖几十个。
0 ~- I3 I) w& i, d2 N: v5 f7 {羊霜肠
/ q7 x9 e2 x, K9 a羊肠子灌上羊血，肠子上的油，白似秋霜，故名霜肠。单肉铺只卖生的，有一位姓王的通县人，在西四牌楼卖熟的霜肠，味道很好，人称“霜肠王”。吃霜肠时，加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
! y9 h8 Q# Q8 Z+ I, n3 S卤煮炸丸子 & h6 S: }" `# a J0 _" n
用碎粉条掺上面，炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿，放在砂锅里用清水煮，再放点花椒粒和大料吃的时候，搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝：“卤煮哎，炸丸子开锅。还有卖烩丸子的。
4 `- P& l. L1 I" h) Q9 `豆腐脑儿
3 z H- D8 I9 }! k, R5 o8 a7 ^/ z有两种：一种是清真教的，一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿，主要是卤，用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤，是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的“豆腐脑白”，鼓楼后的“豆腐脑马”号称“南白北马”，都是有名的。汉民的豆腐脑儿，用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前，东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿，他旁边有个小铺，专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人，但他的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。 ( z u/ R4 x& O: I, s7 Y
老豆腐
( Q5 I$ e [, T. Z0 m" y0 w这个老豆腐，并不是切成块儿的豆腐，而是把豆腐在锅里点好后，挑到街上去卖。外有作料：韭菜花丶韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝“老豆腐开锅”。都是在下午卖。 * @. q* G. L0 |2 z5 t/ t2 J, }
豆汁儿 : i3 O; @: m# V$ B% m0 k& `
这种小吃儿，只有北京有。生绿豆汁儿，做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸，所以卖生豆汁儿的都吆喝：“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿，都是自己熬，可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿，每人一小碟儿，不另要钱。解放前，东安市场有两份豆汁儿摊，一位豆汁徐，一位豆汁何，明窗净几，座上客常满。豆汁儿不但有营养价值，还助消化。老北京人都爱喝。 6 A# P* A# f4 }1 {$ _2 B& A) Z
麻豆腐 3 k1 D5 w0 s& J) E
叫麻豆腐，并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的，其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油，有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些，所以北京人说：“炒麻豆腐，大咕嘟。”这是北京传统小吃，别有风味。
J# }. }& e7 P) I: W. E+ q# o臭豆腐 ) K' c+ A! T: z9 A/ w' U
先用大豆做成鲜豆腐，切成小方块，引菌加盐，搁在大缸里，把缸封严，使它发酵。两个月后出缸，颜色浅灰，吃着咸淡适口，名虽曰臭，味却甚香，并不是臭而不可闻也。吃的时候，再搁上点炸花椒油，则味道更佳，是北京传统特味的小菜之一。北京的小商服挑着小圆笼卖臭豆腐，都吆喝：“王致和的臭豆腐”。臭豆腐是清朝康熙年间，一位安微人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年，臭豆腐被列入御膳房的小菜，因为色青块方名之为“御青方”。北京做臭豆腐的原来有三王：王致和、王政和、王芝和，后来只存王致和一家。
4 G: G, q6 z7 G! L, D油渣儿
2 K: D. `% D# ^! }, L9 }" y% n猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”，专卖油渣儿，他的油渣儿一假也不掺。 0 B; q/ C5 T* F V. g5 _
驴肉 ! P! M ~ q! \, N S
河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西，一个酒铺门前，每天晚上有个卖驴肉的，味美肉鲜。用驴宾子油烙饼，又酥又香。有背着木柜子下街卖的，吆喝：“驴肉香烂啊。”可是有的是骡马肉。
7 r9 [5 t3 W( b: Y狗肉
4 s& ]" D. f1 ?7 z4 N4 s; S$ w又叫地羊肉。朝鲜民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下，炖的时候，再用蒜瓣子垫底儿，可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初，德胜门小市，有一个“狗肉陈”，专卖狗肉。 ) b* _7 Z4 J, i* r, m7 k
芝麻酱烧饼
/ { H% h- S5 Y j半发面，摊开，抹上芝麻酱，撒上花椒盐儿，捲好了，再揪剂儿，用手摁成圆饼。这时候，烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿，这是告诉过路的人，烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色，粘上芝麻，先放在铛上烙，然后再搁在炉里码道上烤（码道就是炉内煤火的周围，因为是把烧饼立着码在那儿，所以叫码道）。烧饼是从西域传来的，故营此业者多是回民。 ; B5 U7 D4 M! x9 H) t$ x
马蹄烧饼
+ A: B+ t+ ?7 }- ?# F7 ?' r) a' Z一面粘芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤。用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚，粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
) e; L7 s( x4 l! c$ b. |" r8 l椒盐小烧饼
4 l2 E1 k4 K: {. P烧饼的个儿像杏儿大，一面儿粘芝麻，里面搁花椒盐儿，十个连在一起，一、二、三、四，码成三角形贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的，还卖蒸饼、馒头等等，吆喝一大串：“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……” 1 S: f, w& V; y, }& ?/ p2 A; @
叉子火烧 . V1 x! n2 {/ j% s
白面做成圆饼，中心儿搁点儿香油，两面儿都用茶碗底儿摁个印儿，先在铛上烙，再码在一个双梁的铁叉子上，放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧，用的就是叉子火烧。 . l! S5 ~9 {3 O1 J B) a
糖火烧 8 ^! x' r0 z! J! B* a3 b/ V( c" ~
要用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适，既不能让糖流出来，也不能烤糊。回民小吃店差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
% Z/ N0 g& ~9 D. x0 R# c; H油酥火烧 " J% N. A1 R1 E- h
有一位刘老头儿，每年夏季，在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽，用手一抻，有二尺长，其薄如纸，不断不破，一头搁上馅，一边儿在面皮儿上刷油，一边儿用皮儿随着卷馅儿，大概有十几层，放在铛上烙，搁在炉里烤。馅有两种，山楂白糖和脂油葱花的，吃着酥脆香甜。
0 F7 B7 f% c9 w, a l5 I" M/ \罗卜丝饼
) {* {' t# `/ P6 L. o2 e0 Y用上等象牙白萝卜切成细丝儿，加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅，用猪板油和面，做成圆饼，用炭炉烘烤，吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。 - N2 `# G& v+ C0 |' L* m
煎饼
2 {( \4 ~3 z1 O1 B, b用小米、大豆磨成面，稍加一点白面，调成半稀不糨的面糊，盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上（铁制的烙饼用具，中间稍凸），用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀。不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸粿子吃，筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼，但并不是用油煎。 # V9 v: E$ L4 P) j, D5 |9 |
螺丝转儿
+ M; n: {) S7 G i% u( s半发面抻成细条儿，搁芝麻酱与花椒盐儿，盘在一起，如螺丝状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。外面脆，里面暄。螺丝转凡再烤一两次，叫“干嘣儿”，用手拍碎，吃着嘣焦酥脆。
: b& i: @$ w5 A8 n8 z馒头 4 @/ E+ J, _ K: v0 K! g: p
山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的，山东人多，幌子上写着“山东馒首”，门前有个小桌儿，摆着个面做的大寿桃，有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿，一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼，都有咬劲儿，越嚼越香。 # G. s5 ^' |2 l. _7 I7 T R
栗子面小窝头 9 H, F. ^5 y0 M- V
其实并不是栗子面，用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店（东家姓赵，山东人），前清时做宫内的生意，它的这种玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又喧又甜。小窝头，是北海公园仿膳饭庄的名点，从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的，用料既相同，味道也一样。
/ C2 t; N# o/ R豌豆黄
0 X0 t; R( Y; L" H" I! m把豌豆煮熟，过包成沙，加白糖桂花，切成方块，上面搁几片蜜糕，吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄，上边搁点小红枣，切成块儿，推着小车在街上卖，吆喝“豌豆黄，大块儿咧”。
' S9 C! `0 J5 Z/ C& X爱窝窝 , c' F/ X+ y$ Y+ ?/ `, z
蒸熟了的江米，捏成小饼，包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅，抟成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘。上边点一个大红点儿，是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳，亦此意也。 6 A: H+ m$ L5 j" A/ A
奶油镯子
9 Y0 P1 \7 \2 |% `7 l, s硬面儿，掺上奶油和白糖，搓成条，做成圈儿，像镯子那样大，所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼，是用山植糕做馅，长方形。都是用不灰木的烘炉烤，吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西，每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门大街说评书的茶馆里去卖，主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适，虽是硬面，吃着并不硬，搁些日子，也不皮不裂。 2 ~0 ]7 c8 g) N" d# z& ~- m* o
奶酪 + D3 G$ a- `' ?
是用牛奶、白糖、江米酒做成，盛到碗里，用冰一镇，凝固成冻儿，吃着香甜滋润，入口即化。还有果子奶酪就是在奶酪中加上葡萄于、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿，是用奶酪炒的。下街卖奶酪的，挑着两个圆木桶，一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗，一个木桶里能摞几十碗。吆喝：“哎咳，酪喂”。北京前门外门框胡同的香益轩，后门大街的老德顺，都是有名的奶酪铺。
) P- U$ b8 H+ t萨其玛 " a. e: H+ N- j8 T& j1 `" t- L4 G" a7 N
是一种满洲糕点。“萨其玛”是满语译音，是“好吃的点心”之意。清人教礼臣的《燕京岁时记》中说：“萨其玛乃满洲饽饽，以冰糖奶油为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其玛有奶油与桂花的两种，熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花，搁在案子上，用芝麻垫底儿，上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳，松软好吃。从前，王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋，这几家的满洲糕点，萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿，都是有名的。不过那时候卖什么点心都有季节性，过了“九月九”重阳花糕以后，才卖萨其玛。
$ `! t, w' V, X8 d! D1 s1 o蜜饯果脯 - s7 p( n2 i9 a; i
蜜饯果脯是北京的名产，已有三四百年的历史，最初叫“蜜煎”，因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮，后来改在砂糖里浸渍，所以叫“蜜饯”蜜饯果脯的原料，是选用上等的瓜果，经过糖腌、蒸煎、晾干。蜜饯果脯分为两种，一、蜜饯：把果品腌在浓的糖汁里，如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等。二、果脯：不带糖汁，如苹果脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。前门外大栅栏聚顺和，自制的蜜饯果脯，曾于一九一三年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章，名传中外。
# }0 B& K* x; F& b0 b( k- ^金糕
; \% \2 ^, q5 y# Z. X也叫山楂糕、京糕，以紅果、砂糖、白矾等为原料，制成以后，吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张（在前门外鲜鱼口孝顺胡同）、金糕刘（在西直门外大街路北）、大兴县采育镇的山楂糕最出名，不但味道好，而且经久不干不裂。 9 B4 H3 @4 T0 K' c# p, g7 Y
酸梅汤 . V" |/ e+ F/ H3 V
用清水煮乌梅、冰糖，熟好以后，把乌梅捞出去，在梅汤里搁一点儿桂花，倒在磁坛子里，封上口，用冰镇凉，为暑天最佳之冷饮。早先，琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤，都是有名的。据说，信远斋熬酸梅汤的时候，还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖胡芦都非常好，誉满京都，名闻南北。传说，酸梅汤的创始，因某年夏季，霍乱流行，官府医生煮乌梅水，使患者饮之。因为是汤剂，故名酸梅汤。同时，医生们还备有针包，为病人扎针，所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子，一根铜棍儿，上面横焊着一个月牙形的铜筒，就是针包之遗意。从前，卖酸梅汤的，右手拿着两个小铜盏儿，摞在一块儿，上下相碰，叮叮作响，这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。
5 \4 }: m; {1 x- X0 V5 W果子干儿 ( \. L! C' Y+ J# r" v+ _- @& n
把柿饼泡开（最好的柿饼儿是耿饼，山东省菏泽县耿庄出产的），再加上鲜藕片、大红干儿、红肖梨片、桂花，夏天用冰一镇，真是凉甜脆酸。吆喝：“果子干儿、玫瑰枣儿哟。”
2 F/ E) D0 f( L5 L玫魂枣儿
$ `) f/ y' j/ b W$ P3 @6 J也叫木樨枣儿。把小红枣儿（北京郊区密云县的小枣最好，皮薄、肉厚、核儿小、含糖多。也有用山东乐陵县小枣，乐陵小枣无核）洗干净，用文火煮熟后，再加上桂花，用小竹签儿扎着吃。
7 b6 v$ X; t8 {" d* p糖炒栗子 3 i+ k6 p( u& ] ?
北京郊区的几个县都出产栗子，秋天栗子熟了，干果店都卖炒栗子，把生栗子搁在大铁锅里，用糖稀掺沙子炒。
6 y/ W! [1 [8 I1 m l0 w, _* q盐水栗子
: b) Y1 }/ R$ W( Q用刀在生栗子上切个十字儿，放在锅里煮，加上盐、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝：“五香的咸栗子”。 1 L6 G/ r& [- e$ [. B8 L
煮白薯
" ~& |# W! B/ \$ \" U红瓢儿的白薯在大铁锅里煮，有的还搁白糖，吆喝：“栗子味儿的白薯喂，赛过蜜咧”。有的人专买锅底儿白薯，吃着又烂又香。端个小碗儿去，还可以要点浓汁儿。冬天的时侯，改卖烤白薯。吆喝：“烤白薯喂，真热乎”。 & D" K5 Q# l% z* g. A. A, X
五月鲜儿
; g" o! x, S+ y" F+ W农历的五月节后，有推着小车儿卖煮熟的新玉米的，吆喝“五月鲜儿，活秧儿的老玉米咧。”嚼着又嫩又香。如果把玉米粒儿用香油酱油一炒，味道更好。
0 i; D: n. g" ]冰糖葫芦 ' X" L, r0 V" } i. g- u4 R: l
有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣儿的等，用竹披儿穿上。用铜锅熬冰糖或白糖，一串一串的往锅里蘸，平搁在石板上晾凉了，糖如玻璃薄似纸，吃着香脆不沾牙。从前，春节时厂甸儿卖的大糖葫芦，则是另一种，用几尺长的细荆条，穿上几十个山里红，抹上糖稀，顶上插些红绿纸的小旗子。这种大糖葫芦，只是春节时逛厂甸的一种点缀而已。天津人管糖葫芦叫“糖墩儿”。从前天祥市场后边有几份儿卖糖墩儿的，山里红夹澄沙馅儿，上面有金糕、青梅、核桃仁儿、瓜子仁儿，既好吃，又好看。晚上，摆在玻璃格子里，电灯一照，真是五光十色，看见就想买几串儿。
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发表于 2022-11-7 17:16:38
发表于 2022-11-7 17:59:31
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