北京的风味小吃不是不好吃,是时代变了,技艺变了2022-11-07 12:43·肆玖城# c% i e3 t9 G5 U
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《北京往事谈》这本政协北京市委文史资料研究会编辑的书出版于1988年,讲的都是解放前北京的掌故,极其鲜活有料。其中有篇叫《风味小吃》,作者自己说,这里记述的,只是北京小吃的一部分。
# ?8 w! m1 i8 N; R! n) a甑儿糕
; ?" C9 y& C( p4 ]甑是古代蒸食物用的炊具,底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑,如茶杯大小,内装炒熟的大米面,上面放点白糖、瓜子仁儿、青红丝,搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷,现吃现蒸。吆喝:“甑儿糕哟~” ; s; n8 E' Y, A
豆面儿糕 又叫“驴打滚儿”黄粘米面蒸熟后,在案子摊开据平,裹上红糖或豆沙馅一滚,再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候,浇上糖稀,香软适口,甜而不腻。 3 N$ s: b s/ P' r' A
扒糕 6 B" ?5 ^, z; n
用荞麦面和榆皮面做成小圆坨,蒸熟。吃的时候切成薄片儿,浇作料:酱油、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季,带卖粉皮儿和凉粉孔。吆喝:“扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。
0 b) C2 J6 b2 q3 p, h" ]豌豆糕 2 C$ p5 L8 l+ ]7 k
豌豆面蒸熟后,撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的,用白芸豆面做成“小八件儿”,芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号,叫“真素斋”。有下街卖的背个圆笼敲着堂锣儿,小孩儿们买的时候,给捏个小兔儿、小鸭子,小花盆等小玩艺儿。 ! H, y" O9 C1 r
豆䜺儿糕 & O' q9 ^+ n; [
一层江米面,一层黄粘米面,中间夹着一层豆馅,上面是一层白芸豆䜺儿。蒸熟以后,撒白糖、浇糖稀。吆喝:“豆䜺儿糕咧,又粘又热哟。”北京护国寺逢到庙会时,后院有个专卖豆䜺儿糕的。
% E4 B6 j5 U, y" c芸豆饼儿
! r! ~& a. g3 `' V8 ?煮熟的芸豆,抠一小勺,用白布包上一揉,摁成圆饼,有甜咸两种。这种小吃,大多是小学生买来当旱点吃。
1 Y, Q8 o* q' b. c" ~粘糕
. W/ o7 }) V$ S) |6 H n又名年糕,北京东四牌楼北边路西的“虎记”,西四牌楼南边路东的“年糕张”,都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕,也很好吃。 ' ^! _. }1 e5 {; e: x% b0 k' Z- [
切糕 . i) P# y2 V# h/ o3 W7 v( L& Q
又名盆儿糕。黄粘米面,加红小豆,上面一层小红枣,用大瓦盆蒸,熟后摊在案子上,买多少,用刀现切,所以叫切糕。用竹披儿一插,藏上白糖吃。后门街南头有一位“切糕王”,回民,几辈儿都是做这买卖的。 + a+ y: J9 N ]7 M' k
杏仁儿茶
$ u K# a$ O, T: ~) G0 L大米面熬成稀糊,加上杏仁儿,盛到碗里,再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的,吆喝:“杳仁儿茶哟。”其所以名之为茶,因为喝的时候,不用羮匙,如同喝茶。油茶、面茶、茶汤,亦同此义。
( z3 X7 V, E' s) J0 ^ ]; l3 S2 v2 Z油茶
% U4 Y) e( Y' A) o. w又名油炒面。用香油把面炒熟,里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖,有的还搁牛骨髓油,用开水沏面茶用糜子面熬成粥,盛到碗里以后,再用两根细筷子蘸芝麻酱(芝麻酱先用香油调稀)来回地往面茶上一丝一丝的抡,抡匀抡满,再撒上花椒盐儿。喝的时候,要一手擎碗,转着碗边儿喝,使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如用匙或筷子,势必把芝麻酱和面茶搅混,喝着就不是味儿了。 / O- d0 z+ ~0 Z) v
茶汤 1 O1 f0 X" |7 y
炒熟的糜子面,用开水沏,上面撒红糖。有所谓“八宝茶汤”者,就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶,都是用长嘴儿的大铜壶,北京人管这种大铜壶叫“大茶汤壶”。
# J# @& \# o% r5 I- f0 Q莲子粥
, \9 L2 u" \' I后门大街增庆斋清真饽饽铺每年夏季在什刹海荷花市场搭棚设座,专卖八宝莲子粥。所谓八宝莲子粥,用大米和薏仁米熬成粥,吃的时候,再加糖莲子、百合、核桃仁儿、桂圆、蜜糕、葡萄干儿、瓜条、瓜子仁儿、青梅、白糖。粥味清香,颇负盛名。旧社会的一些文人墨客还为之赋诗题字,增庆斋东家赵寿臣曾把这些墨迹装潢成册供人欣赏。 9 m1 F/ D) ^# `* p. V3 m- d4 ?, R
荷叶粥
/ p& S2 ^- }2 z# l! [3 l: P大米熬成粥,用整个的鲜荷叶一盖,粥色浅绿,味有荷香,为夏季应时之品。 9 U5 k2 [: H% H! z, e
豌豆粥
+ ]2 M6 j; W6 r' ^) n" \用豌豆熬成,吃时加白糖与桂花。从前,西单牌楼有位“豌豆粥赵”,专卖豌豆粥。 6 s# g2 ?2 F" L" O6 V' Y b; h
大麦米粥 8 F- ?" x8 ~2 t. L0 ^- l
用大麦米熬熟,吃时搬柱花与红糖。吆喝:“粥哎,大米粥哎。”一般都是下午卖。
3 Z7 D: o K7 r2 k# A& w$ }油炸鬼 - O6 {" F) k* E/ u9 e
从前,北京的早点有卖“油炸鬼”的,把一小块约有二寸长的半发面,用小瓦刀在中间划一个小口儿,面的两头儿用手抻一下,放在油锅里炸,看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开,再翻过来一炸,好似鹅游釜内。旧社会说相声的,有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿:“个儿又大咧,面儿又白,扔在锅里漂起来,赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。” @. l. r& [9 o6 Q p
6 a6 B. x4 [! X! ]+ g/ w炸焦圈儿
% O+ W0 S8 ]8 |/ P2 ~4 Z1 ]0 Q又叫“小油鬼”。圈小如镯,炸得焦脆。从前,北京粥铺的早点,讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆粥。 
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# p& |* K4 {, _' Q9 r' I/ m/ Y9 B炸荷包蛋
% J* X2 I; u* q; z; Y用两层面做一个长方的饼,先在油锅里炸一下,捞出来,用刀在饼的一头儿刺个小口儿,把一个鸡蛋打开,整个儿的倒进饼里去,把口儿用面粘上,再放到油锅里,两面炸,谓之炸荷包蛋。
7 F$ N" R% P. J炸脆麻花 6 x: f4 B- X# F/ C* n! U
用白糖、桂花和面,搓成条,拧成双股的麻花,搁在油锅里炸,炸成绛红色,吃着香甜酥脆,越嚼越香。 / ~' O' i* f0 I, ~
半村薄脆 * h/ J+ C* j! O6 d
从前,西直门外广通寺西边,有一家卖炸薄脆的。他的薄脆有甜咸两种,薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好处,不煳不碎,吃着又酥又香。因为那个地方原来叫“半村儿”,所以入们就称之为“半村儿薄脆”。 - _. r: h0 Y6 H" F' ]
杂面
& n2 Z1 [. v: u# ?- m& X$ S杂面是以绿豆面为主,掺点儿黄豆面与白面。河北省饶阳县的杂面很出名。民国初年,有一位姓刘的饶阳县人,在后门大街义溜胡同开个小铺,专卖杂面汤,人称“杂面刘杂面汤,有单肉炸酱、猪肉炸酱、羊肉丝儿、猪肉丝儿几种。 ) m1 E0 n5 M$ `6 N
馄饨 3 N& H, h' q6 a. |) f# B/ ` i
从前,北京有不少馄饨挑子到大街或胡同去卖,吆喝:“馄饨开锅哟。”卖馄饨中有几个有名的,如东华门大街的“馄饨侯”,后门大街的“馄饨范”,就以老范的馄饨来说,肉鲜,馅大,汤肥,作料全。他每天先用猪棒骨熬汤,把汤油撒出来,灌到十几个大瓶子里,然后又在锅里搁上一只鸭子只鹅,到下午挑到街上来卖,煮一锅馄饨,往锅里对一次汤油,他用的作料也全,虾皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、油、醋,真是味美汤香。
" U' ~ Z+ S4 W# b炸三角儿 : h$ \& q+ K1 O8 s2 ^2 v3 Y& v/ m
炸三角儿有荤素两种。荤的,肉闷子加口蘑丁、肉丁、青韭,素的,素闷子加香菜和青韭。一般小商贩卖的都是素馅儿的,还带炸咯渣盒儿。吆喝:“三角儿炸焦,略渣盒儿炸焦”。
4 D B: z# I: S$ ? ~' F, Y8 K5 b烫面饺儿
. W" z. |7 g" T5 P. d; i北京卖烫面饺儿的,除饭馆外,还有摆摊儿和推小车儿下街卖的。前门外门框胡同,有一位回民摆摊卖小笼蒸饺儿,个儿小、皮儿薄、馅儿香,一口吃一个味儿非常好。推小车儿下街的,都是在下午两三点钟的时候,吆喝:“烫面饺儿咧。”他带有蒸锅,现擀皮儿、现包、现蒸,一般都是羊肉馅儿,加点儿冬瓜或西葫芦,用香油拌。 ; O0 Y; _4 G7 A N
锅贴儿
5 j4 W6 f6 x- w0 x饺子包好,不煮,搁在油铛上,烙一会儿,往饺子上再浇点热水,盖上盖儿一焖,铲出来,贴着铛的一面是焦的,所以叫锅贴儿。
, A. [4 l1 _1 w/ v0 c" C; x搭拉火烧 8 R, K) I9 _% S- S0 I. j
把和好的面,揪成剂儿,擀成皮儿,搁上馅儿,包好之后,两头儿的皮儿往里一搭,再用手把它拉长一点,所以叫搭拉火烧。搁在铛上,两面用油烙。有的是三馅:海参、鸡蛋、猪肉。 * P+ f2 M! ^4 ^. Z
门钉馅饼
7 A/ T5 i* g0 \# K4 i清真教的羊肉馅饼有三种:一、肉饼,个儿比馅饼大,二、馅饼,三、门钉,个儿比馅饼略小,可是比馅饼厚,四周全都烙,烙得了,鼓膨膨的像城门上的钉子,所以叫门钉馅饼。灌肠 用猪大肠灌上淀粉,煮熟了,在铛上用大油煎,蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺,是福兴居(后门大街桥北路东,原址现在是燕京书店),前清光绪年间开业,掌柜的姓普,人称“灌肠普”。据说,他们的灌肠,曾给慈禧进过贡。民国时期,有几位烙灌肠的老师傳,其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠,作料配得好,煮得不软不硬,烙得火候合适,不老不皮,外焦里嫩,越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。 # K. R1 b: B4 P! c2 N/ s& z/ @% W
炒肝儿 $ N6 o+ _* \3 h3 Y9 C# v7 v" u9 z3 x. K1 d
名日炒肝儿,实际上全是猪肠皮子,虽然有点猪肝儿,也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料,用白肉汤或口蘑汤勾芡,勾好以后,加点烂蒜,再浇上炸花椒油,汁香肠肥,喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错,它整天卖。北京人有时开玩笑,说:“你这个人真是炒肝儿。歌后语是“没心没肺”。
! R% N: B6 s6 P" ?+ Q苏造肉 + |; z" h: p1 [$ y8 R, l c8 R# a/ L
鼓楼前路东,宝隆源酒铺的门前,有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉,味醇而不腻,汤清而不淡。据说,他是前清御膳房专做苏造肉的师傅,所以他有个小木牌儿,写着“南府苏造肉”。还有一位姓柯的,每年夏季,在什海荷花市场卖苏造肉,但味道则稍逊于上述周老头儿所制。 - n% h* |/ d2 E+ u. E: Z& T: X
卤煮小肠
! R+ X8 ^% ]* W( P5 o) ^5 I除猪肠子之外,还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、豬肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮,是用盐、酱油,加五香料,与家常炖的迥然不同,别有风味。从前,肉市广和楼戏园的院子里,有一位姓张的师傅卖卤煮小肠,味道很好。 1 o U0 s; Z% V
猪头肉
) r) j) `5 t) s! M* w8 j, H5 m解放前,北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的,可是他不吆喝猪头肉,而吆喝:“熏鱼儿嘞面筋哟。猪头肉的味道与酱肉不同,它是煮熟后又熏一次。框子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿,老太太们买去喂小叭狗和猫。
$ ] M B6 Y2 p& P5 \( G: f5 M白煮大肠 $ c& p) l$ J! N: C$ T+ G: X
即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。七七事变前,有一位山东莱阳人姓张的,专在护国寺庙会上卖白煮大肠,当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计,他把猪大肠收拾得干干净净,一点儿脏腥味儿也没有,煮得又烂,吃着香而不腻,不少人成斤的买回去,炒或炸着吃。
: U, J9 z- W% J" L酱肘子 W4 O6 |) g' i
北京的猪肉铺,除去卖生猪肉之外,还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、震肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪,一百多斤重,皮薄肉嫩,真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾于净,先搁在锅里煮,再用文火焖,五六个小时后出锅,用钩子搭出来,放在大白瓷盘里,再浇上浓醇的酱汁,凉了一看,酱色油光,用刚出炉的热烧饼夹着吃,香烂流油,大快口腹。 - q d, p4 I5 k0 A; Z2 @
片儿肉
# B( t$ w. S) h" Q5 [* p( v卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿,分量都一样。吃的人用筷子从锅里夹出来,蘸酱油吃。夹出一片肉来,卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿,吃多少按制钱儿算帐。因为吃主夹肉的时候,卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片,所以人们管它叫“瞪眼食”。
% m: d; l2 N' z4 l9 h爆羊肉
* G' a! o4 }& O* K爆羊肉有两种,一种是家常爆羊肉,不搁葱,抱芡儿,一种是大葱爆羊肉,又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆,就是先把单肉片搁在铛上,用铲子翻几下,接着就搁切成丝儿的大葱,再浇上香油、姜末、酱油,就可出铛,吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛,是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝,把肉铲出去以后,都是用铁铲子敲铛,当当地响,铛声传出很远,爱吃爆肉的人,也就闻声而来了。
' z8 V: u7 m6 B& H8 f$ f酱羊肉
# U' U \% d( d: s7 m( X$ Q5 x! W北京人一提酱羊肉,就想到前门里户部街的月盛斋(现在前门大街)它的酱羊肉真是闻名遐迩,有口皆碑。据说,清额乾隆年间,一位姓马的回民,在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年,在户部街开设了月盛斋,专卖酱牛肉与烧羊肉。他们煮肉的作料是马家祖传的秘方,不传外人。就是配料,也不在一个地方买。解放后,才把秘方交出来。作料既有独特之处,又用的是百年老汤,所以煮肉的时候,真是香溢户外,使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉,肥的不腻,瘦的不柴,香烂适口。夏天,卖烧羊肉,还可以给一勺儿老汤,回去,吃烧羊肉拌面条,另有滋味。 8 J2 c3 K4 z. k L; k
酱牛肉
0 x* P: N3 V I0 a5 \前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋(现在已迁到粮食店街),开设于前清康熙年间,专类营酱牛肉。他们用的牛肉,都是上好的前腿、胸口、腱子……加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料,用多年的老汤煮,肉香味醇,远近驰名。
0 j A) A; |" f" w, P. Z牛头肉
, ]7 b2 w0 U0 f/ T; @' ^( I. p7 T6 O牛羊肉铺不卖牛头肉,单有推着小车到街上卖热牛头肉的。牛头肉之外,还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等,吆喝:“肝儿咧,牛头肉哎。”有的牛头肉是骆驼肉假充的,所以熟人见了卖肉的先问:是长脖儿的不是?卖肉的回答:长着犄角哪。说明这是真牛肉。 ! _' T2 O, N9 _
水爆羊肚 - P, x/ j7 X- [' S
简称“爆肚儿”。东安市场的“爆肚王”,天桥的“爆肚石”,后门的“爆肚张”,都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样。肚领儿、肚板儿、葫芦儿、撒蛋、蘑菇、实芯儿。爆肚的火候最要紧,要脆要嫩。作料是:香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋,和吃测羊肉用的作料相同。
6 [# D& l7 \. B6 y) e9 h" l& _/ ^煮杂碎 4 t+ U; [% C$ C# i \5 n0 ]
这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃,秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎(肚子不去草芽儿,不带沙肝)切成丝儿,在碗里先捌上酸菜丝,上面搁羊杂碎,在开水锅里焯两三遍,再浇点儿芝麻。
9 u* v$ m9 X6 u* ]7 b羊头肉 * n, ] W" j7 a6 w
白煮羊头,下街卖的,用两头翘的棕绳扁担挑两大圆扁筐,把羊头树劈成两片,叫“脸子’,用大薄片刀切成飞薄的长片儿,撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝:哎,羊头肉哎。听得一声羊头肉,才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货,作这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前,有一位姓沙的回民,专卖白煮半头,他卖的羊头,全是自己收拾自已煮,既干净,又香烂。
/ S" i, e) e6 ?5 @% J羊腱子
+ C2 f7 d% L3 X, y2 |每天傍晚,有背筐卖羊腱子的,还有羊蝎子,吆喝:羊腱子咧。这又是另一行。
; W( q# F/ z \5 z0 N. i酱羊头
) M/ o9 @3 B7 S+ I5 J德胜门外关厢路西,有一姓张的回民,专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌,写着“羊头张”。他每天早慢推着车子在果子市四合义酒铺门前作买卖。他的酱羊头,味道确实好,每天能卖几十个。
0 ~- I3 I) w& i, d2 N: v5 f7 {羊霜肠
/ q7 x9 e2 x, K9 a羊肠子灌上羊血,肠子上的油,白似秋霜,故名霜肠。单肉铺只卖生的,有一位姓王的通县人,在西四牌楼卖熟的霜肠,味道很好,人称“霜肠王”。吃霜肠时,加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
! y9 h8 Q# Q8 Z+ I, n3 S卤煮炸丸子 & h6 S: }" `# a J0 _" n
用碎粉条掺上面,炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿,放在砂锅里用清水煮,再放点花椒粒和大料吃的时候,搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝:“卤煮哎,炸丸子开锅。还有卖烩丸子的。
4 `- P& l. L1 I" h) Q9 `豆腐脑儿
3 z H- D8 I9 }! k, R5 o8 a7 ^/ z有两种:一种是清真教的,一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿,主要是卤,用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤,是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的“豆腐脑白”,鼓楼后的“豆腐脑马”号称“南白北马”,都是有名的。汉民的豆腐脑儿,用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前,东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿,他旁边有个小铺,专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人,但他的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。 ( z u/ R4 x& O: I, s7 Y
老豆腐
( Q5 I$ e [, T. Z0 m" y0 w这个老豆腐,并不是切成块儿的豆腐,而是把豆腐在锅里点好后,挑到街上去卖。外有作料:韭菜花丶韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝“老豆腐开锅”。都是在下午卖。 * @. q* G. L0 |2 z5 t/ t2 J, }
豆汁儿 : i3 O; @: m# V$ B% m0 k& `
这种小吃儿,只有北京有。生绿豆汁儿,做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好,味道甜酸,所以卖生豆汁儿的都吆喝:“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿,都是自己熬,可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿,每人一小碟儿,不另要钱。解放前,东安市场有两份豆汁儿摊,一位豆汁徐,一位豆汁何,明窗净几,座上客常满。豆汁儿不但有营养价值,还助消化。老北京人都爱喝。 6 A# P* A# f4 }1 {$ _2 B& A) Z
麻豆腐 3 k1 D5 w0 s& J) E
叫麻豆腐,并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的,其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油,有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些,所以北京人说:“炒麻豆腐,大咕嘟。”这是北京传统小吃,别有风味。
J# }. }& e7 P) I: W. E+ q# o臭豆腐 ) K' c+ A! T: z9 A/ w' U
先用大豆做成鲜豆腐,切成小方块,引菌加盐,搁在大缸里,把缸封严,使它发酵。两个月后出缸,颜色浅灰,吃着咸淡适口,名虽曰臭,味却甚香,并不是臭而不可闻也。吃的时候,再搁上点炸花椒油,则味道更佳,是北京传统特味的小菜之一。北京的小商服挑着小圆笼卖臭豆腐,都吆喝:“王致和的臭豆腐”。臭豆腐是清朝康熙年间,一位安微人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年,臭豆腐被列入御膳房的小菜,因为色青块方名之为“御青方”。北京做臭豆腐的原来有三王:王致和、王政和、王芝和,后来只存王致和一家。
4 G: G, q6 z7 G! L, D油渣儿
2 K: D. `% D# ^! }, L9 }" y% n猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿,在锅里再煮一次,加花椒大料,吃的时候,搁芝麻酱、酱油,香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”,专卖油渣儿,他的油渣儿一假也不掺。 0 B; q/ C5 T* F V. g5 _
驴肉 ! P! M ~ q! \, N S
河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西,一个酒铺门前,每天晚上有个卖驴肉的,味美肉鲜。用驴宾子油烙饼,又酥又香。有背着木柜子下街卖的,吆喝:“驴肉香烂啊。”可是有的是骡马肉。
7 r9 [5 t3 W( b: Y狗肉
4 s& ]" D. f1 ?7 z4 N4 s; S$ w又叫地羊肉。朝鲜民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下,炖的时候,再用蒜瓣子垫底儿,可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初,德胜门小市,有一个“狗肉陈”,专卖狗肉。 ) b* _7 Z4 J, i* r, m7 k
芝麻酱烧饼
/ { H% h- S5 Y j半发面,摊开,抹上芝麻酱,撒上花椒盐儿,捲好了,再揪剂儿,用手摁成圆饼。这时候,烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿,这是告诉过路的人,烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色,粘上芝麻,先放在铛上烙,然后再搁在炉里码道上烤(码道就是炉内煤火的周围,因为是把烧饼立着码在那儿,所以叫码道)。烧饼是从西域传来的,故营此业者多是回民。 ; B5 U7 D4 M! x9 H) t$ x
马蹄烧饼
+ A: B+ t+ ?7 }- ?# F7 ?' r) a' Z一面粘芝麻,贴在不灰木的吊炉上,用微火烤。用铁铲子铲下来,两层薄皮一样厚,粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
) e; L7 s( x4 l! c$ b. |" r8 l椒盐小烧饼
4 l2 E1 k4 K: {. P烧饼的个儿像杏儿大,一面儿粘芝麻,里面搁花椒盐儿,十个连在一起,一、二、三、四,码成三角形贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的,还卖蒸饼、馒头等等,吆喝一大串:“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……” 1 S: f, w& V; y, }& ?/ p2 A; @
叉子火烧 . V1 x! n2 {/ j% s
白面做成圆饼,中心儿搁点儿香油,两面儿都用茶碗底儿摁个印儿,先在铛上烙,再码在一个双梁的铁叉子上,放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧,用的就是叉子火烧。 . l! S5 ~9 {3 O1 J B) a
糖火烧 8 ^! x' r0 z! J! B* a3 b/ V( c" ~
要用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适,既不能让糖流出来,也不能烤糊。回民小吃店差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
% Z/ N0 g& ~9 D. x0 R# c; H油酥火烧 " J% N. A1 R1 E- h
有一位刘老头儿,每年夏季,在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽,用手一抻,有二尺长,其薄如纸,不断不破,一头搁上馅,一边儿在面皮儿上刷油,一边儿用皮儿随着卷馅儿,大概有十几层,放在铛上烙,搁在炉里烤。馅有两种,山楂白糖和脂油葱花的,吃着酥脆香甜。
0 F7 B7 f% c9 w, a l5 I" M/ \罗卜丝饼
) {* {' t# `/ P6 L. o2 e0 Y用上等象牙白萝卜切成细丝儿,加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅,用猪板油和面,做成圆饼,用炭炉烘烤,吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。 - N2 `# G& v+ C0 |' L* m
煎饼
2 {( \4 ~3 z1 O1 B, b用小米、大豆磨成面,稍加一点白面,调成半稀不糨的面糊,盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上(铁制的烙饼用具,中间稍凸),用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀。不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸粿子吃,筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼,但并不是用油煎。 # V9 v: E$ L4 P) j, D5 |9 |
螺丝转儿
+ M; n: {) S7 G i% u( s半发面抻成细条儿,搁芝麻酱与花椒盐儿,盘在一起,如螺丝状,把它摁平了,先在铛上烙,后在码道烤。外面脆,里面暄。螺丝转凡再烤一两次,叫“干嘣儿”,用手拍碎,吃着嘣焦酥脆。
: b& i: @$ w5 A8 n8 z馒头 4 @/ E+ J, _ K: v0 K! g: p
山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的,山东人多,幌子上写着“山东馒首”,门前有个小桌儿,摆着个面做的大寿桃,有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿,一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼,都有咬劲儿,越嚼越香。 # G. s5 ^' |2 l. _7 I7 T R
栗子面小窝头 9 H, F. ^5 y0 M- V
其实并不是栗子面,用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店(东家姓赵,山东人),前清时做宫内的生意,它的这种玉米面,是用大兴县庞各庄出产的新玉米,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又喧又甜。小窝头,是北海公园仿膳饭庄的名点,从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的,用料既相同,味道也一样。
/ C2 t; N# o/ R豌豆黄
0 X0 t; R( Y; L" H" I! m把豌豆煮熟,过包成沙,加白糖桂花,切成方块,上面搁几片蜜糕,吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄,上边搁点小红枣,切成块儿,推着小车在街上卖,吆喝“豌豆黄,大块儿咧”。
' S9 C! `0 J5 Z/ C& X爱窝窝 , c' F/ X+ y$ Y+ ?/ `, z
蒸熟了的江米,捏成小饼,包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅,抟成元宵形,裹上糯米粉,使之不粘。上边点一个大红点儿,是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳,亦此意也。 6 A: H+ m$ L5 j" A/ A
奶油镯子
9 Y0 P1 \7 \2 |% `7 l, s硬面儿,掺上奶油和白糖,搓成条,做成圈儿,像镯子那样大,所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼,是用山植糕做馅,长方形。都是用不灰木的烘炉烤,吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西,每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门大街说评书的茶馆里去卖,主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适,虽是硬面,吃着并不硬,搁些日子,也不皮不裂。 2 ~0 ]7 c8 g) N" d# z& ~- m* o
奶酪 + D3 G$ a- `' ?
是用牛奶、白糖、江米酒做成,盛到碗里,用冰一镇,凝固成冻儿,吃着香甜滋润,入口即化。还有果子奶酪就是在奶酪中加上葡萄于、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿,是用奶酪炒的。下街卖奶酪的,挑着两个圆木桶,一个酪碗上搁一个小木板,板上再搁酪碗,一个木桶里能摞几十碗。吆喝:“哎咳,酪喂”。北京前门外门框胡同的香益轩,后门大街的老德顺,都是有名的奶酪铺。
) P- U$ b8 H+ t萨其玛 " a. e: H+ N- j8 T& j1 `" t- L4 G" a7 N
是一种满洲糕点。“萨其玛”是满语译音,是“好吃的点心”之意。清人教礼臣的《燕京岁时记》中说:“萨其玛乃满洲饽饽,以冰糖奶油为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”萨其玛有奶油与桂花的两种,熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花,搁在案子上,用芝麻垫底儿,上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳,松软好吃。从前,王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋,这几家的满洲糕点,萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿,都是有名的。不过那时候卖什么点心都有季节性,过了“九月九”重阳花糕以后,才卖萨其玛。
$ `! t, w' V, X8 d! D1 s1 o蜜饯果脯 - s7 p( n2 i9 a; i
蜜饯果脯是北京的名产,已有三四百年的历史,最初叫“蜜煎”,因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮,后来改在砂糖里浸渍,所以叫“蜜饯”蜜饯果脯的原料,是选用上等的瓜果,经过糖腌、蒸煎、晾干。蜜饯果脯分为两种,一、蜜饯:把果品腌在浓的糖汁里,如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等。二、果脯:不带糖汁,如苹果脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果合在一起,名之为“什锦果脯”,北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。前门外大栅栏聚顺和,自制的蜜饯果脯,曾于一九一三年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章,名传中外。
# }0 B& K* x; F& b0 b( k- ^金糕
; \% \2 ^, q5 y# Z. X也叫山楂糕、京糕,以紅果、砂糖、白矾等为原料,制成以后,吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张(在前门外鲜鱼口孝顺胡同)、金糕刘(在西直门外大街路北)、大兴县采育镇的山楂糕最出名,不但味道好,而且经久不干不裂。 9 B4 H3 @4 T0 K' c# p, g7 Y
酸梅汤 . V" |/ e+ F/ H3 V
用清水煮乌梅、冰糖,熟好以后,把乌梅捞出去,在梅汤里搁一点儿桂花,倒在磁坛子里,封上口,用冰镇凉,为暑天最佳之冷饮。早先,琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤,都是有名的。据说,信远斋熬酸梅汤的时候,还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖胡芦都非常好,誉满京都,名闻南北。传说,酸梅汤的创始,因某年夏季,霍乱流行,官府医生煮乌梅水,使患者饮之。因为是汤剂,故名酸梅汤。同时,医生们还备有针包,为病人扎针,所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子,一根铜棍儿,上面横焊着一个月牙形的铜筒,就是针包之遗意。从前,卖酸梅汤的,右手拿着两个小铜盏儿,摞在一块儿,上下相碰,叮叮作响,这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。
5 \4 }: m; {1 x- X0 V5 W果子干儿 ( \. L! C' Y+ J# r" v+ _- @& n
把柿饼泡开(最好的柿饼儿是耿饼,山东省菏泽县耿庄出产的),再加上鲜藕片、大红干儿、红肖梨片、桂花,夏天用冰一镇,真是凉甜脆酸。吆喝:“果子干儿、玫瑰枣儿哟。”
2 F/ E) D0 f( L5 L玫魂枣儿
$ `) f/ y' j/ b W$ P3 @6 J也叫木樨枣儿。把小红枣儿(北京郊区密云县的小枣最好,皮薄、肉厚、核儿小、含糖多。也有用山东乐陵县小枣,乐陵小枣无核)洗干净,用文火煮熟后,再加上桂花,用小竹签儿扎着吃。
7 b6 v$ X; t8 {" d* p糖炒栗子 3 i+ k6 p( u& ] ?
北京郊区的几个县都出产栗子,秋天栗子熟了,干果店都卖炒栗子,把生栗子搁在大铁锅里,用糖稀掺沙子炒。
6 y/ W! [1 [8 I1 m l0 w, _* q盐水栗子
: b) Y1 }/ R$ W( Q用刀在生栗子上切个十字儿,放在锅里煮,加上盐、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝:“五香的咸栗子”。 1 L6 G/ r& [- e$ [. B8 L
煮白薯
" ~& |# W! B/ \$ \" U红瓢儿的白薯在大铁锅里煮,有的还搁白糖,吆喝:“栗子味儿的白薯喂,赛过蜜咧”。有的人专买锅底儿白薯,吃着又烂又香。端个小碗儿去,还可以要点浓汁儿。冬天的时侯,改卖烤白薯。吆喝:“烤白薯喂,真热乎”。 & D" K5 Q# l% z* g. A. A, X
五月鲜儿
; g" o! x, S+ y" F+ W农历的五月节后,有推着小车儿卖煮熟的新玉米的,吆喝“五月鲜儿,活秧儿的老玉米咧。”嚼着又嫩又香。如果把玉米粒儿用香油酱油一炒,味道更好。
0 i; D: n. g" ]冰糖葫芦 ' X" L, r0 V" } i. g- u4 R: l
有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣儿的等,用竹披儿穿上。用铜锅熬冰糖或白糖,一串一串的往锅里蘸,平搁在石板上晾凉了,糖如玻璃薄似纸,吃着香脆不沾牙。从前,春节时厂甸儿卖的大糖葫芦,则是另一种,用几尺长的细荆条,穿上几十个山里红,抹上糖稀,顶上插些红绿纸的小旗子。这种大糖葫芦,只是春节时逛厂甸的一种点缀而已。天津人管糖葫芦叫“糖墩儿”。从前天祥市场后边有几份儿卖糖墩儿的,山里红夹澄沙馅儿,上面有金糕、青梅、核桃仁儿、瓜子仁儿,既好吃,又好看。晚上,摆在玻璃格子里,电灯一照,真是五光十色,看见就想买几串儿。
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