贴秋膘之蒜泥白肉

了然客

贴秋膘之蒜泥白肉
) H* R  V7 L+ x5 S) [    明天就要立秋了，按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢？实际上在炎热的夏季，人们什么都吃不下去，有厌食之感。一旦立秋，虽仍然很热，而人们的身上再无湿粘不适之感，毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏以来的亏空，吃什么呢？最解馋的是白肉！用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。
' X0 w0 g9 b2 [4 P( g8 l5 Q    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉，所谓白肉就是“蒜泥白肉，砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ，入关后汉人也接受改良的其做法，逐渐形成了北京人的美食之一。
    白煮肉的做法非常简单，但做法虽简单，要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里，然后把锅里放满水，里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮，但就是不能放盐和酱油，否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单，但是在放水多少，放佐料的比例，掌握火候等方面，还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开，到一定程度再用文火慢慢煮，但汤水要保持微微烧沸的状态，既不要翻动肉块，也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时，一般就可以关火了。   
   吃白肉时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉，切成片再蘸上放进蒜泥的酱油，吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口，又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片，切白肉最见工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，此肉粉白相间，片薄如纸，放在报纸上都能透过字来，您说有多薄了。此菜肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩异常，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食，只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食，当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。
煮白肉的汤可是好东西，无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤，白肉还可以做打卤面，这种卤全凭这锅白肉和汤为主料，老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
* }' q: @  @5 `5 L1 m, P   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实，兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差，一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。
. u+ v) q+ S% r/ k$ j# u                                                                                           2021.8.6.    九城了然

老片

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华文正

地道！

长巷四条

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2 ^+ a. ^: {! {3 t# r. `, v
这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

董瑞征

  煮白肉蘸料，肉汤打卤，好主意！

董瑞征

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
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; K% N1 @0 ^% h7 u7 [) i% D这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

3 Z3 h9 S5 I2 F7 b! _  动图，看见了。我张嘴接着，刚要吃，它又回去了。

了然客

老片 发表于 2021-8-6 10:55

了然客

华文正 发表于 2021-8-6 13:05
( Z* J1 C/ V' ?) f" w地道！

$ h, X% v0 |4 z. L- |谢谢

了然客

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
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% W8 P1 p: ~/ i8 R" O8 m2 ?这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

. ^( H+ A4 w9 w3 e1 u+ l是这意思

wanshihexie

城根儿

了然客

wanshihexie 发表于 2021-8-6 22:50

/ h3 w9 }% ]" K) v5 z, F谢谢

了然客

城根儿 发表于 2021-8-6 23:36

& W' p! }8 ]4 b) D2 B

城根儿

了然客 发表于 2021-8-7 08:54

5 q. B4 `2 w& r4 U/ S

yang_jz

蒜泥白肉香

了然客

yang_jz 发表于 2022-3-17 20:42
: Z1 m$ w% c3 k# y" R4 d蒜泥白肉香

' }; Y3 W" N* l/ L3 {谢谢

了然客

brutut 发表于 2022-4-25 11:30
( g% C1 o8 F8 A( m5 K4 g吃白肉时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸 ...

谢谢，您是行家里手