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贴秋膘之蒜泥白肉

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发表于 2021-8-6 09:57:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 了然客 于 2021-8-6 10:00 编辑 " P5 t% y+ s) j  Y! I6 o+ ^% M4 U  o  Y
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贴秋膘之蒜泥白肉) \& Q8 b& ]3 `
    明天就要立秋了,按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季,人们什么都吃不下去,有厌食之感。一旦立秋,虽仍然很热,而人们的身上再无湿粘不适之感,毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空,吃什么呢?最解馋的是白肉!用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。
# Q2 J% X2 w, {: a    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉,所谓白肉就是“蒜泥白肉,砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ,入关后汉人也接受改良的其做法,逐渐形成了北京人的美食之一。
; m$ l7 r$ ^, S" j    白煮肉的做法非常简单,但做法虽简单,要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里,然后把锅里放满水,里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮,但就是不能放盐和酱油,否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单,但是在放水多少,放佐料的比例,掌握火候等方面,还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开,到一定程度再用文火慢慢煮,但汤水要保持微微烧沸的状态,既不要翻动肉块,也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时,一般就可以关火了。   , c4 x0 N- a/ P6 b# a0 }5 A
   吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉,切成片再蘸上放进蒜泥的酱油,吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口,又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食,只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食,当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。
8 y0 @! A! }. ?煮白肉的汤可是好东西,无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤,白肉还可以做打卤面,这种卤全凭这锅白肉和汤为主料,老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
3 [! J/ T! I( E   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实,兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差,一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。' \& C/ }, L; Z2 Y5 {2 U6 K1 `; R
                                                                                           2021.8.6.    九城了然9 U2 w  r8 v& B2 ]
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发表于 2021-8-6 10:55:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 老片 于 2021-8-6 19:03 编辑
6 k0 X& I. i, `) W; a7 U; G# h- R' f3 I2 m8 ]* s: j5 P& E& p3 `
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IMG20210315183142_副本.jpg   m  N) R4 a' L, `9 Z4 W

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发表于 2021-8-6 13:05:40 | 显示全部楼层
地道!
发表于 2021-8-6 17:10:05 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

本帖最后由 长巷四条 于 2021-8-6 17:14 编辑
7 a. D7 B. S5 D. w: m( T( n  F: U2 K+ n% {, Q7 Q6 R
[img][/img]+ E3 B8 r# Y* P( }. ?

+ a, c6 t, d" X* y+ `4 u( x5 m: \这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
; |, s+ @, S" }! J  `* j% @& |
发表于 2021-8-6 18:01:51 | 显示全部楼层
  煮白肉蘸料,肉汤打卤,好主意!
发表于 2021-8-6 18:03:50 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10& c; J# f7 M5 ]3 L6 ]: x* C5 e8 T
[/img]3 G% T: _8 a; ~8 t8 J% l( l3 R2 f

1 m$ d3 n$ C4 N: F5 Q, h这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
# g9 V* w+ _- b3 i1 m! O
  动图,看见了。我张嘴接着,刚要吃,它又回去了。
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:22 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

; r, p, i% P  j3 o
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:59 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

华文正 发表于 2021-8-6 13:05
% R/ x9 L  a1 M地道!

+ _8 _9 B# H; T( Y3 T  L8 E6 `% n谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:21:57 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
! u  J& F0 r, x' Y* f[/img]
+ S4 N2 |( B& {6 n$ O+ I1 a. d9 q# Y! [. z" I' T0 w/ y, n
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?

- H5 X4 I7 ^# M9 g- E" w* x是这意思
发表于 2021-8-6 22:50:51 | 显示全部楼层
发表于 2021-8-6 23:36:49 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

鼓掌.jpg.gif
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:53:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

. d2 o+ Y& B* \: r' G( F
谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:54:20 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


7 W  e) C/ ^% I* p7 ]! q6 k- G
发表于 2021-8-8 00:07:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

发表于 2022-3-17 20:42:51 | 显示全部楼层
蒜泥白肉香
 楼主| 发表于 2022-3-18 09:18:19 | 显示全部楼层
yang_jz 发表于 2022-3-17 20:42
! J4 [/ K: r( p# R蒜泥白肉香

, w, `! o- d9 Y. v$ W: |' v# L# D谢谢
发表于 2022-4-25 11:30:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
 楼主| 发表于 2022-4-25 16:48:57 | 显示全部楼层
brutut 发表于 2022-4-25 11:30+ n, M% I" t( \
吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸 ...

$ A* ^9 J% q' a" V1 i+ f谢谢,您是行家里手
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