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贴秋膘之蒜泥白肉

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发表于 2021-8-6 09:57:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 了然客 于 2021-8-6 10:00 编辑
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贴秋膘之蒜泥白肉
. e& `& l7 H7 ~" J" P4 B    明天就要立秋了,按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季,人们什么都吃不下去,有厌食之感。一旦立秋,虽仍然很热,而人们的身上再无湿粘不适之感,毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空,吃什么呢?最解馋的是白肉!用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。
0 t4 J  \5 `- i" x; {2 B    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉,所谓白肉就是“蒜泥白肉,砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ,入关后汉人也接受改良的其做法,逐渐形成了北京人的美食之一。( E3 b; F& {8 l& Z1 T" t6 Y0 h
    白煮肉的做法非常简单,但做法虽简单,要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里,然后把锅里放满水,里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮,但就是不能放盐和酱油,否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单,但是在放水多少,放佐料的比例,掌握火候等方面,还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开,到一定程度再用文火慢慢煮,但汤水要保持微微烧沸的状态,既不要翻动肉块,也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时,一般就可以关火了。   & h7 g4 a: e4 J/ H! [
   吃白肉时必须蘸调料,根据各自口味,调料可能略有区别,但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多,老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉,切成片再蘸上放进蒜泥的酱油,吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口,又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食,只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食,当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。 2 P* M# H4 b$ o8 }5 Y
煮白肉的汤可是好东西,无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤,白肉还可以做打卤面,这种卤全凭这锅白肉和汤为主料,老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。7 W' l# q8 H1 U
   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实,兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差,一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。& n, u8 X6 Z; w- d' G
                                                                                           2021.8.6.    九城了然1 S& X; n9 V! r- o9 r$ A
, _1 e3 r: q6 d) e( B2 U
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发表于 2021-8-6 10:55:02 | 显示全部楼层
本帖最后由 老片 于 2021-8-6 19:03 编辑
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0 H! |; K" A7 x4 v/ [, L7 k- _" L0 H" a$ Q: A% t% E
发表于 2021-8-6 13:05:40 | 显示全部楼层
地道!
发表于 2021-8-6 17:10:05 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

本帖最后由 长巷四条 于 2021-8-6 17:14 编辑
; d$ @0 T! z/ _. d  _5 x0 d8 d. K% j/ K& M$ r' Z% ^
[img][/img]
. W- @! r2 d1 L, D  ^
' p3 ^3 K3 V( S# P' c5 B+ k这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
3 X2 u- b4 ?( U; M# P7 k
发表于 2021-8-6 18:01:51 | 显示全部楼层
  煮白肉蘸料,肉汤打卤,好主意!
发表于 2021-8-6 18:03:50 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
  s8 H& g2 r1 X[/img]
; e( O' v1 [, E4 e' r. A/ F& i8 G3 a7 [; J  s( I. O% u) {
这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
0 `  O5 t* a% w* T6 D; K
  动图,看见了。我张嘴接着,刚要吃,它又回去了。
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:22 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

 楼主| 发表于 2021-8-6 21:20:59 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

华文正 发表于 2021-8-6 13:05$ g, U2 P+ _. Q6 X0 ?
地道!
/ E6 D( ~# n" z. v2 ?) }2 @
谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-6 21:21:57 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:108 Y8 V( q2 j- B4 h0 U
[/img]
& j( X3 }, V1 k9 O$ B/ {% L
3 W% C. _( `2 Y/ V, f4 [, [这肉片,切得有点儿厚,不过着实,不知道老几位能否看见图?
. p) |3 M1 \% f" F! C3 ]
是这意思
发表于 2021-8-6 22:50:51 | 显示全部楼层
发表于 2021-8-6 23:36:49 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉

鼓掌.jpg.gif
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:53:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


9 }  C" [+ x( v# q* M! \谢谢
 楼主| 发表于 2021-8-7 08:54:20 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


$ W! n5 J4 }  e6 i) f6 O# V
发表于 2021-8-8 00:07:43 | 显示全部楼层

RE: 贴秋膘之蒜泥白肉


7 I) n# W+ a, ~$ g( p6 \5 q! ? 盖碗.jpg.gif
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