贴秋膘之蒜泥白肉

了然客

6 I1 G- Y2 F+ E' f8 ], r贴秋膘之蒜泥白肉
, A: }8 C/ A; W0 j    明天就要立秋了，按照咱北京人的习惯要“贴秋膘”什么是“贴秋膘”呢？实际上在炎热的夏季，人们什么都吃不下去，有厌食之感。一旦立秋，虽仍然很热，而人们的身上再无湿粘不适之感，毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏以来的亏空，吃什么呢？最解馋的是白肉！用吃白肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。
    北京人的习惯立秋这天要吃煮白肉，所谓白肉就是“蒜泥白肉，砂锅白肉”。煮白肉其实是满人的习俗北京旗人冬至祭祖一定要煮白肉 ，入关后汉人也接受改良的其做法，逐渐形成了北京人的美食之一。
! l- p9 l2 N: U! a7 C: Q0 ]: y    白煮肉的做法非常简单，但做法虽简单，要做好吃却不容易。其做法就是把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里，然后把锅里放满水，里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮，但就是不能放盐和酱油，否则就不叫白煮肉了。别看做法就这么简单，但是在放水多少，放佐料的比例，掌握火候等方面，还是有很多技巧的。煮时要先用大火把锅里的水烧开，到一定程度再用文火慢慢煮，但汤水要保持微微烧沸的状态，既不要翻动肉块，也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时，一般就可以关火了。   
   吃白肉时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉，切成片再蘸上放进蒜泥的酱油，吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口，又好吃、又解馋。 在砂锅吃白肉关建在片，切白肉最见工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，此肉粉白相间，片薄如纸，放在报纸上都能透过字来，您说有多薄了。此菜肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩异常，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，美味无穷。老年间的北京人吃白肉一般都不吃主食，只是与烧刀子或老白干为伍。只有女眷才用烙饼或杂面为主食，当然以棒子面的烤窝头片或贴小饼子为主食也别有一番口味。
煮白肉的汤可是好东西，无论您是打卤面还是吃混沌都离不开着高汤，白肉还可以做打卤面，这种卤全凭这锅白肉和汤为主料，老北京的冬天吃打卤面如果不用白肉就不能算真正意义上的打卤。
+ i$ R0 K0 y( e0 W7 b, W6 x5 l) o/ f3 W   如今疫情严重劝各位为了自己和他人的健康还是在家里“贴秋膘”踏实，兴许您上点心做出的白肉不比“砂锅居”的差，一盘“蒜泥白肉”二两红星这日子多美。
- o# Y9 L; b. I1 g8 A                                                                                           2021.8.6.    九城了然

老片

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华文正

地道！

长巷四条

( ?, r3 a, n1 a( A+ Q7 \* H
' m/ \) c% _9 `/ s( p" u[img][/img]

) j/ U. ?. f6 w. L  U+ f: T! I+ a( k$ i这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

董瑞征

  煮白肉蘸料，肉汤打卤，好主意！

董瑞征

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
$ Y$ z1 x5 C9 c) W$ S& c# O[/img]
6 E/ o" r& T" H" `* S0 W) q: q
这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

  动图，看见了。我张嘴接着，刚要吃，它又回去了。

了然客

老片 发表于 2021-8-6 10:55

了然客

华文正 发表于 2021-8-6 13:05
  [: e; h1 u4 N7 o* w; u地道！

谢谢

了然客

长巷四条 发表于 2021-8-6 17:10
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' z& \1 W' u& s+ g. J: b3 J6 H& d
这肉片，切得有点儿厚，不过着实，不知道老几位能否看见图？

: m! T* X8 Y$ S是这意思

wanshihexie

城根儿

了然客

wanshihexie 发表于 2021-8-6 22:50

: U$ H- Z6 d$ N4 F6 a谢谢

了然客

城根儿 发表于 2021-8-6 23:36

  e6 t# w- ^9 n+ i  P

城根儿

了然客 发表于 2021-8-7 08:54

yang_jz

蒜泥白肉香

了然客

yang_jz 发表于 2022-3-17 20:42
蒜泥白肉香

谢谢

了然客

brutut 发表于 2022-4-25 11:30
吃白肉时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸 ...

; q+ I* W9 y( z. p/ L谢谢，您是行家里手