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[中国大陆] 转贴;在无锡吃面

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发表于 2020-7-15 15:34:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
在无锡吃面
8 `: Y: }) C/ K" }' _) s
原创 澎湃新闻 2020-07-14 20:07:01

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5 |; q' ^  \7 t) N% {* [8 c
沈寅
周柏春姚慕双有一出独脚戏《十三人搓麻将》。演的是,13个人有4个人搓麻将,其他人围观。这些人,每个都来自江浙地区的一个城市,操一口当地方言,搓麻场景带出各地方言梗,体现上海海纳百川的特色。
其中有一个无锡人角色,不是搓麻将的,也不是围观的,是隔壁无锡面店来收帐的。搓麻将的人点了外卖边搓边吃,他来收帐:一碗鳝丝面一角九,炒面一角九,小笼馒头一角九,汤面一角九。
无锡方言里数字“一”,念“啊”,“九”仍然念“九”。“一角九”,就是“啊国九”,四样不同的餐点,统统标价“一角九”。
不熟悉无锡方言的人,听上去是反复的“啊国九”,以此作梗,来表现无锡方言特色。而搓麻者点的餐食——小笼馒头和面,就是无锡最出名的两款食物。
其实在过去,无锡面店挺流行的。不过到了今天,无锡面的风头似乎被其他城市的面抢了风头。
江南一带的面,网上流传者,多是杭州的片儿川、虾爆鳝面,镇江的锅盖面等。风头最劲的,莫过于无锡的“隔壁邻居”苏州,面条种类非常多:松蕈面、枫镇大肉面、三虾面、奥灶面、卤鸭面等等,因季节而变化,每季各有主打。
而说到无锡面,就想不到有什么代表作。
想来想去,清末四大奇案之一的男主角杨乃武,倒是在无锡吃过一碗光面。他两次经过无锡,第一次是光绪二年初春,被押送去北京,路过无锡寄监一晚。后一次同年夏天,平反后返乡途中,乘船途经无锡,上岸到拱北楼买了一碗光面充饥。
拱北楼旧照
恰好,店里一个客人认出他,上前招呼。杨乃武感慨:“杨某虽获朝廷恩典,得以平反昭雪,但功名被开革,已属一介平民,今后当如这碗光面一样,阳春白雪洁身自好,再不愧对天下读书人!”于是,光面从此就称为阳春面,被后世文人视为洁身自好的象征。
杨乃武吃面的店叫拱北楼,是无锡最老的餐厅之一,创办于同治二年(1863年)。最早的老板是毛氏兄弟。毛士年与毛耀九,他们看中了北大街坛头弄旁游弄内临运河的一块空地,地段临近无锡北区的繁华地段北大街。
莲蓉桥则连接无锡米市,附近又是当年无锡的旅游码头“游山船浜”,市口非常好。又加上李鸿章的淮军从天平天国手中抢回了无锡,百废待兴,商业飞速发展,面店开张后,生意自然兴隆。
拱北楼残迹,1937年被日军焚毁。
拱北楼的面,特色在于做面和吊汤有一套独特考究的方法。
吊汤用肉骨鸡架和鳝鱼骨吊熬,而面则用刀切,手臂不断跳压面皮子,一边往上拍小粉,让面皮薄而不粘,再用刀切出来,也称“刀切面”。
这样制作的面条,就算煮透了也不会变糊粘口,吃起来滑爽。
这种制作方法,实有根据。《云林堂饮食制度集》记载“煮面法”就相似,先是揉粉:“用盐水搜面团,捺三、二十次,以物覆之。少顷,又捺团如前。如此团捺数四。”
其中,“搜”是和面的意思,揉面后还用东西将面团盖上,让面“饧“一下,反复四次。之后,“真粉细末,捍切。”
这里真细粉末,就是前面所说的“拍小粉”。小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉,纯度比一般的淀粉更高,这样和出的面条,口感更好。
今日拱北楼
脆鳝面
功夫还在煮。“煮法,沸汤内搅动下面,沸透,住火,方盖定。再烧,略沸,便捞入汁。”意思是,煮着水开了后焖一下,然后再煮一次。
拱北楼的煮面就是一绝,师傅站在锅前,全凭一双筷子,能煮出不同口感的面条,满足客人不同需要。
“断生”是生面进锅便撩起,一口将面咬断面芯子还是生的感觉。“透面”则是将面煮熟透,“软熟”非但熟透还要软。
软的“最高级”,是“锅里烂”。生面锅里煮,直至烂透,但又不胀胖,顶适合牙口不好的老年人。
无锡面好吃,名气大,可能原因还在于制面的面粉质量好。1902年,无锡荣氏兄弟开车了第一家机器面粉厂,获得了中国第一个商标兵船牌面粉。1912年,他们又在上海创办福新面粉厂。到1922年时,荣氏家族拥有的面粉厂有12家,产量占国产面粉三分之一。而江浙一带各地能兴盛期面馆之风,从某种意义上也是受益于无锡发达的面粉工业。
不过,无论是面粉还是制面工艺,现在去拱北楼一定无法感受当年盛景。有历史原因。抗日战争时,无锡沦陷,拱北楼被一把火烧了,又后来经历了公私合营,一度重兴后,又在商品经济冲击下没落而停业。再次易主后,拱北楼重新装修开业,从店老板到员工,早就搞不清换过多少任,地址早搬了,店面今非昔比,连原本引以为傲的自制手工刀切面特色,也早改成了机制面,唯一留存下的,可能就是“拱北楼”的店名。
我在某点评网上翻翻食客的评论,留言着当然几乎都是游客,要么就是慕名而来,仿佛刘姥姥进了大观园,老字号这样好那样好样样都好,要么就是服务差菜品差样样都差。
说到底,所谓“老字号”其实都差不多,没什么人搞得清楚原来的样子和味道,也多是慕着往日声名想象。
所以,作为游客,想体验无锡的面,为何非去拱北楼不可呢?我觉得卜岩面馆就不错。翻查资料,卜岩面馆的店主原在拱北楼工作,所以面馆内就保留了许多拱北楼已吃不到的老味道。
两年前,店主卜岩去世,不少追忆他的文章,读来才发现,卜岩人生起落颇为传奇。他本命曹桂宝,据说“卜岩”得名于他的绰号“boy”的无锡方言谐音。他当年在拱北楼做学徒,动荡年代中,写出一张大字报“不要责难无罪的学生”,底下署名“卜岩”,就此出名,之后成为了无锡城造反派司令。之后1970年代,他在清查中落狱。潮起潮落,千帆过尽后,1984年,他开了卜岩面馆谋生,生意兴隆,就此闻名无锡。
如今卜岩面馆在学前街,地处无锡市中心,高大上的恒隆广场后小巷子里走进去,七转八弯,经过了钱钟书故居,能见到一幢两层楼的小楼,挂着“卜岩面馆”四个大字招牌。
二楼是炒菜,一楼是堂吃面肴,这个格局有点像上海愚园路富春小笼,老店可能都差不多,底楼散客,楼上雅座。面馆进门就是柜台,先点后入座,吃面的基本流程。店内一楼还隔出了一个玻璃间,作为冷菜和现成浇头的开放式厨房,一眼望进去能看到数碟梁溪脆鳝,黑乎乎炸酥脆浸了酱汁的鳝肉叠成小山,上头点缀数缕姜丝。
若论热炒浇头,基本还是虾仁、虾腰、猪肝等,似乎和杭州的面馆差不多。等到面端上桌,就立刻明白,同样现炒浇头,无锡面把无锡菜的热炒技艺融入在浇头里,其调味基调是浓油赤酱,内里包含了多种味觉层次,入口觉甜。
都说无锡菜甜,确实如此,不过咀嚼了几下后,鲜味冒了出来,甜味也灵光一闪消失了,最后以咸味收口。即所谓“甜出头,咸收口”。
比如我点虾腰面,虾仁弹牙,猪腰鲜嫩,显露的是厨师对火候的把控力。将虾腰从小碟拨入面汤里,连同勾芡和酱汁融化在汤中,鲜美仿佛也散了开去。
我立刻明白了,为什么卜岩虽名为“面店”,可实际上招牌菜却是梁溪脆鳝和红烧划水之类的菜。因为炒菜和面,对于无锡面馆来说,是相同分量的重头戏。
面固然重要,作为果腹的主食,是基础,而花样翻出的热炒,也是重点,体现了厨师的水准。这让我不禁想起日本的高档食肆,如大阪的箱寿司,看上去是寿司专营店,但实际上箱寿司只是会席套餐中的主食部分,而从先付け(相当于开胃前菜)开始,之后八寸、盖物等等到最后的水物(甜点),才是厨师创意和技术的体现。
银丝面
当然卜岩面馆的面条也佳,才尝一口就感受到无锡面的精妙。如果说苏州面的面条以加入碱来提升面的硬度,使面入汤水而根根分明,那无锡面则是另外一个境界了。口感是细软且滑,且丝毫不烂,即使面吃了多时,依旧汤是汤面是面。
无锡面的极致,是银丝面,一根根细如发丝,煮面入鸡汤,面条吸满汤汁,软而不烂。要实现这种效果,据说是和面时加了鸡蛋清,又用特殊的面刀切出来的。
这或许就是无锡菜的本色,看上去朴实无华,实际上则暗藏着巧思和功夫。
我读无锡名店聚丰园昔日主厨朱一飞的采访,他讲述几道无锡菜的做法,听上去就是如此。菜端上来看似朴实无华,实际上考究又费功夫。比如腐乳汁肉,选料肋条肉必须是五花三层薄皮,切成一寸见方小块,焯水后用腐乳调汁用文火慢慢煨焖,待皮肉软糯再用冰糖收膏。奶汤鲫鱼也是,鲫鱼一定是选一斤左右的,炖汤要用文火,加香菇和笋片,出锅要撒上蛋皮丝、青蒜叶、紫菜等,一样都少不了也马虎不得。
要说无锡菜的地位,以前本不低,以乾隆皇帝下江南而产生的名菜传奇,就有无锡菜的身影。而早在明末清初,锡帮菜就已确立为十六菜帮之一。
民国时代,发生在无锡的饮食轶事也颇多,蒋介石就喜欢无锡船菜,先后三次来无锡,其中一次还以船菜招待美国总统特使马歇尔夫妇,并称赞,“吃鱼蟹,要到无锡来”。
而如今,无锡菜的声名是暗淡了一些,有许多原因,如城市化商业空间和国际品牌对老字号及社会餐厅的挤压,或如年轻人生活习惯消费观念和口味的变化,当然还有经营者在自身变革中的把握。
就如我慕名去吃无锡小笼名店忆秦园,最初开在惠山古镇,因惠山古镇开发暂时搬出来,结果想搬回去的时,发现原来的地方已经被人占了,连“秦园”的名号也被占了,一气之下,就在惠山古镇旁边的巷子里以“忆秦园”之名重来。
之后,“忆秦园”在《舌尖上的中国》露过一面,就火了,如今无锡遍地分店,还推出了新品牌“無夕”,以及高端店金牌忆秦园,开在无锡恒隆广场之类的高档商场。
听上去,这就是一个民营品牌商业现代化的典型案例。我特意去了金牌忆秦园,想体验一下高档了的忆秦园有什么不同。
在无锡最奢华的商场恒隆广场的五楼,店内装修透着中古今结合,保留了长桌和长条板凳,但材质和设计已经升级,如板凳上还特意做了一层坐垫。
门口柜台上是菜单,花样也多,招牌自然是蟹粉小笼,但分出了层次,比如纯蟹粉小笼,仅用蟹粉为馅。品种最多的是馄饨,馅料来自无锡太湖水产,虾仁馄饨、荠菜虾仁馄饨、太湖三白馄饨外,还有刀鱼馄饨、汽锅鸡馄饨和巨无霸大馄饨,从名字上感觉到一丝“网红味”。
蟹粉小笼
此外还有五六款牛肉面。一般无锡老牌小笼店都会兼卖馄饨,但面条倒不做。当然忆秦园本身就和无锡老牌小笼不太一样,传统无锡小笼追求的是个大皮薄肉馅混了皮冻,于是汤水咸甜透鲜,富有层次。而忆秦园则主打蟹粉小笼,以肉馅包裹蟹粉,肉馅基本不带甜味。纵然有蟹粉加持,但我也不觉得比我以前贪爱的无锡鲜肉小笼更好吃,何况蟹粉也缺乏灵魂。当然,店里的虾仁馄饨或太湖三白馄饨,则更令人失望了,皮厚馅少,也吃不出有什么特别。
造成这样的原因,一想便知,无非是采用了中央厨房。就如忆秦园品牌介绍上推崇备至地写着:“以中央厨房为中心,结合现代科学管理经营传统餐饮,从采购、入库、领料、制作加工存储、冷链配送的标准化的生产流程……”但问题在于,标准化的制作和品控,固然能够把控品质,也容易引入加盟经营以进一步扩张,可是,食物则少了一种人情味,从烹调变成了一种“加工品”,餐厅也变成了快餐店。
可是,如果不对老店进行现代化,结果会不会就是凋零,就像拱北楼?卜岩面馆如今依旧维系着原本的味道,可未来呢?就算是素来尊崇老店的日本,也经常有百年老店后继无人就此关张的事情。这样一想,我又不确定了,坚持原来的制作工艺和味道,会不会只我一厢情愿自私的贪执。
说不定,那些从未尝过忆秦园游客或年轻人,也就此认可了这个味道,就像我们在几十年前也未吃过洋快餐,如今不还是在popeyes门前排队等着吗?
发表于 2020-7-15 15:59:41 | 显示全部楼层
等到了无锡,每样都得让老董大哥请吃一回两回
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发表于 2020-7-15 19:11:33 | 显示全部楼层
读后方知无锡面的讲究说道太不一般!董老这位半个无锡人可谓是:近水楼台先尝面啦!
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发表于 2020-7-15 19:18:34 | 显示全部楼层
  文中介绍的无锡,早已不复存在。无论在哪儿,都看不到熙熙攘攘的人群,只在个别景点,人会稍多一些。城市现代了,市井温馨没了。北京的前门西单王府井,何尝不是如此?好,还是不好,谁人能答?
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发表于 2020-7-15 19:29:39 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

村里人家 发表于 2020-7-15 15:59
8 r2 B1 I& u2 b4 d. Z等到了无锡,每样都得让老董大哥请吃一回两回

/ f3 R' Z$ H1 T( D5 e% b  文中所说的东西,我一样儿都没吃过。买过一回小笼包,尝了一口,剩下的顺手进了垃圾桶。村长想吃没问题,我给您买好了,看着您吃。
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发表于 2020-7-15 19:36:15 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

华文正 发表于 2020-7-15 19:11& ~' q7 X' n  N( s
读后方知无锡面的讲究说道太不一般!董老这位半个无锡人可谓是:近水楼台先尝面啦!
, d7 _" Z/ B% z" m# j2 D% O
    到无锡这些年,我只吃过一次陕西人开的餐馆卖的”biang  biang面“。
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 楼主 发表于 2020-7-15 19:41:18 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-15 19:29, ?$ z+ d" Y. x. D) u) a* s
文中所说的东西,我一样儿都没吃过。买过一回小笼包,尝了一口,剩下的顺手进了垃圾桶。村长想吃没问题 ...

$ {0 D$ {; y: y' {这点上您比我还固执!
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发表于 2020-7-15 20:26:08 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-15 19:41/ o* {& V" U2 O' u/ G( d; C9 g& W( [
这点上您比我还固执!

% ^- ?* m  X9 ]* O* a; R: }4 Q  没辙,只能带着花岗岩脑袋进棺材了。
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 楼主 发表于 2020-7-15 20:33:04 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-15 20:26
  [2 [4 u8 j5 ^" e; a0 {2 G没辙,只能带着花岗岩脑袋进棺材了。

% O# Z& y. n1 p! O1 o' T( v/ A0 s“新鲜事物”有选择接受!
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发表于 2020-7-15 21:01:37 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-15 19:29
8 L9 q/ N, Y5 m8 K7 k2 F文中所说的东西,我一样儿都没吃过。买过一回小笼包,尝了一口,剩下的顺手进了垃圾桶。村长想吃没问题 ...
/ z$ B! c5 a0 G$ \
就这么着了不过照目前的情况,今年我们所有的活动估计都要取消了
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发表于 2020-7-15 21:04:03 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-15 19:362 B4 X/ D# \8 u% @- ~, S
到无锡这些年,我只吃过一次陕西人开的餐馆卖的”biang  biang面“。
0 \" a8 v2 `7 _5 t6 {& W: W
面1.jpg
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发表于 2020-7-15 21:12:08 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-15 20:33
0 ]5 Q2 m4 x5 q8 E# e“新鲜事物”有选择接受!

( p3 l8 c2 @8 v# \  我当然不会拒绝新生事物,但不妨碍我内心深处保留的旧有观念。
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发表于 2020-7-15 21:14:35 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

村里人家 发表于 2020-7-15 21:01
; Q' i& r3 i7 f# V+ G% m, }9 x就这么着了不过照目前的情况,今年我们所有的活动估计都要取消了
+ G5 ]; T  G6 E) W1 D: g2 U; p
  没关系,您想吃什么告诉我,我给您快递!
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发表于 2020-7-15 21:19:35 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面


# L6 k$ F1 F5 u2 p! U1 X  对,就这个,拼音拼不出来。
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 楼主 发表于 2020-7-16 08:10:32 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-15 21:12
. n5 C: `. F* Z我当然不会拒绝新生事物,但不妨碍我内心深处保留的旧有观念。
2 ]( _! m3 o( O, F8 d: h/ }# [
您就自当是给姆们尝尝呗!
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发表于 2020-7-16 10:52:09 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-16 08:10
% V+ X1 n) ^3 ^7 A/ i) l- K7 A您就自当是给姆们尝尝呗!

1 P' l1 A: j1 E  您尝尝绝对没问题,想尝什么告诉我,我负责给您快递。
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发表于 2020-7-16 13:35:32 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-15 21:19# g0 Q, k. O! B, ^- i4 `" ~; o
对,就这个,拼音拼不出来。
8 O- c, b/ c( _4 V, d
您拼音就是这个,拆开了挺好记的:走丝边、穴宝盖、下面一边月一边刀、中间上言下马、两边幺长,合起来就是biangbiang
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 楼主 发表于 2020-7-16 14:48:32 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-16 10:52
: d% N1 C7 S4 p; _( I您尝尝绝对没问题,想尝什么告诉我,我负责给您快递。

/ R* Y" M5 z% h, u到姆们家还得重新抻!
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发表于 2020-7-16 15:20:37 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-16 16:55:57 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-16 10:52
5 K8 R/ f+ k  V3 @; x您尝尝绝对没问题,想尝什么告诉我,我负责给您快递。
% Z/ d4 a* ^; H$ S8 g- y  e
快递不灵,要点对点闪送!要不到家不是凉了就是坨了
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发表于 2020-7-16 16:57:58 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-16 14:48% c  X, j! }/ }' `  |
到姆们家还得重新抻!

$ ^, F: T; j( }4 |# _8 w1 b: q* d, z抻?坨成面糊糊了,您抓把青菜放里头就是疙瘩汤让老董大哥点对点闪送!我来两屉蟹黄包
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发表于 2020-7-16 18:34:08 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-16 14:48
  G! H  z3 K& k+ N到姆们家还得重新抻!

( M8 _' V/ }4 t/ \  别的也成啊,不一定非得面条。
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发表于 2020-7-16 18:37:10 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

村里人家 发表于 2020-7-16 16:55
7 B: z  [2 J) Y快递不灵,要点对点闪送!要不到家不是凉了就是坨了
' \4 T5 y# |" d
  我用导弹发射过去!这个快!
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发表于 2020-7-16 21:38:11 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-16 18:37
+ t; Y4 m/ K' P我用导弹发射过去!这个快!

0 b5 p) [3 k- F$ p; r' ]  G9 D- I别打偏喽
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 楼主 发表于 2020-7-17 16:48:28 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

村里人家 发表于 2020-7-16 16:55/ ]( Z4 Z7 K" a: r! k) ~0 m" e
快递不灵,要点对点闪送!要不到家不是凉了就是坨了
9 n+ k. X5 c3 L( k8 x! U6 v- t0 f
闪送能跨省吗?
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 楼主 发表于 2020-7-17 16:52:14 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

董瑞征 发表于 2020-7-16 18:34
8 C" O7 [; I7 Y4 c别的也成啊,不一定非得面条。
: Y! O: b% D, v# e  T
DSCN3515.JPG . S7 ]' N# i5 U" g

# q* v9 u* T+ S9 A2 N* I& n' }$ R( \* O$ V0 ]6 |6 P6 R8 E' W
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5 U% J2 h. s) W) V$ \' ?
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 楼主 发表于 2020-7-17 16:56:47 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

本帖最后由 老片 于 2020-7-17 18:15 编辑 ' G+ V  U6 h- D# q1 M0 K% P* O0 a
村里人家 发表于 2020-7-16 16:57
& a% x- Y8 S* U! ]/ f- L0 f抻?坨成面糊糊了,您抓把青菜放里头就是疙瘩汤让老董大哥点对点闪送!我来两屉蟹黄包
7 U% L) y2 O  M% }( x% \. R- S% h
到您家成馒头了!
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发表于 2020-7-17 21:22:36 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-17 16:48
4 }* q  Q( a5 t4 y) r闪送能跨省吗?

+ V% R" `' V% c2 A% F5 G" z知不道啊,能吗?
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发表于 2020-7-17 21:24:22 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

. ~$ U  a/ B2 _( o
这个好吃,五香笋干花生米、毛豆·····什么都行,这个我也要
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发表于 2020-7-17 21:27:10 | 显示全部楼层

RE: 转贴;在无锡吃面

老片 发表于 2020-7-17 16:56
4 n, H! Y5 U. w8 R# Y1 M, Z到您家成馒头了!

, J/ w% w" N% j" z* k您那意思里面的蟹黄被人抠出来吃了,会是谁呢为了破案,给顶出去
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