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北京和各地都有一些“老北京炸酱面”馆儿,北京老城圈儿里的土著看到这些招牌,心里明镜儿似的,哈哈一笑,心里边冒出一个字来:忽悠!什么“芹菜末、青蒜末、韭菜末、小罗卜丝、水萝卜丝、香椿芽、黄瓜丝、焯好的青豆、黄豆、白菜丝、绿豆芽,一堆“面码”端上桌,号称是“小碗儿干炸”端上来,传菜的小妞一句“请慢用”后飘然而去。食客望着这一堆东西有点儿犯愁,两瓶啤酒一盘肘花一盘豆腐丝儿刚进肚儿,这又来这么一堆。不算面条儿,光这些菜码一样儿夹一筷子,就够“喝一壶”的了,吃完炸酱面再来碗面汤,侧着看那肚子已经歪了。 老北京炸酱面有没有像上边说的这么吃的?有啊,皇上、皇族!顶不济也是当官儿的、有钱人家,东西摆上来不为吃,看着好看,红红绿绿的养眼。真到吃的时候,往面碗里擓一勺炸酱,捡着顺眼的面码夹个两三样儿拌好,吃完一抹嘴一边儿喝茶去了。* D8 l0 L! I6 v2 C, g. Q5 h& Z, t
过去京城里的草民百姓不是这么个吃法,没那么讲究。拿个小碗上副食店买五分钱黄酱,旁边肉铺来一毛五的肥瘦肉,切丁备用。葱花儿、姜末切好备用。蜂窝煤炉子上,锅里放点儿油,肉丁儿跟姜末一起放入,放葱花,把酱放进去翻炒,酱碗里兑点儿水,摇摇碗倒进锅里,慢慢翻炒,这个过程不能短了,我家一般需要炒制半个小时,快出锅的时候再放些葱末,好看添香。自己和面擀面,切成条儿再轻轻攥一下,看着柔和,吃起来劲道。所谓面码也不会那么齐全,春天香椿下来了,掐点儿嫩芽焯一下,芹菜末也焯一下拌在面里;夏天吃炸酱面,一条黄瓜一根小萝卜几瓣儿蒜,光脊梁、膀子上搭块儿湿手巾,端着大碗拿个板凳大树底下边侃边吃;秋冬是淡季,没那么多菜,焯点儿白菜丝儿就瓣儿蒜就是一顿炸酱面。
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