本帖最后由 安德路 于 2020-1-13 19:43 编辑 5 ^. X6 S k# }: w! ~& Y* [4 |
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煮“尜尜”（ga ga）是老北京的饭食。亦称：“盆里碰”，还有个颇有诗情画意的名字：“喇嘛逛青”。尜尜是黄色的，宛如喇嘛袍子的颜色，锅里放些绿色的菜叶，宛若喇嘛在大自然中踏青——中国百姓真是太有才智了! & A9 e$ c& m5 _$ Z- S
前不久，有媒体议论有关老北京粗粮食品——“尜尜”，引发怀旧之情；恰逢周日休息，决定动手做一回。煮尜尜早已远离了北京人的餐桌。怎么做大多数人都不清楚了。那天，北京电视台请来一个上岁数的爷们儿教做“煮尜尜”。这哥们儿一上手我就觉得不会很顺。为什么？——面和软了，即便是高手，也难‘歪咕’（不好对付）了。果不其然，之后，镜头一直有意躲来躲去，根本没怎么去照成品，最后，主持人一个劲地解说来圆场。我媳妇扭头对我说，还不如请你去教呢。我说，人家晕车，我“晕镜头”。
- v+ W& u" d+ _) j3 p3 ~1 ~ 煮尜尜的话题，触动了思绪，脑海中浮现出一个片断： 六十年代的某天中午。住一院子里的伯伯家。伯伯的二女儿我叫二姐，正在家做饭，做的就是尜尜。二姐做尜尜的手艺可谓高超，摇出的小尜尜非常秀气，归整。我觉得比老娘做的还好。煤火上的大铝锅冒着热气，大白瓷盆在二姐双手有规则的操纵下晃动着。盆里，方方的小尜尜像活了一样，蹦跳旋转着，渐渐地变身，去了棱角。摇好的尜尜变成金色的小珠子，均匀圆润，正静静地等待着另一场赴汤蹈火洗礼。 正午的阳光真好，洒满了宁静的小院儿。到饭点了，饥饿感悄然而至，放空的肚皮开始鸣叫抗议，这会儿人人都觉得热乎的饭菜最美好；可接下来的记忆就不美好了。 ——铺着炕面子大方砖的地上,汤汤水水有洒落的尜尜和细细的白菜丝，还有摔破的碗碴儿，二姐坐在炕沿边委屈地哭，头发上沾着面，抹眼泪的手上也沾着面…… 有人打起来了。忘记是谁了，是兄弟还是她父亲不记得了，起因是嫌弃又吃玉米面了；想吃炸酱面。可粮食定量供应，哪儿有那么多白面啊？ 那个年代，上顿窝头，下顿窝头的日子循环往复，有汤有水的煮尜尜算是好下咽的饭了。即便吃腻了粗茶淡饭，你又能怎么着？怄气吵架也没有，顶多宣泄、宣泄心里的怨气。不过，对不起。饿了，您照样还得用它果腹。再说了，十几岁的小二姐招谁惹谁了，忙乎半天了，刚才还哼哼小调儿呢，转眼间，往她身上撒气，她能不委屈吗？ ) P& X3 u7 y; m8 g. j3 a) @/ a& m
您别觉得新鲜。定量供应粮食，粗粮为主，副食品有限，蔬菜少的可怜的日子几乎家家如此。谁家有农村的亲戚来了，给带点土特产，他们家的小孩儿一准会拿块白薯干，拿块褐色的荞麦饼在街上炫耀显摆。让别家小孩子垂涎欲滴，羡慕的不得了。有不懂事的会回家磨大人苦闹着要。现而今，鸡鸭鱼肉都吃腻了，改吃粗粮野菜改善生活了。想想，有时生活真的挺滑稽，富有戏剧性。
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- J- Z8 K' V( ] 这些年物质极大丰富，各地美食频频涌入京城，各领风骚时日不等。什么“红焖羊肉”、“掉渣饼”、“麻辣小龙虾”；什么“水煮鱼”、“变态烤鸡翅”、“麻辣烫”；什么“沙县小吃”、“干锅牛蛙”、“黄焖鸡米饭”等等、等等，不一而足。流行风靡一阵子，呵！都起着哄去吃。您别着慌。用不了多久，那新鲜劲就过，偃旗息鼓，您再找都没影儿了，市场又有新的口味占领了。尽管大部分北京人传统，守旧，可面对外来食品的冲击，对其生活不能说没有影响。老北京传统风味少了师承，断了精髓，盛名之下，其实难副。 “老北京”的招牌无处不在，“老”北京影子遍处难寻。时代发展的突飞猛进打乱了人类的原生态。其节奏直接作用于人们的生活姿态与生活需求。现代人生存压力大，竞争环境激烈。一切向钱看。挣钱才是硬道理。大势所趋，让活着的意义扭曲了，丢失了生活本真；变质了生命真谛。车水马龙，来去匆匆。忙得脚打脑勺连饭都懒得去做，买来现成的馒头、烙饼、面条充饥。用心去做一顿美餐，其乐融融过小日子的兴趣呢？宝贵的生命在流逝！更有甚者，快餐、方便面果腹。不仅在吃上“速食”，干事儿上亦如此。任何事物都以“短、平、快”，是否来钱为原则，没有游戏规则。为达到自私之目的，不按规矩排队，要么加塞儿，要么钻空子抄近路，不惜蹭车逃票，不惜坑蒙拐骗，只要来钱快。您看看繁花似锦的市场上，“牛肉都是从‘大厂’进的”，“羊肉都是内蒙的”、“卖牛羊肉的都是牛街的”，“小吃都是护国寺的”，“豆腐丝都是高碑店的”，“涮羊肉都是东来顺的”，“学校都是人大附中的”……
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这个社会什么东西都可以拿来卖。卖“概念”，附带“梦想”大赠送。诸如：“给你的肠子先洗澡。”、“排除毒素，一身轻松。”、“昨天二十，今天十八”…… 谁有兴趣关注什么正宗不正宗？没那闲工夫。冠以“百年”的头衔比比皆是。三十年前偷着卖点煮花生毛豆，现在弄个小饭馆也成了“百年老店”了。时兴噱头。何为诚信？何为廉耻？听得多了，反而不懂了。没事，有钱就是爷。噱头算什么？那么多令人捧腹的笑料中一个笑点而已。见怪不怪，其怪自败。
/ q" v: V& S& E! Y* O 每个人都有自己的活法不是。您自己只要自律，不妄贪，不迷惑就行。生活低调从简，起卧乐天知命。“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动”，您就能趋利避害，颐养天年。
. _2 T- Y7 c4 X ^: M6 B3 R1 y 进入正题，还是吃煮尜尜实惠。找出春节期间爱人同学送的新玉米面，往面盆里到入一斤许，加入一两多白面，烧开水和面。边浇开水边用筷子搅和。切记，水悠着放，不能和软了，否则不易操作。待面稍凉，就用手团成块状。您别说，连拍带摇，鼓弄这带点小技巧尜尜，让人挺有兴致。一种久违的感觉自指尖儿漫延。 听老人说，北京过去还有一种与尜尜相近的饭食，名字更好听，叫“花梨包镶（音）。是白面、玉米面合作而成。和好两种面后，先把两个白面剂子擀成面片，然后，在一面片上铺一层和好的玉米面，拍平；再盖一层白面片，再擀。让两层白面将中间玉米面包实。薄厚一公分许，再切条、切块，放盆里摇，做法与摇尜尜同。浑如骰子的小小面团儿黄白相间，貌似金银，在颜色上先赢得风头。清汤煮熟，浇上调味料，定会让人精神为之一振，食欲大开，有先品为快的冲动。我没吃过。不过，很想哪天尝试一下。我想与过去蒸的“金裹银”花卷（叫银裹金似乎更准确），有异曲同工之妙。如此这般构思巧妙的饭食做起来是挺麻烦的。可想而知，过去老北京人为了让粗粮吃起来顺口，是多么地大费周章啊！操持家务的主妇们，一代一代，花样翻新，口传心授，可谓煞费苦心。光听这名字就讲究，想想做法也一定要手艺，如果手潮，做出来非变成玉米粥煮片汤儿不可。
( |4 W1 H# c1 `4 i) i0 \' s5 X% P+ @ 正宗传统老北京风味并非浪得虚名的。那么多年的风风雨雨之后，仍就精气神犹在，真味儿依存的秘诀是“爱”，对北京的爱，以及对老北京厚重风范的热爱。传统文化底蕴需要前人高风亮节，后人发扬光大。通过挖掘介绍几欲被人遗忘的传统食物，去揭示老北京人的生活，你会发现真正北京精神，古道热肠，安分守己，厚道包容，吃苦耐劳。来自四面八方的外来者明白土著北京人家园无家的难言之隐吗？吃麦当劳、肯德基长大的孩子们能理解父兄是多么地热爱生于斯，长于斯，死后葬于斯的这块土地血肉相连的感情吗？老一辈儿人陆续离去，见证古都北京翻天覆地变化的人在减少；北京的文化在消亡。已少人问津了小小“煮尜尜”能否唤起新一代人对北京城的深切关注和热爱吗？请你们试着去品尝一下这粗粮食品，了解了解北京人过去生活的况味。
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【原料制备】 4 j- f) U+ ~" ~$ U, S4 h! ]3 X/ @
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1、玉米面500克 白面50克 100度开水 2、韭菜花 酱豆腐 辣椒糊 芝麻酱 米醋、陈醋均可 3、香菜 一盘焯熟白菜丝或几颗油菜 4、如果嫌太素，可用嫩牛羊肉100克切丝，加葱姜末、酱油，煸一小碗肉汁子浇头备用。 # v' W1 B; ~* T8 y4 E
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【制作过程】 - H* R' U" t9 Y9 I3 g* _
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1、细玉米面，白面，掺和一起； 2、用开水烫面，注意，水慢慢加，筷子搅面。面要硬一些，放凉些揉成团。 3、将和好的面盖块湿布，饧20分钟后，放到案板上揉匀，成长方形； 4、在小头处依次切成厚约2公分的方片，然后逐片平放到案板，用菜刀侧面用力均匀拍，拍成1公分厚；然后，切成一公分的条，再切成丁。多放些干玉米面，以防粘连。 5、切好的丁后放到盆里摇晃，盆里放点干玉米面。。 6、尜尜需要多煮一会儿，虽然玉米面热水烫了，仍然要比煮面条时间长些。 7、开锅煮5分钟后，带汤盛入碗里，根据个人口味，放韭菜花、酱豆腐、辣椒糊，醋及肉汁子，趁热食用。 ) \. T5 ? H& l' c+ N- G
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【提示】
3 X2 E. L( I2 g 1、用细玉米面，和的硬一些。 2、粗粮食品，有益健康。 | 
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