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追忆旧情摇尜尜

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发表于 2020-1-13 10:16:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2020-1-13 19:43 编辑 + _4 I8 B+ J" c& |5 @& T2 P

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      “尜尜”ga ga是老北京的饭食。亦称:“盆里碰”,还有个颇有诗情画意的名字:“喇嘛逛青”。尜尜是黄色的,宛如喇嘛袍子的颜色,锅里放些绿色的菜叶,宛若喇嘛在大自然中踏——中国百姓真是太有才智了!

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    前不久,有媒体议论有关老北京粗粮食品——“尜尜引发怀旧之情恰逢周日休息,决定动手做一回。煮尜尜早已远离了北京人的餐桌。怎么做大多数人都不清楚了。那天,北京电视台请来一个上岁数的爷们儿教做“煮尜尜”。这哥们儿一上手我就觉得不会很顺。为什么?——面和软了,即便是高手,也难‘歪咕’(不好对付)了。果不其然,之后,镜头一直有意躲来躲去,根本没怎么去照成品,最后,主持人一个劲地解说来圆场。我媳妇扭头对我说,还不如请你去教呢。我说,人家晕车,我“晕镜头”。

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    煮尜尜的话题,触动了思绪,脑海中浮现出一个片断:
       六十年代的某天中午住一院里的伯伯家伯伯的二女儿我叫二姐,正在家做饭做的就是尜尜二姐做尜尜的手艺可谓高超,出的小尜尜非常秀气,归整。我觉得比老娘做的还好。煤火上的大铝锅冒着热气,大白瓷盆在二姐双手有规则的操纵下晃动着。盆里,方方的小尜尜像活了一样,蹦跳旋转着,渐渐地变身,去了棱角。摇好的尜尜变成金色的小珠子,均匀圆润,正静静地等待着另一场赴汤蹈火洗礼。
    正午的阳光真好,洒满了宁静的小院儿。到饭点了,饥饿感悄然而至,放空的肚皮开始鸣叫抗议,这会儿人人都觉得热乎的饭菜最美好;可接下来的记忆就不美好了。
       ——铺着炕面子大方砖的地上,汤汤水水有洒落的尜尜和细细的白菜丝,还有摔破的碗碴儿,二姐坐在炕沿边委屈地哭,头发上沾着面,抹眼泪的手上沾着面……
    有人打起来了忘记是谁了,是兄弟还是她父亲不记得了,起因是嫌弃又吃玉米面了想吃炸酱面。可粮食定量供应,哪儿有那么多白面啊?
    那个年代,上顿窝头,下顿窝头的日子循环往复,有汤有水的煮尜尜算是好下咽的饭了。即便吃腻了粗茶淡饭你又能怎么着?怄气吵架也没有,顶多宣泄、宣泄怨气。不过,对不起。饿了,您照样还得用它果腹。再说了,十几岁的小二姐招谁惹谁了,忙乎半天了,刚才还哼哼小调儿呢,转眼间,往她身上撒气,她能不委屈吗?
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    您别觉得新鲜。定量供应粮食,粗粮为主,副食品有限,蔬菜少的可怜的日子几乎家家如此。谁家有农村的亲戚来了,给带点土特产,他们家的小孩儿一准会拿块白薯干,拿块褐色的荞麦饼在街上炫耀显摆。让别家小孩子垂涎欲滴,羡慕的不得了。有不懂事的会回家磨大人苦闹着要。现而今,鸡鸭鱼肉都吃腻了,改吃粗粮野菜改善生活了。想想,有时生活真的挺滑稽,富有戏剧性。
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    这些年物质极大丰富,各地美食频频涌入京城,各领风骚时日不等。什么“红焖羊肉”、“掉渣饼”、“麻辣小龙虾”;什么“水煮鱼”、“变态烤鸡翅”、“麻辣烫”;什么“沙县小吃”、“干锅牛蛙”、“黄焖鸡米饭”等等、等等,不一而足。流行风靡一阵子,呵!都起着哄去吃。您别着慌。用不了多久,那新鲜劲就过,偃旗息鼓,您再找都没影儿了,市场又有新的口味占领了。尽管大部分北京人传统,守旧,可面对外来食品的冲击,对其生活不能说没有影响。老北京传统风味少了师承,断了精髓,盛名之下,其实难副。 “老北京”的招牌无处不在,“老”北京影子遍处难寻。时代发展的突飞猛进打乱了人类的原生态。其节奏直接作用于人们的生活姿态与生活需求。现代人生存压力大,竞争环境激烈。一切向钱看。挣钱才是硬道理。大势所趋,让活着的意义扭曲了,丢失了生活本真;变质了生命真谛。车水马龙,来去匆匆。忙得脚打脑勺连饭都懒得去做,买来现成的馒头、烙饼、面条充饥。用心去做一顿美餐,其乐融融过小日子的兴趣呢?宝贵的生命在流逝!更有甚者,快餐、方便面果腹。不仅在吃上“速食”,干事儿上亦如此。任何事物都以“短、平、快”,是否来钱为原则,没有游戏规则。为达到自私之目的,不按规矩排队,要么加塞儿,要么钻空子抄近路,不惜蹭车逃票,不惜坑蒙拐骗,只要来钱快。您看看繁花似锦的市场上,“牛肉都是从‘大厂’进的”,“羊肉都是内蒙的”、“卖牛羊肉的都是牛街的”,“小吃都是护国寺的”,“豆腐丝都是高碑店的”,“涮羊肉都是东来顺的”,“学校都是人大附中的”……
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    这个社会什么东西都可以拿来卖。卖“概念”,附带“梦想”大赠送。诸如:“给你的肠子先洗澡。”、“排除毒素,一身轻松。”、“昨天二十,今天十八”……
    谁有兴趣关注什么正宗不正宗?没那闲工夫。冠以“百年”的头衔比比皆是。三十年前偷着卖点煮花生毛豆,现在弄个小饭馆也成了“百年老店”了。时兴噱头。何为诚信?何为廉耻?听得多了,反而不懂了。没事,有钱就是爷。噱头算什么?那么多令人捧腹的笑料中一个笑点而已。见怪不怪,其怪自败。

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    每个人都有自己的活法不是。您自己只要自律,不妄贪,不迷惑就行。生活低调从简,起卧乐天知命。非礼勿视,非礼勿听,非礼勿言,非礼勿动”,您就能趋利避害,颐养天年。
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    进入正题,还是吃煮尜尜实惠。找出春节期间爱人同学新玉米面,往面盆里到入一斤许,加入一两多白面,烧开水面。边浇开水边用筷子搅和。切记,水悠着放,不能软了,否则不易操作。待面稍凉,就用手团成块状。您别说,连拍带摇,鼓弄这带点小技巧尜尜,让人挺有兴致。一种久违的感觉自指尖儿漫延。
    听说,北京过去还有一种与尜尜相近的饭食,名字更好听,花梨包镶(音)。是白面、玉米面合作而成。和好两种面后,把两个白面剂子擀成面片,然后,在一面片上铺一层好的玉米面,拍平;再盖一层白面片,再擀。让两层白面将中间玉米面包实。薄厚一公分许,再切条、切块,放盆里摇,做法与摇尜尜同。浑如骰子的小小面团儿黄白相间,貌似金银,在颜色上先赢得风头清汤煮熟,浇上调味料,定会让人精神为之一振,食欲大开,有先品为快的冲动。我没吃过。不过,很想哪天尝试一下。我想与过去蒸的金裹银卷(叫银裹金似乎更准确),有异曲同工之妙。如此这般构思巧妙的饭食做起来麻烦的。可想而知,过去老北京人为了让粗粮吃起来顺口,是多么地大费周章啊操持家务的主妇一代一代,花样翻新口传心授,可谓煞费苦心。光听这名字就讲究,想想做法也一定要手艺,如果手潮,做出来非变成玉米粥片汤不可。

* B- b6 v) a# X8 T! t- f* c      正宗传统老北京风味并非浪得虚名的。那么多年的风风雨雨之后,仍就精气神犹在,真味儿依存的秘诀是“爱”,对北京的爱,以及对老北京厚重风范的热爱。传统文化底蕴需要前人高风亮节,后人发扬光大。通过挖掘介绍几欲被人遗忘的传统食物,去揭示老北京人的生活,你会发现真正北京精神,古道热肠,安分守己,厚道包容,吃苦耐劳。来自四面八方的外来者明白土著北京人家园无家的难言之隐吗?吃麦当劳、肯德基长大的孩子们能理解父兄是多么地热爱生于斯,长于斯,死后葬于斯的这块土地血肉相连的感情吗?老一辈儿人陆续离去,见证古都北京翻天覆地变化的人在减少;北京的文化在消亡。已少人问津了小小“煮尜尜”能否唤起新一代人对北京城的深切关注和热爱吗?请你们试着去品尝一下这粗粮食品,了解了解北京人过去生活的况味。
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【原料制备】

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     1、玉米面500克 白面50克  100度开水
     2、韭菜花 酱豆腐 辣椒糊 芝麻酱 米醋、陈醋均可
     3、香菜  一盘焯熟白菜丝或几颗油菜
     4、如果嫌太素,可用嫩牛羊肉100克切丝,加葱姜末、酱油,煸一小碗肉汁子浇头备用。
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【制作过程】

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     1、细玉米面,白面,掺和一起;
     2、用开水烫面,注意,水慢慢加,筷子搅面。面要硬一些,放凉些揉成团。
     3、将和好的面盖块湿布,饧20分钟后,放到案板上揉匀,成长方形;
     4、在小头处依次2公分的方片,然后逐片平放到案板,用刀侧面用力均匀,拍成1公分厚;然后,切一公分的条,再切成丁。多放些干玉米面,以防粘连。
     5切好的丁后放到盆里摇晃,盆里放点干玉米面。
     6尜尜需要多煮一会儿,虽然玉米面热水烫了,仍然要比煮面条时间长些。
     7开锅煮5分钟后,带汤盛入碗里,根据个人口味,放韭菜花、酱豆腐、辣椒糊,醋及肉汁子,趁热食用
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【提示】
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    1、用细玉米面,和的硬一些。
    2、粗粮食品,有益健康。
发表于 2020-1-13 11:59:08 | 显示全部楼层
还可以把您活好的面擀成面片儿,切成菱形片儿下锅煮熟。
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发表于 2020-1-13 12:07:49 | 显示全部楼层
这个有日子没吃喽!
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发表于 2020-1-13 13:20:27 | 显示全部楼层
粗粮细作!
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发表于 2020-1-13 15:44:44 | 显示全部楼层
  儿时吃过煮尜尜,案上制作方法差不多,其它略有不同。 先煸锅,放油,炸几粒花椒,油热放点儿葱、姜、酱油,倒入开水煮尜尜,中间放盐和蔬菜(以白菜丝为主),煮熟直接盛碗食用。省却了各种调料、碗汁子,更简单一些罢了。
' K! D: Y; `. T  第十自然段写得好,有”嚼“头,说出了老北京人的心里话!
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 楼主 发表于 2020-1-14 08:58:28 | 显示全部楼层

RE: 追忆旧情摇尜尜

杨琦恒 发表于 2020-1-13 11:590 {' e+ c+ u7 Y: c, P, h
还可以把您活好的面擀成面片儿,切成菱形片儿下锅煮熟。

6 u2 B/ W( p) D7 o您这省事。改良版的。问好!
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 楼主 发表于 2020-1-14 09:00:16 | 显示全部楼层

RE: 追忆旧情摇尜尜

老片 发表于 2020-1-13 12:07
" y' z! D" F. i! Q( i; _这个有日子没吃喽!
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抽空吃一回。热热乎乎的,挺过瘾。
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 楼主 发表于 2020-1-14 09:04:09 | 显示全部楼层

RE: 追忆旧情摇尜尜

董瑞征 发表于 2020-1-13 15:44
2 z) B5 C* L+ d. p' [儿时吃过煮尜尜,案上制作方法差不多,其它略有不同。 先煸锅,放油,炸几粒花椒,油热放点儿葱、姜、酱 ...
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是。那会儿算是穷百姓的常吃的本命食。尽量把棒子面鼓捣的好下咽些而已。
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