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楼主: 安德路

老北京炒疙瘩丝

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发表于 2018-11-13 08:07:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑 2 {. I& Y8 O- Z" a' M8 V

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老北京炒疙瘩丝

9 z7 t$ }/ m; {6 {; D     炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。% @( U# ~1 P! d; {, {, I
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      水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。- K6 v4 o) Y8 s3 ]

/ ^0 g, a; c5 _8 t. K, m5 g! R      水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。) W/ o" K- q/ H4 i6 e: a

7 g) L; H' O' X5 U+ [" U! e       老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。
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$ t' t% H3 s8 ?/ Y# ^; X      早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。
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      腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。
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: _" T; Q+ H% h% k# i* a      常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。
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      新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。
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      街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”# w! e3 k6 j+ t9 O, S

/ @9 _( F7 Y9 W3 Q. ^- z2 Q' P      还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。
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      上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。. c/ ^4 y* n5 T% w& l2 Y7 E) @

" z+ ~% [0 |' J) c: A0 g      原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。) w: Z; @; P; u/ l  U9 `* ?/ x: w
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      前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。) Q6 h1 m. [' s
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      有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。3 e5 M9 `' A7 Q. ^! x
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      当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。
2 X$ f) H; l1 g, [2 Y      用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。
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      前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。
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; O$ t* x( |) ~  m# A# e       两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。
发表于 2018-11-13 08:36:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
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 楼主 发表于 2018-11-13 08:57:57 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

了然客 发表于 2018-11-13 08:367 b* q7 y6 D9 a0 S' m. P- Q
老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,

) c( \$ ^8 I+ l$ ?$ |2 ~! i了然朋友好!您也吉祥。
% p$ p/ E& T! N# c2 K一篇旧作。发出来与诸位乐乐。
& [* Y8 _% z/ V您最近没少出字。听朋友说,“胡同串子”转了您几篇。祝贺!
6 w2 g: q8 `/ R  @我近年来一直不在状态。没怎么动笔。把年初游记补发了几篇,在“图文拍记”。, q. X0 P- X  S2 G+ T8 y& p
老北京网的功能还是不很完善。回复消息不显示。
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发表于 2018-11-13 09:55:45 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

IMG_5033_副本.jpg 1 V6 V& u5 m, x2 g& t6 s1 ], W
正好,刚早晨看到的雪里蕻
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发表于 2018-11-13 17:28:13 | 显示全部楼层
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
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发表于 2018-11-13 18:49:01 | 显示全部楼层
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红糖搁的特足实
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发表于 2018-11-13 19:23:55 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老片 于 2018-11-13 19:25 编辑
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发表于 2018-11-13 19:27:04 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49. u$ N) y% Z) S, M& D' g+ [: I7 j
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...

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发表于 2018-11-13 19:39:32 | 显示全部楼层
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水疙瘩丝炒黄豆那可是下饭菜,冬天常吃。
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发表于 2018-11-13 20:13:24 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

5 P6 K/ T$ @! |) m7 \/ C
您这是在哪里吃的啊?
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:18:27 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

hwar4073 发表于 2018-11-13 17:28
! M& e2 ?4 E8 j& y. Y開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
- U' J$ l! J1 N4 J) ?' k
老朋友好!: f) q; }" l" t9 U
和榨菜还是有些区别的。虽说都是咸菜。炒榨菜丝也好吃,放点肉丝。别有风味!拌面条也很香。
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发表于 2018-11-13 20:25:32 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 20:13
, G: ~6 S3 Y& q; W3 J" _2 z您这是在哪里吃的啊?

$ [& r3 o$ L1 T# B6 A2 O" N) S2 M+ A; W+ G, A1 c+ K9 A

% A, G7 P1 M' v: T; O+ s( l1 X# i3 J DSCN6944_副本.jpg
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:29:42 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

三联儿 发表于 2018-11-13 19:39: @' r% p+ ]" M1 Q% }, Z  K
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水 ...

- T3 K0 N2 @( M5 l3 F问好三联儿兄弟!久违、久违了。
+ D/ A5 D/ ?6 ^3 M# o0 Z  R" w+ ^* N1 f: W
是。现在菜品丰富,吃的也少。腌菜基本可以省略了。去年腌了点雪里蕻,吃了几回“雪里蕻汆两样面条”。还是剩了些,时间一长,味道不鲜,扔了。不腌了,想吃哥们儿有腌的,要几根足矣。
0 w. u0 `7 w% L+ S' Q% c腌了些鬼子姜和甘露。甘露6块一斤。够价。没办法,离不开咸菜。9 y! U* U; L4 d7 P( v6 G

0 u4 |0 X- x0 f3 I8 D# s8 ^好。再会。多保重!
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:31:49 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


2 J7 j% N! J' ^5 O, a片版有存货。要嘛有嘛。
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:36:00 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49! J8 v; c0 m2 g& G9 E
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
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听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过过瘾。问好!
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:38:31 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老程-山里人家 发表于 2018-11-13 09:55
; s6 [( t: y" n1 O正好,刚早晨看到的雪里蕻
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没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
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发表于 2018-11-13 21:12:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:36% d$ c8 @, Y1 E) E. O
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过 ...

  L/ K0 o6 p7 q* m到2019年2月28日就搬家了不续租了。西直门卫生部小区高亮桥哪里还有一家店
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发表于 2018-11-13 21:14:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


9 H/ a6 b$ k, v6 T您是转遍四九城了
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发表于 2018-11-13 21:18:12 | 显示全部楼层
入情入理,生动详实,写得太好了!3 f( }/ ~6 ?  V: [
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原意。您认为妥否?
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发表于 2018-11-13 21:49:09 | 显示全部楼层
麻烦您,您给我盛碗粥得了
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发表于 2018-11-13 22:29:51 | 显示全部楼层
  安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼”待遇!
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:50:15 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-14 08:00 编辑 ; f4 j+ U, x  j$ C' v6 a
华文正 发表于 2018-11-13 21:184 ?3 N; p8 i3 e/ _) b2 r# j0 q
入情入理,生动详实,写得太好了!* v( J  G  M4 O% ]. E
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原 ...

  K% g5 }" f) }* g
& M: p- Q7 C0 ]7 W- u谢谢华版!足见您看的认真仔细。
9 f8 ?$ _, y3 g  d+ Q1 B4 K(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我还真有些含糊。
2 a6 u0 t, x5 i9 T; s* X又查看了一下。《北京土语辞典》(徐世荣 编)是这个字:撬。
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问您好!. b- N; X9 g0 i/ p3 d- C2 D
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:55:10 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

董瑞征 发表于 2018-11-13 22:29
+ R1 L2 m% A) F# h安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼” ...

/ u8 Q4 s6 s; A" G& @/ L* Z! c5 T2 }老董好!谢谢您的高评!
" E8 z3 X1 F3 ]- E1 X6 ?; v这个钟点您还在看电脑,睡得真是晚。我一到9点就睡觉。多年了,习惯早睡早起。
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:57:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

村里人家 发表于 2018-11-13 21:49' I  f  ]- K6 x
麻烦您,您给我盛碗粥得了
2 R' a- k) O, H7 V& x5 R
好嘞您呐!您不再来俩贴饽饽啦?
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发表于 2018-11-14 08:38:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 21:148 J8 N! ^, [# s( X! `8 {  _# P
您是转遍四九城了
! o4 Q$ [& S' ^/ C) ^
乱窜
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发表于 2018-11-14 08:40:08 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:31
  X+ ?; J' X; W" q- E5 A9 D片版有存货。要嘛有嘛。
$ ~+ F% W% i0 }9 O) R. ]
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发表于 2018-11-14 21:14:56 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-14 07:50
) `6 ]- s7 H- O5 Z* n谢谢华版!足见您看的认真仔细。6 O9 M- O/ x+ |- s. [
(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我 ...

1 j: L4 l5 Q3 y感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
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 楼主 发表于 2018-11-15 14:17:36 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-15 19:48 编辑
) x9 u1 g* }$ P, V- C1 v. x3 _
华文正 发表于 2018-11-14 21:14' \& y) f1 E) {! x$ D/ Y
感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。

) ~% Q+ Y5 H" B% N% N6 L* z- Z$ k- j: \您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
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发表于 2018-11-15 20:17:38 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-15 14:17
. f( ?1 S$ R6 l4 R+ b4 C) p您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
7 e  H% t$ o8 g' b5 a
行。听您的!" t& |6 v* `/ J4 F) A0 j
我在心里自个叫。
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发表于 2018-11-16 18:08:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老程-山里人家 于 2018-11-16 18:09 编辑
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安德路 发表于 2018-11-13 20:38
4 ?2 w/ @. H! e6 T6 H9 ?- B8 R没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
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地道!忆味道,口水流。  发表于 2018-11-16 19:32
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