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楼主: 安德路

老北京炒疙瘩丝

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发表于 2018-11-13 08:07:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑
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老北京炒疙瘩丝

- d, F1 H6 N1 L4 j! }' ]$ A# k     炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。
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7 [* T- c. ^7 u, M/ {4 y/ M      水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。
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  m) E7 z0 J  Y7 \      水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。8 P* R1 O7 ^1 t$ N+ D+ [7 v5 o  K
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       老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。
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      早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。* M( A3 l8 m6 i4 k# Q" c% P) ?
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      腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。
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, M3 z6 }: H' [7 I8 m      常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。$ U- B/ A. z$ X0 g& G

( ~0 C) l9 E7 A8 g1 E      新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。
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      街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”4 _) M0 @# u! V7 X: w6 B% o6 R
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      还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。
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. K' b4 m2 L/ \, N      上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。( `1 ?0 {1 b; H$ f# c
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      原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。
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  J0 C' ~1 T/ I+ C# U( E7 `      前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。
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      有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。% e" R" o/ h- T  Z; t# a5 E
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      当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。
* v# v/ C# j0 A5 }5 P. a      用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。) v! V! l. t" J* @8 J" p- @
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      前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。
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       两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。
发表于 2018-11-13 08:36:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
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 楼主 发表于 2018-11-13 08:57:57 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

了然客 发表于 2018-11-13 08:36% W* V3 f- I% i& Y- r( ^! L7 p( M
老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,

0 o( c0 [9 M" F# T: b3 Z( T了然朋友好!您也吉祥。
0 `% k6 Z1 A% [) A2 L一篇旧作。发出来与诸位乐乐。
0 v' G( ]5 U' ]; ^您最近没少出字。听朋友说,“胡同串子”转了您几篇。祝贺!* p5 @8 S4 U1 W) v: c
我近年来一直不在状态。没怎么动笔。把年初游记补发了几篇,在“图文拍记”。: I5 n2 L; [2 t- t/ p
老北京网的功能还是不很完善。回复消息不显示。
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发表于 2018-11-13 09:55:45 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

IMG_5033_副本.jpg 0 @* H) D* o* X' M' c. S
正好,刚早晨看到的雪里蕻# Q2 ~+ T! c7 L. j  i- ^
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发表于 2018-11-13 17:28:13 | 显示全部楼层
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
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发表于 2018-11-13 18:49:01 | 显示全部楼层
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红糖搁的特足实
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发表于 2018-11-13 19:23:55 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老片 于 2018-11-13 19:25 编辑
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发表于 2018-11-13 19:27:04 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49
* Q1 w7 B" @. ~现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
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发表于 2018-11-13 19:39:32 | 显示全部楼层
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水疙瘩丝炒黄豆那可是下饭菜,冬天常吃。
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发表于 2018-11-13 20:13:24 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


3 W3 `' a; D5 |您这是在哪里吃的啊?
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:18:27 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

hwar4073 发表于 2018-11-13 17:285 W0 q) ~# O% @1 e
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!

( @& h( a& z- [老朋友好!
# C* i9 W: `0 ]5 T5 O" l+ d9 S9 r和榨菜还是有些区别的。虽说都是咸菜。炒榨菜丝也好吃,放点肉丝。别有风味!拌面条也很香。
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发表于 2018-11-13 20:25:32 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 20:13
6 D& p2 k! ]' a3 X6 X, R& Z您这是在哪里吃的啊?
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:29:42 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

三联儿 发表于 2018-11-13 19:39
  F* z( I. A, L. a2 G安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水 ...
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问好三联儿兄弟!久违、久违了。
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是。现在菜品丰富,吃的也少。腌菜基本可以省略了。去年腌了点雪里蕻,吃了几回“雪里蕻汆两样面条”。还是剩了些,时间一长,味道不鲜,扔了。不腌了,想吃哥们儿有腌的,要几根足矣。! c, S4 m& s$ O1 s/ {
腌了些鬼子姜和甘露。甘露6块一斤。够价。没办法,离不开咸菜。
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2 P  j# \# A: ~* m& B& e7 v好。再会。多保重!
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:31:49 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


. m, j" W9 C! M4 W% k; a$ e片版有存货。要嘛有嘛。
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:36:00 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49+ x6 u1 e( J( k9 r* D. D& e
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
) r0 d; ?4 f) M  b2 e4 a
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过过瘾。问好!
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:38:31 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老程-山里人家 发表于 2018-11-13 09:55, `* q  E( X  g9 N* I) w0 |
正好,刚早晨看到的雪里蕻

# S9 }$ m6 h9 W- T7 V没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
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发表于 2018-11-13 21:12:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:363 S+ ~) a% L5 h; v9 C  m
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过 ...
1 Z; N" ~  N' N  L& K
到2019年2月28日就搬家了不续租了。西直门卫生部小区高亮桥哪里还有一家店
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发表于 2018-11-13 21:14:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


$ s; s2 T: n# ?. g: P% w您是转遍四九城了
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发表于 2018-11-13 21:18:12 | 显示全部楼层
入情入理,生动详实,写得太好了!
: ]+ _9 F9 t/ k有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原意。您认为妥否?
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发表于 2018-11-13 21:49:09 | 显示全部楼层
麻烦您,您给我盛碗粥得了
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发表于 2018-11-13 22:29:51 | 显示全部楼层
  安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼”待遇!
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:50:15 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-14 08:00 编辑
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华文正 发表于 2018-11-13 21:18
3 H$ \1 Q3 y# X; J. @入情入理,生动详实,写得太好了!6 P: q7 m* ~4 A( C. q: O
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原 ...

4 p- Y! h' L( a! F3 {: R
* c7 m- L* a7 O9 T' J( k8 \2 N谢谢华版!足见您看的认真仔细。2 @! ]1 N& j5 A- Z+ N
(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我还真有些含糊。
# A* t5 P5 n; l# U  _7 w+ K又查看了一下。《北京土语辞典》(徐世荣 编)是这个字:撬。2 K# h; `, `, c0 E# w6 J% O; z
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3 \' v+ s( h' H问您好!( g( `$ j6 C% K0 c6 U
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:55:10 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

董瑞征 发表于 2018-11-13 22:298 x( @4 H( ~; |8 U+ V  e- J" o# p
安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼” ...

% B" @# D$ P1 M% C( l老董好!谢谢您的高评!
: Q- G, ]+ t; u+ ^+ c( m这个钟点您还在看电脑,睡得真是晚。我一到9点就睡觉。多年了,习惯早睡早起。
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:57:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

村里人家 发表于 2018-11-13 21:49
: g5 t9 a1 l% M* _; P) s麻烦您,您给我盛碗粥得了

1 i! p  J8 P0 A0 T, {: A好嘞您呐!您不再来俩贴饽饽啦?
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发表于 2018-11-14 08:38:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 21:14
  J7 s; l! k8 b! N" o0 Z/ T* H您是转遍四九城了
% |4 u3 o' R& [- o; j* j5 o, ?
乱窜
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发表于 2018-11-14 08:40:08 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:31
. S- M% Q* N8 G; ^' }0 l% _" X  `- n片版有存货。要嘛有嘛。

( [3 e$ v" g* }# s. y* ?0 h
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发表于 2018-11-14 21:14:56 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-14 07:50
9 u8 ]8 s0 ^* L) h5 S谢谢华版!足见您看的认真仔细。8 M. @& M  S/ B$ n. B) ]+ J5 w
(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我 ...

( Q" r9 i3 O0 [% L感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
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 楼主 发表于 2018-11-15 14:17:36 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-15 19:48 编辑 ) |& \2 H, C, }- t/ o
华文正 发表于 2018-11-14 21:140 T! r: X: V. M0 R, M! x" S% Y
感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。

- |# \3 |; g1 k- ?您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
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发表于 2018-11-15 20:17:38 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-15 14:17
! v" W# P8 |# U- M/ |$ r& |您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
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行。听您的!
1 O9 j6 D' _+ T. ?我在心里自个叫。
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发表于 2018-11-16 18:08:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老程-山里人家 于 2018-11-16 18:09 编辑
7 Y+ M5 C2 {' P7 i  d) t: p. ]
安德路 发表于 2018-11-13 20:38$ _  i6 b  j$ s* Q0 b
没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。

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给您上盘鬼子姜
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点评

地道!忆味道,口水流。  发表于 2018-11-16 19:32
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