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老北京炒疙瘩丝[含1P]

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发表于 2018-11-13 08:07:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑
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老北京炒疙瘩丝
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     炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。0 D8 L) R0 |$ D4 M7 V4 v; d; f0 h6 I
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      水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。
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+ u0 _9 J) n0 k+ E, l6 f! R: b9 \      水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。, Y" m$ A% {  s( g; R

' O. g5 m3 P( K6 }       老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。7 U2 Y4 _6 x0 t/ m) t3 Q

( f7 U. a2 }7 g6 y7 E      早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。
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      腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。
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5 f- r5 p7 T% N      常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。
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      新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。% }7 ]5 Y/ S2 p0 ?7 W  f9 W

! l' t& d" `8 N& g4 @      街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”
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# S7 t& K- v2 W. z      还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。0 D4 y4 s( Q, i0 J4 @

! w  r3 s9 v: ]& a0 S      上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。: {, ^% H& ^" r9 \$ x; Y
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      原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。
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7 ]' B4 q4 m3 y' e0 P4 ^. d. @* U      前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。8 N1 Q! k. \- g$ W# q# o
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      有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。$ G/ G% [" r) M- P3 f& F

6 U/ }5 {0 c" U2 T$ j      当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。5 W! J% k" h. J, ]* {
      用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。( A) {" B* s# I$ u
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      前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。
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; |4 T7 N. a1 N7 f( }5 V       两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。
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发表于 2018-11-13 08:36:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
 楼主| 发表于 2018-11-13 08:57:57 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

了然客 发表于 2018-11-13 08:36
( g/ x: e- C. e! S老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,

9 C# T* t; N, b* r( G7 W8 [6 u! K了然朋友好!您也吉祥。5 ?; i9 }' f4 T8 r: e( L, c- c/ J6 M
一篇旧作。发出来与诸位乐乐。
6 ~7 h3 h$ b+ F. I% v8 o; G您最近没少出字。听朋友说,“胡同串子”转了您几篇。祝贺!
/ v0 Q$ s% h7 A. }0 r我近年来一直不在状态。没怎么动笔。把年初游记补发了几篇,在“图文拍记”。
+ q' D5 s- M1 ]8 B$ i6 O- v老北京网的功能还是不很完善。回复消息不显示。
发表于 2018-11-13 09:55:45 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

IMG_5033_副本.jpg
- s; }; X. }1 o) s* l& Y7 @5 F/ s正好,刚早晨看到的雪里蕻
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发表于 2018-11-13 17:28:13 | 显示全部楼层
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
发表于 2018-11-13 18:49:01 | 显示全部楼层
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红糖搁的特足实
发表于 2018-11-13 19:23:55 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老片 于 2018-11-13 19:25 编辑 - M: n% \( v' w; i( P+ ]

) S8 z+ V2 E! j DSCN6946_副本.jpg # S' k- N) B( u4 i! ^2 V
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发表于 2018-11-13 19:27:04 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49
; y7 i* v) F" j! b( E) c现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
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DSCN9604_副本1.jpg 1 K! X! |' @: D( R9 S/ P
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发表于 2018-11-13 19:39:32 | 显示全部楼层
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水疙瘩丝炒黄豆那可是下饭菜,冬天常吃。
发表于 2018-11-13 20:13:24 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


5 y( X, E1 U3 C" c' o您这是在哪里吃的啊?
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:18:27 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

hwar4073 发表于 2018-11-13 17:28
3 x) K- n( d: o開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!

" q$ \( b% W0 O! o* g1 l7 p9 m* `老朋友好!9 n3 w  o! M' K% A" D" n7 R
和榨菜还是有些区别的。虽说都是咸菜。炒榨菜丝也好吃,放点肉丝。别有风味!拌面条也很香。
发表于 2018-11-13 20:25:32 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 20:13* f6 Q0 z7 i# v3 O( A3 P: \
您这是在哪里吃的啊?

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DSCN6944_副本.jpg ( E3 j" ~8 H/ w  q% K; f$ J8 K
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 楼主| 发表于 2018-11-13 20:29:42 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

三联儿 发表于 2018-11-13 19:397 D+ @$ D5 [. m4 C) ], r
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水 ...

1 _6 i0 r# p" l4 N- V问好三联儿兄弟!久违、久违了。
: o% f( d8 p/ f8 g# P! p) W) d3 L0 P6 q  S6 E
是。现在菜品丰富,吃的也少。腌菜基本可以省略了。去年腌了点雪里蕻,吃了几回“雪里蕻汆两样面条”。还是剩了些,时间一长,味道不鲜,扔了。不腌了,想吃哥们儿有腌的,要几根足矣。
( A% C3 u5 N7 }  Q腌了些鬼子姜和甘露。甘露6块一斤。够价。没办法,离不开咸菜。5 P3 @1 l3 u8 Y3 t" `# ]; V

. N" P6 b3 L: O- T4 i% V. F好。再会。多保重!
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:31:49 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


3 t& p& u7 h( V2 z* A7 I( }片版有存货。要嘛有嘛。
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:36:00 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49' Y0 u1 R1 H7 r4 ?0 b, ~1 F0 u
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
3 D7 {( k3 z; ^6 u. D
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过过瘾。问好!
 楼主| 发表于 2018-11-13 20:38:31 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老程-山里人家 发表于 2018-11-13 09:55
7 n$ U0 [% F$ Q7 _正好,刚早晨看到的雪里蕻

, A; `% O  t* s& g没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
发表于 2018-11-13 21:12:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:36$ b( W5 j% a" j( b2 T
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过 ...

1 J( R5 D$ U8 T  B4 ~到2019年2月28日就搬家了不续租了。西直门卫生部小区高亮桥哪里还有一家店
发表于 2018-11-13 21:14:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

- D4 E: n) M6 x/ S2 F7 a
您是转遍四九城了
发表于 2018-11-13 21:18:12 | 显示全部楼层
入情入理,生动详实,写得太好了!
8 d4 z! Y: ~8 r# ]* Y* X有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原意。您认为妥否?
发表于 2018-11-13 21:49:09 | 显示全部楼层
麻烦您,您给我盛碗粥得了
发表于 2018-11-13 22:29:51 | 显示全部楼层
  安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼”待遇!
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:50:15 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-14 08:00 编辑
/ `) s; F. j+ ]- s! j
华文正 发表于 2018-11-13 21:18/ T" k% v4 o4 g( L, m
入情入理,生动详实,写得太好了!' C1 p( ]1 s! a; x; Y- D% V
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原 ...
/ f0 J/ `& s8 C" q

' @) h; Z* V- S! T) I- ~/ w0 N谢谢华版!足见您看的认真仔细。. V8 r8 A# L4 v/ S
(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我还真有些含糊。
" R& d, @" Y3 g" T5 K9 y& ^+ M# [. O又查看了一下。《北京土语辞典》(徐世荣 编)是这个字:撬。3 l- l$ G* Z! V' x6 e

0 c# J/ e" `% }5 ?         mmexport1542152097613.jpg                            IMG_20181114_062325.jpg . ^: e8 t+ @/ k7 h" d7 g9 {
            4 M, O5 c1 {5 H
问您好!
  F. N" B7 y) q9 w# z
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:55:10 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

董瑞征 发表于 2018-11-13 22:29( u5 a6 `! l' S: \3 U7 B
安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼” ...
* }. k2 g' Y& q' l/ G
老董好!谢谢您的高评!" J" V. e( |* g) _) Y/ M
这个钟点您还在看电脑,睡得真是晚。我一到9点就睡觉。多年了,习惯早睡早起。
 楼主| 发表于 2018-11-14 07:57:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

村里人家 发表于 2018-11-13 21:49
7 G8 E' n: X+ F2 L麻烦您,您给我盛碗粥得了

6 c5 A* `5 C4 s# @6 V好嘞您呐!您不再来俩贴饽饽啦?
发表于 2018-11-14 08:38:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 21:14
% c- ^. V9 T6 V% P7 V9 W, o+ b您是转遍四九城了
7 U& J+ D7 k# s; }
乱窜
发表于 2018-11-14 08:40:08 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:31* d+ P- ^( i! \  G2 b
片版有存货。要嘛有嘛。
- o6 P" |; e3 I& v& ?1 g3 {) W( s
发表于 2018-11-14 21:14:56 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-14 07:50: n; ^2 h3 a* A" s3 h* W
谢谢华版!足见您看的认真仔细。
8 r  r4 q2 W& Z/ J9 d1 b(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我 ...
9 Z4 Z* a2 }; l5 R; a0 F4 z0 ]1 Y1 N
感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
 楼主| 发表于 2018-11-15 14:17:36 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-15 19:48 编辑 ' y1 f7 Q7 T1 e  P9 y1 f. a$ t
华文正 发表于 2018-11-14 21:14
) ~1 ~9 h& j6 [: U5 P感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
( j: i3 E# R; ?" Q) A7 f8 F0 k- d
您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
发表于 2018-11-15 20:17:38 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-15 14:17! S9 k3 F( u; T* V. t4 Z. k
您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
8 W0 |! X, Q$ `- G' j# z: h: k
行。听您的!( O" d8 @1 v+ t# o& R" U+ c
我在心里自个叫。
发表于 2018-11-16 18:08:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老程-山里人家 于 2018-11-16 18:09 编辑
8 E+ e3 ~% Q+ ~! m4 t& m8 |" ^4 Y
安德路 发表于 2018-11-13 20:38
; H7 d3 h/ ~5 j- W8 J/ H/ u没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
( L: N( N  C: g% q. g3 S
IMG_5087(20181116-091253)_副本.jpg 4 H/ }/ X: Z1 y# Z. j

( w( V: m; C6 W6 E$ B# F给您上盘鬼子姜
2 Z0 j. H7 A7 X; G- \& P  b+ B! q- U$ ^8 M* E( L

点评

地道!忆味道,口水流。  发表于 2018-11-16 19:32
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