本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑 ( X$ }, u V8 w+ y
8 x& H$ i( R& z, N老北京炒疙瘩丝
+ M* R6 K! ~7 v3 ]$ P% t! \ 炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法，文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获，但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类，只是二者个头大小，形状不一。蔓菁浑圆，疙瘩锥状，芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族，但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季，其根部的根茎肯定还未长成；芥菜头长成，头上的缨子应该老败了。以此推论，二者择一，不可兼得。没有证实。不一定对。% R( u4 N# `+ Y. A* h0 ^
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水疙瘩由腌菜得名，疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮，皮属下脚料俗称疙瘩皮，有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱，加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸（煮）熟，就是口感绵软的“熟疙瘩”，天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础，许多精细酱菜都用它做原料，像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。
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水疙瘩是老北京最普通的咸菜，因其价格低廉，经济实惠，曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来，没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种，一是，三四个芥菜疙瘩洗净，擦或切成细丝，炒锅内倒入少许油烧热，加花椒，出香味，即倒入芥菜丝，加些许盐，炒匀，一分钟左右，趁热倒入一器皿，盖上盖子焖上；待凉，放置冰箱冷藏，一两天后，就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末，清爽适口，芥末的辛辣直窜鼻腔。
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/ I1 y% }( \4 C% k 老北京传统“辣菜”的制作做法是：一个卞萝卜，即那种红皮白肉大萝卜，擦丝备用；三四个芥菜疙瘩，洗净，破开，成四个牙儿状，再逆牙儿切5毫米许的片，把芥菜片放锅内水煮开后，即趁热连水一齐倒入一盆或坛内，把擦好了的萝卜丝敷在上面，密封盖严，放阴凉处，焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中，加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣，败火开胃，尤其那汤粘稠凉爽，入口芥香，冬季享用让人精神为之一振。
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( M* S3 m! s6 R5 |3 u! ~ E 早年，北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少，七八斤不多，运回家后，放向阳处吹吹水气，然后找出头年腌菜的家伙什儿，刷缸洗坛儿，买大盐粒腌制。十冬腊月，实指着它去过活。吃菜不方便时，捞个水疙瘩，切丝或挑几根雪里蕻切成末，倒点醋一拌，香油瓶里能控出点香油更好，来俩窝头，一碗棒子面粥。挺得（dei）！即便将就，也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。1 p5 v9 v J; g# z1 e* _7 y
b5 Y5 |7 }$ B. n6 W3 p) y 腌咸菜挺有意思的！这家儿人邋遢，不那么干净，可腌出的咸菜味儿正，好吃；那户人家别提多讲究了，人也刷利（利落、漂亮），可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过，无论做什么都需付出，难者不会，会者不难。会亦难始，有个过程。不会腌的，一样的东西放缸里，没几天，一掀盖子，酸臭扑鼻，东西都长毛了；再看那会腌的，该绿的绿，该脆的脆，诱人眼球，令人称道。
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0 \/ ?- E8 k0 ^& @, o% Z! m 常腌菜的人懂得，腌东西不能洗，着水就容易坏，即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有，就是要“倒缸”，腌个十天八天的，要把缸里的东西拿出来倒个，过过风，走走辣气。0 m w( J8 D6 e: q, S% i( _
4 \: J( T: @# s/ Q2 I: u 新腌出来的水疙瘩好吃，带着一股芥菜特有的香味儿。切丝，配葱丝，放醋，焌点花椒油，是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝，有的店家还在里面放些辣椒油；卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后，一觉醒来，出门，摇着蒲扇，找一家洁净的豆汁店坐下来，望着窗外人来人往鲜活的街景，端起蓝边大碗，吸溜一口烫嘴的豆汁，酸爽溢满齿间，慢慢冲向喉底，汗下来了。周身通泰，倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送，慢慢咀嚼着，芥香微辣，食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈，小巧如双环镯子，金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放，而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵！不过没关系，蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗（有效），再来块炸糕，刚出锅。
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街上，猛然传来一串清脆的自行车铃声，熟悉的京腔京韵：“掌柜的，我大哥来了吗？您给我先来碗豆汁、俩焦圈，还真饿了，我先垫补垫补。”
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还是这家店，早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿（炸豆腐和素丸子各一半），再配一套儿干的，一大火烧剖开，夹个油饼，里面放点水疙瘩丝，算一套儿。吃得滋润，胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店，咸菜，有。还是它，两毛一小碟。吃东西口重的，您单要。- R5 w0 C& L# a. d- P* [: C5 y
9 S3 a: ~. o# I# k0 U1 y+ d$ F" l2 S 上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼，还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆，算是绝配。黄豆可撤咸，亦浸润水疙瘩的咸香，一个炒疙瘩丝吃了近百年，老北京人独有的口味。( N: s# t' h3 A/ I
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原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上，包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩，编织袋包装，天晓得是哪儿的私人作坊腌的？买来一尝，酸头儿，发水，与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说，更别提“倒缸”了！也难说，这世道，钱才是爷，什么规矩？谁还有那份闲心？一块五一斤。批发来多少钱？是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论，怎么腌的，什么生产环境？不由得让人犯嘀咕。笔者的态度，宁可多花一些钱，也买正规酱园的。花钱，不光买滋味，也要买健康。居家过日子，甭太算计。贪小便宜添百病，犯懒虚度好光阴。0 z8 f6 h) J9 E/ O+ B
* c1 I3 A4 }1 A- ]! |$ N 前不久，一个老街坊来电话，邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地，据说租期三十年，不到二十万。又投了些资，把租赁方提供的房子精装修了一番，让菜地变成了非常舒适的度假村，生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活，想换个活法，就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢，肩膀搭条毛巾，养鸡养狗，侍弄菜地，过起了田园生活。给自己起了个昵称：冒牌菜农。我应邀前往他的新居，认识个邻居，一个爱养鸽子的北京人，两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好，炒疙瘩丝也有独到之处。3 m5 D/ h: `2 F; o j( ?0 Z
7 K2 E, |% h2 X% R' @ 有北京人的地方，就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿，可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿，端着送了过来。恰巧菜农同学聚会，男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见，免不了鸡鸭鱼肉招待，可谁也没料到，下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃，想。菜农的媳妇一看这阵势，都拿上去一盆儿得见底，就悄悄地拨出一盘。次日，吃早点时，她拿到桌上对我说，您也尝尝，我藏起来点儿，要不，昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说，大哥爱吃，我再炒一锅，您带走点。我说，带走就免了，我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。" u- _; [! h; Z: q8 D- q
3 G0 ]& L. m- f3 t* T' a 当天，鸽子刘拿来水疙瘩，在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同，除了一点，我注意到了，没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方，自创的也好，祖传的也罢。其实都没什么，可不点透，很难发现真相。0 v% j, a7 M4 J) H8 r
用疙瘩皮去炒，口感更好。只是切时，略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异，拿起来就切，出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致，再切，效果就完美了。
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# n- v) G3 e3 ?/ R; Y0 Y 前两年，我去美国探望读书的女儿，我的行李箱（限重23公斤）里，居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好，没有任何麻烦，顺利入关到达。
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两元一斤（现在六七块）的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋，行程万里之遥到了国外，成了受欢迎的好东西。带它的初衷，是怕国外的食物吃不惯，拿上点北京老咸菜，心里有底。没料到，炒疙瘩丝人见人爱，凡品尝者均赞不绝口，包括西餐喂大的肠胃。送人一碗，戏言，都成“国礼”了。 | 
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发表于 2018-11-13 08:07:39
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，炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜，怎么吃都好，
楼主
发表于 2018-11-13 08:57:57
发表于 2018-11-13 09:55:45
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