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老北京炒疙瘩丝

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发表于 2018-11-13 08:07:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安德路 于 2018-11-13 08:10 编辑 6 Q; E1 d. E; d6 D" ?3 U" D
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老北京炒疙瘩丝

; N; N& v" @9 _8 y4 _4 ~/ b/ [     炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜。疙瘩是通俗的叫法,文学一点称为芥菜头。笔者没见过芥菜的种植和收获,但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类,只是二者个头大小,形状不一。蔓菁浑圆,疙瘩锥状,芥菜头的缨儿就是雪里蕻。雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族,但我觉得其品种或收获期应该有别。脆嫩雪里蕻上市的旺季,其根部的根茎肯定还未长成;芥菜头长成,头上的缨子应该老败了。以此推论,二者择一,不可兼得。没有证实。不一定对。
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# D6 Z  M+ \4 e7 q5 _! M- D      水疙瘩由腌菜得名,疙瘩一般用大粒盐腌制。选用匀溜的削皮,皮属下脚料俗称疙瘩皮,有原味儿和搓上五香粉的两种。被削过皮的水疙瘩用大酱去酱,加工成高档次的酱疙瘩。酱过再蒸(煮)熟,就是口感绵软的“熟疙瘩”,天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名。水疙瘩是酱菜的基础,许多精细酱菜都用它做原料,像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等。$ i  ~6 |0 f8 Y# w, ~- y8 r
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      水疙瘩是老北京最普通的咸菜,因其价格低廉,经济实惠,曾是穷苦人家不可或缺的本命食。新疙瘩下来,没腌制前就可以做“辣菜”吃。常用的做法有两种,一是,三四个芥菜疙瘩洗净,擦或切成细丝,炒锅内倒入少许油烧热,加花椒,出香味,即倒入芥菜丝,加些许盐,炒匀,一分钟左右,趁热倒入一器皿,盖上盖子焖上;待凉,放置冰箱冷藏,一两天后,就可以吃了。吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末,清爽适口,芥末的辛辣直窜鼻腔。
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: \/ L4 r/ y' S) I$ n# i  g       老北京传统“辣菜”的制作做法是:一个卞萝卜,即那种红皮白肉大萝卜,擦丝备用;三四个芥菜疙瘩,洗净,破开,成四个牙儿状,再逆牙儿切5毫米许的片,把芥菜片放锅内水煮开后,即趁热连水一齐倒入一盆或坛内,把擦好了的萝卜丝敷在上面,密封盖严,放阴凉处,焖至两三天后可享用。吃时连汤盛入一碗中,加盐、米醋、香油即可。清凉酸辣,败火开胃,尤其那汤粘稠凉爽,入口芥香,冬季享用让人精神为之一振。
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      早年,北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买。三五斤不少,七八斤不多,运回家后,放向阳处吹吹水气,然后找出头年腌菜的家伙什儿,刷缸洗坛儿,买大盐粒腌制。十冬腊月,实指着它去过活。吃菜不方便时,捞个水疙瘩,切丝或挑几根雪里蕻切成末,倒点醋一拌,香油瓶里能控出点香油更好,来俩窝头,一碗棒子面粥。挺得(dei)!即便将就,也得吃得有点滋味不是。北京人就这习性。
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% m, f0 ~" Q5 T* {: u9 g      腌咸菜挺有意思的!这家儿人邋遢,不那么干净,可腌出的咸菜味儿正,好吃;那户人家别提多讲究了,人也刷利(利落、漂亮),可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿。世间的事有时真是说不清楚。任谁也不能把优势全占了。这是天道。不过,无论做什么都需付出,难者不会,会者不难。会亦难始,有个过程。不会腌的,一样的东西放缸里,没几天,一掀盖子,酸臭扑鼻,东西都长毛了;再看那会腌的,该绿的绿,该脆的脆,诱人眼球,令人称道。
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, [* D% q# w8 Y7 z$ z& r( \      常腌菜的人懂得,腌东西不能洗,着水就容易坏,即便洗也要晾干水气。腌制时不能沾油。再有,就是要“倒缸”,腌个十天八天的,要把缸里的东西拿出来倒个,过过风,走走辣气。
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      新腌出来的水疙瘩好吃,带着一股芥菜特有的香味儿。切丝,配葱丝,放醋,焌点花椒油,是非常可口的佐餐小菜。一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝,有的店家还在里面放些辣椒油;卖豆汁的地方更是少不了它。夏天午后,一觉醒来,出门,摇着蒲扇,找一家洁净的豆汁店坐下来,望着窗外人来人往鲜活的街景,端起蓝边大碗,吸溜一口烫嘴的豆汁,酸爽溢满齿间,慢慢冲向喉底,汗下来了。周身通泰,倍感惬意。伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送,慢慢咀嚼着,芥香微辣,食欲悄悄打开。轻拿起一个焦圈,小巧如双环镯子,金黄酥脆。喝豆汁要大口洒脱豪放,而吃焦圈则需儒雅矜持秀气。这吃食太娇贵!不过没关系,蓝边瓷盘儿里还托着一个呢。不顶戗(有效),再来块炸糕,刚出锅。
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9 F: w* ?+ f; ]1 T( V      街上,猛然传来一串清脆的自行车铃声,熟悉的京腔京韵:“掌柜的,我大哥来了吗?您给我先来碗豆汁、俩焦圈,还真饿了,我先垫补垫补。”, Y: Z9 {' e/ v8 N' P6 `# M3 q" v' J

0 G3 k3 ^' [" y' }      还是这家店,早点常客。一碗豆腐脑或一碗两样儿(炸豆腐和素丸子各一半),再配一套儿干的,一大火烧剖开,夹个油饼,里面放点水疙瘩丝,算一套儿。吃得滋润,胃口满足。过去咸菜免费送。现在再去小吃店,咸菜,有。还是它,两毛一小碟。吃东西口重的,您单要。
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      上班带饭。挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝。老娘偏疼,还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去。疙瘩丝撬黄豆,算是绝配。黄豆可撤咸,亦浸润水疙瘩的咸香,一个炒疙瘩丝吃了近百年,老北京人独有的口味。5 c; N* U+ L1 }6 p' j. N+ Z9 y
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      原料正宗是风味的根基。连最简单的家常菜也不例外。现在市面上,包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩,编织袋包装,天晓得是哪儿的私人作坊腌的?买来一尝,酸头儿,发水,与酱园和家里腌的相去甚远。不按传统去腌不说,更别提“倒缸”了!也难说,这世道,钱才是爷,什么规矩?谁还有那份闲心?一块五一斤。批发来多少钱?是便宜。便宜没好货。成本关联着呢。味道暂且不论,怎么腌的,什么生产环境?不由得让人犯嘀咕。笔者的态度,宁可多花一些钱,也买正规酱园的。花钱,不光买滋味,也要买健康。居家过日子,甭太算计。贪小便宜添百病,犯懒虚度好光阴。1 A" K# V5 X  C3 p  p1 \

& g; Q' w$ F: h; o      前不久,一个老街坊来电话,邀我去他的新家玩几天。他在北京近郊租了一亩菜地,据说租期三十年,不到二十万。又投了些资,把租赁方提供的房子精装修了一番,让菜地变成了非常舒适的度假村,生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全。这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活,想换个活法,就搬到了这处清净之所。刮个大秃瓢,肩膀搭条毛巾,养鸡养狗,侍弄菜地,过起了田园生活。给自己起了个昵称:冒牌菜农。我应邀前往他的新居,认识个邻居,一个爱养鸽子的北京人,两百多只鸽子养在菜地的鸽舍。人送雅号“鸽子刘”。鸽子刘鸽子养得好,炒疙瘩丝也有独到之处。
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( e( G  ~1 ^( y$ `) n      有北京人的地方,就有老北京的味道。炒疙瘩丝不起眼儿,可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义。把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿,端着送了过来。恰巧菜农同学聚会,男男女女十来口子都到他的农家院热闹。多年未见,免不了鸡鸭鱼肉招待,可谁也没料到,下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝。都说多年没吃着了。这个东西好吃,想。菜农的媳妇一看这阵势,都拿上去一盆儿得见底,就悄悄地拨出一盘。次日,吃早点时,她拿到桌上对我说,您也尝尝,我藏起来点儿,要不,昨个就没了。买烧饼回来的鸽子刘见状说,大哥爱吃,我再炒一锅,您带走点。我说,带走就免了,我品尝了。挺有特点的。就想看看你怎么炒。
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6 P& c# W2 i3 e: G: D* `. e      当天,鸽子刘拿来水疙瘩,在菜农的厨房操作起来。过程和我的做法没什么不同,除了一点,我注意到了,没放一滴水。就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门。所谓秘方,自创的也好,祖传的也罢。其实都没什么,可不点透,很难发现真相。+ d6 @* [% O4 I" H  l2 A
      用疙瘩皮去炒,口感更好。只是切时,略显麻烦。疙瘩皮薄厚各异,拿起来就切,出来的丝肯定宽窄不匀。最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致,再切,效果就完美了。: D3 P# w" u! L8 D! ^' M% t

$ h3 Y6 f) J: H- c' x3 D      前两年,我去美国探望读书的女儿,我的行李箱(限重23公斤)里,居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮。还好,没有任何麻烦,顺利入关到达。+ C4 P5 Z: [* f7 j
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       两元一斤(现在六七块)的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋,行程万里之遥到了国外,成了受欢迎的好东西。带它的初衷,是怕国外的食物吃不惯,拿上点北京老咸菜,心里有底。没料到,炒疙瘩丝人见人爱,凡品尝者均赞不绝口,包括西餐喂大的肠胃。送人一碗,戏言,都成“国礼”了。
发表于 2018-11-13 08:36:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,
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 楼主 发表于 2018-11-13 08:57:57 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

了然客 发表于 2018-11-13 08:36* h5 R% T" n+ S" u7 \+ p! z$ l: e
老没见您了,您吉祥,炒疙瘩丝是老北京人家的必备菜,怎么吃都好,

2 P: f% \" W0 X, A9 c了然朋友好!您也吉祥。
, ?- O  B& K" g+ D一篇旧作。发出来与诸位乐乐。9 o7 ~' z& P6 p' t
您最近没少出字。听朋友说,“胡同串子”转了您几篇。祝贺!) j& I& Q) X5 J! ~, _
我近年来一直不在状态。没怎么动笔。把年初游记补发了几篇,在“图文拍记”。
, s9 H8 R3 v/ s8 i老北京网的功能还是不很完善。回复消息不显示。
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发表于 2018-11-13 09:55:45 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

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正好,刚早晨看到的雪里蕻
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发表于 2018-11-13 17:28:13 | 显示全部楼层
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
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发表于 2018-11-13 18:49:01 | 显示全部楼层
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红糖搁的特足实
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发表于 2018-11-13 19:23:55 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老片 于 2018-11-13 19:25 编辑
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发表于 2018-11-13 19:27:04 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:49
4 ^' \6 n4 {2 G- G现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
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发表于 2018-11-13 19:39:32 | 显示全部楼层
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水疙瘩丝炒黄豆那可是下饭菜,冬天常吃。
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发表于 2018-11-13 20:13:24 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

7 Q6 Q) V' A2 c  p1 E
您这是在哪里吃的啊?
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:18:27 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

hwar4073 发表于 2018-11-13 17:28' ^) K+ R% U/ ]6 ~3 D
開胃小菜,鹹香有味!台灣有"炒榨菜絲",形狀類似"炒疙瘩絲",不知道是不是相同的食物!
( B" M. P" [5 w, p! ~
老朋友好!
+ }  {9 s" C' T7 x2 O0 G! S2 x和榨菜还是有些区别的。虽说都是咸菜。炒榨菜丝也好吃,放点肉丝。别有风味!拌面条也很香。
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发表于 2018-11-13 20:25:32 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 20:134 n4 R8 ?7 r: C5 o. P6 D5 m
您这是在哪里吃的啊?
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:29:42 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

三联儿 发表于 2018-11-13 19:394 O1 F6 u" l' j, \
安德路大哥久违了,多年前我家还自己腌雪里蕻,现在不腌了,腌多了吃不了,腌少了不是内味。买点吃得了。水 ...

# z0 |" Z5 C7 p( X% Y( R问好三联儿兄弟!久违、久违了。
' Y: T7 i4 j% m1 l) v! P8 D+ l) r+ J; R' c4 s0 ~" c: ?1 d: _
是。现在菜品丰富,吃的也少。腌菜基本可以省略了。去年腌了点雪里蕻,吃了几回“雪里蕻汆两样面条”。还是剩了些,时间一长,味道不鲜,扔了。不腌了,想吃哥们儿有腌的,要几根足矣。/ {7 d* l$ }# I: \5 B- l9 ~
腌了些鬼子姜和甘露。甘露6块一斤。够价。没办法,离不开咸菜。4 i! q$ E3 ]# @  d, p
0 ~% _2 b$ {" Q8 e8 P7 V5 `
好。再会。多保重!
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:31:49 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


3 x; N0 r+ a$ d# N3 v& C% v片版有存货。要嘛有嘛。
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:36:00 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 18:495 w1 h7 s4 c3 s; T: k( C; F4 g# S
现在卖一套的清真早点铺不多了,西城展览路老回回那家店味道特别正还有糖油饼味道也特别好吃。糖花卷麻酱红 ...
# k/ y/ }. B  b7 Q8 l7 F" S
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过过瘾。问好!
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 楼主 发表于 2018-11-13 20:38:31 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

老程-山里人家 发表于 2018-11-13 09:55
* N- B% Y& ~. d2 I2 x" z9 J正好,刚早晨看到的雪里蕻
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没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。
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发表于 2018-11-13 21:12:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:36$ ^& J& a+ }" M0 F8 m1 [
听说展览路那家店不错。虽说离着不远,一直也没去。吊脚,骑车过去才方便。哪天真得去吃点油饼炸豆腐,过 ...
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到2019年2月28日就搬家了不续租了。西直门卫生部小区高亮桥哪里还有一家店
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发表于 2018-11-13 21:14:59 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝


. y1 Y  F' K( g( n( D4 [  }您是转遍四九城了
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发表于 2018-11-13 21:18:12 | 显示全部楼层
入情入理,生动详实,写得太好了!! b/ d. a8 z/ `) w7 F7 ^& a6 G+ W
有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原意。您认为妥否?
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发表于 2018-11-13 21:49:09 | 显示全部楼层
麻烦您,您给我盛碗粥得了
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发表于 2018-11-13 22:29:51 | 显示全部楼层
  安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼”待遇!
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:50:15 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-14 08:00 编辑 " X, q, Y# t& Y9 A0 i
华文正 发表于 2018-11-13 21:18
1 G- S2 c7 S, \, j8 s+ ~7 r入情入理,生动详实,写得太好了!
$ b1 k0 L/ k6 r% J* V' M有个字和您研究,“撬”黄豆,如果用“俏”字似乎更合乎其原 ...

6 t. e. |! B7 z7 r0 w; A8 }2 ^
% T! h. D3 R+ R+ u1 D  D谢谢华版!足见您看的认真仔细。
! ]  W  a8 a, e. X(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我还真有些含糊。0 X2 a4 k5 C3 d! u/ ~* @
又查看了一下。《北京土语辞典》(徐世荣 编)是这个字:撬。; N6 |* i# l2 l, i: U; F
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         mmexport1542152097613.jpg                            IMG_20181114_062325.jpg . h" B$ Z0 C- B  H4 F
            $ H) L" p4 ]/ r2 J" d. [
问您好!
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:55:10 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

董瑞征 发表于 2018-11-13 22:29
- \# l8 u) U. F" A( e+ H安德路先生好文笔,钦佩您绘声绘色的描述。老北京人一道不起眼的平民小菜,被您带出国门,享了一把”国礼” ...

1 ~* J" j% S& ~* }" D9 `老董好!谢谢您的高评!4 I% Q0 Z5 E' w; A7 Z! l- o' u
这个钟点您还在看电脑,睡得真是晚。我一到9点就睡觉。多年了,习惯早睡早起。
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 楼主 发表于 2018-11-14 07:57:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

村里人家 发表于 2018-11-13 21:49
& n6 V- U3 H# a7 i$ g! h麻烦您,您给我盛碗粥得了

" w' S) L; c& L1 q好嘞您呐!您不再来俩贴饽饽啦?
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发表于 2018-11-14 08:38:12 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

面茶油饼 发表于 2018-11-13 21:14
6 B3 r4 p6 k4 z% x$ F+ a您是转遍四九城了

+ n- F7 F2 I) i9 q3 b$ W& j乱窜
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发表于 2018-11-14 08:40:08 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-13 20:31
0 V9 |8 s4 _$ y/ H: k片版有存货。要嘛有嘛。

1 h2 D/ Z6 I8 Q: s6 {$ M% x
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发表于 2018-11-14 21:14:56 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-14 07:50
& x' G8 M6 W+ U4 K1 Y% f1 W7 _7 d谢谢华版!足见您看的认真仔细。
; `) w( E- \0 V(qiao)东西的(qiao)字。北京人日常生活中说的多,用的少。您一说我 ...

1 J* Q! v: E% |; d8 G. s! [7 F5 [感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
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 楼主 发表于 2018-11-15 14:17:36 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 安德路 于 2018-11-15 19:48 编辑 " J/ s. ^( F; i3 i
华文正 发表于 2018-11-14 21:14
* e! u* k! f, i* K5 y% F感谢安老师,向您学到这个字的正确写法。
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您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
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发表于 2018-11-15 20:17:38 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

安德路 发表于 2018-11-15 14:170 j. c! ?4 j9 t$ p3 I# L6 b7 _5 I' }
您可别叫老师。不敢当啊。还是那句话,咱们是哥们儿。
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行。听您的!3 C; m6 n, v- q* i4 ~1 I+ y
我在心里自个叫。
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发表于 2018-11-16 18:08:29 | 显示全部楼层

RE: 老北京炒疙瘩丝

本帖最后由 老程-山里人家 于 2018-11-16 18:09 编辑
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安德路 发表于 2018-11-13 20:382 D( C% m* h* @) X
没买点腌上?延庆酸咸菜好吃。现在还想那口。

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! s5 m) A2 A3 W+ q给您上盘鬼子姜
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点评

地道!忆味道,口水流。  发表于 2018-11-16 19:32
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