【腌鬼子姜】,洗净,晾干,小坛或搪瓷(带盖)盆,放大盐、花椒,腌,一周后,捞出,洗去浮盐,晾(晒)干,皮蔫状,斩碎备用; 锅内少量水,放香叶、辣椒、白(冰)糖、酱油熬成酱汁,待凉后,再放些醋,几滴高度白酒。瓶罐可密封器皿,装入切好的鬼子姜,倒入熬制的汁液浸泡。3、5天后,汁液倒出(另存,加热后可再用)鬼子姜腌成。咸甜酸辣,口感脆鲜。放入冰箱,吃饭拨些佐餐。美!又:此方法苤蓝甘露、青白萝卜、大小黄瓜、薄厚尖椒、均适用。要点:整个过程不要沾水着油。
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二、厨艺精的人,做事一定有条理。瓜剖棋布,左右逢源,煎炒烹炸,纵横捭阖。即便年薪百万的米其林三星厨师,亦不过卖油翁所言:“无他,唯手熟耳。” 至关重要的,我以为是用心。大凡美好的事物,都是用心之作。老话儿,“毛厨子怕旺火”。言外之意,还是厨艺不精。能做到:“不徐不疾,得之于手而应于心,口不能言,有数存焉于其间。″(庄子·天道)熟能生巧,巧即能出彩儿。看似装点餐桌餐盘,实则在装点生活格局。活得精致与否,此为一斑。一个能静下心来琢磨厨艺的人,无疑是负责任、爱生活的人。
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三、大千世界,人间百味。无福消受,枉来一遭。我一兄弟戏言:“我妈说了,甭管吃什么,都是香香嘴,臭臭屁股。”笑谈归笑谈,香嘴的过程,大有乾坤,正常人谁会抗拒?诸君只要留心观察人们面对美食时的神情,即一目了然。食色性也。除非不正常。
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四、中国人历来具有变通的能力。“穷则变,变则通,通则久”。那是骨子里的东西。无论到了哪里,生活环境变,其习性难变,吃尤甚。没条件,创造条件,也要鼓捣出对路子的饮食。把蒸包子、包饺子、烙小饼、做泡菜、发豆芽、腌咸菜等十八般武艺,在另一个世界厨房里,尽情施展,这就叫变通。
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6 C9 F) c* q0 \3 n& U5 }; \ 五、世间事物都是双刃剑。做饭,一说艺不压身,又一说,巧人是拙人奴。说归说,会不会做,学与不学,全凭尊意,自便。生活无非两种态度,一是“力巴头摔跤——给嘛,吃嘛,不会做,也不挑食。二是与其暴殄天物,不如亲力亲为。我属于后者。家务家务,居家过日子都要尽义务。要么做饭,要么刷碗,得占一样。做饭是艺术,刷碗是干活。自己挑。同学的父亲是个大厨,可回家从来不做饭。无论老婆做什么,都闷头吃,不评价,不指点。单位做饭是工作,回家吃饭是生活。
居家过日子,无章可循,均为习惯使然。甲长年做饭,某天,没做。咦!怎么回事?不正常啊。不做,吃什么?吃什么,自己不会上手?老子今儿累了,不想做。难道我不做,就都不吃饭?
乙从来不做饭,下班,沙发上一歪,看电视,不进厨房,媳妇回家,不觉得不正常。“饿了吧?我马上去做。”乙某天实在饿得不行,自己煮了挂面,煮多了,还剩下一碗。媳妇回家。一看,呦!真好。面条里还知道放香油。好吃!隔天下班,见男人坐沙发看电视,脸有愠色,开始唠叨,能做不做,就知道吃现成的。乙火了,吵了起来……
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家,不是讲理的地方,需要亲情维系。保持平衡,妥协有度,夫妻间亲情才是婚姻的基础。彼此心里有对方,关系才能牢固。一方一味迁就,全力以赴,一方得寸进尺,懒惰漠然,属不平等条约。真爱,存活于人间烟火,不讲人道谈情说爱,非病即妖。
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六、易地做饭,手法相应要进行调整。国外厨房不安装油烟机,至多灶台上方的微波炉有个风扇,据说作用是让油烟气化。没烟道,气化半天,味儿还是在房子里没出去。如此,特色的煎炒烹炸就不适宜了。还这么做,房子没法呆了。美国除了大豆色拉油,就是橄榄油(花生油少见),不炝锅,菜炒完有股怪味儿。我的方法,先把油加工出来。家里没别人时,敞开门窗,锅倒油,加热,放花椒几十粒、大料两三个,变色入味后(别煳),剔除,一次多做些,备用。再炒菜不必等油热,原料即可下锅,成菜,别无二致。入乡随俗,不能太讲究。别烹去烟,不炸少煎,翻勺颠锅全免,就悄没声地站在灶台边,变变变。馅儿活也是以蒸为主。烙肉饼好吃,烙一回,味儿滞留顽强,点香、通风都难驱散。免了,改煮饺子蒸包子了。
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1 V( j; F: e2 Y 有温度的生命都会对食物充满敬意。造物主的万能,大自然之馈赠,人类辛勤劳作,才有了来之不易的一粥一饭,更何况水陆毕陈,珍馐美味!
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(二)
美国是移民国家,五大洲四大洋哪个国家、哪个民族的人都有。因而,饮食五彩缤纷,呈多样性。笔者以(民族)能够接受为前提,有幸领略了一些国家的风味。人说,读万卷书,行万里路,阅人无数。我以为,阅人之前应加一句,尝饭各处。并非笑谈。人间美味,如有机缘,不去品尝,难道不是人生憾事?
“吃不是一种阶级和财富可以划分的特权;任何东西都可以好吃,只要规规矩矩地做出来,爱吃的人不应该太有分别心。”——舒国治《穷中谈吃》
国外人也请客吃饭,好友同事家里聚餐。去做客,习惯带上自己做的一份,菜或甜点,一起分享。当然,提前与主人言明最好。这种形式有别于我们,不过,可圈可点。一则主人不必太辛苦,备太多食物;二来各显身手,交往活泛。来美国后,被女儿同事及朋友邀请,参加了几次。有随意走动的自助餐,也有排好座位的家庭聚会,或浅斟慢饮,或团团围坐,感觉很美妙。
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% ~; r5 a6 ~, y/ I9 P 图为去一个吉尔吉斯坦的朋友家做客。主人的羊肉咸饭,如新疆手抓饭翻版。我做的炒疙瘩。没有青豆,颜色搭配差些。餐点很丰盛,几个国家的风味美食聚会。拌甜菜(紫红色)、水果沙拉、吉尔吉斯坦饺子,是烤制的,奶油土豆馅儿,咸甜口。有烤丸子,由牛肉和土豆制作,吉尔吉斯坦风味。
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韩国朋友带来的手艺。酸甜咸辣,属餐前开胃菜。拌米饭好吃。
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韩式饭
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美国各城市除了中国超市,还有其它国家的超市,如印度超市、韩国超市、越南超市、墨西哥超市等,这些超市不光供应自产的商品,里面还开有快餐店,方便前来的顾客。
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韩国的石锅拌饭非常诱人。大米好,米饭利口,糯香,整体感觉,清爽味鲜,量足。不到10美元。
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鱿鱼外酥里嫩,有淡淡的奶香。不光手艺好,原料也新鲜。
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6 K: d, q, _$ _3 y5 W# b 烤鲭鱼配一撮橙汁浸姜片(粉色)、柠檬,提鲜。
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餐馆特点,无论点什么饭,都配一小盘泡菜。微辣、酸咸,开胃。韩式面条我喜欢。绵软中透着韧性,筋道而不隔楞。这一大碗!8.95美元。太实惠了。原以为吃不了,见一个韩国老妇端来同样一份。心想,吃面还能输给一老太太?三下五除二,都招呼了。撂筷时琢磨,不知哪天还能再来过回瘾。
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每周,去一次亚洲超市。哈里斯堡的超市是越南人开的。买完需要的东西,差不多也到了饭点,顺便超市餐馆吃午餐。
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& V; R' }. ~: z# C: J 喜欢西方餐馆的洁净卫生,无论哪家,就餐环境都清爽宜人。餐馆里两个服务员像是父子,一老一少,照顾十几桌的客人,迎客,倒水,递菜谱,下单,上菜,结账,收拾,井井有条,忙而不乱。餐馆以不同配料的米线为主。辅助一些风味小吃菜肴。虾卷是用熟米皮,卷粉丝,生菜、虾肉和豆芽儿制成。两个一份,实惠,味道淡雅,像中国的春卷,只是不炸。酱料蘸食,花生酱和黄酱混合的味道。
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要了大碗,上来一看,有点吓人。现在饭量,中碗合适。亚洲人口味接近,吃着很顺意。鲜牛肉,牛筋,切很薄的片,滚热的汤汁一浇即熟,鲜嫩适口。另配一盘蔬菜佐食。有豆芽儿,小葱,香菜,还有一种绿叶植物,据说叫金不换,又名香叶、九层卷、罗勒叶,带有一股特殊的香气。爽口解腻。放些拉差辣椒酱,食欲大开,拉开架势,有如行云流水,吃得畅快淋漓。
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0 L0 u9 o8 Y8 Z p+ D0 n印度饭
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* b: ^& Q# q( z 前些年,写过一篇吃印度饭的小文。这次在华盛顿印度餐馆用餐。可以说又是一次美妙的体验。参观完国家美术博物馆,步行来到已经打探好的餐馆。
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餐馆前台接待,是个高个子的壮汉。没想到华语说得相当好。他说去过中国上海、广州、西安等地,有意向在北京开一家分店。
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4 _- G0 @! ~+ x- ]6 V 这家印度餐馆的饭,别具风味,网上好评如潮。很多白人也来光顾,有的居然带着婴儿来就餐。
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' M) N' S9 V7 Q 米饭香味扑鼻,颗粒光洁细长,焖得非常到位。羊肉软烂,卖相味道,双绝。
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有意思的是,每次上菜,服务员都用一个不锈钢大圆盘,看着很像家里蒸锅的屉篦子。别看粗笨,既卫生,又实用。
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一张烙饼夹着奶酪、洋葱,烤熟的馅饼状的牛肉,淋上芥末酱。饼刚出锅,热的,很绵软。一切两开,拿起,咬上一口,各种味道,层次分明。上面说过,亚洲人口味接近,又一次得到验证。什么叫美食?答曰:吃过还想。
回到哈里斯堡,去了另一家印度餐馆,吃的自助。东西一样,品种更多一些,可说实话,味道远没有华盛顿那家好。厨艺见出分晓。这就是差别。
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希腊饭
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" ]& d5 o6 b6 j! P 迈阿密吃的希腊饭。其特点,清淡,近似内地的粤菜,外观漂亮,菜量秀气,让人觉得发飘。越开放的地方,越失去朴实。
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蟹肉拌蔬菜,菜品菜量,北京有句老话叫:“ 硗瘠”(音)qiao qi——北京土语辞典 。喂鸟儿合适。
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照例要了一杯 “长岛冰茶”,服务员特意关照,浓度给调得高了一些。不失时机地推荐希腊酒,倒了一小杯,请我品尝,一股很浓的小茴香味儿。这种酒我喝过,40度,加水喝,变为奶白色。酒瓶比香水瓶大不了多少。25刀。我心说,回见了您。怪怪的味道不说,就这价儿,够买两大瓶伏特加。
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鹰嘴豆大鱿鱼,吃了两块才想起拍照。一根鱿鱼须一盘菜。口感很鲜嫩,海鲜做法自成一家。
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4 |3 k+ K0 q4 f' n0 ^2 y 煎烤活鱼,卖相不好,黑不溜秋的。不知道是什么鱼,看外形有点像米鱼(鮸鱼),肉质不像,细腻,味道很鲜,配菜是烤制的羽衣甘蓝,柠檬汁备用。另一盘炙烤海鲜,配迷迭香提味点缀。
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饭后甜点“巧克力小蛋糕”,造型挺有艺术感。
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& C/ x6 M1 H$ j o4 \+ o/ ^墨西哥饭
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9 q3 Q8 f& K( w$ F9 E 墨西哥饭的特点是辣。接触的两种快餐——“墨西哥卷儿”(我称之为小饼卷,如下图);另一种叫墨西哥肉卷。据说小饼是玉米做的,可吃着如小麦粉般柔韧,像极咱们吃的烤鸭饼。饼上托着不同馅料,有羊肉、牛肉、牛舌、牛头肉及牛肚等品种,均用香菜、辣椒面及墨西哥香料搅拌。客人可以任意选择。
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牛羊肉做的不太符合我的口味。香不足,生性味儿浓。图为吃剩的,一直被冻冰室里。不糟蹋东西,可何时消灭,不得而知。拿出剥开保鲜膜拍照,内人一咧嘴,还有呢!
再有就是墨西哥肉卷,熟牛肉馅,加土豆泥,加洋葱碎、辣椒面和不知名的香料,薄饼打包,论个儿售卖。在迈阿密时,我有些感冒,懒得出去吃饭。女儿开车就近在一家墨西哥店买来这种肉卷。递给我,一拿,软乎乎的,坠手。陷入两难,不吃,孩子跑出去特意买的;吃,真是难以送到嘴里下咽。咬牙瞪眼吃了几口,不行。进纸篓了。女儿说,您不是爱吃牛肉吗?我嗯嗯以感冒搪塞。不评论。不怕墨西哥人听了揍我,怕惹我闺女不高兴。
墨西哥的辣与四川的辣不一样。墨西哥的辣干脆,四川的辣热烈。
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( F S9 o* t3 @' |( d% ^. H, E美式饭
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P8 J5 w/ M$ \& G4 f; n$ B 美国饭,不外乎汉堡、三明治,再有就是炸薯条。不过,有非常好吃的三明治。吃上一回,让人念念不忘。
纽约州奥巴尼有一家店:Dibella’s ,中文不知如何翻译。这儿的三明治很受追捧。偶然的机会,赶上饭口,女儿带着吃了一回。全麦面包,里面夹着烤得微焦的黑胡椒牛肉、奶酪、生菜、西红柿片、洋葱圈,淋上辣芥末,一咬,明白了,为什么会有人排队来吃。惦记着,什么时候能再去一品为快。
不喜欢“温迪”快餐店的汉堡,据说它以鲜牛肉制作为招牌,生意比麦当劳红火。吃过一回。够了。牛肉一股处理欠佳的生性味儿。吃下去,真想找点辣或咸的东西往下压,没有。有的只是甜腻腻的番茄酱,忙用咖啡解围。表面不动声色,心中暗想,吃东西有时也需要意志坚强。
迈阿密西礁岛一家店的龙虾三明治值得称道。女儿说,那当然了。您知道多少钱一个吗?是,好货不便宜。何况旅游城市。
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h+ C' x& D& m6 n) k7 n4 V( [ 18刀一份,可店家不偷机,龙虾肉量很足。一个龙虾能剥出多少肉?绝对物有所值。
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巴尔的摩最大的海鲜餐厅,菲利普海鲜餐厅。1956年在大洋城开业。很明显的标识是建筑物上一把大的六弦琴(电吉他)。该餐厅以制作蟹肉饼闻名,家庭配方,配上马里兰经典的强芥末、柠檬和黄油,很是特别。
按预定的时间走进餐厅,不是旅游旺季,客人不多。巧的是身后两桌都是华人。国人见到同胞很少打招呼。如果主动示好,看到的是充满疑惑的眼神。让自己开始怀疑,我是否真的别有用心?邪性!索性视而不见,都装傻,图一清静。
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+ _/ e7 o: K; j! R7 e 餐厅海鲜做的挺棒。真没想到美国人厨艺也很了得。鱼肉鲜嫩适口,西班牙小酸豆相得益彰,令人食欲大增。西班牙小酸豆是地中海饮食中常见的配料,意大利人用它做意大利面调料,看来好东西长腿,也进了美国餐厅登场亮相。
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海鲜组合很丰富。有蟹肉、龙虾、大虾、鱼肉,搭配芦笋、薯条,煎烤兼用,鲜素相宜。
$ W) K5 ~, U$ ~7 G$ L 在女儿的引领下,还品尝了泰国、日本、意大利等国家的美食,篇幅所限,不一一介绍了。总之,各国美食,风味迥异,环肥燕瘦,各有千秋。
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(三)
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9 C- ?; t2 B' ^( d$ d, W( u 人常说,儿行千里母担忧。我是,女行万里挂心头。每次女儿回国,做父母的自然在饭食上煞费苦心。无奈,女儿应酬多,在家吃饭有限。临别,又备不少东西让带走。得到的回应却是没必要。来美国后,明白了,是有些多余,何必非要“往山里背石头”。拉开闺女的大冰箱,鸡虾鱼肉蟹,河鲜海鲜陆地鲜,奶油、奶酪,饺子、年糕、烙饼、面包、“背够”(百吉饼)应有尽有;再看橱柜,挂面、意大利面、方便面,韩国的、日本的、重庆的,条儿的、片儿的、螺丝转儿的……吃的喝的比家里还全,即便下班回家晚,随便一动手,就能吃得很好。父母固然有怜子之心,某种时候,纯属瞎忙乎。谁讲话,老脑筋,得改改啦。该歇心时要歇心,该歇菜时得歇菜。
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自以为生活在北京大都市,也算是见过世面的人,可到了这里市面上一看,要说无动于衷,那算“装”。不仅富庶,且产地清晰,追责有据。食材加工尤其细化,力求操作方便,服务到位。女儿常说,美国人做饭犯懒,没有耐性,或者说不愿把过多的时间花在烹饪上。许多半成品,打开包装可以直接上灶。如大虾,去头开背除肠线,冷水一泡,脱皮极易;墨鱼,打开包装,皮已去除,没有内脏;螃蟹,斩剁成段,只需清洗,真是方便之极。
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各式加工好的海产,蟹、贝类,各种稀奇古怪的鱼,许多叫不上名字。见到一种肚皮泛黄的鱼,模样像黄花,一盒三条,6.7美元。做完一尝,很鲜,是蒜瓣肉,只是吃出几根小刺,看来,不是咱们吃过的那种黄花鱼。
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牛羊肉分部位售卖,都是鲜货。仔细一看,上面还有阿语清真字样。羊后腿(不带腱子),5.98美元1磅(等于9两),网兜捆束,外面塑料袋包装。一个羊后腿20~30美元不等。无论炖炒,鲜嫩,味美。 鸡肉也有专柜,腿肉,翅、胸、整鸡,均为鲜货。2.29~4.99美元不等。其它肉类也有。
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丰富多彩的甜点,各种巧克力饼干、蛋糕、蛋挞,美国糕点甜度极高,觉得齁人。其它食品也很齐全,派、寿司、蛋卷等。
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一盒牛角面包,13个,4.89美元。我三天的早点。6个百吉饼5.89美元。仨人两天早点。
3 j( G! \ ^- N 偶尔清淡一些,煮点挂面、方便面。值得一提的是韩国“辛”字的方便面,辣味儿适中,面条筋道,蔬菜料包有小块蘑菇、葱段,热乎乎来一碗,也是一餐。
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后记
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! J: y* H4 @. [3 J/ n3 v% G+ _& a! w" T 旧时称吃饭为“用膳”。膳同善。用膳行善。意味着人既然享用膳食,就要以善为本,做善良人。善,人之根本,膳,食物之本源。皆不能迷失其本性。历史在前进,社会在发展,人类无论从精神高度,还是资源的享用上,理应更加进步才是。
国外许多基督徒,饭前合掌祈祷。感恩天地滋养万物,感恩农夫辛勤劳作,感恩烹饪的美食,感恩生命鲜活可以享用,感恩所有付出的人……
同理。居安思危,不忘根本。
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