郭大誌 发表于 2013-8-10 19:35- M4 g% Q5 c. m d, ~- _( O
“肉燕”还真不是馄饨！
' e5 A- R8 ~" [: U是一种福建特产。是用猪后腿肉和上等地瓜粉制作的。$ J; n/ t: E; U
好像做面条压成的面片一样 ...
找到一篇介紹肉燕的文章，請參考：有興趣的網友可以鏈接看看http://www.yufulin.net/2013/06/blog-post_25.html，有些影片可以觀賞. m) Y* v6 t( `9 t1 X4 N7 w
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2 x) A |' R* L% {嚐嚐肉燕，看看兩岸飲食文化大不同！ , f: c$ n: t& ]& n( C& Q# ~) ^
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" ^4 E6 L0 S* |( F+ r 在台灣台南吃綜合虱目魚丸湯，通常放入魚肚、魚皮、魚丸、粉蒸和肉燕，其中肉燕口感最為希奇，包餡的外皮極富嚼勁，是用豬肉做的外皮。
. E2 l8 R: G% D0 x1 L1 _肉燕傳說來自福州師的指點，「肉燕」的製法是被官方認定為「非物質文化遺產」，最初係從「餛飩」得到的靈感，而將麵皮代之以肉皮，餡是肉，皮也是肉，呼之為「肉包肉」。
! S# u) T) P) A3 D$ H 依據中國美食作家劉立身著《閩菜史談》所述：
+ Y0 ]1 P' S, K6 } 清同治年間，福州人王世統，字清水，小名全聚。從事土特產品販賣，在閩北各地收購土特產品時，看到閩北各地「餛飩」的肉餡，是用木槌棰打成泥後包裹。後又到浦城看到做「餛飩」的皮，是敲打的肉泥拌薯粉擀成。他受到啟發，學成製作工藝後，回到福州，採用這種做法替代餛飩的麵皮。大受人們的青睞。接著他又作改進，敲打的肉泥，拌入蒸熟的糯米飯，加入薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，用圓木棍反覆碾壓，成薄如綿紙的「薄皮」，再敷上一層薄薯粉，折疊而成。再用瘦豬肉、蝦仁、䓤、荸薺等細刴為泥餡。一手持「薄皮」，一手用筷子挑適量的「餡」放入板中，合攏捏緊成燕尾形，上籠旺火蒸五分鐘即可，盛放碗中，總入高湯即可食。或晾放，食時另煮。與「餛飩」所用原料不同，由「麵包肉」變為「肉包肉」故改一字稱「扁肉」。包好的「扁肉」形似飛燕，又稱「扁肉燕」。因為整個形狀似春花，如燕子迎春，雅稱「小長春」，所做的「皮」美稱「燕皮」。
6 @/ Y+ E$ |2 h2 X 肉燕由於口感特殊再加上名稱討喜，很受歡迎，福州人說，「扁肉燕」和「鴨蛋」同烹上菜，稱之為「太平燕」，「鴨蛋」在福州話說來像「壓亂」、「壓浪」，寓意平安幸福，成為饗宴中享有過年過節喜慶壽宴等「大菜」的地位，有所謂「無燕不成宴，無燕不成年」之說，當這道菜上桌時，眾賓客停箸，鞭炮大放，主人家起立舉杯慶賀，賓客間也可以相互敬酒了。
) ?& o& A0 h5 F4 ~! ] 台灣的肉燕實鮮之見也，在台南則是在食虱目魚丸湯時會出現，係屬一種口感的輔佐材料，亦無所謂的「太平燕」或具任何平安祈福的意義；而麵皮則均製成方形切片，精選當日溫體豬的裡肌肉為食材，在傳至第二代時，由當時的媳婦自行研發出來的，形狀簡單，就是用竹片將肉饀舀起填入肉麵皮中再對折即成。 | 
发表于 2013-8-4 17:22:07
发表于 2013-8-4 18:00:15
楼主
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讨论这事儿可千万别当着“安德路”老弟说，他是穆斯林，咱得尊重民族习惯！
