老北京风味小菜：炒疙瘩丝

安德路 · 发表于 2013-7-20 00:42:39

本帖最后由安德路于 2013-7-20 03:11 编辑

炒疙瘩丝

   您不会想到，我美国之行的行李箱（限重23公斤）里，居然带了有小5斤的水疙瘩（皮）。               二元钱一斤的水疙瘩飞越太平洋，行程万里之遥到了国外，成了受极欢迎的好东西。当初，带它只为当咸菜下饭，怕国外的食物吃不惯。没料到，这水疙瘩炒完，几乎是：人见人爱。凡品尝者均赞不绝口；包括西餐喂大的肠胃。送人一碗，几乎都成“国礼”了。看来，民族的就是世界的。笑谈！下面介绍一下有关“水疙瘩”和制作方法。
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      “水疙瘩”是俗称，其实就是芥菜头。芥菜为十字花科，芸薹属一两年生草本植物。芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多。我们所说的芥菜，根上部为雪里蕻，下部根茎就是芥菜头。
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“水疙瘩”（水芥）从腌菜得名，水疙瘩一般用大粒盐腌制，腌好后蒸（煮）熟，就是又一种咸菜“熟疙瘩”，一般北京老人都喜欢食用。而制作酱疙瘩的也必须用水疙瘩，包括一些精细的酱咸菜，水疙瘩是基础。这次我买的是做酱菜的下脚料，水疙瘩皮。用疙瘩皮炒炒疙瘩丝更好吃。

准备工作及制作方法如下：

因疙瘩皮薄厚不一，先把厚些的用刀片薄再切丝，然后碎洗三遍即可。别泡，味儿淡了，炒出来不好吃。

配几个牛角椒提味，点缀，或放几个红辣椒也好吃
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煮好的黄豆、花生米备用，切好葱姜末，蒜片，花椒20粒许，大料2个，青椒切丁

花生油、老抽

锅烧热，放花生油50克许，放花椒大料，变色后，放葱姜末，蒜片，煸出香味儿

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倒入切好的疙瘩丝，放老抽上色，放白糖一大勺，倒入煮好的黄豆、花生米

加清水小半碗炒匀，锅开3分钟即可出锅。关火，倒入切好的青椒丁炒匀，完成。

佐餐小菜做好，放一个大的器皿里，放冰箱，保存十天半个月没问题。

随吃随拨出一小碗。可以说开胃美味！
友情提示：不能炒得太过火，影响口感。

星星 · 发表于 2013-7-20 01:01:04

下饭菜

俺家的无豆有肉（里脊丝），无糖..您这是素版的 {:soso_e100:}

南城土著 · 发表于 2013-7-20 01:22:45

本帖最后由南城土著于 2013-7-20 01:32 编辑

永远的好菜！带上对了。70年代去钓鱼中午饭就是烙饼夹炒芥菜疙瘩丝美味无比！我在国外工作过2年多，这个就没断过。馋了！明天就开炒！

东郊老土 · 发表于 2013-7-20 07:37:42

小菜做的真好，看着就有食欲
疙瘩头与雪里蕻是两种不同的蔬菜，雪里蕻没有根茎。

三文鱼 · 发表于 2013-7-20 09:26:45

有心人啊

hwar4073 · 发表于 2013-7-20 10:23:24

記得第一次去美國時，最困擾的也是吃，吃習慣中國式的餐點，對美國人的食物就是不能適應，剛到美國前兩天，第一餐晚餐是在蒙特利公園市(Monterey Park)吃日式餐點，算是東方食物，也沒有甚麼特別感覺。早餐吃的也都是酒店提供，樣式繁多，就喝喝牛奶，吃個荷包蛋，偶爾吃點水果，也沒有甚麼不習慣，但是午晚餐就開始吃牛排、墨西哥餐等等美式食物，到了第三天就開始想念中國式餐點，有時吃自助餐，專門找那種類似中國餐點的食物，記得有次看到墨西哥炒飯，炒飯嘛，總是接近中式的米飯吧！吃了一口，味道完全不同，當下就沒了食慾，吃東西就成了傷腦筋的事情。到了阿拉巴馬州，終於忍不住向領隊要求想吃中式餐點，領隊也熱心的請當地陪同人員尋找中式餐廳，後來好不容易終於找到一家做鍋貼的餐廳，但是那鍋貼，距離我習慣的味道還是差太遠了，但至少是中式的鍋貼嘛，也就勉強入口了。後來到佛羅里達，就只有吃麥當勞這類的速食啦！再到紐約這個大都會，選擇性就多了，記得到紐約那天是晚上6、7點左右，接機的同事聽說我們還沒吃晚餐，就問我們想吃甚麼，因為投宿的飯店位於皇后區，加上人生地不熟，大家也沒敢提要求，這位同事就帶領我們去一家台灣人經營的餐廳，這下可解了我的嘴饞，雖然說不是十分台灣味，但至少有七八成味道，那一頓可吃得我是心滿意足，快樂好幾天呀！

华严寺后身 · 发表于 2013-7-20 10:26:27

老弟写点美国见闻。

南城土著 · 发表于 2013-7-20 10:38:45

星星发表于 2013-7-20 01:01
- q' A4 C( d, {: L" S7 r下饭菜2 M1 z: F& g- M: d3 ?
7 k3 n, s+ E. K1 f/ S5 z
俺家的无豆有肉（里脊丝），无糖..您这是素版的

您这个也不错因为放肉了，一顿吃完咸菜需要泡除咸味再炒。楼主的是装瓶子放冰箱可以慢慢吃的佐餐小菜。

hwar4073 · 发表于 2013-7-20 11:52:45

本帖最后由 hwar4073 于 2013-7-20 13:35 编辑

這第二次去美國就學聰明啦！方便麵帶了幾十包，就怕萬一沒有中式餐點可吃時，起碼有方便麵可以解饞，可是千算萬算卻沒有算到美國人不喝熱開水，住的飯店也不提供熱開水，這下方便麵也成了「英雄無用武之地」。不過還好這次行程都是在華盛頓，也沒有去那兒，華盛頓是美國首府，自然吃食的選擇也就比較多樣化，記的吃過海鮮、義大利麵、中式餐點、buffet等等，口味也都可以，所以這次吃的問題比較沒有這麼大。那個時候剛流行 brunch(早午餐)，利用假日去試了一下，記得吃的就是buffet，6塊錢美金，大約是30幾塊錢人民幣，選擇性很多。但是記憶最深刻的還是在華盛頓遇見同學，這才真正知道古人為何將「他鄉遇故知」列為人生4大樂事之一。遇見同學是在一個會議上，雖然十幾年沒有見面，但是一碰到面，二個人不約而同的指著對方，而且一下子就互相喊出彼此名字，高興之情溢於言表，晚上自然就相約吃飯啦，吃甚麼？當然是中國菜囉！同學帶我去他住處附近不遠的餐廳，是家小餐館，是中國人經營，同學可能與餐館老闆很熟。我好像點了一碗炸醬麵，同學點的是炒飯，另外加幾個小菜，邊吃邊聊。各位看倌，在這裡我所使用的都是慣用語，諸如「一碗麵」、「幾個小菜」之類，但是其實那「一碗麵」是「一大盆麵」，「幾個小菜」是「幾大盤菜」，光是那盆麵就已經吃不完，再加上幾大盤菜，我和同學二人怎麼吃得完！這也讓我見識到美國人食量之大，吃飯當中，環顧四周，也有美國人，點的也是那盆麵，但是看他們三二下就輕易解決那盆麵，真是佩服得五體投地，最後吃不完的菜，請同學打包回家。想想，在華盛頓那幾天，同學幫了很多忙，帶著我東奔西跑採購同事、親朋好友託買的物品，所以說「他鄉遇故知」怎麼能不列入人生4大樂事之一呢？對了，那些「英雄無用武之地」的方便麵，在離開華盛頓回洛杉磯轉機回台灣的時候，一古腦兒的通通送給同學啦！

51號兵站 · 发表于 2013-7-20 12:22:53

国际航班安检比较严格，疙瘩皮是怎么过的安检关？

郭大誌 · 发表于 2013-7-20 14:04:46

这东西当年插队的都带到农村去解馋用，因为那儿油水太差！6 t; b) t% U! X4 H- I# K* j
美国海关没给您处理喽？( f7 Z4 a, J5 o' g9 L
那次我在美国海关进关时亲眼看见前边一对老夫妇从中国带回去的一堆家乡特产全被美国海关关员给处理到垃圾桶里了！[/b]

老片 · 发表于 2013-7-20 14:42:18

我也好这口儿！

南城土著 · 发表于 2013-7-20 17:16:46

今儿可算吃到嘴里啦本想烙张饼没白面了遗憾。

btchl · 发表于 2013-7-20 17:50:18

在超市，看到二锅头出口蓝瓶装了吗。{:soso_e113:}

山野村夫 · 发表于 2013-7-20 18:05:53

我经常吃这道菜，一般是有豆无肉，因为夫人吃素。哈哈

三联儿 · 发表于 2013-7-20 19:02:09

安哥的这个极品小菜我有几种吃法，您看看对不对，1：拌大米饭，2：卷烙饼，3：夹热馒头，4：下酒（就这一道菜）
要是炒辣的就更好吃了，哈哈

hwar4073 · 发表于 2013-7-21 11:19:04

郭大誌发表于 2013-7-20 14:04
, H3 B3 Z+ _# H/ w. y这东西当年插队的都带到农村去解馋用，因为那儿油水太差！
6 }% O, G9 | v# x( r: ]美国海关没给您处理喽？+ R% n0 I/ I& o9 Z1 L8 L
那次我在美国海关进关 ...

疙瘩絲，台灣稱為：榨菜絲，榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。台灣的榨菜做法大多是炒肉絲。據我了解，如果是真空包裝的農產品，一般海關是允許通關的，否則是會被沒收銷毀的，當然有時候運氣好沒被發現，還是過得了關的。

南城土著 · 发表于 2013-7-21 12:37:58

hwar4073 发表于 2013-7-21 11:19$ I. p5 Q5 F5 n- V7 s$ Y" o
疙瘩絲，台灣稱為：榨菜絲，榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。台灣的榨菜做法大多是炒肉絲。據 ...

两个东西不是一码事。

hwar4073 · 发表于 2013-7-21 12:44:20

南城土著发表于 2013-7-21 12:375 ]2 x; \, J" F$ Q; S! O
两个东西不是一码事。

沒懂！請多指教。

南城土著 · 发表于 2013-7-21 13:19:08

hwar4073 发表于 2013-7-21 12:44% U' A3 m- ?3 t5 W1 t
沒懂！請多指教。

我的认为啊 {:soso_e181:} 一图是榨菜头二图是芥菜头。

老片 · 发表于 2013-7-21 13:29:26

北京的水疙瘩

老片 · 发表于 2013-7-21 13:37:58

51号兵站发表于 2013-7-20 12:22. N7 Y% V! y! _0 L/ x& f+ N$ x
国际航班安检比较严格，疙瘩皮是怎么过的安检关？

记得有一次带了点淀粉过关，差点让海关当白面儿抓起来！

张科 · 发表于 2013-7-21 14:36:26

炒疙瘩皮非常好吃。

hwar4073 · 发表于 2013-7-21 18:02:00

南城土著发表于 2013-7-21 13:19
. O+ W+ [' Z3 z7 `; q我的认为啊一图是榨菜头二图是芥菜头。

懂了，兩種不同的植物，正在了解二者之間的差異！

老盘子 · 发表于 2013-7-21 21:16:53

昔日当家菜。

西城胡同 · 发表于 2013-7-22 00:24:08

安老师这手艺完全可以跟美国开个馆子了。不是有个叫北美崔哥在那边申请了炸油饼儿专利，还有个河南人卖肉夹馍的都火了。您弄点儿清真小吃伍的，守着闺女跟那边儿发展得了。有一次在圣路易斯的火车站看到一家PANDA EXPRESS的中式快餐，生意挺火，再一细看，您猜怎么着，敢情是个老黑抡动浑圆的臂膀在那儿掌勺呢。。。

星星 · 发表于 2013-7-22 01:08:03

本帖最后由星星于 2013-7-22 01:11 编辑

南城土著发表于 2013-7-20 10:38
5 O' S; M( X+ {+ T您这个也不错因为放肉了，一顿吃完咸菜需要泡除咸味再炒。楼主的是装瓶子放冰箱可以慢慢吃的佐餐小菜 ...

我们也是放在带盖的玻璃碗里冰箱存着随吃随取，下饭，就粥。
我不放豆，老妈放剥皮毛豆，肉只是提个味儿..

尖椒是必需的。

没炒过疙瘩皮..只是水疙瘩。

馋急了，就杯白开水也能吃几口...{:soso_e121:}

星星 · 发表于 2013-7-22 01:15:02

三联儿发表于 2013-7-20 19:02
* v" g. T5 c& b3 p! @) Y安哥的这个极品小菜我有几种吃法，您看看对不对，1：拌大米饭，2：卷烙饼，3：夹热馒头，4：下酒（就这一道 ...

就粥、就面包、就窝头、就凉白开...

安德路 · 发表于 2013-7-22 07:38:10

张科发表于 2013-7-21 14:36
3 S8 E4 a9 H9 @% b9 T# y炒疙瘩皮非常好吃。

是。口感好！

安德路 · 发表于 2013-7-22 07:39:36

郭大誌发表于 2013-7-20 14:04
1 g8 r& y7 G6 T8 l2 h X这东西当年插队的都带到农村去解馋用，因为那儿油水太差！
# R; s+ U& I Y2 {美国海关没给您处理喽？
3 f; c4 b3 d5 b' Q) M5 H. y那次我在美国海关进关 ...

肉类不行，还有种子之类的。咸菜还可以。

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老北京风味小菜：炒疙瘩丝

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