北京的风味小吃不是不好吃，是时代变了，技艺变了2022-11-07 12:43·肆玖城
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. ^: B5 F, R }6 ?# ^* x ^1 {/ W《北京往事谈》这本政协北京市委文史资料研究会编辑的书出版于1988年，讲的都是解放前北京的掌故，极其鲜活有料。其中有篇叫《风味小吃》，作者自己说，这里记述的，只是北京小吃的一部分。 ; G% l+ o2 X) ?" V- v6 b' \
甑儿糕
" O5 B" K0 v# r5 |甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑，如茶杯大小，内装炒熟的大米面，上面放点白糖、瓜子仁儿、青红丝，搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷，现吃现蒸。吆喝：“甑儿糕哟~”
; s. Y/ L V+ F1 ~# ]豆面儿糕 又叫“驴打滚儿”黄粘米面蒸熟后，在案子摊开据平，裹上红糖或豆沙馅一滚，再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候，浇上糖稀，香软适口，甜而不腻。 " f+ P( [8 n* v$ l0 C* t2 F
扒糕 . q% i/ t( C; {% M! q% S8 [
用荞麦面和榆皮面做成小圆坨，蒸熟。吃的时候切成薄片儿，浇作料：酱油、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季，带卖粉皮儿和凉粉孔。吆喝：“扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。 1 `( A; i7 \7 l9 ^) k8 ]/ U
豌豆糕 ! {, m* L: d$ B1 r9 X0 \! I. g
豌豆面蒸熟后，撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的，用白芸豆面做成“小八件儿”，芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号，叫“真素斋”。有下街卖的背个圆笼敲着堂锣儿，小孩儿们买的时候，给捏个小兔儿、小鸭子，小花盆等小玩艺儿。 + p* ~+ g }& S" [
豆䜺儿糕
7 S' D3 f& }1 n% n一层江米面，一层黄粘米面，中间夹着一层豆馅，上面是一层白芸豆䜺儿。蒸熟以后，撒白糖、浇糖稀。吆喝：“豆䜺儿糕咧，又粘又热哟。”北京护国寺逢到庙会时，后院有个专卖豆䜺儿糕的。
2 @7 ?. u3 P0 d- S; K芸豆饼儿 5 Y+ D$ y) C( v* C
煮熟的芸豆，抠一小勺，用白布包上一揉，摁成圆饼，有甜咸两种。这种小吃，大多是小学生买来当旱点吃。 . n+ F' R5 ~5 q# Q, d6 F; g
粘糕
, D/ o3 H% s" b1 I6 ^: K0 A又名年糕，北京东四牌楼北边路西的“虎记”，西四牌楼南边路东的“年糕张”，都很有名。他们做的凉糕、粽子、元宵、江米藕，也很好吃。 . y" R7 P; g* t1 j$ r
切糕
0 l* l! U7 K5 A1 |1 W又名盆儿糕。黄粘米面，加红小豆，上面一层小红枣，用大瓦盆蒸，熟后摊在案子上，买多少，用刀现切，所以叫切糕。用竹披儿一插，藏上白糖吃。后门街南头有一位“切糕王”，回民，几辈儿都是做这买卖的。 3 Y: s2 W3 O/ G) ]) e, R0 P
杏仁儿茶
3 A" b/ ^. R! F0 ~: {大米面熬成稀糊，加上杏仁儿，盛到碗里，再搁桂花、白糖。早晨有挑着挑儿下街卖的，吆喝：“杳仁儿茶哟。”其所以名之为茶，因为喝的时候，不用羮匙，如同喝茶。油茶、面茶、茶汤，亦同此义。
F! m5 q3 N1 R5 V4 ], C7 N8 A油茶
# q6 O3 v' g1 D* z6 ~又名油炒面。用香油把面炒熟，里面加核桃仁儿、芝麻、瓜子仁儿、白糖，有的还搁牛骨髓油，用开水沏面茶用糜子面熬成粥，盛到碗里以后，再用两根细筷子蘸芝麻酱（芝麻酱先用香油调稀）来回地往面茶上一丝一丝的抡，抡匀抡满，再撒上花椒盐儿。喝的时候，要一手擎碗，转着碗边儿喝，使面茶上的芝麻酱和面茶同时入口。如用匙或筷子，势必把芝麻酱和面茶搅混，喝着就不是味儿了。
9 }7 o' ~8 @5 E: ~- g8 n2 T3 u茶汤 ! f% f& ^- Z. A2 Y
炒熟的糜子面，用开水沏，上面撒红糖。有所谓“八宝茶汤”者，就是再加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁儿等一些果料。沏茶汤、油茶，都是用长嘴儿的大铜壶，北京人管这种大铜壶叫“大茶汤壶”。 3 D6 U1 ?; N8 i& j6 p6 h) {- Z% l) ]
莲子粥 3 l, T) M) c) H1 s$ q2 |
后门大街增庆斋清真饽饽铺每年夏季在什刹海荷花市场搭棚设座，专卖八宝莲子粥。所谓八宝莲子粥，用大米和薏仁米熬成粥，吃的时候，再加糖莲子、百合、核桃仁儿、桂圆、蜜糕、葡萄干儿、瓜条、瓜子仁儿、青梅、白糖。粥味清香，颇负盛名。旧社会的一些文人墨客还为之赋诗题字，增庆斋东家赵寿臣曾把这些墨迹装潢成册供人欣赏。
, ?! J" k6 j" ?0 U* B0 p; @; f9 w荷叶粥
1 c8 T0 Y7 g, L大米熬成粥，用整个的鲜荷叶一盖，粥色浅绿，味有荷香，为夏季应时之品。 ' X; F2 I H; O( \ B
豌豆粥 " I, {% t8 Q: P5 A4 W
用豌豆熬成，吃时加白糖与桂花。从前，西单牌楼有位“豌豆粥赵”，专卖豌豆粥。 ( @# m9 [$ _% {! @1 F* y4 S T+ F
大麦米粥
9 O5 d2 `7 W3 M* v用大麦米熬熟，吃时搬柱花与红糖。吆喝：“粥哎，大米粥哎。”一般都是下午卖。 6 z1 k0 K6 A1 }/ {5 q2 u' A
油炸鬼
, v1 j+ B" F2 h9 F从前，北京的早点有卖“油炸鬼”的，把一小块约有二寸长的半发面，用小瓦刀在中间划一个小口儿，面的两头儿用手抻一下，放在油锅里炸，看锅的小徒弟用铁筷子在中间把它撑开，再翻过来一炸，好似鹅游釜内。旧社会说相声的，有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿：“个儿又大咧，面儿又白，扔在锅里漂起来，赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。”  4 n. u# P" F) M, ]; e" _2 S9 i
, m( Y7 A! c! b* A6 u4 D! L炸焦圈儿
7 K$ j, f% K) e* Y( C# V; z" V又叫“小油鬼”。圈小如镯，炸得焦脆。从前，北京粥铺的早点，讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿，喝甜浆粥。  3 q5 g: _3 S5 q
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炸荷包蛋 + A7 n# t7 [. V- Z
用两层面做一个长方的饼，先在油锅里炸一下，捞出来，用刀在饼的一头儿刺个小口儿，把一个鸡蛋打开，整个儿的倒进饼里去，把口儿用面粘上，再放到油锅里，两面炸，谓之炸荷包蛋。
6 g$ O" @3 L7 M2 v0 M: ~炸脆麻花
) u, u, k/ p+ @5 T$ O3 n用白糖、桂花和面，搓成条，拧成双股的麻花，搁在油锅里炸，炸成绛红色，吃着香甜酥脆，越嚼越香。 : v# Q0 H: K% D
半村薄脆 ) n9 U# f2 A K4 S
从前，西直门外广通寺西边，有一家卖炸薄脆的。他的薄脆有甜咸两种，薄脆上有不少芝麻。炸的火候恰到好处，不煳不碎，吃着又酥又香。因为那个地方原来叫“半村儿”，所以入们就称之为“半村儿薄脆”。 8 ?( z3 n( G* z, ]5 G) p: q$ V! j
杂面
& c( C( M2 {& V" Q0 X- c/ ]( z杂面是以绿豆面为主，掺点儿黄豆面与白面。河北省饶阳县的杂面很出名。民国初年，有一位姓刘的饶阳县人，在后门大街义溜胡同开个小铺，专卖杂面汤，人称“杂面刘杂面汤，有单肉炸酱、猪肉炸酱、羊肉丝儿、猪肉丝儿几种。
0 C% S" J& P$ N% i0 h5 }5 `馄饨
% w! V& r( V$ Q从前，北京有不少馄饨挑子到大街或胡同去卖，吆喝：“馄饨开锅哟。”卖馄饨中有几个有名的，如东华门大街的“馄饨侯”，后门大街的“馄饨范”，就以老范的馄饨来说，肉鲜，馅大，汤肥，作料全。他每天先用猪棒骨熬汤，把汤油撒出来，灌到十几个大瓶子里，然后又在锅里搁上一只鸭子只鹅，到下午挑到街上来卖，煮一锅馄饨，往锅里对一次汤油，他用的作料也全，虾皮、香菜、冬菜、紫菜、青韭、白胡椒面、油、醋，真是味美汤香。
0 b+ C& V R) K炸三角儿
9 ~9 Q/ H' Y8 Z( x6 k' w炸三角儿有荤素两种。荤的，肉闷子加口蘑丁、肉丁、青韭，素的，素闷子加香菜和青韭。一般小商贩卖的都是素馅儿的，还带炸咯渣盒儿。吆喝：“三角儿炸焦，略渣盒儿炸焦”。 ) g! F6 n/ \9 _' c9 H- h
烫面饺儿 1 w$ }7 @ e+ z0 V0 Y1 ?' j
北京卖烫面饺儿的，除饭馆外，还有摆摊儿和推小车儿下街卖的。前门外门框胡同，有一位回民摆摊卖小笼蒸饺儿，个儿小、皮儿薄、馅儿香，一口吃一个味儿非常好。推小车儿下街的，都是在下午两三点钟的时候，吆喝：“烫面饺儿咧。”他带有蒸锅，现擀皮儿、现包、现蒸，一般都是羊肉馅儿，加点儿冬瓜或西葫芦，用香油拌。 8 j$ f Y! I$ T. s
锅贴儿 ' P* P) N# ?2 S; b0 `
饺子包好，不煮，搁在油铛上，烙一会儿，往饺子上再浇点热水，盖上盖儿一焖，铲出来，贴着铛的一面是焦的，所以叫锅贴儿。
; L3 g: s7 O( M: } }搭拉火烧
, [3 Z8 N* }0 | b4 l5 A: ]把和好的面，揪成剂儿，擀成皮儿，搁上馅儿，包好之后，两头儿的皮儿往里一搭，再用手把它拉长一点，所以叫搭拉火烧。搁在铛上，两面用油烙。有的是三馅：海参、鸡蛋、猪肉。 4 j4 I8 W: f; S- p& W
门钉馅饼 * w: L. L$ M" N$ n
清真教的羊肉馅饼有三种：一、肉饼，个儿比馅饼大，二、馅饼，三、门钉，个儿比馅饼略小，可是比馅饼厚，四周全都烙，烙得了，鼓膨膨的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼。灌肠 用猪大肠灌上淀粉，煮熟了，在铛上用大油煎，蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺，是福兴居（后门大街桥北路东，原址现在是燕京书店），前清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。据说，他们的灌肠，曾给慈禧进过贡。民国时期，有几位烙灌肠的老师傳，其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠，作料配得好，煮得不软不硬，烙得火候合适，不老不皮，外焦里嫩，越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。
- `4 H5 F( P/ ~2 z. V7 w炒肝儿
! q- q( g9 V( u7 d名日炒肝儿，实际上全是猪肠皮子，虽然有点猪肝儿，也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料，用白肉汤或口蘑汤勾芡，勾好以后，加点烂蒜，再浇上炸花椒油，汁香肠肥，喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错，它整天卖。北京人有时开玩笑，说：“你这个人真是炒肝儿。歌后语是“没心没肺”。
" }5 j8 i W% r( }4 X: j% L苏造肉
) @7 F3 e# e Q4 u: s7 A# B鼓楼前路东，宝隆源酒铺的门前，有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉，味醇而不腻，汤清而不淡。据说，他是前清御膳房专做苏造肉的师傅，所以他有个小木牌儿，写着“南府苏造肉”。还有一位姓柯的，每年夏季，在什海荷花市场卖苏造肉，但味道则稍逊于上述周老头儿所制。 4 I' s7 E; T8 u2 `! S. y" T
卤煮小肠 , P- X4 A1 a4 g# U- u1 |" C
除猪肠子之外，还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、豬肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮，是用盐、酱油，加五香料，与家常炖的迥然不同，别有风味。从前，肉市广和楼戏园的院子里，有一位姓张的师傅卖卤煮小肠，味道很好。 $ z( w1 R; b9 `: r7 y
猪头肉 $ M1 O' Y) ?# P2 h/ x
解放前，北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的，可是他不吆喝猪头肉，而吆喝：“熏鱼儿嘞面筋哟。猪头肉的味道与酱肉不同，它是煮熟后又熏一次。框子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿，老太太们买去喂小叭狗和猫。 4 S: D4 Y( |9 R& `& M$ M
白煮大肠 ; H% E7 L' o7 `$ `# Y8 N
即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。七七事变前，有一位山东莱阳人姓张的，专在护国寺庙会上卖白煮大肠，当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计，他把猪大肠收拾得干干净净，一点儿脏腥味儿也没有，煮得又烂，吃着香而不腻，不少人成斤的买回去，炒或炸着吃。
) J$ U& i* m9 j' @! ]/ ^酱肘子
0 J: c/ Y1 _& V, w/ y北京的猪肉铺，除去卖生猪肉之外，还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、震肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪，一百多斤重，皮薄肉嫩，真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾于净，先搁在锅里煮，再用文火焖，五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁，凉了一看，酱色油光，用刚出炉的热烧饼夹着吃，香烂流油，大快口腹。
8 y. |! o& c8 G/ F& e) p+ Z8 J片儿肉
( P v; v6 g+ H5 K. t( J; T) J卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿，分量都一样。吃的人用筷子从锅里夹出来，蘸酱油吃。夹出一片肉来，卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿，吃多少按制钱儿算帐。因为吃主夹肉的时候，卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片，所以人们管它叫“瞪眼食”。 9 @' z' G1 t1 V/ F- N
爆羊肉 % m* n) S0 A& T6 N5 H
爆羊肉有两种，一种是家常爆羊肉，不搁葱，抱芡儿，一种是大葱爆羊肉，又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆，就是先把单肉片搁在铛上，用铲子翻几下，接着就搁切成丝儿的大葱，再浇上香油、姜末、酱油，就可出铛，吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛，是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝，把肉铲出去以后，都是用铁铲子敲铛，当当地响，铛声传出很远，爱吃爆肉的人，也就闻声而来了。
" h% |' T: \# r+ A3 ]$ X酱羊肉 4 S+ U* ?$ F7 z) i- G' Y
北京人一提酱羊肉，就想到前门里户部街的月盛斋（现在前门大街）它的酱羊肉真是闻名遐迩，有口皆碑。据说，清额乾隆年间，一位姓马的回民，在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年，在户部街开设了月盛斋，专卖酱牛肉与烧羊肉。他们煮肉的作料是马家祖传的秘方，不传外人。就是配料，也不在一个地方买。解放后，才把秘方交出来。作料既有独特之处，又用的是百年老汤，所以煮肉的时候，真是香溢户外，使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉，肥的不腻，瘦的不柴，香烂适口。夏天，卖烧羊肉，还可以给一勺儿老汤，回去，吃烧羊肉拌面条，另有滋味。 7 @0 A9 x S+ Y& W+ r: S$ W. S
酱牛肉 1 Z+ Q1 [% ^9 f; I
前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋（现在已迁到粮食店街），开设于前清康熙年间，专类营酱牛肉。他们用的牛肉，都是上好的前腿、胸口、腱子……加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料，用多年的老汤煮，肉香味醇，远近驰名。 , S- o2 B f* o' b5 l' ]& t6 s
牛头肉 2 F9 H- T; v9 ?+ _3 |, M% m/ g
牛羊肉铺不卖牛头肉，单有推着小车到街上卖热牛头肉的。牛头肉之外，还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等，吆喝：“肝儿咧，牛头肉哎。”有的牛头肉是骆驼肉假充的，所以熟人见了卖肉的先问：是长脖儿的不是？卖肉的回答：长着犄角哪。说明这是真牛肉。 3 O0 ]1 u, P% _" T l' z4 h% V
水爆羊肚 ]$ o g3 h, G. H/ k7 Y# F( }2 G; T
简称“爆肚儿”。东安市场的“爆肚王”，天桥的“爆肚石”，后门的“爆肚张”，都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样。肚领儿、肚板儿、葫芦儿、撒蛋、蘑菇、实芯儿。爆肚的火候最要紧，要脆要嫩。作料是：香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋，和吃测羊肉用的作料相同。 9 y; Q+ b- D1 r6 s
煮杂碎
" w. I; ]4 a/ L M8 N1 f这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃，秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎（肚子不去草芽儿，不带沙肝）切成丝儿，在碗里先捌上酸菜丝，上面搁羊杂碎，在开水锅里焯两三遍，再浇点儿芝麻。
8 ?- y$ H" S( o5 y4 w' w! @8 a羊头肉 9 k( i# l" a- t
白煮羊头，下街卖的，用两头翘的棕绳扁担挑两大圆扁筐，把羊头树劈成两片，叫“脸子’，用大薄片刀切成飞薄的长片儿，撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝：哎，羊头肉哎。听得一声羊头肉，才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货，作这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前，有一位姓沙的回民，专卖白煮半头，他卖的羊头，全是自己收拾自已煮，既干净，又香烂。
6 j4 x3 j. ]' b8 M( M( a羊腱子
0 {+ ]& Q, \" z" y' n: a/ {; m( p0 Z& c3 L每天傍晚，有背筐卖羊腱子的，还有羊蝎子，吆喝：羊腱子咧。这又是另一行。
4 S: b3 c9 ]& Y) g酱羊头
1 a1 p' d# U) V$ U( r" z& E德胜门外关厢路西，有一姓张的回民，专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌，写着“羊头张”。他每天早慢推着车子在果子市四合义酒铺门前作买卖。他的酱羊头，味道确实好，每天能卖几十个。
+ h/ g1 E4 k% I+ s* b) s羊霜肠 $ e/ y# H+ g7 [$ y# C) |2 [4 p; o7 ]
羊肠子灌上羊血，肠子上的油，白似秋霜，故名霜肠。单肉铺只卖生的，有一位姓王的通县人，在西四牌楼卖熟的霜肠，味道很好，人称“霜肠王”。吃霜肠时，加香菜、芝麻酱、酱油和醋。 6 A: b, t: C9 W( c2 \/ `3 Z
卤煮炸丸子 8 I% P) a7 I7 K( L& w, k
用碎粉条掺上面，炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿，放在砂锅里用清水煮，再放点花椒粒和大料吃的时候，搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝：“卤煮哎，炸丸子开锅。还有卖烩丸子的。
2 N( _( \, ^+ m7 K4 ]: v' M豆腐脑儿
3 I& ~; `& V/ b+ I1 @有两种：一种是清真教的，一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿，主要是卤，用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤，是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的“豆腐脑白”，鼓楼后的“豆腐脑马”号称“南白北马”，都是有名的。汉民的豆腐脑儿，用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前，东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿，他旁边有个小铺，专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人，但他的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。
% ^; k" q- Y# f8 m4 F老豆腐 9 m7 |8 Z) U' p, J8 E/ B: Y: Z8 Y
这个老豆腐，并不是切成块儿的豆腐，而是把豆腐在锅里点好后，挑到街上去卖。外有作料：韭菜花丶韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝“老豆腐开锅”。都是在下午卖。 6 e% ]; A' z1 r
豆汁儿
2 M) u) _$ C$ S这种小吃儿，只有北京有。生绿豆汁儿，做绿豆粉丝的粉房卖。从前东直门里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸，所以卖生豆汁儿的都吆喝：“东直门的甜酸豆汁儿咧。”摆摊卖的熟豆汁儿，都是自己熬，可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿，每人一小碟儿，不另要钱。解放前，东安市场有两份豆汁儿摊，一位豆汁徐，一位豆汁何，明窗净几，座上客常满。豆汁儿不但有营养价值，还助消化。老北京人都爱喝。
; i. F3 M' [% }' r" C) g, w! L" M/ S: S麻豆腐 ) u# ~; Z h6 I' w
叫麻豆腐，并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的，其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油，有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时间要长一些，所以北京人说：“炒麻豆腐，大咕嘟。”这是北京传统小吃，别有风味。 ) ]% u' a& u9 y$ a8 X/ Q* S
臭豆腐 8 d" I3 _# ]' ~' W1 b/ W! V
先用大豆做成鲜豆腐，切成小方块，引菌加盐，搁在大缸里，把缸封严，使它发酵。两个月后出缸，颜色浅灰，吃着咸淡适口，名虽曰臭，味却甚香，并不是臭而不可闻也。吃的时候，再搁上点炸花椒油，则味道更佳，是北京传统特味的小菜之一。北京的小商服挑着小圆笼卖臭豆腐，都吆喝：“王致和的臭豆腐”。臭豆腐是清朝康熙年间，一位安微人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清朝末年，臭豆腐被列入御膳房的小菜，因为色青块方名之为“御青方”。北京做臭豆腐的原来有三王：王致和、王政和、王芝和，后来只存王致和一家。 * v$ d( n$ V- m8 A
油渣儿
: e% Y: n& @5 l' _猪板油、猪网子油炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。前门外三里河铁山寺旁边有个“油渣王”，专卖油渣儿，他的油渣儿一假也不掺。 4 h8 ^8 n( @9 D
驴肉
/ x5 p% `3 _+ e! o7 A8 j; ^( T河北省冀县的烫驴肉最有名。北京前门外粮食店路西，一个酒铺门前，每天晚上有个卖驴肉的，味美肉鲜。用驴宾子油烙饼，又酥又香。有背着木柜子下街卖的，吆喝：“驴肉香烂啊。”可是有的是骡马肉。
# }" u# t2 Z( H6 \狗肉
( |! Q# ^4 }9 A( ~) w1 m又叫地羊肉。朝鲜民族很喜欢吃狗肉。生狗肉先在土里埋一下，炖的时候，再用蒜瓣子垫底儿，可以去腥味儿。狗的后腿儿最好吃。清末民初，德胜门小市，有一个“狗肉陈”，专卖狗肉。
# y* o$ [% Q3 R$ ^) _' w( ^" e芝麻酱烧饼 6 A2 G# ]. k8 I0 ?
半发面，摊开，抹上芝麻酱，撒上花椒盐儿，捲好了，再揪剂儿，用手摁成圆饼。这时候，烙烧饼的用擀面棍儿有节奏地敲着面案儿，这是告诉过路的人，烧饼就要上铛啦。在圆饼儿上用小毛刷子刷上酱色，粘上芝麻，先放在铛上烙，然后再搁在炉里码道上烤（码道就是炉内煤火的周围，因为是把烧饼立着码在那儿，所以叫码道）。烧饼是从西域传来的，故营此业者多是回民。 # R/ ]; s6 T7 y& L( G
马蹄烧饼
, R0 G) O& X4 r2 K4 q& ~一面粘芝麻，贴在不灰木的吊炉上，用微火烤。用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚，粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
# I$ V0 D+ G' y椒盐小烧饼
- L# B: o" a {$ W2 Z9 j+ F烧饼的个儿像杏儿大，一面儿粘芝麻，里面搁花椒盐儿，十个连在一起，一、二、三、四，码成三角形贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的，还卖蒸饼、馒头等等，吆喝一大串：“枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……”
' [2 t- z$ y# W% G2 C) g) v3 |( x叉子火烧
7 f) O) e- |8 v/ } [2 ]白面做成圆饼，中心儿搁点儿香油，两面儿都用茶碗底儿摁个印儿，先在铛上烙，再码在一个双梁的铁叉子上，放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧，用的就是叉子火烧。
, {0 {* `" v: H糖火烧
; l7 j/ L- k) W6 F# h p% N要用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适，既不能让糖流出来，也不能烤糊。回民小吃店差不多都有糖火烧。以通县大顺斋做的糖火烧最有名。 4 v- b8 m- i2 y
油酥火烧 ) @; T9 c2 A0 U% J" @
有一位刘老头儿，每年夏季，在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽，用手一抻，有二尺长，其薄如纸，不断不破，一头搁上馅，一边儿在面皮儿上刷油，一边儿用皮儿随着卷馅儿，大概有十几层，放在铛上烙，搁在炉里烤。馅有两种，山楂白糖和脂油葱花的，吃着酥脆香甜。 / y/ r4 s) i: a7 R& }# G
罗卜丝饼 , ~' _) p9 M, K% n7 r, e& Y
用上等象牙白萝卜切成细丝儿，加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅，用猪板油和面，做成圆饼，用炭炉烘烤，吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。
0 H9 G. i; j4 O: b m% C# ]) q煎饼 6 r0 W8 o8 g* @+ N" `) c
用小米、大豆磨成面，稍加一点白面，调成半稀不糨的面糊，盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上（铁制的烙饼用具，中间稍凸），用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀。不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸粿子吃，筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼，但并不是用油煎。
, g# T! x# \0 g8 J8 f6 y螺丝转儿 # C- R( m& P! N2 g9 e
半发面抻成细条儿，搁芝麻酱与花椒盐儿，盘在一起，如螺丝状，把它摁平了，先在铛上烙，后在码道烤。外面脆，里面暄。螺丝转凡再烤一两次，叫“干嘣儿”，用手拍碎，吃着嘣焦酥脆。
! g0 X/ m5 ?1 u1 m `馒头 + @& ^4 b+ {5 H0 i0 l s- N
山东与河南叫“馍”。从前北京开馒头铺的，山东人多，幌子上写着“山东馒首”，门前有个小桌儿，摆着个面做的大寿桃，有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿，一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼，都有咬劲儿，越嚼越香。
. C0 R# ]$ A# R& Y8 G6 j. H栗子面小窝头
! `( h5 j3 F4 Y Z其实并不是栗子面，用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店（东家姓赵，山东人），前清时做宫内的生意，它的这种玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又喧又甜。小窝头，是北海公园仿膳饭庄的名点，从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的，用料既相同，味道也一样。
" H1 X4 I2 M( T" E+ R: j" O豌豆黄 % R, b: W8 f: K: b. s+ S
把豌豆煮熟，过包成沙，加白糖桂花，切成方块，上面搁几片蜜糕，吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄，上边搁点小红枣，切成块儿，推着小车在街上卖，吆喝“豌豆黄，大块儿咧”。
3 Q" p4 v4 y# U4 U9 r' \5 Y+ V爱窝窝
' }7 z2 f0 B# L% r4 `. |9 ]蒸熟了的江米，捏成小饼，包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅，抟成元宵形，裹上糯米粉，使之不粘。上边点一个大红点儿，是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳，亦此意也。 $ T: K1 v( ~, |- p1 c/ Q
奶油镯子
% [& Q: ]$ a/ b3 s$ B2 L硬面儿，掺上奶油和白糖，搓成条，做成圈儿，像镯子那样大，所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼，是用山植糕做馅，长方形。都是用不灰木的烘炉烤，吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西，每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门大街说评书的茶馆里去卖，主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适，虽是硬面，吃着并不硬，搁些日子，也不皮不裂。
1 G1 V% c* n% M* d& y& E9 A- P2 [6 c奶酪
3 R# k& x) |* ^1 @ P6 y1 L# Y是用牛奶、白糖、江米酒做成，盛到碗里，用冰一镇，凝固成冻儿，吃着香甜滋润，入口即化。还有果子奶酪就是在奶酪中加上葡萄于、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿，是用奶酪炒的。下街卖奶酪的，挑着两个圆木桶，一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗，一个木桶里能摞几十碗。吆喝：“哎咳，酪喂”。北京前门外门框胡同的香益轩，后门大街的老德顺，都是有名的奶酪铺。 5 P" o& j `/ w$ s" q
萨其玛 + z" `, ^5 M5 b6 Q/ r
是一种满洲糕点。“萨其玛”是满语译音，是“好吃的点心”之意。清人教礼臣的《燕京岁时记》中说：“萨其玛乃满洲饽饽，以冰糖奶油为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其玛有奶油与桂花的两种，熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花，搁在案子上，用芝麻垫底儿，上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳，松软好吃。从前，王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋，这几家的满洲糕点，萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿，都是有名的。不过那时候卖什么点心都有季节性，过了“九月九”重阳花糕以后，才卖萨其玛。
, I, }2 n9 k, d8 U2 J! `蜜饯果脯 * h3 N4 c: G. Z' T' q( }% ^
蜜饯果脯是北京的名产，已有三四百年的历史，最初叫“蜜煎”，因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮，后来改在砂糖里浸渍，所以叫“蜜饯”蜜饯果脯的原料，是选用上等的瓜果，经过糖腌、蒸煎、晾干。蜜饯果脯分为两种，一、蜜饯：把果品腌在浓的糖汁里，如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等。二、果脯：不带糖汁，如苹果脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果合在一起，名之为“什锦果脯”，北京人俗称“高杂拌儿”或“细杂拌儿”。前门外大栅栏聚顺和，自制的蜜饯果脯，曾于一九一三年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章，名传中外。 Z% k7 c) ]8 s: ], }5 C* v
金糕
b. M; X# L6 S' X也叫山楂糕、京糕，以紅果、砂糖、白矾等为原料，制成以后，吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张（在前门外鲜鱼口孝顺胡同）、金糕刘（在西直门外大街路北）、大兴县采育镇的山楂糕最出名，不但味道好，而且经久不干不裂。 6 w7 V$ k. u# v$ P
酸梅汤
6 J) i, K w }0 a* ?7 P8 F1 ?+ M' G用清水煮乌梅、冰糖，熟好以后，把乌梅捞出去，在梅汤里搁一点儿桂花，倒在磁坛子里，封上口，用冰镇凉，为暑天最佳之冷饮。早先，琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤，都是有名的。据说，信远斋熬酸梅汤的时候，还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖胡芦都非常好，誉满京都，名闻南北。传说，酸梅汤的创始，因某年夏季，霍乱流行，官府医生煮乌梅水，使患者饮之。因为是汤剂，故名酸梅汤。同时，医生们还备有针包，为病人扎针，所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子，一根铜棍儿，上面横焊着一个月牙形的铜筒，就是针包之遗意。从前，卖酸梅汤的，右手拿着两个小铜盏儿，摞在一块儿，上下相碰，叮叮作响，这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。 8 V0 R7 g& o5 Q1 d; X- M# H
果子干儿 $ {6 J" D& r* N# ] R1 A
把柿饼泡开（最好的柿饼儿是耿饼，山东省菏泽县耿庄出产的），再加上鲜藕片、大红干儿、红肖梨片、桂花，夏天用冰一镇，真是凉甜脆酸。吆喝：“果子干儿、玫瑰枣儿哟。”
1 D! ~2 f0 \' u8 q玫魂枣儿 - I1 b% N7 j' A* P' S1 D; \
也叫木樨枣儿。把小红枣儿（北京郊区密云县的小枣最好，皮薄、肉厚、核儿小、含糖多。也有用山东乐陵县小枣，乐陵小枣无核）洗干净，用文火煮熟后，再加上桂花，用小竹签儿扎着吃。
3 P- Z1 q, \0 t* G) N& T3 L: V糖炒栗子 ; x; n: x# d( y( N$ N5 y: b$ N9 z) L% J
北京郊区的几个县都出产栗子，秋天栗子熟了，干果店都卖炒栗子，把生栗子搁在大铁锅里，用糖稀掺沙子炒。 ' N- M# C3 s# |- w6 S
盐水栗子 & m' K7 y; p* E
用刀在生栗子上切个十字儿，放在锅里煮，加上盐、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝：“五香的咸栗子”。 1 ^ k/ r. D9 O' y5 T0 v
煮白薯 7 P, w9 _6 p) T; C- L7 T3 ~( c3 d
红瓢儿的白薯在大铁锅里煮，有的还搁白糖，吆喝：“栗子味儿的白薯喂，赛过蜜咧”。有的人专买锅底儿白薯，吃着又烂又香。端个小碗儿去，还可以要点浓汁儿。冬天的时侯，改卖烤白薯。吆喝：“烤白薯喂，真热乎”。
# D8 E2 Z0 q7 i* k' B五月鲜儿
5 n3 J! p9 _; Q& |1 v- O农历的五月节后，有推着小车儿卖煮熟的新玉米的，吆喝“五月鲜儿，活秧儿的老玉米咧。”嚼着又嫩又香。如果把玉米粒儿用香油酱油一炒，味道更好。 % {( K. [% ?& W3 k0 S
冰糖葫芦
& @4 J/ Z4 P, \$ c2 y: x" p+ H有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣儿的等，用竹披儿穿上。用铜锅熬冰糖或白糖，一串一串的往锅里蘸，平搁在石板上晾凉了，糖如玻璃薄似纸，吃着香脆不沾牙。从前，春节时厂甸儿卖的大糖葫芦，则是另一种，用几尺长的细荆条，穿上几十个山里红，抹上糖稀，顶上插些红绿纸的小旗子。这种大糖葫芦，只是春节时逛厂甸的一种点缀而已。天津人管糖葫芦叫“糖墩儿”。从前天祥市场后边有几份儿卖糖墩儿的，山里红夹澄沙馅儿，上面有金糕、青梅、核桃仁儿、瓜子仁儿，既好吃，又好看。晚上，摆在玻璃格子里，电灯一照，真是五光十色，看见就想买几串儿。 . i; H5 \/ A5 U8 a1 o3 d! Z
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发表于 2022-11-7 17:16:38
发表于 2022-11-7 17:59:31
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