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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）[含4P]

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。* `/ t: H! x, ]2 U' W1 n
醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度
9 p$ @% {* ^8 x- Y, G- J+ s* N3 M, r: ~# Y+ c! H
做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。; S+ l/ x' _4 Y+ z5 p  x
# X7 W& }3 J6 y6 d0 g3 f" H3 q- Q
江米洗净浸泡3小时以上5 o# g4 F0 K& K4 j( J, v9 x

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
1 p% A! H- m9 H  u2 o" p* c% w
9 K+ s! z) k% G0 k4 k/ Y) g' \酒曲（超市有售）, s  ?' c3 ]( ~  ~3 S

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒） # C' N! e. p( b4 }9 T8 t' L% f

% {1 r8 q6 X( `7 M5 w5 S

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
+ v4 I+ P* G1 R% [( Z
5 c) o( X  P8 e! w. q0 d干净屜布
9 ^# R6 Q' p4 M

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
1 D8 q) ^5 l4 N2 B2 g6 E
( v7 x7 m4 z2 A0 V$ ?" Z8 d0 f
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
/ u+ G) L, X) ~$ c) }  S5 s0 d  N, u; Z
泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）9 w1 A% Q: w! D- {& i

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 0 Y- a! n' h$ w0 D( ]! [) ^5 n
散热降温至35度左右. a. a6 T$ n. j) Q7 I

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
$ |9 P% j1 t/ z+ w
0 c" i4 B1 F  z; H( i8 W0 I取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入8 l5 H7 B  `' U0 F+ B) T/ J! n

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） - e( Q4 E; p) W: {$ q2 m% D0 g

" _+ V" z. s* }7 r, W  i尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，
1 J2 W; Y+ A7 q3 h- v( Y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
4 s) \: y+ J2 K7 x% P
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑
" N; Z, n2 j3 @3 |, J% o' j

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） / b) p: `0 Y2 c: r2 O$ i* O! R

4 ~4 G$ T/ ?; S/ n0 r8 {- P+ h盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处- f3 e2 |5 _+ K& F8 E9 N& g

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 1 d9 P; y( F$ X, j6 |0 U  W: s8 d9 y

3 |/ w) M* Z- S8 p7 g/ o第二天可见水汽析出，不必在意
' V1 B8 l- ]; q( [# h7 R" f4 v4 b+ {- ^

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
9 u2 p) C$ Z3 l0 L# M# U9 i9 N' }& @& v: q( u
几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。
9 t2 g+ x) p3 v( e# ^

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' u3 w5 p6 u- ^# A2 B
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑
5 R/ q9 S9 Y" d$ P# P9 B/ [& F  P0 r
) |# q- Q  {4 W3 P* v- q需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。! C2 j/ c9 W* r0 X
& r$ B" \% g6 I3 S! [6 ?4 e
第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。
) h1 g2 t0 C& \: ]1 {4 P5 c" N# z9 Z3 c; W7 i7 Q8 ?( F

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
" a  T5 a* q2 P2 z% F密封一天半后，即汪出水
( B, o6 C" e7 X. |

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ' r4 Y; E+ m) D7 u
将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。
4 r; e1 ~+ _1 W) ^0 d- L" z8 n
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。
3 y! f" Y- r/ c% _8 R2 ~- q) Y! I* N+ w- X
辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）6 V2 Q. d* G9 `. e; P5 m3 j; j

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） + I5 i" _$ O8 ^* K8 s2 o1 [8 Y
# K8 `( i3 f' A  [  n* N% w/ |; C
自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁
; Q- \: a0 Z- o# \  p/ v1 e

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
7 t$ m& f0 k7 N! b
+ m1 M1 ~. P- o  O开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。3 q/ V+ S( y  A6 Q. D6 Q; o. B

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）   z) c% z" g# u$ d
利用家中“闲人”，搓成小圆子...
( C5 `. f8 n: G* C- m/ e

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
6 J" @' x9 s4 J' c) l; k( y/ D
9 Z( V9 ]  H4 N) c/ _$ G9 f6 l! g* m% J9 }4 l
3 o. ^5 T, H) s+ L2 A1 s5 a
2 C- u6 M# J2 X4 E5 q' z
  }7 l! I5 @, c% d
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开
) U9 m2 Y% v  T' ~4 K8 T6 e& M1 H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
& w7 d, j9 E$ a0 j% x* }, @打入蛋花
" T8 C0 W4 m/ _/ [0 C0 l

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
( l- f' n, J8 K9 O一锅香甜醪糟成品
& e" C+ B! Q' v. ~3 I2 A

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
8 J9 z5 \1 d9 N; {1 ?2 L" O7 \, V# ?2 T' Y; [6 W4 J
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..
, U# z- J; R: n1 `4 @7 ]8 S

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 4 g7 ?! M* q3 o. r* E3 W
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱9 E* h+ W/ V! _& |$ H

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
3 ^6 U& s& k5 Z& x+ l2 c4 ]
2 S" W  C1 o5 ?, E% t, Z第一次做加的枸杞# a9 u' r3 O' q) W

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ; F# `7 a+ `! w" \9 Z; }

& k. ~  P0 Q/ `6 r% I煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。
& d: ~) w' U7 P; n" F8 Y- K" n- H2 Q* x

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） " C2 Q! N" ?3 h1 Y
( H7 P  U& i4 q
您也试试吧！/ c8 |2 @& P2 Y
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:48
. _' @3 X, x9 z8 B步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
3 F( {$ [, v2 ^* M9 S1 l) o
谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:441 V% L: `& ]* ~! i8 W1 [
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

0 r% c6 ^1 h! l南城老师过奖了...
1 O! D, o9 D0 X, W6 I/ M0 `4 }, `5 E/ `( y1 E
小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35
; p: M- X# Z. _能人！

6 Q+ V  c5 d, \有技术支持...
0 ]' p+ Z4 B+ I
5 V) Z( @3 d! [  @老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:302 ]3 \/ I. `9 ^9 M  i! u$ s) j
我喜欢醪糟卧蛋
2 Z3 T* Y. o# [1 ^0 O( X
对啊，补气...
8 ^$ D6 j9 B' F- h- P, t: e0 \; M7 L/ X* C$ u) @
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。& G/ P  ]; r* O8 q0 U' [/ b* m
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:502 o4 N$ V+ Q/ {! }4 H( I
对啊，补气...
/ x! y0 @) \7 h  ?3 _" X0 Z; p. O) M% Y) C* |
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。

/ z3 o& ^1 K% B1 k3 d我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57
. m  t. I* t6 f8 I& B, G& |我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...

- ?( u$ V4 r4 `" k- g% {所以您常这么做...0 N0 Q+ W: ?& z$ o) Y6 }
5 T5 R3 n- {: \  l' v
实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07
9 C  t3 M0 z- V7 z  t谢谢华版鼓励，感动...
6 Y! ~+ r! `! [% Y2 h
星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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