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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 醪糟（酒酿、甜米酒）
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醪糟（酒酿、甜米酒）

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星星
发表于 2016-4-30 08:27:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
醪糟，汉族传统小吃。用蒸熟糯米拌上酒酵发酵而成的甜米酒，各地称呼不同，酒酿、米酒、甜米酒、江米酒。
  m- y$ @) K- ]4 `! S. t/ _9 [醪糟酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上，还常被作为重要的调味料。--百度
; p/ N. T$ B& H) l0 y8 `, n1 B0 h! k
做法：注意，所有器皿全程无油，无生水。
" t1 g4 T: @, z6 [, @% s; l
  h8 c. X& R* |( F+ p, `2 x8 I江米洗净浸泡3小时以上6 Q1 }6 P4 x' r* d

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
3 F6 A6 |* z" W$ V& L" x# ?- @, _  c: Q6 o
酒曲（超市有售）
/ `% h% R6 q% J& ~: E

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
8 v  u& y. c1 }3 a4 X' p6 T) y: y1 w7 n. g, i3 H6 N& _

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
/ x  x- E, H8 _& N& K  N8 F7 S) x5 Q( r* U3 ]: M& J0 d
干净屜布% P" \9 o% w# E8 j4 o7 b5 V

醪糟（酒酿、甜米酒）

醪糟（酒酿、甜米酒）
0 C; z6 B% L2 k- }. g' W; M
* E, h  l+ n. [3 _6 g% P8 H
调味料, 微生物, sweet, 江南, 特产

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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:36:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-4-30 08:38 编辑
4 m  M! H6 i3 T3 n) J" Z) K4 P/ h" i6 g% z# x/ m1 U# A
泡好的江米置旺火蒸熟（20分钟，有人喜硬芯，时间可短）: B& A1 C$ Z  r' B

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ) ]8 ?6 w: t; S% S
散热降温至35度左右
- ~& b5 X0 B& m1 d

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
# ]. P$ a% d  w. a  s* N$ p& N( V$ ^  F" ]2 O/ x0 P
取凉白开或矿泉水适量，融化酒曲，均匀拌入
8 \: s+ P8 Z. e, X3 a. w) W# i& b

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 2 z; n/ ~- W1 `3 v% P" U7 [
2 \, ~0 c% B) A+ q; G2 E* S
尽量将糯米饭团打散，米粒沾上酒曲水，: a0 X+ P/ n8 W* J

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） & L0 i3 {4 }3 c- U1 F) H& t! r
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 08:45:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

将糯米表面抹平，中间挖一小坑+ t! s9 Q$ f9 B& u& [

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） 0 x( g. n- X  g! }2 y. w
6 w4 K  V; i. @
盖好，冬天置暖气上，春秋室内常温处, _4 ^& N. H; A/ z

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
) k. z& @8 x0 A
& k# Q2 C, o( ]: Q8 Q1 v% z第二天可见水汽析出，不必在意
" }, W2 e5 ^6 X% |/ h4 R" S

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
9 q) o5 M! l6 K0 H, _
; y$ V3 _! A- J3 }& y: b  v$ d6 D' x/ k几天后，小坑中有水份析出，闻到甜甜的酒香，醪糟酿成。
4 @  K6 n, w. ~- N0 Q9 s

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
5 G7 i# P0 k# a; Z1 |8 t+ ?
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:02:08 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

本帖最后由 星星 于 2016-5-1 08:27 编辑
. [' X5 P5 F9 B! r
, u0 u4 r3 w9 c  s' ]. k$ r需注意，酒曲、江米比例，最好超过说明书一倍以上，酒曲效力不够，常温放置时间超3天，难免杂菌滋生，第一次因天天开盖观察，常温放置4天，出现星点杂菌斑，将与空气接触的表面全部剔除，下面还是不错的。; O- Z1 m. v6 t

, ~3 N( d0 |% q第二次加大药量（半袋酒曲），减少江米数量（300克生米），直接在密封器皿里配制，加盖密封，发酵期间不再开封。* d) c# h3 X/ y2 O* N
+ {1 {# ^3 H* U8 L8 x

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
3 Y# q' A0 ~, k" ^0 y2 w( H: ]4 `密封一天半后，即汪出水
3 B- P1 C# a9 [5 X2 q

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
8 C# f5 E% X. w将发酵好的醪糟连同器皿密封放冰箱冷藏，减缓发酵速度，随吃随取（不要太久，尽早吃完）。0 J0 r) y9 }  d" |( V* r. m
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:18:47 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

以下自由发挥，南方有人直接凉吃，我家只做熟米酒（煮开，打蛋花）。
& y( M4 M: D. p
) n0 [1 y- I' m0 O辅料随意（果料，水果丁，市售江米小圆子均可）
1 E( N# ~0 |1 e' h# ?$ k/ E

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
( t2 l  B! K9 x0 O  D; _* M9 T5 R/ Z3 k! [
自制彩色江米圆子，糯米粉，果茶、沙棘汁、自榨猕猴桃汁$ D: Q& R2 A" x

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
- b) f; u2 `& s2 [7 L8 n5 K- L$ V7 T' K  F% W5 ~
开水，或微波加热过的果汁，直接烫江米面，烫过糯米面有粘性，易成型，加凉水适量和成面团，搓条下剂。, }% n6 K7 o7 }% m, |

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
, C6 ~; h( H3 E6 K' f6 B# T利用家中“闲人”，搓成小圆子...
. y9 W3 B+ B$ K$ z9 e4 @

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
4 |+ C" d% w2 a: i' D) Q+ B& ?
3 b9 c8 ]$ \: b* d, B1 @
6 C6 c5 Y# s. M2 Q4 O, |$ Q- C1 S" D9 x

4 O1 @% a9 ~4 k4 C' w" r1 P- S( [$ D8 [" Y
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:25:21 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

水烧开先煮小圆，1-2分钟漂起后，放入醪糟煮开0 r5 H, _( t% Q$ A% {4 D1 o) t

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
, a( `9 u+ I6 |, h) p' q打入蛋花
* L3 W0 [+ }* O0 j

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） , H" U! [- [* r. E
一锅香甜醪糟成品
( S1 X4 U6 N& q

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） * J. X( |' m: E; \; E
) K/ l2 Y( n' R+ \8 _
圆子微酸，黑加仑粒微甜，都是淡淡滴..
* R' q) Y+ |) X. T

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） $ }0 T4 A8 [! x  w0 R9 m6 y
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星星
 楼主| 发表于 2016-4-30 09:30:13 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

甜度不够，可加糖桂花、玫瑰酱! O, i; F: V( I) j! o! `

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）
7 u; L8 h( X1 h. Z1 b2 v9 d) t& E- ]' e; \# O. N7 w0 i' _
第一次做加的枸杞
. H5 O, L% Y. [) K! Y

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） % v0 l* F$ e8 r+ z3 \4 l
0 v) `" n; r, w
煮好的醪糟冷藏冰箱，夏天取出直接饮用，淡淡的甜，清凉消暑佳品。" H$ r( b( r9 o

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒） ( {- K, N4 k0 Z& S1 |# s
8 z0 d, j# R. J% [* p! Z" A3 n" ^
您也试试吧！3 W( W- O' ]. t* w
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华文正
发表于 2016-4-30 10:48:18 | 显示全部楼层
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
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南城土著
发表于 2016-4-30 11:44:01 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！
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老片
发表于 2016-4-30 18:35:06 | 显示全部楼层
能人！
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:07:30 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

华文正 发表于 2016-4-30 10:485 o9 ^% x6 N, ?
步骤清晰、讲解详尽、图文并茂、美食好帖。
$ S% s9 x/ }' j8 H2 S5 e4 H
谢谢华版鼓励，感动...
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:14:41 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

南城土著 发表于 2016-4-30 11:44' Q- t( `( r1 P+ @9 f, U- z
传统健康加现代艺术！经典好帖收藏啦！

/ S1 S' e0 z4 Y. j南城老师过奖了...
. Y6 u$ t$ k7 Q  E
6 \7 I6 [6 p; ^4 x% _6 U) `% Y# C+ L小江米圆超市有售，自制的话，也可搓条切剂直接下锅，省事儿。
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:20:57 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

老片 发表于 2016-4-30 18:35
$ F2 Z$ |  N! x$ c0 A能人！

3 U9 j5 m6 s9 u& H有技术支持...3 f3 U6 b) [$ z+ @& @7 {5 o& t) O- [- x

' h% r# R; I7 X0 ~+ S老妈指导，我小时她做过。
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:30:19 | 显示全部楼层
我喜欢醪糟卧蛋
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 08:50:33 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:30% ]" t, Q& h5 G9 @: l
我喜欢醪糟卧蛋

+ D" k- \1 `$ _% U对啊，补气...
3 C7 y% L- C( |9 w  s: f
6 p4 [) p  w1 [& t0 ?! g4 i' d  E小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
* X% n1 A/ z0 g, r( @2 ^6 c; g
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京城布衣30年
发表于 2016-5-1 08:57:38 来自手机 | 显示全部楼层
星星 发表于 2016-5-1 08:50
9 H3 s; g- H$ w& j- S+ }对啊，补气...
+ ]! M1 Z# l. {' R& @; m2 g8 P4 ], i; K# P
小时在南京住过一老宅，早餐，老奶奶糖水煮荷包蛋，溏心，好吃。
' G9 Q% [- s5 K' H- Q  {7 f
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今难忘
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星星
 楼主| 发表于 2016-5-1 09:11:48 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

京城布衣30年 发表于 2016-5-1 08:57! d/ c9 T% @4 h. y( S9 J9 V% e4 M
我吃的最好吃的一次醪糟卧蛋是在四川的一个小村子，半夜到的，主人用自家做的醪糟卧上土鸡蛋，那味道至今 ...
  Q1 K8 n2 d' o: a# `1 ^& y7 z
所以您常这么做...
8 |0 |7 k! A+ P# Y
/ {6 y& C7 n( i' n; ]# U9 _实话，小时在川初识醪糟大食堂做的，并不喜欢，感觉怪怪的酒味，十几岁回京后，母亲做的反而接受了，人的食性会改变的。
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华文正
发表于 2016-5-1 11:10:43 | 显示全部楼层

RE: 醪糟（酒酿、甜米酒）

星星 发表于 2016-5-1 08:07" E! h9 ]3 s& r; d4 Z# X! l
谢谢华版鼓励，感动...
/ u! w/ h4 ~. T6 Z$ ]& {3 |; w  Z
星星的帖子构思巧妙，逻辑严谨，便于操作，充满爱心。应得褒奖！
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