本帖最后由 了然客 于 2013-9-17 21:41 编辑
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糖炒栗子 进入农历八月的北京是全年最美的季节，可谓鸟语花香硕果累累的季节，秋天的北京被人们称为“金秋”。随着白露已过天气也就逐渐的凉，一场秋雨一场寒的规律谁也改变不了，老北京有句俗语“吃过寒露饭，路上不见单”。天儿凉了，人们也就想起了各种吃食，应景的是八月十五的月饼，肥美的闸蟹，铜锅火炭的涮羊肉等等美味佳肴，其实到了这个季节我最喜欢的是咱老北京的糖炒栗子。 北京的糖炒栗子可谓是历史悠久，相传北宋年间金兵攻破汴京把一些金银财宝美女工匠都掠到幽州（燕京就是今天咱们的北京城），工匠中有人会炒栗子于是这炒栗子的技术也在北京生了根了一直流传到今天。而这糖炒栗子就好像是老天爷为咱北京而准备的，因为咱北京这地界儿种植栗子的历史同样悠久，据燕京类记记载：栗称渔阳，自古已然，在处皆美，尤以固安为上。可又由于北京的良乡产的最多，所以又盛称良乡栗子。 秋风四起凉意袭人，看着那街旁冒着热气的炒锅散发着略带甜味的焦香就像勾魂散一样揪住来往人们的心，不买点就跟丢了什么似得，这就是北京糖炒栗子的魅力所在。小的时候花市崇光电影院东边就有一家干果店每到入秋就架起大锅现炒现卖， 看着栗子与热腾腾的沙子一同在锅中翻滚，伙计时不时挥舞着铁铲仿佛要把栗香翻腾的越发强烈，不时还会有几个不安分的栗子突然爆裂，火候够了伙计一声响亮的“栗子出锅了！”给人们带来了兴奋的感觉，过了筛子的栗子个个油亮，尤其在寒冷冬天的夜晚花市西口唯一的亮点就电影院旁“挑灯夜战”的糖炒栗子，刚出锅的栗子，那叫一个香，人们总是或多或少也要买一些，到了过年的时候排队买栗子的长队甚是壮观，春节瓜子、花生、栗子是人们过年的必备的吃食。 炒栗子为什么要加糖那？ 炒锅里黑的圆粒儿是圆砂，浇上麦芽糖和精制植物油是为让栗子均匀受热。单独炒栗子不易掌握火候，栗子极容易烧焦。且容易爆裂。即便是炒出来，也没有加糖的香甜。咱老北京城里过去有几家的糖炒栗子比较有名，像西单的“公义号”。上世纪五十年代开在路东，也是在西单菜市场的对过儿。以前的“公义号”在每年寒露过后就派伙计到怀柔、延庆等地方收购板栗。收上来的栗子精心挑选、过筛。炒出来的栗子个头儿匀称饱满、面软香甜、无虫儿，价钱虽比街头巷尾的炒栗子贵些，可炒锅前总是有人们排着长队在寒风中等候。公义号的糖炒栗子由于好吃在京中流传，曾被人们誉为“栗子大王”。据我所知现在地安门、刘家窑、宣武门等地都有炒栗子的专卖店，口碑都不错。 糖炒栗子好吃香甜，不过您要买栗子的时候要一捏二看三品尝，栗子皮是褐、紫色的而且有光泽为好暗叹淡无光泽为次。手捏栗子感觉坚挺饱满为好。好栗子果肉饱满色淡黄细腻香浓。栗子味甘、性温适合人们的口味。不过今天的北京城糖炒栗子鱼龙混杂，一些小贩架个锅就敢炒栗子，炒栗子时添加的是工业石蜡和糖精钠等甜味剂来炒炙，那栗子便宜您敢吃么？还有香山脚下的“买卖街”家家都买糖炒栗子先不说这栗子是怎么炒的，缺斤短两您就受不了，二斤栗子能给您一斤二就不错了，你再听掌柜子伙计一张嘴就不是京片子南腔北调的，那的东西我反正是不买的。 北京人爱吃栗子也喜欢栗子，栗子它吉利，过去娶媳妇闹洞房新人的被窝里少不了栗子和大枣喻意着早得贵子。随着进入冬景天糖炒栗子、冰糖葫芦、炒红果、冻柿子是咱老北京的应景吃食也是一种特色，它们也是老北京市井生活中不可缺的一道风景。 | 
发表于 2013-9-17 10:47:26
发表于 2013-9-17 13:12:43
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