本帖最后由 hwar4073 于 2013-6-20 22:47 编辑
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7 v/ t( s3 U8 U- d 北京紅星二鍋頭我喝過，不錯的白酒，恰巧看到一篇三聯生活周刊介紹二鍋頭的文章，節錄供各位網友參考： . v" x b; `7 t8 w+ Y: g
鋪天蓋地的北京特產叫做二鍋頭，這聽來粗鄙的名字已經走出北京，河北、山東、遼寧等省也各有生產二鍋頭的酒廠。坐在飯桌前，來杯二鍋頭，再沉默的人都會變得滔滔不絕。甚至還有專門用來喝二鍋頭的小玻璃杯，四五釐米高，口大底小，攔腰一道棱線將杯子一分為二，上半部分林立起一圈豎棱，人稱「小樹林」。這個上世紀80年代的稱呼顯得非常文藝，酒客們在對飲時常說「一口喝到小樹林」，即一口喝到中部棱線，再碰杯就乾到底。「小樹林」杯斟滿酒約八錢，上五下三，這是屬於許多北方人的特有回憶。, C* ]& k/ J3 R# _2 @+ }& l5 e
由於在香味和味道上更加接近白蘭地，二鍋頭也變成外國友人對於中國酒的啟蒙（在美國，紅星二鍋頭叫「寶石牌」，售價9美元）。嚴格來說，二鍋頭並不是酒種名稱，而是一個源於白酒釀造的工藝名詞。「鍋」是在蒸酒時用作冷卻器的錫鍋（一稱天鍋）。蒸酒時，需要將蒸餾而得的酒汽，經過放入錫鍋內的冷水冷卻而成為液態酒。第一次流出的叫「酒頭」，第三次流出的叫「酒尾」，一頭一尾都因為含有雜質而被捨棄，酒廠只摘取味道醇厚的「第二鍋」，故而叫做「二鍋頭」。這種提取辦法來自前門糧食店胡同的「源升號」。1680年，以賣糧為生的趙氏三兄弟因為糧食滯銷而開始鑽研釀酒技術，老二趙存禮以此法釀酒，一炮走紅。 釀製二鍋頭，聽來工序繁多，最講究卻不外乎兩樣：用水和用料，過去的北京酒廠都在北運河邊打井，因井水經多年沉積，特別甘甜。水質重要，水溫也重要。二鍋頭的潤料用水，水溫都要在90℃以上，一旦水溫達不到，澱粉遇冷便會收縮，從而不能被充分吸收，糧食容易蒸不透而出現生心，出酒量會減少、味道也會產生巨大差異。二鍋頭的原料除了高粱，還需要加粗稻殼，因為它可以增加發酵和蒸餾介面，調整澱粉濃度和酸度，同時吸收酒精、保持漿水，使糖化發酵、蒸餾得以順利進行。 在高粱發酵過程中，因為不透氣，容易成坨，為了判斷發酵情況，工人們常常用鼻子聞，用手捏，還有「用腳踢」，因為「如果發酵好，一踢就會散開，不好就會粘到腳上」。這種土辦法現在還被不少廠家使用著，因為「比儀器簡單、管用」。不過，並不是所有的傳統方法都得以保存，比如在酒麴方面，過去常用的大麯在上世紀50年代的「學習煙臺操作法」後被麩曲和酒母代替；30年後，釀酒行業又開始全面推廣糖化酶和活性乾酵母作為酒麴。 釀造完成的酒被稱為原酒，要經過勾兌和調味之後，才能成為世面上所賣的成品酒。原酒的標準是香氣正、味道淨，但帶雜味（麻、澀、黴、餿）的酒也並不代表著就是壞酒。據牛欄山酒廠的工作人員李蘭英介紹，出現怪味的酒，可以作為調味酒使用，有時候能達到意想不到的味道。在這時，評酒員便成為一瓶好二鍋頭的靈魂角色。他們會通過品評，對各種基礎酒和調味酒對症下藥，「缺啥補啥」：雙輪底調味酒可以提高低度酒的香味並消除水味；陳釀調味酒可以提高白酒的陳味；老酒調味酒則用來讓白酒味變得綿軟；酒尾調味酒主要是提高白酒的後味，使酒體更加豐滿完整……這種近似香水配製的方法，可以勾兌出各種不同度數、不同口味、不同香氣的二鍋頭。 在1949年之前，二鍋頭的度數一直保持在68度；新中國成立後，二鍋頭下降了3度，這是當時的調酒師王秋芳做的調整，為的是讓味道更加柔和。1949年4月，中央稅務局成立新中國第一家酒廠，同時要求停止北京私人釀酒，統一劃歸入紅星酒廠，為開國大典準備獻禮酒。時任軍管會主任的葉劍英特批了100萬斤小米，用美製「嘎斯」汽車運到八王墳酒廠。由於建廠匆忙，找不到合適的酒瓶，於是用類似啤酒瓶的棕色瓶子灌裝。而最有特色的當屬二鍋頭瓶蓋—一塊圓鐵皮，向下壓出一圈荷葉邊樣的褶，緊扣著綠色玻璃瓶口，大家給起了個好聽的名字叫「鐵製皇冠蓋」。神奇之處在於翻過來，便可以把裡面的皮墊取出，成為一個淺淺的小盞。真正懂得喝二鍋頭的人，都喜歡用皇冠蓋來喝酒。負責設計標誌的是日本人櫻井安藏，這位來自晉察冀邊區某敵工部的日本反戰人士在同事馬少峰的邀請下，設計了紅星二鍋頭的標誌。櫻井和中國太太王明愛1953年返回日本，「文革」後便失去了消息，再無音訊。 以二鍋頭為範式擴散開去的高度數白酒在東北諸省，以自有的品牌各自生存：無論是黑龍江的北大倉、牡丹江大麯，還是吉林的榆樹錢，都是不同版本的二鍋頭，只不過在凜冽程度上各有差別。奇怪的是，東三省雖然在糧食產量和品質上都高於京畿地區，卻一直沒能產出如二鍋頭般聞名的酒，我曾經喝過一次最著名的老品牌榆樹錢，辣得不可名狀，除了辣，似乎什麼也沒有。也許水質有著很大原因。相比之下，內蒙古的奶酒則因為綿厚醇和的緣故而更受市場青睞。這種蒙古族人的古老飲料因為從牛奶和馬奶中提取，喝起來雖然酸甜順口，度數也只有40度左右，後勁卻不容小覷。 9 `) j$ w2 Y6 V* ^: \- p
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发表于 2013-5-28 16:28:29
楼主
发表于 2013-6-21 23:38:20
