本帖最后由 草长鹰飞 于 2013-4-22 13:32 编辑
) O$ K( e3 m. I0 I1 k0 E8 q$ n" M+ f# Y$ q2 R9 h$ z4 {8 g* O
. n* w2 d9 V. W5 O' W
- u0 Y. G* }' H6 d
经过一个春节的消耗，墙角戳立的葱捆儿不再那么精神，瘪瘫如风雪远路耗尽精神的游子，够探门缝中漏出灯光的伸手都蔫蔫的。罐子中腊八蒜的兄弟们一日少似一日，翠色疲倦，好似征方腊回转家门的梁山好汉，泄气稀疏地走，打探他人下落的气力也没有。水仙花叶失了油润的耐心，耷拉稍儿默对成一簇无言葬花的黄裳绿裤人。1 t! z2 K3 a: l v2 I
) I$ y3 a' p: \7 Q3 u. } 挖空了芯儿倒吊的卞萝卜瞧着还开心，要不，那些略黄的叶子不会撒欢翻着长，还有萝卜腔里搵着的白菜疙瘩，较劲儿出梃儿，梃上努出一串串花蕾，微涨，谷粒儿般的。1 \. {6 _6 i+ X4 V
6 p/ \ d5 i$ ^# z8 r
谁也阻挡不住的春天来了。报春的消息来自于炉边的蒜。闲置的花盆，漏了的脸盆老早都被填土浇足了水，蒜瓣们努力生发出苗。一搾高便能掐来拌面，掐了还长——北京的春天是北京人的舌头最先感觉到的！
& A9 A l1 B9 k) V: g' s 立春嚼萝卜的传统还在，可游街卖萝卜的人没了。想起来还要做些春卷应应节令，逃不脱仪式性很重的窠臼。粉丝、菠菜、豆芽、蛋皮儿、小肚儿年年若此，老几样。“匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。”（注1），葱白韭黄易找，蒌蒿与豌豆芽轻易觅不得。甭管立春在春节之前之后，苦寒北地的室外还是滴水成冰的日子，离挎竹篮剜蒌蒿的野趣远得很。蓼茸蒿笋难试，淡烟疏柳不媚，齿颊间，这欢真是清得寡瘦。（注2）
- |' S' q/ T0 R* l; L( g2 g
& P+ b0 Y( `1 a
韭黄算不得春菜第一，因其离了不见天日的暖洞便如何也黄不起来。（注3）
$ O7 s3 T8 l* H- j6 K " b. i# {& J4 _/ F8 r
倒是农人篱笆前洞坑里越冬的菠菜与野鸡脖韭菜（注4）争着夺春菜之魁。随着天暖，一夜春雨，挂着根泥的韭菜摆上菜案子，褐红褪去，换成绿，那绿追随时日由嫩入新，愈来愈沉，直到宽叶面泼油似的映出鬻者的模糊指影。才应市的菠菜棵儿墩实得像小胖子，根儿憋着红，叶嚷着绿，囤水儿，惹人怜爱。初始十几棵一小掐儿，继而把儿大了些，最后成捆成捆的菜车上躺着。只有这时，人们才肯敞开肚皮，使盆拌菠菜粉儿，大屉蒸菠菜篓儿，肆无忌惮与价格的关系真的不大。
; @8 z, x% D8 x3 J ( D" g) M- a1 F# M+ }1 E7 w9 s1 q
等市上的菠菜贱如仲春的晴日——天天都是大太阳，热水焯过出梃的菠菜晾院子阴影中干着，香椿来了。1 {; Z: l, [' h# H
! _5 `1 A2 r' B& W: ]% Q1 K' |* Z 香椿是北京春菜中最受欢迎的客人。即便天交五月，中午能穿短袖儿，没香椿入口的北京人便可完全不承认春的降临。香椿，香椿，香椿之香无法用人类已有的任何香来类比——醇而绵久，津不四溢。与那种味道初遇，犹如涵洞里行走，久了，直面远处洞口的那点光斑，亮，不白不晃，随步韵安静地跳动于一幕昏暗的尽头。那茶褐略带紫色的香椿芽，眺望于春日，从梢头为人们带来陇亩乡野消息，哦，原来这春禁不得手指一捻，捻了便会冒出油来——脆嫩无滓的春天呐！
& M0 ^, h. S; d; q4 s3 M$ n* c$ F7 Z
$ W& H( [+ j6 G% _9 _# S: @: y2 y 三五个香椿头，马莲还是稻草捆了，盖在湿巾下面。可蒸，可炒，可拌，可炝。
" A" d" i, l* l! @
" z [- I: @: i8 E
如果能把北京之春分个层，最先的春应当是挟裹在大风里的，遇到沟坎矮墙，停了打旋儿。旋处，垣基坟角，便有绿色冒出来。然后呢，然后风势弱了，烟一样的春汗漫过来，推过来，春头先来，挂上树梢，春身缭绕在后，取月入水心洇化一痕之势。香椿就是在那样来的春里吸足了春气。: C/ ?# R8 K2 b5 w* G5 J
2 N+ q" ?6 j5 m4 h9 V# p" }/ _0 J: G 奶奶在的时候，最擅炸香椿鱼。香椿水腌，挤干拌芡粉，另用芡粉加面、蛋液、油盐调稀糊，香椿挂糊入油炸至金黄色出锅，最后将所有炸好的椿鱼一同回锅再炸令外皮起酥。这过瘾的吃食，在二茬香椿之后才做。头茬儿香椿稀贵，如此吃，造孽。
. ]. u3 u2 ]+ z" j/ t5 \! E' b; |
: l* U: O4 z* D! T, a( @0 c+ h
关于香椿，偶然之间，我曾有过一个发明。将蛋壳罩于掰过头茬儿的香椿枝上，三五天，蛋壳便会被新芽釀满，掰下椿芽，打碎蛋壳，那蛋形的香椿能切成丝片，与豆腐丝为伍，三合油炝拌——解馋下酒的至上法门。
# [1 n1 A2 }0 z. Y( c0 @& j/ f
# x0 {- H: H& ^, F5 B7 g* Y$ K) V) q 《五杂俎》和《花镜》上都说香椿可以搓茶饮（注5），我没试过，枣叶倒是弄过，味道不赖！
; ^/ X) J* J+ D
' k1 N7 K. F0 ?* d& R. ~
如果说春味如茶，我不大反对。不反对的原因在于，真静下心想，这春味与茶味之间颇有些暗合之处。茶味讲究入水，春味呢，对照着来，是不是应当入心？这入心的味道需要冲泡——悬壶煮汤，高铫注水，慢拢轻箅出苦，有得回甘。以北京的春菜说，野地里生的苣荬、荠菜，枝头挂的柳芽、槐花哪一种不是以苦先行，浸焯蒸烙后才显乡野山气？" Z6 P2 d5 F1 B5 A$ v; H$ F ]
: I+ H" r, o# J; K) P6 r; |1 V& w 北方地冷，苣荬、荠菜、车前等野菜能食时皆柴弱，长大了更不堪。所以北京人没有养成特意吃野菜的风气。从林语堂到唐鲁孙，老舍、史铁生，谁也没能如知堂老人《故乡的野菜》一样写写北京本地的野菜。& E/ D2 |+ W4 Q& l I' p* G
( ]. C3 u9 X( [) p6 c' f 地头野生的菜不行，只能往园圃与树上打主意。北京多杨柳，花都是柔荑花序，以杨树为代表。这种毛茸茸手指长短的柔软褐色东西，称之为杨树狗儿，北京话“狗儿”是一个可爱的词儿。杨树高大少枝杈，所以没人特意去摘这东西，单等落了，捡拾洗净焯水蒜蓉凉拌或剁馅儿。此物入口，嚼来有颗粒爆破感。柳树呢，连叶撸下来，水浸去苦，可食。
% h% m/ ^- E! b5 [5 b+ i m( z( X
5 }- i" v: s( {- a% o' ]2 ?
榆钱是榆树的花儿，绿色的花儿，入口有青涩甜味儿——如初恋。榆性温良易招虫，树干多疤，肥腴地成乔，贫瘠地易灌。花前叶后，后不了几天，花繁三五日，叶便茂起来。皴裂老皮之下的那一层贴骨榆皮晒干磨面可入食谱。荒馑年，救过人命。
' K, [6 c* O3 E( X7 u 7 h% k) q7 I$ I* t; J' i
花椒多刺，花椒芽味美，椒芽易生虫腻，远远闻起来有青嘘嘘膻甜味。繁茂之后，常栖凤蝶——北京城里能见到最大的一种漂亮蝴蝶，半个手掌大小，黑白分明，后翅缀着翅突——像风筝的短尾。花椒生长不快，椒芽不易得。有花椒树人家看守得紧，非至亲至近不肯轻易馈赠。
; \( V8 A1 i9 g6 B3 `+ Q2 [ 2 M- O4 T4 e A( A. f& J) Q
北京话有“小葱拌豆腐——一清二白”歇后语一句。小葱之葱，宜加儿化韵。传统文人对绿色的形容中多以植物冠拟——豆青，艾青，松花绿——其中有葱绿一条。这绿大约是对着春生的小葱说的。那绿不浓不艳，跳跃入眼，蕴含水汽。春日，酒徒桌上廉价的小葱儿拌豆腐，豪华死了。更别说还有爆腌杏叶的野供佐庖，更别说还有加麻酱砂糖或盐油清拌的萝卜苗侍餐。- L! @% N+ Q7 C
2 z: E, h8 y- R7 `
从色彩上说，每年每年的春都是新来客，陌生没有任何经验，小心翼翼地从事，南一点点红，北一点点绿，加浓涂开留给夏天去做。小葱的水绿，韭黄的浓艳，水萝卜的洋红——浓浓淡淡的伧俗韵事。在春天，草木推大城入俗世，大城以草木葆蕴精神。
4 p6 y/ M3 w6 }3 g9 |$ [2 \
+ e4 u( j1 B0 y7 w4 ] 春至汪曾祺先生写北京小萝卜的时候（注6），大拨的圃菜赶过来，春天的味儿，便乏了。
0 @+ y6 d: ]1 \; ~
4 z ^$ I1 v! M+ N9 D' M8 q/ K& q1 y
3 v! H. N" ^! J" H" M9 L8 P* L7 s! E% s: i% R9 s6 _0 z2 G0 _; D
f( Y3 n/ u" m6 R n+ p! z注1：耶律楚材《立春日驿中作穷春盘》诗句。9 x- G. h5 I/ I# a+ z, c" A9 l
1 B+ h3 Z# t& L$ j+ h注2：苏轼《浣溪沙》有句：细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。…… …… 蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
自注：元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山。（泗州，即现今蚌埠东北之安徽泗县。）8 S! m. G8 G) h
6 X" `# S& n. i3 R7 G
注3：韭菜的宿根在温暖阴暗的环境下栽培，人为阻止不产生光合作用，只生长，产生不了叶绿素，园艺上有“黄化栽培”一说。) z/ Q2 H5 X! H: |' }
4 H& C" `& G; t' p1 A9 f注4：韭菜之初春品种，因培土较厚，茎至叶稍呈白黄至绿的色彩变化，捆起来，颇似雉鸡脖颈之闪色，故名。9 G7 O5 \5 `8 x- E4 M; R
# ?6 \2 ?1 ]2 `- ]3 O注5：《五杂俎》明谢肇淛著。“燕齐人采椿芽食之以当蔬，亦有点茶汤者……”
《花镜》 清陈淏子著。“（椿）嫩叶初放时，土人摘以佐庖点茶，香美绝伦。”2 |3 H/ y# p6 t- ]# f* {6 R
+ z2 X" _3 j( \; D. ?6 D
注6：北京的小水萝卜一年里只有几天最好。早几天。萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了，糠。”——汪曾祺
. z6 ~( J0 @: } p2 s/ ^- i* @2 B- d7 D$ U
| 
发表于 2013-4-22 13:08:22
楼主
发表于 2013-4-23 14:37:58
