安德路先生请进

京城布衣30年

请问牛肉馅包子怎么调馅儿口感好（没有大葱，只有小葱）。另外牛肉馅儿一次买多了，还可以做些什么？（不要汆丸子）谢谢。

三联儿

陪你一起等，安德路老师是内行。

京城布衣30年

是啊，安老师的回民家常菜看着就地道。现在网上很多人做的菜纯粹就是糟蹋东西，还舔着脸发菜谱。（不包括这个网)

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京城布衣30年 发表于 2013-3-29 20:10
# r; p" w- M" I- g是啊，安老师的回民家常菜看着就地道。现在网上很多人做的菜纯粹就是糟蹋东西，还舔着脸发菜谱。（不包括这 ...

2 O$ n8 a, C4 H7 h  K- |* G( w& |因为吧，整体年轻妇女缺乏家教，不会做菜或者说不愿意做
- W  p. {0 ^7 y2 d( j/ e/ |: X& o还有的受西方影响，以为搞个西式的萨拉就是凉菜，还一阵阵惊呼：太好吃了
. A/ q: t& J! Z% \+ v$ A其实什么玩意呢，只能说没见过真正好吃的

京城布衣30年

楼上说的对极了。尤其是弄得不中不西的还洋洋得意，五个字可以总结--无知者无畏！

安德路

真不好意思，布衣先生。近日俗事缠身，一直没怎么上来。迟复为歉了！
我也是业余爱好。承蒙朋友们抬爱，抛砖引玉，那我就献丑了。
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牛肉馅最好是现卖“上脑”或肥瘦的“腰窝儿”较嫩的部位，然后绞馅或剁；最好不买绞好的肉馅，什么都往里搅，肉质差，不容易出好的效果。
- Y, p$ Z  I$ _" ^一般买2、3斤即可。分出份儿来，一次用不了可以放冰箱冷冻。最近内人冷冻肉馅的方法非常好，巧妙。把肉馅放进塑料袋，拍成片状，再封口。优点：一，码放方便；二，非常容易化开。
进入主题：
牛肉馅放入剁碎的姜末，适量盐，放小半勺白糖提鲜，放些酱油或放适量六必居黄酱；可适当放点十三香调味儿（不能多放，否则味厚）。顺一个方向搅匀，边搅边加些清水，多搅（顺一个方向，也有称作“打馅儿的”），把肉馅打出劲来，呈稠膏状。再加些花生油搅匀，封住肉里的水分，喂20分钟左右，再加葱末，约是肉的三分之一搅匀即可。葱最好后放，味儿鲜。
一斤量差不多，要是不愿肉太多，也可蒸小型的肉龙，略大于包子，好熟。发面揪剂子，擀圆皮，抹馅，卷起来，捏边，封口。也很美味！
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* ]* r  q0 w$ e& f3 Y" I! U馅货儿方面有经验有心得的朋友，可以共同切磋探讨。再次向各位好友表示谢意！

安德路

补充：您还可以炸点牛肉丸子，如果肉馅不肥的话。放姜末、适量盐，十三香或五香粉，些许白糖，喂好。一斤肉加一个馒头量的馒头渣，干馒头用手搓碎掺入肉馅里，（面包糠更好）或买块“绿豆咯吱”，攥碎。加2调羹玉米淀粉，搅匀，喂透，即可做油锅炸炸丸子。油温不要太高。
不要放酱油，否则颜色发黑，外观不好，可略放一点生抽提味儿。葱也要少放，宜切碎。否则出黑点。
) H  X; n; _) N, b% n+ R& [可趁热吃，亦可熘丸子，挺过瘾，解馋的。
. L! h  m. X( t  d5 ^切记，炸货不宜太咸。

京城布衣30年

呵呵，除了不放13香，其他步骤和材料是一样的。谢谢