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冰窖
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和一年轻朋友喝酒闲聊，我提到旧时底层百姓的最低档冷食是冰核儿。他说现在也有，袋装，彩色冰块，各种味道。叫“冰核儿”。我甭说见，听都没听说过。闭户塞听，孤陋寡闻。净是没听说过的新鲜事儿！保存个老名称，换成个新东西。又传承，又创新。不是都换汤不换药，有的得换药不换汤。6 K# z7 q- P: h4 j2 p/ W1 |
说了老北京冷食的两极，打算说中间常见的一些冷食冷饮，汽水、酸梅汤、果子干、雪花酪、刨冰，以及玻璃粉儿、杏仁豆腐、小豆粥等等。有点狗咬刺猬，不知哪下嘴。就想先说说冰窖。+ y* ]* m, R5 X; ]8 o/ K E
到上世纪五十年代初，北京人夏天还是用天然冰降温制冷。大概在三十年代中期，北京就有了人造冰。人们不太认可，比天然冰贵，还觉着易溶化，不耐存放。! R* A) H8 z2 n$ A
天然冰是制冷的“冷源”，就先说储存天然冰的冰窖。说到冰窖，怕是六十岁以下的人，很少见过。北京的冰窖上世纪五十年代初还有。后来就都是“人造冰”，再后来家家有冰箱冰柜。冰窖就空有地名：冰窖口、冰窖胡同。唯一遗存：文物保护单位，北海公园东墙外，恭俭胡同的雪池冰窖。那是第一等级的“官窖”。还有第二等级，够格的王爷有“府窖”。等外的私人冰窖，是清朝末年才准许开设。经营两项业务：卖冰，冷藏鲜货。
* p4 D& [/ \) ^# M, `6 {' p2 ` 离家最近的冰窖，在宣武门西，护城河南，现在的国华商场一带。从商场门前往北，当年是护城河南岸、护城河河道、北岸、铁道、货栈、城墙。大雪节气一过，护城河结冰，北京人叫封河。冬至以后冰层就半米厚了，开始起冰。冰面上划好线，三尺见方的格子。起冰的工人同一方向面朝冰面，从南到北一排，站在线外，用专用“冰鑹”（丁字型木柄，下面装四棱锥状尖铁头。全长80公分左右。双手分握木柄横头，不必躬身，铁尖触及冰面。）在线上垂直戳打，不用大力，不得离线，节奏一致。很快冰被截断，断面如刀切般垂直。按线截成三尺来方的冰块。用带勾的冰镩，把冰块翻到河的冰面上。拉冰的人套上绳子拉走，冰在冰上，不太用力，但不能停下。一停会冻在冰面上，拉不动了。一位堂兄十三四岁时，就拉过冰。脚底下绑带铁钉的木板儿，防滑。冰窖到河面铺大木板，上面垫苇席。冰块在上面滑着走，上岸爬坡费点力。快到入窖口，又是大下坡，拉冰的摘下绳子套，冰就在苇席上滑进冰窖。把冰块送到门口祘一趟活，每拉一趟发一个竹牌儿，收工按竹牌儿发工钱，日结日清。窖里边有人接应，把冰块就位码齐。那是技术活，比拉冰挣得多。起冰、拉冰都是夜里干，半夜开始，凌晨收工。
" j7 ]3 Q t4 ?0 e2 @7 W 民间冰窖，就是大土坑。长、宽、深，都三丈开外。坑底平整，四面笔直，留有出入口。坑底垫木板，铺稻草。冰在稻草上码放。和四壁留一定间隙。坑底铺满，铺第二层。一层层铺到坑满。冰层间撒稻草，防冻成一体。四面也以稻草充填，出入口堵死。上面架杉篙，铺荆芭、苇箔、草袋、稻草、堆很厚的土，像个小山包，孩子们在上头玩耍跑跳。第二年立夏，启封开窖。饭馆、肉铺、鱼店、鲜果局子，需要制冷保鲜的行业，开始用冰。芒种以后，卖冷食的商户，有条件的住户，也纷纷要冰。到冰窖运冰有人拉的排子车，驴骡拉的大车。车要进冰窖里头，冰窖的人帮助装好车。用绳子拴结实，拉到用户门口，按约定的量，给搬到冰箱里放好。按月结算。临时多要另加钱。事先说好每天送多少。商铺保鲜冷藏用得多，住户用得少，半块、三分之一、六分之一几个档。送冰也都有自己的固定用户。和倒水的、掏粪的一样，都有自己的“道”。没大变动年年如此。( X" l) X X) j. X3 s6 \7 u5 _- ?! Q& E
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发表于 2012-9-18 21:45:59
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