[转帖]老北京小吃的出路

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      老字号,是有浓郁文化气息的商业概念,不久前,老北京小吃纷纷从前们大街溃败,这是老字号的集体跳水,今天,《竞报》的专栏文章，我提出要实事求是地分析“老字号”，不能继续盲目扶持，并且，文化保护与合理利用要有机融合起来。 　　在前门步行商业街，上演了老北京饮食文化的悲剧，爆肚冯、年糕钱、羊头马、茶汤李、豆腐脑白、庆丰包子等北京的老字号小吃纷纷撤出了前门大街，这场老北京小吃的前门溃败，引人深思。　　老北京的小吃属于北京传统的饮食文化，很多传统饮食的制作工艺都属于非物质文化遗产的保护范畴，目前，名列国家级非物质文化遗产的北京传统饮食，有北京二锅头酒传统酿造技艺、王致和腐乳酿造技艺、全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺、东来顺涮羊肉制作技艺、天福号酱肘子制作技艺等。这些老北京传统饮食，其传统工艺受到了国家级很好的保护，商业经营也较为成功，特别是全聚德2007年11月20日，在深交所成功上市，成为首家A股上市的饮食“老字号”，走出了一条传统饮食保护和恢复的资本之路。　　全聚德的资本道路，对于绝大多数老北京小吃来说，是路漫漫其修远兮，历经多年的恢复和保护工作，老北京小吃目前进入了“后保护时代”，即如何积极运营和利用，其主要面临三大烦恼，1.规模太小，融资艰难，利润较小，营销模式单一落后，此乃老字号从前门溃败的主要原因；2.产权不明晰，体制僵化，这是国有老字号企业的通病；3.品牌建设很弱，虽然顶着“老字号”的帽子，但自身文化建设十分薄弱。　　长期以来，我们重保护，而轻利用，误以为只要保护做得好，就能拯救文化习俗和传统饮食，有关部门对爆肚冯、年糕钱、羊头马等小吃不可谓不用心宣传，不可谓不用力扶持，这些小吃能够在寸土寸金的前门步行街占据店铺，这本身就是政府对老北京小吃的最大扶持。如今，老字号从前门溃败，清晰地表明文化保护只是必要条件，合理利用才是关键。　　首先，部分“老字号”被淘汰是合理的，并非所有老字号都具备利用价值，其兴衰成败依然要遵循社会发展和市场规律。其次，不能继续盲目地扶持“老字号”。和非物质文化遗产不同，“老字号”的文化价值有高有低，部分“老字号”从文保角度讲价值很低，对其一味的政策扶持显然是不当的。第三，北京的小吃要化整为零，不必一定坚持实体运营的方式，不要争重点区域和商业店面，要退回到民间经营的灵活形态。对老北京小吃要收放到位，有选择有甄别地继续扶持，这才是符合文化传承原则的合理利用。

人在江湖

历经多年的恢复和保护工作，老北京小吃目前仍然面临烦恼，规模小，融资难，利润小，营销模式落后，是主要原因。老北京的小吃要回到民间经营可能更好。

南城土著

老字号和北京小吃不能完全混在一起！全聚德等坐跟儿就不是小吃。什么是小吃？小吃者：不成席、小百姓、花小钱儿、兜里仨瓜俩枣就能解馋饱！现在稍带点“字号”的小吃弄的比大吃还邪乎！！！（成本核算谁都会）也就是在册不在册的有点岁数的老北京“馋记”给他们捧场！中国现在“食文化”随着大变化正在变化中！土渐随洋！年轻人的口味是将来的“中餐”。有站的住的！有自生自灭的！顺其自然！想死的和要死的不是“呼吁”一下就能抢救过来的！

六必居人

老字号不仅仅是一块牌子，更要有文化的传承，和符合时代发展的内容外延，否则在老的字号，该关门的还得关门。一楼总结的三条中，可能第二条是关键。

老盘子

QUOTE:

以下是引用南城土著在2012-3-1 14:14:00的发言：
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老字号和北京小吃不能完全混在一起！全聚德等坐跟儿就不是小吃。什么是小吃？小吃者：不成席、小百姓、花小钱儿、兜里仨瓜俩枣就能解馋饱！现在稍带点“字号”的小吃弄的比大吃还邪乎！！！（成本核算谁都会）也就是在册不在册的有点岁数的老北京“馋记”给他们捧场！中国现在“食文化”随着大变化正在变化中！土渐随洋！年轻人的口味是将来的“中餐”。有站的住的！有自生自灭的！顺其自然！想死的和要死的不是“呼吁”一下就能抢救过来的！

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您说得对。