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旧时的压饸饹

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东郊老土
发表于 2011-10-5 10:02:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
　解放前后，压饸饹是东南郊地区农家用来改善生活的一种面食。主要原料是高梁面和榆皮面。因为高梁面口感发涩，加入榆皮面后增加了粘性又改善了口感。榆皮面是剥下的榆树皮晒干用石碾压成面。毎当来亲戚或用帮工家里人多时，压饸饹是首选食品。当把大柴锅里的水烧开，放上木制的饸饹床，压出细细的面时，庭院中立刻呈现出热气腾腾的场面。浇头一般都用盐湯，就是用来腌莱的盐湯炸个葱花油合在一起。条件好点的打个卤。
　现在的生活与旧时有天壤之别，但也时常想起儿时吃的压饸饹。
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enmaai
发表于 2011-10-5 21:53:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用东郊老土在2011-10-5 15:00:00的发言：
　旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。
& }5 {; i5 [9 U$ a: T. }0 x! r

我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。

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chi
发表于 2011-10-5 22:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用enmaai在2011-10-5 21:53:00的发言：
, d0 X1 n! J: p8 }0 t8 I, C+ _ : |. ?$ |- _' i3 S& w) g / [ l. F$ ^$ r. T% t0 _

我们那边过去说，榆树皮不如榆树根。


还有这说法？

经验之谈

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觊枣儿
发表于 2011-10-6 10:17:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2011-10-5 14:09:00的发言：
有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。
5 ~1 q* q/ U0 [8 t; @

还有二本可参看 《传统的北京农村食谱》，《京西风味小吃》。

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颐和吴老
发表于 2011-10-5 10:09:00 | 显示全部楼层
听过用腌水疙瘩的咸菜汤拌面。
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-5 10:20:00 | 显示全部楼层
　现在生活好了，但农村还有很多人好这口。炸个葱花油（或花椒油）倒在盐湯（盐湯年头越多越好）里拌各种面条（杂面最好）。
　那叫一个“香”！！！
8 h' t" Z5 F) V& U
[此贴子已经被作者于2011-10-5 10:21:43编辑过]
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-5 10:57:00 | 显示全部楼层
　东南郊地区也种喬麦，但很少。玉米、小麦、白薯、高梁是主要农作物。所以本地多以高梁面为原料。
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呜咽
发表于 2011-10-5 10:40:00 | 显示全部楼层
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心一
发表于 2011-10-5 12:16:00 | 显示全部楼层

看过一个电视专题片《面条之路》，压饸饹传播范围相当广，不说中国广大地区，北到朝鲜韩国，南到尼泊尔，直到今天，还都用荞麦制作压饸饹，制作方法和器具都非常相似。

Q& t: M$ y- u0 y# d2 Q& p* ?

 

5 G, A7 E6 d9 b. F2 n+ c

从哪儿起源，怎么传播的，现在还不太清楚。

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老盘子
发表于 2011-10-5 14:07:00 | 显示全部楼层

这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。

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老盘子
发表于 2011-10-5 14:09:00 | 显示全部楼层
有本书《闾巷话蔬食》专讲京郊饮食。看着挺有趣。
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enmaai
发表于 2011-10-5 14:38:00 | 显示全部楼层

我家现在也经常吃。

! j) D3 b3 [5 b8 F

从超市买来杂面，荞麦面高粱面小米面什么的，掺上玉米面白面，有时再掺点黄豆或者绿豆面

; Z# }+ ?9 _$ l8 ~1 u3 a
[此贴子已经被作者于2011-10-5 21:53:26编辑过]
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鞍山仁者
发表于 2011-10-5 15:43:00 | 显示全部楼层
仁者小时候在大安山吃过
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-5 15:00:00 | 显示全部楼层
　旧时压饸饹与现在的做法最大区别是用榆皮面加入面粉。这也是我们祖先高明地方，达到粗粮细作。榆皮面现在可能己绝迹了。
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月芽胡同
发表于 2011-10-12 13:24:00 | 显示全部楼层

我爱吃饸饹面，不知哪有压饸饹的工具，买回家压点吃多好啊。

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月芽胡同
发表于 2011-10-17 08:29:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用习惯成自然在2011-10-14 20:22:00的发言：
有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。
图片点击可在新窗口打开查看此主题相关图片如下：u=857934481,114399632&fm=15&gp=0.jpg
图片点击可在新窗口打开查看我说是这种 cSLaRJ9c.jpg

Z; Q* ?0 E9 p( V& o* h

! A% a4 _' Q+ Z0 h. w
[此贴子已经被作者于2011-10-17 8:32:35编辑过]
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习惯成自然
发表于 2011-10-17 15:01:00 | 显示全部楼层
这叫“饸饹床子”，好是好，可您家那煤气灶往哪架呀？这小家伙家里用挺好的，效果一样。
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东郊老土
 楼主| 发表于 2011-10-15 16:03:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2011-10-5 14:07:00的发言：
) O% f1 {' s2 y) N2 g& @5 O ' G4 |$ c1 \) l% r

这东西其实您要现在吃可就觉得难吃了。不是好粮食。　




　认同！　正是：餓了吃糠甜如蜜　飽了吃蜜蜜不甜！

6 Q8 b6 k* X! C 1 C: A& m, _" X% B1 G0 l2 l

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习惯成自然
发表于 2011-10-14 20:22:00 | 显示全部楼层
有卖的啊，像地坛、工体、农展馆那种“展销会”就有卖的，挺好使得。

旧时的压饸饹

旧时的压饸饹
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生在京城
发表于 2011-10-27 14:38:00 | 显示全部楼层
饸饹面，经常吃，集市买个捏格把白面活的硬点，直接挤在开水锅里，捞出都不断，香滑劲道，卤，看自己喜欢了
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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 21:43:00 | 显示全部楼层
　南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：

旧时的压饸饹

旧时的压饸饹

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南郊农夫
发表于 2012-5-8 22:06:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用东郊老土在2012/5/8 21:43:00的发言：
　南城外农夫先生很想知道旧时饸饹床的细节，由于短信没有上传图片的功能，只能在此跟一帖。我也已四五十年没见到这个物件啦。仅凭记忆画了一张草图：
, A$ Q' C3 @& Q3 Z8 S) ]

 

; I% l2 _. F: d& [

老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。

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南郊农夫
发表于 2012-5-8 22:15:00 | 显示全部楼层
东郊老哥，您这篇帖子我漏读了，让我看来是篇好帖，而且您凭记忆画的那张图与照片上的“饸饹”床子一样，佩服！
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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 22:29:00 | 显示全部楼层
以下是引用南城外农夫在2012/5/8 22:06:00的发言：
# K2 v Y+ `" i( ~2 k S& I% U9 S- H: n( G) \1 ^0 G : n+ m q9 ^1 M' `' j& i. a

 

2 T# u; j5 L2 v$ h1 H

老哥您这图画得挺好的，您再回忆回忆如何“和面”、如何往“饸饹”床子里放，抽空您再给说说，除了您这个岁数见过这玩艺儿，岁数小的人见都没见过。

QUOTE:

画这张图的时候我并没注意跟贴里面有一张图（不好意思）东郊地区做压饸饹一般用高梁面，由于高梁面粘性小、所以里要加些榆皮面（用榆树皮碾成的面）。和面的时候要稍软些以利于出条。

, R" h" v, s* V0 I, J- O5 f) w* V0 x
[此贴子已经被作者于2012/5/9 13:00:44编辑过]
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南郊农夫
发表于 2012-5-8 22:38:00 | 显示全部楼层

您说的在理，榆树皮是个好东西，用途广泛，以前制作棒香它是主要原料。

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南城土著
发表于 2012-5-8 22:49:00 | 显示全部楼层
小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！
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南郊农夫
发表于 2012-5-9 21:10:00 | 显示全部楼层

这些日子，我正在看清朝道光年间河北定兴县李延弼等人合著的《五言杂字》，杂字当中也提到了压“饸饹”，可见早年间“饸饹”这种食品在北方民间是家喻户晓。

9 f* i! o' A* B9 z& ~- [

yiI7Hpv3.jpg

7 t" |0 d7 k( ]7 X4 T" } t9 }1 L) r
[此贴子已经被作者于2012/5/10 18:59:13编辑过]
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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 23:06:00 | 显示全部楼层
以下是引用南城土著在2012/5/8 22:49:00的发言：
1 C5 [6 _ v l. x |8 o! W- ~ [6 ~# g+ @: {7 W% }, v 小时候和小伙伴逮蛐蛐儿 到郊区农村亲戚家（饮马井）就是吃的腌咸菜汤做的面 现在还想！ [* E8 Z$ o0 A; Z: b: } % L$ J9 l/ W3 c& X$ O- \) Q! D
QUOTE:
那时农村吃各种面条是以盐湯（就是腌咸菜湯）为主要浇头。

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南郊农夫
发表于 2012-5-8 23:12:00 | 显示全部楼层

满语词hɑhu,义为“细粉”。这个词进入北京话说成héle(he阳平，重读。le轻声),义为一种压制成的面条。北京人说：“吃压héle”。就指用“héle床子”压出的面条。北京话也说“héle面”。北京人吃压héle拌酱，没有浇打卤的。这个词远自金、元时代就由女真语进入幽燕语中了。

3 `% X. x6 `; j! L

“饸饹”héle，这个词在蒲松龄《日用俗字》飮食章第四中也曾提到：

2 g( V' N: {2 T+ g

饠壓如麻綫細，扁食捏似月牙彎。

! o2 v+ i" _: c5 M9 M- p

旧时的压饸饹

旧时的压饸饹

7 s3 B9 a$ N0 W

《字彙》黑各切，音郝。羹～。

& Z9 I' A" d# \- c; R% c4 ?+ z+ p5 G

可能那会还没有“饸”这个字，他老人家用了个代义字。可见“饸饹”这种食物年代深远。

8 O$ P( i: ?9 q/ K


 

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东郊老土
 楼主| 发表于 2012-5-8 23:16:00 | 显示全部楼层
长知识啦
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