老北京的庄馆 ZT

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　　“一口京腔，两句二黄，三餐佳馔，四季衣裳……”，这是形容北京老哥们的一个流口辙。别的不必谈，只一个“吃”字，北京人士研究的已然很够瞧的了。一个人只要腰中有钱，到处可以求得一饱，不过有“讲究”与“将就”之分而已！北京以吃名天下，但不似南方世家各有名庖，差不多都讲究吃庄子，吃馆子，家庭小宴至多从素来熟识的大庄馆叫灶上司务到府伺候（和近日叫整桌席带灶不同，只来一个司务，专任主人喜吃而为其素所擅长的肴馔，工资随意，有时只给赏钱便可，因平日沾主人光，已不在少处了），因此庄馆便特别发达起来。

　　王公府第，阔人宅门，偶尔有些喜寿小事，也在饭庄子举行，并且各有擅长之处，所以都单号召一部分顾客。例如后门　（地安门）四大饭庄：东皇城根“隆丰堂”，专做王公府第买卖，各府阿哥（少爷）以至管事官员小聚玩乐，多在隆丰堂饭庄，本庄主人却也能迎合顾客心理，辨别顾客喜好，分头应酬，只要大爷高兴，就能赚好钱的。其次如白米斜街“庆和堂”（现移后门大街路西，光绪八年，公元１８８２年开业），专做内务府司官买卖。有清一代，内务府最阔，内廷一切购置需要，都由内务府各司各库各处承办，经手银钱不可数计，虽内务府大臣称“包衣按班”，实在不能小瞧他们，司官下值大部要到庆和堂聚会，商量公私事项，都无不可，不用庆和堂赚钱，后门评书馆就有六处，其他繁庶可知。第三是方砖厂“德丰堂”，专做北城绅商和提署买卖。第四是烟袋斜街“庆云楼”，以怀碗汁水勾芡出名，专做世家人士买卖。各有营业目标，谁也不能妨害谁的。近年来饭庄被新开饭馆夺去不少营业，再以吃馆子的虽不少，讲究的人却不似以前多，饭庄就因之多有停闭了。

　　北京庄馆肴馔，各自不同，不能混淆，例如：“烩乌鱼钱”便是庄肴，“烩割雏儿”便是馆肴，滋味相差不多，但庄馆的界限，已然分不太清了。真有到饭庄子要炸小丸子的，讲究谈不到了。庄子有“冷庄子”、“热庄子”之分，冷庄子是平日不卖散座，灶上不升火，也不见得有固定厨子，只开开大门，应酬办事客人定座而己。遇有婚嫁、庆寿、弥月、拜师、开吊等办事客人，定妥日子，席面高下，桌数多少，临期升火，找厨茶行，有时还要找“口子上”跑大棚的厨子，所以冷庄子的肴馔，是不能往有滋味方面求的。冷庄子除赚席面钱以外，喜房钱、地方钱，都是应得的利益。以前北京旧家庭办事，都喜在家中举行，既要高搭喜棚、丧棚，又要前三后二五的招待亲友。办事头天有“落座饭”，至近亲友都例应吃油渣的，美其名曰“助威”。夜内有夜宵，名日喝汤。一般助威的亲友多跟着棚杆子进来，随着炉灰渣出去的，不在少数。就是罗菜，也要吃个干净。在家办事，又必须小心火烛，以免危险。

　　旧家庭只以在此久住，在家办事显着火勃热闹而已。近年因生活程度关系，大部改向庄子办事，规定受吊或行婚礼时间，只一席早餐或晚餐便可，不用说吃油渣，连两顿饭都不好意思吃的。因此近年来冷庄子是非常发达，从前是不如此兴盛的。其次便是热庄子，门前高挂“午用果酌，随意小吃”的牌子，顾客小宴、请客、说事，较饭馆清静一些，抽鸦片烟、叫姑娘，有的地方也方便得很。并且各大饭庄的灶上，各有拿手好菜，顾客自可随意选择。再又熟识顾客，还可以吩咐灶上拆改变更做法，不异家有良庖。从前各大府第宅门，全有熟饭庄作为外厨房，熟书馆做为外书房。热饭庄也应办事，大饭庄并有戏台，可以彩唱大戏，串演八角鼓小戏，又有以地形取胜的，如会贤堂便以什刹海得名，为盛夏办事好所在。饭庄肴馔，较饭馆丰盛，而且成桌价廉，也是发达的一个原因。

　　北京旧饭庄，除清真教饭庄（如元兴堂）以外，全部都是山东帮，近年开冷庄子的，也有北京白肉馆底子的，所以勺口便不能太讲究了。

　　北京饭馆没有纯粹北京馆，只砂锅居（和顺居）白肉馆和其他卖小烧煮的饭馆，勉强可说是北京馆以外，大部只以山东馆为北京馆。“山东馆”堂、柜、灶全都是山东东三府的籍贯，自幼来京，一生精力，也能混个衣食不缺。山东馆以善做鸡鸭鱼菜见长，如炸胗儿、糟鸭头、拌鸭掌、抓炒、软炸等，非山东灶不精。山东灶也各有所长，如泰丰楼的汁水，便是一例。北京以烧鸭子出名的全聚德，和已然关闭素称金陵移此的便宜坊，也是由山东人来经营的。在山东馆子以外，另有“济南馆”，所做肴馔，介于南北之间，别有味道，尤善做大件菜，如燕菜、鱼翅、甜菜等珍细品，非普通馆子所能及，丰泽园、新丰楼便是济南馆。以外再有“山西馆”，在北京也有相当历史，所做肴馔以小件见长，价廉吃的样多，尤善做面食，如炸佛手卷儿、割豆儿、猫耳朵、拨鱼儿、刀削面等，皆可换人口味，二三人便餐，最好不过。“河南馆”只有“厚德福”、“蓉园”一两家，烧猴头、锅爆蛋等，久已脍炙人口。

　　厚德福适于大宴会，蓉园适于小吃，又自不同了。至于各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设。“江苏馆”又分“淮扬馆”、“沪宁馆”两种，以沪宁馆（如五芳斋）最有南方风味，就是一碗馄饨、大肉面，都和北方馆不同。淮扬馆除肴肉、煮干丝、黄丝外，没有什么南方勺口了。“四川馆”在北京开设最早，最初瑞记还是四川灶，近年只有京造豆瓣酱来点缀罢了。“福建馆”，纯粹的很少，能做福建菜几乎没有，即如羊肚菌、烧四宝，又岂仅福建馆所独有的呢！“贵州馆”在京只有东西黔阳，开设最晚，以风干熏腊甜汁见长，以前尚售贵州酒，近日己不可得了。南馆中能保持原来滋味的，只有“广东馆”，一切□油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能保持原来面目，也有号称广东馆而专卖小吃的，如恩成居便是。

　　再有不以地域分别，而以肴馔类为名的，如“羊肉馆”，近年很发达。羊肉馆也有大中小三等不同，像已然关闭的元兴堂，现在的西来顺，具有馆子的形式，做的却是庄子大菜，精细超群，即如“抓羊肉”一菜，其他羊肉馆便做不来，至如奶汁、红汤，更是独自擅长。中等便是馆子，适于便餐小聚，如两益轩、东来顺，都能在小品肴馔中求精，堂口更能迎合顾客心理，所以能兴隆一时。再有“素菜馆”，不动荤腥，以□□豆腐、面筋、菜蔬为主，专供佛门信士和久厌膏腴的阔人涤洗肠胃之需，如功德林、香积园都是。大庙虽也承办素斋，但不能以饭馆目之。素菜虽没有山珍海味、鸡鸭鱼肉，价格却不便宜，因此问津的很少。“白肉馆”上面已然谈过，所做白肉、糊肉虽未免腻人，烧碟却冷热甜咸并有，吃起来也另有别趣。 ! f$ f) ~6 X: B t