UID8321
帖子
阅读权限80
在线时间 小时
精华
威望
日志
相册
注册时间2006-7-13
最后登录1970-1-1
|
楼主 |
发表于 2006-7-19 23:21:00
|
显示全部楼层
| 老北京小吃 |
0 f' s: T: K5 ^9 R" A% l
8 U* {) Y& I1 I) D' s' U
$ z. l4 _& J, S$ ]8 j
| & V2 ?' n, {: {9 o/ b# a
1 X/ X2 u% T0 P- j% i
; @' n1 z! P3 f J | | ' a, T6 D& x; `
( a; _ x0 \4 i1 b 4 o! U+ X6 g! d( n- t
 |
/ X6 U; \0 s5 F# Y. W3 _ ( p& W; V. t/ E
北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃0 g+ {+ f) c' O1 L/ t: _
茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫/ W0 V3 D7 E! y- {
卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 |
6 ]7 d) c* R. b- ]8 E, G5 E# B ! ^" j2 C, d' K& V- E2 w
: O/ r% s+ ^* Z5 i 北京小吃之面食类
$ l) I: E9 Q+ f5 b. b4 u; h3 ? 我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 |
! C$ C. n3 l1 a! |" k/ k
. B9 L0 n" i2 d/ F$ L) d6 {6 X 9 {! _; ^5 h; b1 j
| 馄饨: | : j( L4 C1 D+ s3 t
|
$ v; T5 w$ Y/ \8 Z5 o9 B/ h, U
6 s [( t/ |4 l; U . G& H) e% t4 h2 @& ?, ?- ?
| 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 |
3 V! r0 T0 `( W& g( F$ w
# H) `: s2 f- w0 L
* i" W$ j, ?; r, o& c2 a g | 炸酱面： |
7 O. N) @$ c7 m% C |
2 k! k5 [: y! ` 5 k7 U# v ^5 X+ ^' s% d( h0 k
* [' o; k$ |3 \" s A( P
|
9 \; L4 H2 E* y 炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加
5 i/ Y- i$ {9 e9 r上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕 s4 w% f. W( k1 J4 a) h( {3 R
进碗里，好不热闹。 | 4 L5 J( N5 M* [
+ r6 D8 O1 ~3 j" u. J% P
7 ?) O4 I' ]& r4 s1 Y' j2 t& ^
* b& ]8 V/ I7 F, A 0 v% O2 P. M4 m D7 @8 U# c
! u3 `" g6 G5 O# `5 [& F r( m( g | 红白蜂糕： | 1 G0 u" `' y+ s- k
 | 8 D r7 ~: \2 C
, m0 Y' m( N& x9 E
" \! P" R% }) t5 _* A* } | 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 |
0 H2 J7 c4 E7 \7 ~2 t' Q 6 s; S4 d( F9 y. G
|
( ]- s% J3 r# S( V$ y7 Z' v6 W ) e& ?, I8 e3 x/ @" a! h( `2 q
: S6 P7 d/ j1 T( X
 |
/ J2 E& ?& N1 _' _ 驴打滚： | ) d0 C. ~; J* n
& x! e" C# U/ L& }/ a, r& g
1 N) V. x* H8 S( I: s: P% L+ B2 U J7 K
| 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 | 4 E/ Z4 W- i' ~+ a' O( A+ Y
& R: ~3 f3 R7 j. S2 j$ Z3 @' x7 T
; n0 p& a2 i% `4 Q2 Z( ]3 A4 [0 g- }
北京小吃之火锅篇
1 {% V! b. H& h) v; @' a 这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 | * C* k8 @) J( i1 P: U2 M
& G% x. D8 ~* ]: l, U1 U( n& P* B
/ b% ]2 S# I* D- ^( O | 豆汁： | ( E+ K! o J; E) ]. i
|
7 e4 _7 N% b5 i
# I: y/ W& V/ j4 x! \3 e 8 h$ y$ i$ K4 Q( P
 | , k' `: t9 l( U' s
% ^, @" S' t7 s3 U' b8 n: e梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆9 c+ B) a7 a0 y/ \* F0 {& e6 z
汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要
8 U* F( d8 T! t) E8 ?) ]配上焦圈、咸菜，缺一 |
4 p% J4 d( \3 o2 `: x * H: Q5 h4 h! o- R" Y
5 a5 w& u1 A. L2 s; D
样都失色。
3 S1 \6 d% N! i: G7 |% S8 n 想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ | 0 l. m y+ E& ^! B& a
: N0 ~% U8 w4 L3 g$ [; z
/ t. T) m: {, G4 X& n | 炒肝： | 4 b7 J# [% ?4 N, O
|
# e: o/ Q4 i4 a$ g) ^9 B : @9 O1 w7 w- U
+ T* ~% E5 b! m* n: u( [
早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
6 N3 W9 c! y% f 3 E, P$ c. Y- M6 E
将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。 ; X- r$ @7 A8 s6 v( \3 }* d# G
| 4 J8 Q9 K; R+ y0 {, l% [" N
: o3 @% n/ N7 R! r2 e$ J1 \
6 f& G! ^1 a! V9 n | 爆肚儿： |
# {# ~8 |$ S7 l( r o7 a0 D | 5 v3 f x& |+ ^
/ [; h6 c+ P, w9 z3 Y
) f) l' G$ u, t. |" N ; W0 H0 D7 U6 v% `, z! ?0 ^7 j
爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部
, g+ E: G: x7 z3 |* I* B- p6 ~位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
' n, p5 g) I6 ~/ ]$ k; `3 O: P% z/ X
金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 |
; Z7 |( z2 }0 a0 e; J; Q
# H( B6 v$ t. U, s( V l6 d6 a' P1 \ - q9 Z6 C4 y8 f1 r* z* m
| 卤煮火烧： | ; [* R6 O$ a* ~3 k& d- _0 ~
| + H+ a( D4 u* A% \3 C) A
8 ]: u. m* Y, R6 |0 o
. V9 k: ]# z D/ N% }4 `( n3 p
) c+ y- h- l( m
据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的
) T3 Y x0 N4 l7 A卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香
" G, Z. u7 n3 b9 ~& o) [9 A菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
( b/ _6 H1 `) e7 \+ k' \
鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ |
4 l+ q0 G! w: q: A 1 B* ^7 }. ]: L X
% ~+ t* V2 _" w* B
北京小吃之油煎篇
6 i; {! A0 c3 N( S
顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 |
. D9 T6 J! Q/ f( E* I 6 A/ B1 y: x) [% C e; r
7 E6 P. z- R, |$ \- x1 i% \
| 灌肠： | " E$ r& o' m, _% f5 b
| 3 l+ n3 b" j4 X; d0 H
( \8 g) g! I* f
3 o: z4 S P7 M# T; Z6 ` 灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
/ k' v+ s) N2 k; o! c 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
7 S. T( }- V8 j; m. Z& a
正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
4 N9 H$ q1 }6 Y: }- _ 2 P9 F/ n* I& d/ x& g2 {
|
$ o) k% {' y. y& v, V( c# U( D
! x# e2 N' U! U% ^( ^( K- q
. d: [8 W' B2 X) c/ h- a N- k | 焦圈： |
" F( L- P8 n8 e, w$ Z/ B( X8 A |
! n9 [3 y$ ^) ?9 u; P( L1 A # O$ a6 w7 L' a( K2 r" K
# z* \5 E, ?2 n6 w6 C | 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 | & t# _4 e2 Y) D6 n
5 G7 w0 ^! W7 a0 H - c2 |$ ^4 @7 o4 G
; T! I. v3 Z1 }; ?$ T+ v d$ n; i
7 b3 |. w1 M2 V# ~3 d1 _ | 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 | + O, B/ `" x- q
 | ; y6 ~* J' i, g# \% `; T9 l# j
2 s. C8 N2 @1 v; h2 R$ s
|
1 i$ v& a$ [" m* Y% k* f* i0 y ; `' y' s# q8 u+ e
0 A2 g7 L& u0 p4 c* _2 b# p3 U3 K# b5 Q& `
东华门夜市
+ H1 _; |9 g: i. t 酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。
7 y9 C9 y- [5 ], P( F; Q/ \ 护国寺小吃店
9 h7 M! V \+ e: A; R2 @1 a" c 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。 % p6 K8 X, ^. p6 U2 a% z, l# I
锦芳小吃
8 U2 g" t3 P+ z) G% b1 }* m 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
|
[em02][em02] |
|
发表于 2006-7-13 22:21:00
发表于 2006-7-14 00:01:00
