UID8321
帖子
阅读权限80
在线时间 小时
精华
威望
日志
相册
注册时间2006-7-13
最后登录1970-1-1
|
楼主 |
发表于 2006-7-19 23:21:00
|
显示全部楼层
| 老北京小吃 |
! e* l+ X# Q# y5 |; q1 I; F; o# B1 Q& O
0 C& d5 U( N; P6 m7 J8 X) d8 l3 B
2 \, A G! Q. v! e K+ B
| ) e R' t5 f$ _- N: N
$ \3 |8 X! i* q* f9 ?$ O+ m0 }* s
& _. Y6 [+ `, H4 Z" d5 f: a
| |
/ T8 D2 o9 f5 L9 t/ E) h( x/ y' {3 a
/ C$ `4 o: N* Y+ S- Y: F5 }' i: |8 T
2 ^, K a- Z4 a0 n+ z" o  |
+ p' K; t/ s4 d1 S, X% q
: _2 T1 X# {; t. T) N北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃
4 H; `# @: E0 a1 x茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫 }' z1 M5 k* k7 K
卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 | 7 T( K0 i" W" D2 a
! C" t5 ]) t! R3 C7 o
' r* e- S% h) T9 S 北京小吃之面食类
$ G7 h* E6 Y7 O/ y6 I
我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 | . f9 i+ Y. ~8 @# t3 \6 ]
% i+ O" v/ L, P$ A, n ! ~. b2 d V& S! h$ p* ?7 P9 H; t
| 馄饨: |
; ?2 u5 u( |8 T, }/ W( r- b& D | " F+ V% X* x1 @
6 J4 x+ B/ y0 B% j2 c
) i7 K- D6 u' ]) W1 T5 W | 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 | 6 n" A' N6 w( }
" j: B" a/ c, f+ B) Y+ Q Q' Y+ K5 [0 u
| 炸酱面： |
# P6 g d/ Y" S! [ | 5 v# `8 P: q- M- N0 `7 K3 O
0 U' r: l- k) m5 k
t: t1 I- E1 B2 u9 _/ e |
# m# X, }* ^: t' Q" V0 {* | 炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加8 r- b( N: y" j% J0 B. b
上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕
* B! T- g$ l3 `* g6 U1 `进碗里，好不热闹。 |
/ }/ [6 O4 l/ M; O1 ~' c% O, X" A : l0 O5 \" b5 _ @* U
2 a Y6 |; ], a* _$ F% L
6 A9 |$ C' h c
2 `' _# p% s8 n6 J
4 u. _1 S& @, u: g' I | 红白蜂糕： |
+ J1 L* u8 m( {+ r' g  | ; `6 j2 U# `# E7 i
, `! i8 Z7 N7 k0 s' Z
+ R1 L: A7 J* w% T2 G5 d
| 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 |
* }, r( V; q$ |& C) [
8 A) M1 Z' p/ t$ Q! Y( t. O |
) n( b5 M, P, ~& n1 r 1 J& B. z% p" i& Z& e8 M3 `
0 P: {% U/ E8 c- V
 | - Q% A% A8 o: `4 r* x
驴打滚： |
7 B; E' o/ v) q
7 \+ f/ R. k7 O , H; c$ l" v) @
| 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 | " _; n+ T% P- q' x0 W3 u' m$ o
) H# M% {6 t( ?# ?9 H+ J* V
$ N4 t4 [( P/ u3 O 北京小吃之火锅篇
5 ?6 X/ B" X3 n9 H7 U7 K 这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 |
0 p& w: K( T& m 6 `) c3 m( ?' X
1 [2 s" B( j/ \- p1 {
| 豆汁： |
6 w, I( E) w! N: v | ; c" c6 c8 B% Y2 J! }/ Z9 D
: f' {1 d( Q3 W: V% a' T$ g3 K
$ M, p u2 Y0 d) C \  |
* M k8 ?& ^" n& m
2 R$ _' s" v. X6 A* t+ i7 T梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆
! k8 t, v! R$ x+ }7 z汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要
$ n6 |. ~, B2 E8 z9 V- F* V配上焦圈、咸菜，缺一 | 1 p. Z( \8 f! g# o% w4 D3 R
. x' b6 b/ N6 i4 B% B
/ x* ^# k# ]0 F4 K 样都失色。
- S! I/ f( V8 C+ p- G' L
想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ |
* O4 H+ I! r( `! \4 @: a 5 D, M# [! Q; u
, M3 _( p2 e# m* j/ r | 炒肝： | 2 \1 S/ |8 m5 `, x# b6 \' C. P e
|
$ L m: V1 C! d+ S , l0 `, v5 O6 k! g
( p2 R% ?2 y. p4 {+ c9 [; W4 B
早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
# B9 Z/ r x0 T1 g: c: C! r4 f7 }
! x! h9 w8 n4 K9 i- b* D
将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。
& z. q5 k- x, h | 7 a% ?. C1 f, f g1 g" R
! i7 ]' S/ \$ h
8 A5 S. T7 c0 G5 s | 爆肚儿： |
% z% }- J; _& f |
* S' ]3 i4 m" p
& m8 p5 d! H4 T% w p. Y7 y + x0 x& y6 q$ Q+ q3 m' O2 B
, b% O, a Y1 Q$ {+ d7 D$ D6 N4 `爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部8 o: F: _+ W( U- h8 q
位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
1 j1 x# M( ?" y6 \3 h 金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 |
) C' L1 M0 o, [. }; c0 f4 u2 e % `% X( t; X& A$ I
% J5 W& {1 G. Y" o$ y | 卤煮火烧： |
* J/ M& ?' c( f4 A$ d- D | 7 q4 a6 @0 E/ g& H6 s
[( _, ?$ k' } 4 K& ~ D, s" S3 e
5 P/ d( S& i0 D3 O
据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的
! x1 N( E; d- R8 j8 F9 s1 C9 U卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香
+ W( W, v4 x1 K& R/ v6 x菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
" Q8 I+ a: x: F
鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ |
' k6 u. d, s, G/ C5 w" c 6 f: a B" C M& z& }; I1 `) s
( n& y) }5 Y, J7 e 北京小吃之油煎篇
# y2 |/ P; U6 l- Z# y+ w
顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 | & I+ P9 r" s: k1 q# K# P" F
# s+ o9 b5 E6 v. |. C) ]
c& g9 r2 M4 ?& n6 O5 Z$ @ | 灌肠： |
1 o! `/ w3 d9 [* K* w" ^! P | $ W) D! d3 Z' ^$ _; q- D2 o& q
% x0 |6 `% S; m. `
1 j9 T5 c, z1 q2 C: `+ V
灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
1 F+ F; J* C5 R 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
% g4 S$ q8 r6 _- W: I# ]) C
正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
! S) ~0 N5 p: {8 y0 M6 s' ^8 P4 @, P
7 ?' \5 ^3 w" c8 t* c, `! b
| # K2 r% U+ q9 | s, G$ g
( [7 ~7 H7 g l- r) N# j! W
x' |$ e% j+ f% W# I
| 焦圈： | 8 G/ A$ i7 ` s( P! \
|
- V7 A5 o. A. V& G+ c9 J# _ % o( k/ _6 @/ L; P' b
s, ]8 q0 H& t8 [) {- s9 _; ~! @
| 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 |
9 a% P7 n: D( z/ f+ @- R 9 o& S& l0 e1 p& Q' T/ b
( I# r. i0 p2 z# Y; _
, r q" r; {) U
# b2 t# u3 t* x | 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 |
) c) y% H" C- @. `( b6 `! u6 c  | , [) O' [" G% \, F2 Y( ?
7 g/ x; N ^+ I* _
| & d8 j5 j9 U, r$ }
( d P" }/ f4 x7 s
d5 e2 t) y7 _+ n' @ 东华门夜市
3 \7 o: a) w& L# Y2 `' O, Y( E 酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。
5 `0 U4 w0 ]& T* S9 O0 Y 护国寺小吃店
$ v- l- O- p6 j3 G4 Y
从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。 ( }# s& s) l: [0 a: J6 v
锦芳小吃
# F }: _2 x2 S, f! g/ s' p 从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
|
[em02][em02] |
|
发表于 2006-7-13 22:21:00
发表于 2006-7-14 00:01:00