闲聊北京的那些吃儿那些事儿

醉卧南平房 · 发表于 2011-4-15 19:55:00

      久居北京，但一直不敢妄称北京人。您可能要问有多久？我是出生在北京的外地人，在北京生活了四十多年了。您也许又会问：出生在北京还不是北京人？应该说不算是地道的北京人。（地道俩字儿不能用错了地方。有时候说“这人不地道！”是指这人不怎么样。在这儿不是这意思。）虽然出生在北京，但父母都是外地人，生活习惯一直保持着东北人的习惯，尤其在六七十年代，住在一个独立的大院子里，和周围的居民不是经常来往，尤其在饮食上，对老北京人的饮食基本不了解，典型的大院文化。记得一次坐火车去成都，觉得无聊就和对面一个来京打工的四川大姐聊了会儿天儿，我说：您回家探亲啊，她操着四川话说：不，我是北京人，我家在北京，我回老家看父母。

      对北京人吃食的了解开始于改革开放以后。那时我们也都长大了，与外界的接触比较多了，才知道些北京人日常的饮食习惯。时至今日，大家对吃渐渐的讲究起来，才知道北京的吃食有那么多的讲究。都是怎么讲究呢？比如什么节气吃什么食物，这些食物又是怎么烹调的，又比如某些食物只能那样烹调，换了其他方法就不入口，什么食物搭配什么，缺了一样就不是那个味了。再比如吃这东西时候的环境，换个环境又不是那么回事了。您是不是会说我事儿多啊？其实还真不是我事儿多。就好比吃烤鸭一定要配甜面酱和葱白，吃麦当劳一定要喝百事可乐一样，否则就是穿西服系领带穿旅游鞋，属于土鳖。这就是文化！

      说吃是种文化，您会说我故弄玄虚，但吃确实是包含了很多的记忆，很多的情愫，在您咀嚼的同时，也能让您回忆起些什么。如果说您不认为吃是种文化，那我们就说吃是种回忆吧! 那么都是些什么吃食又都能让您回忆起什么呢？每个人经历不一样，口味也不一样，喜好的自然也不一样，我就说我自己吧！

      先说卤煮火烧吧北京人吃卤煮火烧时一般不说火烧俩字儿，就说：走，咱去吃卤煮吧！第一次吃是在什么时候什么地方已经记不起了，只记得那些肥肉和软不溜的肠子还有那股子味道有点消受不起，那时候小，脾胃弱。
真正喜欢上卤煮是在上夜大的时候，那时候已经上班了，走读。
北航在宣武盆儿胡同有个分院，每次上课是在下午一点一直到晚上六点半，一上就是六节课，苦啊！好不容易熬到下课，饥肠辘辘，再赶上是个大冬天儿，就约上几个同路的，出了盆儿胡同口往东拐到虎坊桥湖广会馆西边一家卤煮店，虽然是专营卤煮，却起了个很洋的名字（现在记起来了，就叫“凯琳”），一进门得先下两个台阶，再抬头对面有个镜框，里面镶了不知什么人写的几个字儿，应该是夸卤煮怎么好吃的吧！进去先交钱，开票的也就是老板或者老板娘，在张小纸条上一划拉，递给你，大份儿小份儿几个火烧都在上面写着呢，您就排队等着吧！前面也就五六个人，一会儿就到了。

      一般我都是来个大份儿，一个火烧，一两二锅头，同时告诉掌勺的：不要肺头，多来点儿肠儿和豆泡。大份儿里面东西多点，一个火烧对我来说足够了，虽然那时候正是二十多岁能吃的时候。那时候要二锅头不是有酒瘾，主要是为了去猪肠子的秽气味。要是加辣子和醋能把汤也喝了。吃完了先点颗烟，借着浑身的热乎劲儿，出得门来，蹁退上车，您要问这是什么车还得蹁腿？自行车啊。迎着西北风奔魏公村而去。

     早上一醒过来嘴里还是卤煮的味儿，不吃早点都行，这东西解饱盯时候。怨不得过去拉车的都爱这口儿。借着今儿值班，先写一篇，看看点击率，摸摸底儿，行就写个连载，不行就算了。

[此贴子已经被作者于2011-4-15 19:58:47编辑过]

醉卧南平房 · 发表于 2011-4-17 21:48:00

今儿上来一看，嘿！还行，真有几位捧场的，那我就再接着聊几段。

醉卧南平房 · 发表于 2011-4-17 23:24:00

      说起卤煮的味道，当您打从胡同口进来，远远的闻着卤煮那厚重浓郁的混合着小肠特有味道的时候，想当然的认为这东西就应该是这味儿，小肠本身的味道就不用我说了，不怎么好闻！必须加味儿重的调料去掉它的秽气味，怎么去呢？小肠儿肺头大肉豆泡儿火烧应该是随着锅里量的减少不断的添加的，随着新料不断的添加，相应的也必须增添香料，除了大料桂皮姜这些味道比较浓重的香料外，还要加豆瓣酱和酱豆腐，一碗一碗的加，当您吃到最后，在碗里看到有豆瓣儿的时候，那就是了。汤少了的时候加自来水，一般大锅的边口都接一个水龙头，一拧就直接进锅了。

       有人说：别把小肠洗太干净了，就愿意吃那种没怎么洗干净的，，，，，实不敢苟同。人类从茹毛饮血食生肉进化到把肉烹熟食用，再到加入香料改善味道，几千年了应该是一种进化，是一种文明的体现，上面提及的应该是个别的返祖现象，有点儿生猛，不值得提倡。
       曾经自己在家整过一次，从稻香村买的整治好的熟的小肠，买的豆腐泡，买的豆瓣酱，买的酱豆腐，加在一起小火炖了半小时，火烧就不用了，咱这是为了解馋不是为了解饱，就是个碗底儿。最后洒上香菜蒜末，满心高兴给亲爹端上，以为这下能解了亲爹的口腹之欲，父亲端过来尝了一口放下筷子说：这汤应该用煮肉的汤。

      我算是知道我为什么好这口了，我也算是知道我女儿和外甥女为什么也好这口了。那年带两个小姑娘去九门小吃买了两碗卤煮，本以为吃她们俩吃不了多少光剩儿就够我的了，谁知道最后一口没吃上，全让这二位给包圆了。那时她们俩才十一岁。

      说到这儿，您会不会问：你怎么这么爱吃卤煮啊，你们家是不是天天吃这个啊？不是，我们也不常吃，一年吃不上一两次，偶尔为之。从现代营养学的观点，这东西胆固醇高，一碗的胆固醇。再说了，忙啊！谁又功夫儿弄啊，我妈可不管弄，她从来不吃，嫌味儿。

      说真的，您要是去卤煮店里看看，那吃客里面男客大多都是糙老爷们，女吃客里大姑娘小媳妇儿的也都是挺猛的那种（说到这儿得先说：得罪了，吃卤煮的各位姐妹们，我真的无意冒犯您们，写文章嘛，说着玩的，您别当真，您们一点儿都不猛。）再有的就是外地打工的了。对于外地打工者，卤煮之于他们不过是果腹之物，便宜解饱，和文化没关系，也许若干年后发迹了，卤煮也能让他们回忆起当年打工之艰辛，这就跟文化沾边了。还有一类人是附近的居民，拿着铝锅，要上几份儿，回家聚餐去的，要是碰上这样儿的，您就得多等会儿，他一下就端走一锅。

       记得若干年前曾经有一次在虎坊桥那家（应该是叫凯琳），中午，人不多，正吃着，一个外地打工的兄弟找零工，不知道怎么就转到这儿来了，问老板娘要不要小工，老板娘没好气的问：懂北京小吃吗？那兄弟曰：不懂。懂卤煮吗？不懂。不懂你来捣什么乱，滚！

也许外地的朋友看到这里会很忿忿不平：你们北京人怎么怎么样，牛什么啊？不就是卖火烧的吗？

  说到这儿我还真得劝您一句：别生气了，她要是满脸堆笑弯腰对您说：先生对不起，我们这暂时不需要人，您再到别的地方看看吧！那她就不是开卤煮店的老板娘了，她老爷们儿一定是开粤菜馆的大老板。开卤煮店的老板娘就得这气势，别说您外地打工仔了，就是带眼镜一脸斯文貌似干部的北京人，老板娘也不带正眼看儿的，一脸的：管你谁谁的，吃你的卤煮吧！爱吃不吃，不爱吃？滚！这才是北京人呢！
       也是的，她不愁你一个，北京好这口儿的多了！吃你的卤煮吧。顺便说一下：这家中午卖包子和炒肝儿，包子味儿香，就着炒肝，绝配！这家儿好几年没去了，不知道现在还有没有了！
      除了这家儿，东四有一家儿我也去过，还有一家在平安里胡同口，好像叫吕家，方庄有家小肠陈，路过几次没进去，一来因为不在饭口上，二来一看那装修，想也想得出来，环境不对。吃卤煮应该什么环境？木桌木凳没上过漆的，烟熏火燎好久没刷过房了，最好是那种不低头能磕着脑袋，一抬头能看见房梁。整个屋子被几十年的卤煮的味道都浸透了，甭管锅里是什么东西煮出来全是卤煮的味儿。但有一点，不能太脏了。

[此贴子已经被作者于2011-4-17 23:28:37编辑过]

醉卧南平房 · 发表于 2011-4-17 22:58:00

[BR]     
[BR]不知怎么就老有非法字符，真奇怪了，没黄色的啊！
[BR] 

chi · 发表于 2011-4-16 18:05:00

QUOTE:

以下是引用醉卧南平房在2011-4-15 19:55:00的发言：

      久居北京，但一直不敢妄称北京人。您可能要问有多久？我是出生在北京的外地人，在北京生活了四十多年了。您也许又会问：出生在北京还不是北京人？应该说不算是地道的北京人。（地道俩字儿不能用错了地方。有时候说“这人不地道！”是指这人不怎么样。在这儿不是这意思。）虽然出生在北京，但父母都是外地人，生活习惯一直保持着东北人的习惯，尤其在六七十年代，住在一个独立的大院子里，和周围的居民不是经常来往，尤其在饮食上，对老北京人的饮食基本不了解，典型的大院文化。记得一次坐火车去成都，觉得无聊就和对面一个来京打工的四川大姐聊了会儿天儿，我说：您回家探亲啊，她操着四川话说：不，我是北京人，我家在北京，我回老家看父母。

      对北京人吃食的了解开始于改革开放以后。那时我们也都长大了，与外界的接触比较多了，才知道些北京人日常的饮食习惯。时至今日，大家对吃渐渐的讲究起来，才知道北京的吃食有那么多的讲究。都是怎么讲究呢？比如什么节气吃什么食物，这些食物又是怎么烹调的，又比如某些食物只能那样烹调，换了其他方法就不入口，什么食物搭配什么，缺了一样就不是那个味了。再比如吃这东西时候的环境，换个环境又不是那么回事了。您是不是会说我事儿多啊？其实还真不是我事儿多。就好比吃烤鸭一定要配甜面酱和葱白，吃麦当劳一定要喝百事可乐一样，否则就是穿西服系领带穿旅游鞋，属于土鳖。这就是文化！

      说吃是种文化，您会说我故弄玄虚，但吃确实是包含了很多的记忆，很多的情愫，在您咀嚼的同时，也能让您回忆起些什么。如果说您不认为吃是种文化，那我们就说吃是种回忆吧! 那么都是些什么吃食又都能让您回忆起什么呢？每个人经历不一样，口味也不一样，喜好的自然也不一样，我就说我自己吧！

      先说卤煮火烧吧北京人吃卤煮火烧时一般不说火烧俩字儿，就说：走，咱去吃卤煮吧！第一次吃是在什么时候什么地方已经记不起了，只记得那些肥肉和软不溜的肠子还有那股子味道有点消受不起，那时候小，脾胃弱。
真正喜欢上卤煮是在上夜大的时候，那时候已经上班了，走读。
北航在宣武盆儿胡同有个分院，每次上课是在下午一点一直到晚上六点半，一上就是六节课，苦啊！好不容易熬到下课，饥肠辘辘，再赶上是个大冬天儿，就约上几个同路的，出了盆儿胡同口往东拐到虎坊桥湖广会馆西边一家卤煮店，虽然是专营卤煮，却起了个很洋的名字（现在记起来了，就叫“凯琳”），一进门得先下两个台阶，再抬头对面有个镜框，里面镶了不知什么人写的几个字儿，应该是夸卤煮怎么好吃的吧！进去先交钱，开票的也就是老板或者老板娘，在张小纸条上一划拉，递给你，大份儿小份儿几个火烧都在上面写着呢，您就排队等着吧！前面也就五六个人，一会儿就到了。

      一般我都是来个大份儿，一个火烧，一两二锅头，同时告诉掌勺的：不要肺头，多来点儿肠儿和豆泡。大份儿里面东西多点，一个火烧对我来说足够了，虽然那时候正是二十多岁能吃的时候。那时候要二锅头不是有酒瘾，主要是为了去猪肠子的秽气味。要是加辣子和醋能把汤也喝了。吃完了先点颗烟，借着浑身的热乎劲儿，出得门来，蹁退上车，您要问这是什么车还得蹁腿？自行车啊。迎着西北风奔魏公村而去。

     早上一醒过来嘴里还是卤煮的味儿，不吃早点都行，这东西解饱盯时候。怨不得过去拉车的都爱这口儿。借着今儿值班，先写一篇，看看点击率，摸摸底儿，行就写个连载，不行就算了。

[此贴子已经被作者于2011-4-15 19:58:47编辑过]

绝对行

期盼连载

三联儿 · 发表于 2011-4-16 17:13:00

好吃的卤煮不多了，今天去通州大运河市场看见个卤煮不错，还排队呢

董瑞征 · 发表于 2011-4-15 21:18:00

看了您的帖子，我有点儿馋了。这晚儿了，上哪儿踅摸卤煮去呀？

您接着写，我这儿坐等。

[此贴子已经被作者于2011-4-15 21:18:48编辑过]

南城土著 · 发表于 2011-4-15 23:30:00

不错！等继续。标题“吃儿”够京味儿！。老北京还是叫卤煮火烧！“卤煮”一词是改革开放以后满街都是卤煮大锅后的简称。

[此贴子已经被作者于2011-4-16 1:31:41编辑过]

牛老者 · 发表于 2011-4-15 23:13:00

没什么不行啊。

chi · 发表于 2011-4-29 11:00:00

QUOTE:

以下是引用糊涂土著在2011-4-28 23:43:00的发言：
改革开放之后中国的发展史就是“拆迁”史

哈哈，有理

chi · 发表于 2011-4-29 11:00:00

QUOTE:

以下是引用醉卧南平房在2011-4-29 0:52:00的发言：

是啊！是啊！
原来的鸿宾楼烤肉宛又一顺楞都给拆迁走了，宣武区政府领导脑袋让驴踢了，让西城捡了个大便宜，没文化啊你能赖谁？

极是

没文化啊

醉卧南平房 · 发表于 2011-4-29 00:52:00

[BR] 
[BR]是啊！是啊！
[BR]原来的鸿宾楼烤肉宛又一顺楞都给拆迁走了，宣武区政府领导脑袋让驴踢了，让西城捡了个大便宜，没文化啊你能赖谁？
[BR] 
[BR] 
[BR]

以下是引用[I]糊涂土著[/I]在2011-4-28 23:43:00的发言：[BR]改革开放之后中国的发展史就是“拆迁”史

糊涂土著 · 发表于 2011-4-28 23:41:00

“吃卤煮应该什么环境？木桌木凳没上过漆的，烟熏火燎好久没刷过房了，最好是那种不低头能磕着脑袋，一抬头能看见房梁。整个屋子被几十年的卤煮的味道都浸透了，甭管锅里是什么东西煮出来全是卤煮的味儿。”
这句真是绝了，写的太有味道了，可惜现在真是没有了，都拆了。

糊涂土著 · 发表于 2011-4-28 23:43:00

改革开放之后中国的发展史就是“拆迁”史

逝去的北平 · 发表于 2011-5-12 13:00:00

小肠陈二三事：

1、陈老爷子的孙子那会儿在虎坊桥蜡烛胡同开店，有时候喜欢和喝酒的客人聊几句，那会儿北京电视台采访他的店，还说美国那边有人请他过去开店，这都是10多年前的事儿了，前两天和朋友聊起来，说美国还真有这玩意儿，呵呵

2、北京电视台采访陈老爷子，陈老爷子说起来一脸无奈，说卤煮就没听说过要放香菜的，但是好多年轻人来这儿吃，要问有没有香菜，好像没香菜不正宗似的，最后老爷子不想置气，就跟旁边放了一盆香菜，愿意加自己加，反正不劝。

3、93年大概，我陪我父亲去四路通附近的小肠陈餐厅吃饭，也就是老爷子的闺女开的那家，吃完了，我父亲摇摇头，说卤煮原本就不是那么个东西，就是个过去穷苦人吃的玩意儿，弄这东西，现在成了四不像，整个就是北京二荤铺+卤煮的大杂烩。

逝去的北平 · 发表于 2011-5-12 13:05:00

哈哈，我过去就住椿树，那会儿可着菜市口、果子巷、一直到珠市口这条街上，好吃的玩意儿不少，美味斋的生煎包子、浦江春的馄饨、菜市口澡堂子出来的那卖酸奶的小店，往东边走，烧羊肉铺、凯琳，再从虎坊桥往东，晋阳、丰泽园、天客来，高中低档全有，还有刚改革开放那会儿的北京著名的一大宰：肥牛海鲜酒家

逝去的北平 · 发表于 2011-5-12 13:07:00

最近您还可以去蜡烛胡同，北京南城那种地方也不多了，烤肉、涮肉、再来点酒

说句实话，吃点老北京东西，还得奔南城。

醉卧南平房 · 发表于 2011-5-9 18:47:00

QUOTE:

您所言极是！虎坊桥您肯定比我熟悉，凯琳的老板是个大金牙，现在好像又开张了，在工人俱乐部傍边的胡同里。您是否记得九十年代初有一段时间前门饭店路边有个老爷子在那儿买烧羊肉，打老远就能闻着，现炸现卖？那会儿我在椿树上班。

QUOTE:

以下是引用逝去的北平在2011-5-8 16:35:00的发言：

真正的老北京叫喝炒肝，不叫吃炒肝

凯琳的卤煮一般，包子和炒肝还行，凯琳的卤煮以前最早开业的时候，请的是陈老爷子的儿子主勺，所以也可以说是跟小肠陈同出一门，不过老陈离开后，就一般了，有一次去吃，大概是九十年代早期吧，吃的那肥肠明显不是味，当时就给吐了，之后再不吃他们家的卤煮。

陈老爷子的儿子和孙子之后在虎坊桥蜡烛胡同开了一家小肠陈，那味道比凯琳好得多，现在已经没了，不过那条街依然很特色，比如老北京烤肉、老清真的爆肚，在那条街上都能吃到，晚上很火爆，南城的小胡同里有美食呀！！

凯琳那老板娘长的不难看，就是够丧的，看着跟谁他妈欠他钱似的，她也是后来改嫁给那老板的，我最早看见她是80年代的事了，老北京做买卖讲个和气劲儿，你这岁数按说应该去过南横街陈老爷子那儿，或者门框胡同月盛斋马老爷子那儿，你看看人家那些老爷子，透着一股子和气，这是做买卖的道理，以前在门框胡同，一盘烧羊肉，一碗羊肉杂面，一个小二，马老爷子能坐着陪你聊天儿，陈老爷子也不错。

老北京的美食逐渐消失了，老北京买卖人的厚道劲儿逐渐也没了。

凯琳老店址以前对面，马路北边是一家国营清真小吃店，里面做的烧羊肉真好，羊肉汤可以单卖，回家煮面，浇上羊肉汤，那真叫是一个好吃，离老远就觉得香呀。

chi · 发表于 2011-5-5 13:23:00

“其实和猪肠子有关系还有一种非常有名的吃食儿，叫葫芦头，所用的是猪大肠，靠近胃的那部分。以前在外企工作时，经常去西安，下飞机从咸阳机场打车直接去南院门，全中国就这么一家，店名叫春发生，吃法与羊肉泡相似，所不同的是里面放的是大肠，洗的很干净，肠儿很厚实，也就两三片儿”

哈哈，也喜欢这口

去西安出差的时候经常去吃

还有一种金钱肉，楼主吃过吗？

chi · 发表于 2011-5-5 13:19:00

小吃的根在民间

顾客也是平民

醉卧南平房 · 发表于 2011-5-5 15:23:00

QUOTE:

呵呵，听说过没吃过。

QUOTE:

以下是引用chi在2011-5-5 13:23:00的发言：

“其实和猪肠子有关系还有一种非常有名的吃食儿，叫葫芦头，所用的是猪大肠，靠近胃的那部分。以前在外企工作时，经常去西安，下飞机从咸阳机场打车直接去南院门，全中国就这么一家，店名叫春发生，吃法与羊肉泡相似，所不同的是里面放的是大肠，洗的很干净，肠儿很厚实，也就两三片儿”

哈哈，也喜欢这口

去西安出差的时候经常去吃

还有一种金钱肉，楼主吃过吗？

侯起航 · 发表于 2011-5-4 22:12:00

什么叫老北京文化，到了这种小店吃过就会知道了，尤其再听听北京人神侃，立马儿就有气氛了。

嘉平 · 发表于 2011-5-4 23:36:00

京味十足啊，说得对！

醉卧南平房 · 发表于 2011-5-4 23:33:00

看到这儿您可能会问：不是说写北京小吃儿吗？怎么全都是卤煮啊？fficeffice" />

您别急啊，您得让我把卤煮说完啊！我图什么啊，这都半夜快两点了还泡在办公室，要不然明儿您把回家打车的票给报了吧！

为了写好今儿的文章，我先去了趟门口的庆丰。这不，刚回来，开写。

写什么？炒肝啊！

请看下面儿！

炒肝和卤煮的共同之处，就是都有猪肠儿。不同的是，炒肝用的是小肠，比较细的那一段，切的有一分儿左右长，现在用的都是切得比较碎一些的大肠。至于做法，网上有各种很多文章介绍，就不再赘述了。前两天电视里有档节目介绍说做炒肝儿的时候要放酱油，这我就有点不乐意了，因为据说正宗的做法应该是放黄酱，我猜应该是那种稀的黄酱，小的时候家里经常派我去打黄酱，要拿个碗，副食店的售货员用个提子，从酱缸里那么一提，不上称约，多少就是它了，不像打麻酱。因为黄酱不限量，麻酱每人每月一两，珍贵！得上称约！把自己带来的碗放称上，用个勺子在上面沾来沾去的。

庆丰的炒肝儿我估计放的就是酱油，颜色很深，看着就咸，而且经常是确实有点咸。

提起庆丰，大家都知道现在庆丰遍布北京大街小巷了，在七十年代，庆丰包子铺在珠市口那一带，和时代照相馆不远。我小学有个女同学，她嫂子就是庆丰的服务员，和她哥搞对象的时候被我们知道了，我们就经常起哄，就叫她“庆丰包子铺”，虽然这个女同学和庆丰包子铺没什么直接的关系，但那个时候这样叫她她并不以为然，只是乐呵呵的，有时候惹急了也会满地找砖头。但今天，我还是想向她道个歉，同时我也想告诉她，我挺想念她的。可能有三十多年没见了，不知道她现在怎么样，不是难到找都找不到，而是没有理由去找。

那时候见得世面少，不知道西单那家庆丰包子铺和珠市口这家是不是一回事，总之我是很早就知道庆丰包子铺了。虽然很早就知道庆丰包子铺，但庆丰包子是什么味道并不知道，没进去过！

真正下馆子吃包子是上高中的时候。七十年代末期有个老师发明了用磁铁治疗近视眼的方法，就是用两块磁铁通上电，带眼镜上，时常会漏电，现在想起来有点后怕。每天下午三四点钟放学了和一个男同学搭伴坐106路电车，在菜市口的校场口站下车，往西的一个胡同里，治疗上一两个小时，一共若干疗程。治疗的过程和结果就不用说了，但有一天治疗后我们俩吃了顿包子，这真叫我难忘。

胡同口有个饭馆儿，我只请得起他吃包子，那包子比现在的个大，里面的馅儿是个大肉团，酱油上色，红红的，咬一口直流油，就一个字儿，香！吃完了包子他又要了一碗榨菜汤。靠墙有个烧煤的灶，灶口在屋里，添煤掏煤渣儿的口在墙外，锅在上面支着，汤在大锅里不停的翻滚着，奶白色，锅的中间有个铁箅子隔着，一边是骨头，一边就是骨头汤，把那不知道已经熬了多久了汤盛到放好了榨菜的碗里，还是就一个字儿：鲜！现在想来，那汤里肯定没放味精！那碗汤是我们俩人一人一口喝完的，统共花了两块多钱。

不是说写炒肝儿吗？怎么又跑包子上啦？因为炒肝儿总是和包子在一起卖的，卖包子的馆子不一定有炒肝儿，但卖炒肝儿的铺子一定有包子。

前些年我常去吃炒肝的地方叫二友居，在西四十字路口西南把角。那些年南风北渐，粤菜海鲜大酒楼盛行，庆丰远不像今天这么遍布北京，像二友居这样坚守北京小吃阵地的真是难得！比起那些金碧辉煌的大酒楼，二友居的灯光确实有些昏暗，食客大多是老人孩子，还有就是根本不懂炒肝为何物的那些逛西单走累了的外地客，虽说不上是惨淡经营，但生意不红火时显而易见的。

经常会有中学生放学了而家长又没下班的，就会来这里填肚子。我以为这里不过是他们果腹的地方。某天，几个中学生涌了进来，吵吵嚷嚷。要上包子炒肝，其中一个说：给我拿把勺儿！另一个说：你丫老外了吧，吃炒肝儿不用勺儿！

听他这么一说我心里一惊啊，暗道：难道我今天遇到传说中的高人了？起码他爸爸一定道行不浅，有文化啊！真是北京人的好孩子啊，我们北京小吃何愁后继乏人啊！

因为据我所知，吃炒肝儿确实不用勺儿，正宗的吃法应该是站着，五指扣住碗沿儿，嘴沿着碗边吸溜，碗是专门的白磁碗，壁厚，保温好。吸溜儿完了碗里应该一点儿不剩。

庆丰的人包括那些经理们有几人知道呢？起码我现在去吃，碗已经不是那个碗了，盛的时候沥沥拉拉抹的哪儿都是，怎么都吃不干净。

说到正宗，经常会有人说某种小吃正宗的做法应该是如何如何，言必称自己的是正宗，可把这些正宗放在一起一比较又相差又很大，怎么办呢？

其实无所谓正宗，无论何种小吃都是劳动人民在日常的生活当中摸索出来的，今天你们家这么做，明天他们家那么做，时间长了，流传开了，于是一种新的吃法诞生了，盐多醋少，味道可能不尽相同，东西还是那些东西。我以为一定还有很多种做法，由于不那么适合大众口味，没流传开，被淘汰了。所以，保留下来的都是经典！这就是文化！

经常有很多文学家美食家出来编故事，说：某菜某天被某皇帝或皇后偶尔尝得，曰好吃曰顺口曰爽呆了，便御赐菜名从此留传至今！我看全是扯淡！你看现在电视剧古装片里那些宫女皇后的穿戴的那么华丽，再和老照片里的服装比比，汉代的没照片，咱就不比了，清末的照片有，一样么？清末的穿戴都那样，汉朝的穿戴指不定什么样呢！别糊弄老百姓了。

现在报刊杂志网上电视，还有很多人写文章论证查究这些小吃的来源出处，我看也没必要，有人说卤煮的前身就是苏造肉，有人说和苏造肉根本就是两回事儿，谁对？谁错？其实我宁愿相信卤煮火烧就是那些脚夫体力劳动者们常吃的食物，因为体力消耗大，吃这个解饿，祛寒。您想啊，在寒冷的冬夜，在外面跑了一天的拉车的脚夫，躲在墙角，借着路边昏暗的灯光，吃上一碗卤煮火烧，又便宜又实惠，也许那就是他一天的吃食儿呢。于是某个陈姓或其他什么姓氏的掌柜或厨子开不起大饭馆的，就开了个专门的铺子专营了，您能说就是他发明的吗？就像现在单位集体研究的成果出来后，都被冠名到领导头上不是一样的吗？

我是六十年代生人，六十年代以前的事我肯定没经历过，所谓的知道也是听说的。今天的人来说解放前的事大多都是听来的，有几个是真经历过的呢？

所以我只写我经历过的事儿！

咱也别在这儿较劲儿了，接着说咱们的事儿！

其实和猪肠子有关系还有一种非常有名的吃食儿，叫葫芦头，所用的是猪大肠，靠近胃的那部分。以前在外企工作时，经常去西安，下飞机从咸阳机场打车直接去南院门，全中国就这么一家，店名叫春发生，吃法与羊肉泡相似，所不同的是里面放的是大肠，洗的很干净，肠儿很厚实，也就两三片儿。因为不是北京小吃，就不多说了，详情见贾平凹的《陕西小吃小识录》。网上一搜就能找到。以前白塔寺那儿有一家儿，叫同什么居，卖过葫芦头，可能生意不好关张了，现在改华天了。

至于有人说在南方没见过卖炒肝的，我说不光南方，就是北方，除了北京别的地儿也没有，包括卤煮。即使有，也是昙花一现，流行不起来，因为他前几辈子的人根本就没吃过，他没有这个背景，没有这个文化。您说我说的对么？对就给点掌声！

长在胡同 · 发表于 2011-5-5 17:02:00

写得真好！辛苦了！

逝去的北平 · 发表于 2011-5-8 16:35:00

真正的老北京叫喝炒肝，不叫吃炒肝

凯琳的卤煮一般，包子和炒肝还行，凯琳的卤煮以前最早开业的时候，请的是陈老爷子的儿子主勺，所以也可以说是跟小肠陈同出一门，不过老陈离开后，就一般了，有一次去吃，大概是九十年代早期吧，吃的那肥肠明显不是味，当时就给吐了，之后再不吃他们家的卤煮。

陈老爷子的儿子和孙子之后在虎坊桥蜡烛胡同开了一家小肠陈，那味道比凯琳好得多，现在已经没了，不过那条街依然很特色，比如老北京烤肉、老清真的爆肚，在那条街上都能吃到，晚上很火爆，南城的小胡同里有美食呀！！

凯琳那老板娘长的不难看，就是够丧的，看着跟谁他妈欠他钱似的，她也是后来改嫁给那老板的，我最早看见她是80年代的事了，老北京做买卖讲个和气劲儿，你这岁数按说应该去过南横街陈老爷子那儿，或者门框胡同月盛斋马老爷子那儿，你看看人家那些老爷子，透着一股子和气，这是做买卖的道理，以前在门框胡同，一盘烧羊肉，一碗羊肉杂面，一个小二，马老爷子能坐着陪你聊天儿，陈老爷子也不错。

老北京的美食逐渐消失了，老北京买卖人的厚道劲儿逐渐也没了。

凯琳老店址以前对面，马路北边是一家国营清真小吃店，里面做的烧羊肉真好，羊肉汤可以单卖，回家煮面，浇上羊肉汤，那真叫是一个好吃，离老远就觉得香呀。

嘉平 · 发表于 2011-5-12 21:22:00

老北京卤煮肯定不放香菜，可是香菜确实有除腥功效，尊重旧俗是一回事，年轻人放放也无妨。

老盘子 · 发表于 2011-5-12 21:41:00

QUOTE:

以下是引用嘉平在2011-5-12 21:22:00的发言：
老北京卤煮肯定不放香菜，可是香菜确实有除腥功效，尊重旧俗是一回事，年轻人放放也无妨。

您说得有理，不能抱残守缺。

花钱不算多 · 发表于 2011-5-17 18:56:00

真的挺好的，我觉得个人口味不同，好吃的就是正宗的，全都鼓励，因为只有这样，才能把京味儿小吃延续下去

醉卧南平房 · 发表于 2011-5-16 13:36:00

QUOTE:

二位所言极是！任何事物都是发展的，老百姓喜欢的最后都会被保留传承！

QUOTE:

以下是引用老盘子在2011-5-12 21:41:00的发言：

您说得有理，不能抱残守缺。

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董瑞征

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