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服务器里的北京 - 老北京网»论坛 › 民间习俗 › 馋记 › 爆肚小料
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爆肚小料

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李小黑
发表于 2011-3-18 21:00:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近自己跟家爆着试试，小料怎么也调不好，
5 u5 n4 s2 k+ ]: K芝麻酱，酱豆腐，酱油，醋，香油等。。
) G% d! d/ s+ o7 z! n7 ~& O材料基本都对就是味不对。
; f( ?2 I( R  t$ W是比例不对？？还是差点什么？？？7 F( O2 f# O  C, T( s
" `* \2 T6 ^* c1 p
哪位给说说。
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三联儿
发表于 2011-3-18 21:34:00 | 显示全部楼层
韭菜花
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南城土著
发表于 2011-3-18 21:59:00 | 显示全部楼层
和涮羊肉有区别。芝麻酱少放！酱油 酱豆腐 韭菜花 豆瓣葱 香菜 辣椒油随意。
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孤树斜阳
发表于 2011-3-19 09:16:00 | 显示全部楼层
我记得没韭菜花什么事。韭菜花遮肚子味。
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李小黑
 楼主| 发表于 2011-3-19 21:27:00 | 显示全部楼层
应该没有韭菜花，芝麻酱也不应该太少，就是这比例弄不好
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大鬼子
发表于 2011-3-21 14:58:00 | 显示全部楼层
不知道您注意了没有，泻麻将不能用水，应该用香油。您再试试。
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南城土著
发表于 2011-3-21 17:14:00 | 显示全部楼层
别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。
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老盘子
发表于 2011-3-21 23:23:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-21 17:14:00的发言：
别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。
5 x4 K% C k; r' K

加您一个字：鲜羊肚仁确实来之不易

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南城土著
发表于 2011-3-25 18:59:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用侯起航在2011-3-24 20:21:00的发言：
+ \) \0 V/ k& l3 }

爆肚水根本不能开锅，九城开

5 e) m8 ^- ~/ Q- R# N

 

# }# L [9 E( N% [% X& K; D& ?# o

九成开？是爆肚儿吗？泡碧螺春吧？

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侯起航
发表于 2011-3-24 20:21:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-21 17:14:00的发言：
别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。
8 k. a/ s( Q% T. C. f

爆肚水根本不能开锅，九城开

( H' s* ]0 g# I9 ^# c

 

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西堂行者
发表于 2011-3-23 23:50:00 | 显示全部楼层
这东西家里的火不行，得用鼓风机把火吹得特别大，水要滚开的。家里做，东西一入水，都不开锅了。另外肚仁、肚领·、散丹爆的时间都不一样，而且最长的也就十几秒，不是老师傅很难拿捏时间
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qdb8748
发表于 2011-11-13 20:17:00 | 显示全部楼层
没韭菜花
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啪啪啪
发表于 2011-12-1 13:10:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用南城土著在2011-3-21 17:14:00的发言：
; `3 B7 e2 V, _" S3 m' K, [ # [; B2 D9 e4 K" D3 { 别在调料上费劲啦！。卤煮、炒肝、炸酱面都可以自己做。唯独这个爆肚儿不是容易在家做的东西！。生鲜肚子哪买去？牛街市场的不行！爆肚儿用必须不过头天宰的。新鲜的！不能冷冻的！传统爆肚儿是大锅宽滚水，一锅就爆一盘， 一打挺儿就捞！几秒钟，口感嫩脆。熟吗？不熟！肚子鲜没关系。  现在外面涮羊肉的馆子也卖肚子百叶什么的，鲜不鲜不说，自己涮肯定怕不熟！得！涮老啦！和嚼自行车带无二！咽也不是 吐也不是！（有老话：肚子到胃里自动化！嘿！我看是给别糟践东西找辙）想吃爆肚掏钱跑腿儿去口碑好的专卖店吧！人家卖35块一盘有道理！鲜肚儿来之不易啊！。+ C; y7 ?" ^) s* w6 Y , ?- k: g0 P5 f - F; f$ m) a- ~# z$ J" s0 M$ f: E 9 |; }) l! _0 G; i7 n3 K

. a% U- u! P( Z0 r/ a( C1 n+ t+ I 学问啊！
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安德路
发表于 2011-12-1 13:36:00 | 显示全部楼层

牛街输入胡同东地下室牛羊肉市场，里面有一个戴眼镜的女的卖鲜牛百叶。北京人，四十来岁，家住菜户营。她的东西比较好。价钱比其他人略贵一些。都是当天宰的牛，保证嫩。要买，得早去。

+ ]0 ~9 L+ ^; {2 S1 v

 

! Y3 }1 M. V1 }

小料最好用香油调（冬天香油，夏天水），不要太稀，芝麻酱少放，早年经营爆肚的字号，有的是不放韭菜花的（斜阳朋友说得对）。可而今，好吃食都快绝种了。我认为个人根据口味随意吧。关键东西得新鲜，不能隔夜。

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chi
发表于 2011-12-1 15:05:00 | 显示全部楼层
肯定是比例不对的
这个要多试试
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大权在握
发表于 2011-12-4 02:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用侯起航在2011-12-3 21:14:00的发言：
传统爆肚料里没有韭菜花和酱豆腐，酱油和醋不能少，现在的涮肉店里的麻将都是37的花生酱和芝麻酱，所以自己在家根本调不出外面的味
m; u& b i& U- D

韭菜花可以没有，但酱豆腐汁是必须有的，否则就不是爆肚料了。反之，醋最好不要放到调料中，有些遮味而且与麻酱味相克，可单弄点醋，喜欢的蘸着吃，还有羊的东西与醋有些相克，还是少在一起为好。再有，放点虾油是爆肚料中的点睛之笔。

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侯起航
发表于 2011-12-3 21:09:00 | 显示全部楼层
爆肚水不能开，90度合适
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侯起航
发表于 2011-12-3 21:14:00 | 显示全部楼层
传统爆肚料里没有韭菜花和酱豆腐，酱油和醋不能少，现在的涮肉店里的麻将都是37的花生酱和芝麻酱，所以自己在家根本调不出外面的味
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牛老者
发表于 2011-12-2 17:13:00 | 显示全部楼层

人一多，就剩个乱了。

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又绿椿树尖
发表于 2011-12-15 16:25:00 | 显示全部楼层
学习了，看来还是不能自己做啊....
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