[转贴]北京老字号之吃在京城---绝牌：都一处（附图）

掌柜

北京老字号之吃在京城---绝牌：都一处（附图）

文／王永斌 供图／小龙

绝牌：都一处

“玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”———

在那儿：撮一屉三鲜烧麦

闻名中外的北京都一处烧麦馆，开业于清朝乾隆三年（1738年），距今约有260多年的历史了。最初的店址在前门大街鲜鱼口南。创办人姓李，原籍山西。

朝隆十七年（1752年）“年三十”夜，李家酒店照常营业，接待躲债的酒客。

正在“亥时”的时候，从店门外进来三个人，从穿着看是一主二仆。这个主人是个文人打扮，两个仆人虽然年岁已高，但嘴上“尚未留胡”，各打一个纱灯，前后照亮。这三个人被伙计热情地引上了楼吃酒。当时，楼上楼下几个喝酒的客人有的衣帽不齐，像是落魄之人；有的虽然衣帽整齐，但一边喝酒，一边唉声叹气，面带愁容，喝的是闷酒。这个文人模样的人，吃着小菜，喝着酒，对李家酒店伙计招待的殷勤，对酒味的浓香，小菜的可口，很是赞扬。其意是想不到这样一个小酒店，酒和菜却这样好，那些名酒家都不能比。他问：“你们这个酒店，叫什么名字？”伙计说：“小酒店没有字号。”这个人看看周围，听听外面的声音，很感慨地说：

“这时候，还不关门的酒店，京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”

“年三十”过去快一个月了，大家都没把“年三十”夜的事情放在心上，忽然有一天，十几个太监给李家酒店送来一块写着“都一处”的虎头牌匾。这时大家才知道“年三十”夜来喝酒的那位文人是乾隆皇帝。这件事，很快地轰动了全北京城。

酒店的人，把乾隆皇帝亲自书写的虎头匾“都一处”端正地挂在店中，把乾隆那夜坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子，下垫黄土，称为“宝座”，并请来亲友、同行大大庆祝一番。从此，“都一处”在北京人人皆知了。

乾隆去都一处喝过酒，都一处有“宝座”，这对都一处的兴旺发达是个很重要的原因。但是都一处的经营品种，直至道光年间，还是以卖酒、马连肉、晾肉、煮小花生、玫瑰枣等小菜为主。

直到同治年间（19世纪70年代），李静山写的《增补都门杂咏》中记载：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”都一处这时不仅增添了烧麦，而且也添了炸三角。它的烧麦皮薄馅满味好。有葱花猪肉烧麦，有三鲜（猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片）烧麦，还有虾肉烧麦。都一处的炸三角，皮薄、馅大，炸出来，外焦里嫩。

到了1931年，都一处传到李德馨他父亲这辈。他父亲认为干饭馆没有干钱庄的赚钱多，因此，就让年轻的李德馨去钱庄学徒。李德馨三年零一节的生意学满，可是他父亲也病故了。这样，他就不得不回都一处来支撑祖业。可是李德馨每天花天酒地，任意挥霍，对待店里的学徒、伙计非常刻薄，不仅工钱少，年终“馈送”更少，而且伙食差，天天是窝头、白菜。学徒、伙计对李德馨特别怨恨，都对李德馨敢怒而不敢言。辞柜不干吧，又没地方去。怎么办？为了泄怨气，红案的厨工炒菜多搁油，做烧麦馅的多放作料，打酒的多给；他们想用这种办法把都一处搞垮，解恨。可是，过去饭馆的利钱大，利钱有“倒三七”之多，一二勺子油，是搞不垮的。

相反，来都一处吃饭的客人越来越多，都说都一处的酒、菜、饭质好量多。这样，不仅都一处的马连肉、晾肉名振全城，而且炸三角、烧麦也成了都一处的别具特味的美食，人人传颂。

北京解放后，都一处从鲜鱼口南边的一间小楼的旧址迁到鲜鱼口以北的宽大的新址，职工也从二三十人增加到100多人。并培训出一批能制作马连肉、晾肉的名师魏景魁，制作烧麦、炸三角名师丁宝兴、李德山、汪洪才等年轻接班人。都一处在食品制作上要求非常严格，第一，选料要精，不合规格的一律不用，其次，制作要细，以烧麦为例，皮薄要求皮仅毫米厚，边0．5毫米厚，从而使都一处的烧麦、炸三角等食品有特殊的外形及特殊风味。

《北京青年报》
■都一处门面　■都一处牌匾

tobeistodo

现在的都一处只是便宜坊集团公司的一个下属

喳喳

[em54]有没有正宗的驴肉?

rose_rose

在今天的经济社会里，老传统似乎不太吃香了。难怪，时代似乎也要UPDATE。

闲篇儿

炸三角儿~
想吃

莲花香片

现在的都一处可真是差,无论是烧卖还是服务

闲篇儿

没错~那次我吃烧卖

居然都没熟···

今宵酒醒

驴肉要吃河间的,我最喜欢板儿肠和钱儿肉.六七年前我在和平里一带发现过一个小门脸儿有.现在拆了,听说八大处底下有一家正宗河间驴肉,没去过,不敢说啊!

江米碗

驴肉最好不要吃,我听我妈妈说吃牲畜肉容易钩起病来,老人说话我想肯定有道理!

今宵酒醒

还有句老话,天上龙肉,地下驴肉啊!不过老人家的话还是要听的.现在有菜牛,菜驴了啊.专门养来吃的.

江米碗

呵呵~没听说过还有菜牛,菜驴.

京城小子

我觉得都一处还可以

东西好，还不贵

就要的是这范儿

前门的都一处是不行了，十年前我还上高中的时候那里的饭菜质量还行，尤其是烧麦。我记得当时我爷爷特别疼我，怕我饿着，大老远的从前门都一处买了烧麦送到了学校给我当课间加餐。记得当时给我送去的烧麦是三鲜馅儿的，个儿大、皮儿薄，透过面皮儿能看见里面的香菇和木耳。现在都一处的烧麦不成了，干巴呲咧，端上桌一会儿不吃就都干了。哎，现在爷爷没了，都一处的烧麦也没了，都让我挺怀念的。不过方庄都一处的分店炒菜还成。尤其是爆三样、茄子卤面等传统平民菜，口味还正宗（大卤面的口味一般）。方庄都一处的干炸丸子不错，居然还给配一小碟儿老虎酱。这年头儿估计知道什么是老虎酱的人也不多了。

爱京人

那请问哥儿几个,现在哪里还有正宗的烧卖啊?我就知道东四把口儿有一个,名字忘了,好几年没吃了,也不知道咋样了,去上海待了两年,那边的烧卖太难吃了,糊弄人,一半是糯米.

姗姗来去

前门的不是搬到方庄了么？还有哪有都一处啊？谢谢！真是没原来的好吃了！

只爱你的坏

好吃噢~~

烧卖真地道~

人民大会糖

这不是传说，这确实是真事

而现在说来，那好吃不好吃，黑不黑的是另当子事

都一处！这名号，和那地界儿的泛就是这些字号撑着的

汉尼拔

好吃好吃！！就是腻了点儿

interman

我有一篇寻访北京小吃的文章，

http://interman.blog.hexun.com/1945050_d.html

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清凉绿薄荷

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晓月河边

烧麦，好久没去吃了，三鲜的，口水啊