|
引用些资料： % N: w0 a+ ?' H
H( F; T. l$ z. k! y8 f & t9 K1 f& K% y' [; ~3 G* E
《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
. u1 H7 d$ |( _: D; D, W: u6 H
1 `+ S% |1 p+ C( X) o( Q沙琪玛
# a9 [6 r0 H% O6 A$ l萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。
0 | \ D& X( ~3 q2 G& ?
! Q) ]1 d6 r. x2 M6 A% D" ? 正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 ( X8 y/ i6 E+ N6 _& r. K) A" ]* h
8 U1 _! ~/ o; A& X8 Y 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。
1 M! Q: l, C8 N. B, ? ! J0 Y2 \$ }+ }( N! x
旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。
/ k; n) g% D) x( x |
, n4 N' o0 W5 L' } H7 y* I 时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。 % S+ o+ x7 F, _2 |/ D! l6 W
8 ?6 H6 u2 K0 C5 M0 q) g) d; s 原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文） 3 ?! @& J# t5 B+ {; _; W& S o
8 J% ~5 Y$ ]* d& e" S$ _7 W8 B 现在
7 U# k! R5 j9 V0 w
8 [: ]8 F" [( \# { 原料：
$ _6 a7 c, \( f/ v
2 [! ~9 |9 [# O" `6 u3 r7 _4 Z 精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
% X, v1 k. l! m" g. O
: w f& D/ q7 E; `* L( f3 @ 制作方法：
6 @5 b$ z7 i0 E/ {- H4 p% F8 d% x8 y, a
* 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ；
; |$ \' A+ }6 e- q* j" {
2 _' f* ^% ^' d' s * 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油； + A( v& ^1 ~. t+ q; {7 p
# ~( F* [+ r9 Y H$ M/ e2 G
* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；
5 q, a. g$ C3 ]* u9 }
/ m8 \; Z) z% o' \ * 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成；
' ?, {( w! M( g1 Z, |: }- V' P9 C1 g
* 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。
8 P* S# W, ]. m4 Q# m& t
: x" K1 g/ N0 } 家庭自制
% Z% s2 q- l2 G: ?. [2 A$ k6 i, @7 J: N2 s, T
材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
/ `: P z0 Q2 |$ s* o
( r8 _) L" H1 Q: \5 J8 J( K( i 糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ ; p( Y5 u1 B7 S$ t6 @; D2 D
: i3 G8 L( U) Z& V' F8 Q! q S 其他： 葡萄干等。
, k0 B- F @5 I; R2 O3 a, @ M
+ N5 A. s1 z% J# d x% T! `5 g1 S 做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用； 3 D/ x# g( L1 J. U4 l- @( v% `* D
6 M. q! i3 W0 A/ F x4 h, x 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止；
! T F1 {$ K/ ]2 ?% M+ l$ E% W: O1 s0 P' f# s. W! T. M ^% e! \
3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 9 W; F! s* M; Y- u
, w; ~2 f4 Y# @7 \" ^& F 特点 . m% k/ {3 V" ]
3 g9 X( c, b9 { 口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。 | 
发表于 2010-9-12 21:34:00
发表于 2010-9-12 22:34:00
楼主