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Q0 e% B1 L1 Y3 ?3 y, _ 跟刘宝全学做爆羊肉 8 |" ?7 I/ w% J* Y
爆羊肉吃的是个肉嫩葱香。可是一般人在家里做的爆羊肉，总是不太嫩，有的甚至是咬不动。这是怎么回事？有人说：火候没掌握好，炒老了。也有的人说：没炒到家，不熟。
5 ?$ t) H U) m我以前也是这样认为，总觉得自己的技术不行，掌握不好火候，再者家里的火也不像饭馆里的那么冲，所以爆羊肉就是不行。可是一次偶然的机会，使我彻底改变了看法。 ! y& M4 ^. u' b- n' j3 j2 {
有一次，我在浏览老北京网的馋记时，看到一篇讲清真名菜“炮糊”的来历的帖子。说的是，大鼓名家刘宝全先生爱吃爆羊肉，每次散了场都要到一个街摊上吃爆羊肉。因为刘先生熟人多，所以吃一次爆羊肉买爆羊肉，得停下几次和熟人打招呼，爆羊肉也因此只好让摊主给多次回锅。可是没想到，几经回锅的爆羊肉，不但不老，而且更嫩更有味儿了。于是由此创出了“炮糊”一菜。
4 `9 C: u/ b& J0 j) P5 l- _( t受此启发，我想清真名菜炮糊不就是爆羊肉的“回锅肉”翻版吗！于是我就动手试验了一下。先把爆羊肉炒好，放在一边凉着，等到菜凉了，出了汤了，再放到锅里炒一遍。等第二次炒好的爆羊肉一上桌，闻着味儿就比原来的香。夹起一片羊肉放在嘴里一吃，哈！绝了！羊肉片不是变老了，而是变得更嫩了！
% v) a- p% t5 g9 |( m, e0 A: D我成功了！我跟刘宝全先生学会做爆羊肉了！ 6 |4 J& H2 W1 I1 Z& @
且慢，别是这次是买的羊肉嫩，所以才……。再来一次试试。
2 l) _: ~3 @. C' J7 i过几天，我又买来羊肉做爆羊肉。这次做好爆羊肉，先让家里人尝尝，都说不如上次的好吃，不嫩。我心里有底了。于是先做别的菜，等所有的菜都上了桌，我才把爆羊肉回锅，上桌。这次大家在一吃，都说和上次一样，肉嫩了。 , D$ P5 t' Y' V
原来爆羊肉要想好吃，诀窍就一个：把爆羊肉做成“回锅爆羊肉”！
0 e- O+ t4 Z1 p( q) D* @" r我把这个窍门告诉几个朋友，他们都说：别开玩笑了！羊肉只有越炒越老，哪有越炒越嫩的？只有一个胆子大的朋友，把家里中午剩的爆羊肉回锅热了一下，尝了尝，嗯，还真是那么回事！于是在他的鼓动下，老婆按回锅爆羊肉的做法试了一下（他老先生不会做菜，只会吃），真收到了良好效果。这样，朋友们才开始按此法做爆羊肉。 ' B7 B6 U- u, u& A' H
不信，您也试试！吃着不好，大不了就是一盘羊肉吧！吃着好，可别忘了给我专利费！ | 
发表于 2010-6-18 16:39:00
楼主
发表于 2010-6-26 15:39:00