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小莫拍摄的北京一家豆腐房。
% }4 |8 P* j D# L& a在现在人眼里或许有些简陋，但当年豆腐都是在这样条件下做出来的。
E' z3 }4 P* h2 R" L! O师傅在看一个条子，或许是盘算豆子斤量吧。木杠子上有开张或过年时候贴上去的“钱龙永卧”的吉兴话。 5 `" j& n h! R
老北京的手艺之三豆腐房
7 m0 Y" U, o- L: J小驴拉磨，磨上边吊着个装水的木桶，泡好的豆子在磨上磨成豆浆，要是太稠就从木桶里加水稀释。
老北京的手艺之三豆腐房
" D3 V" E3 ~* z' |& |磨成的豆浆带有豆渣，先倒入缸中，再舀入一个无底大木桶里过箩。舀子是用一个大瓢一切两半加个木把手做成的。小时候我还见过类似的家伙。（85.，86小莫编号次序与实际操作程序是反的。现就依从小莫的顺序）
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8 n; H% H* \) f [倒入缸中的豆浆，房上供奉的神龛不知是哪路神仙，会不会是淮南王刘安？豆腐房祖师爷。
老北京的手艺之三豆腐房
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带豆渣的豆浆到入木桶后，底部的豆包布过滤掉一部分豆渣，豆渣过滤越多，豆腐质地越细腻可口，当然产量就会降低。过滤豆渣后的豆浆就流入下面的锅里。师傅正烧锅，加热豆浆。为点豆腐做准备。
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0 A) e# n( K+ m7 _师傅搅动木桶里的豆浆，加快过滤。
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} s- w+ }2 k8 F7 \9 E* J U- b篮子里是豆腐渣，不知为什么还放了几块成品豆腐，可能有人要豆腐渣搭的吧。照片中可以看到贴在墙上豆腐房，钱龙永卧等字样
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6 q) p0 x+ O3 b1 ]" s豆浆点盐卤后倒入垫了豆包布的模子里，这时候豆浆与盐卤发生化学变化，逐步成为豆腐，再经过挤压水分，切块等工序，豆腐就做成了。
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发表于 2010-5-3 10:31:00
楼主
发表于 2010-5-3 10:45:00
