小莫拍摄的北京一家豆腐房。 4 W1 s$ f- c, a$ Z# u* j, L
在现在人眼里或许有些简陋,但当年豆腐都是在这样条件下做出来的。
' X d0 `2 H2 g师傅在看一个条子,或许是盘算豆子斤量吧。木杠子上有开张或过年时候贴上去的“钱龙永卧”的吉兴话。 2 }2 l1 k* V' G j. p
老北京的手艺之三豆腐房
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小驴拉磨,磨上边吊着个装水的木桶,泡好的豆子在磨上磨成豆浆,要是太稠就从木桶里加水稀释。
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磨成的豆浆带有豆渣,先倒入缸中,再舀入一个无底大木桶里过箩。舀子是用一个大瓢一切两半加个木把手做成的。小时候我还见过类似的家伙。(85.,86小莫编号次序与实际操作程序是反的。现就依从小莫的顺序)
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% L" Z8 a, c- s0 Y倒入缸中的豆浆,房上供奉的神龛不知是哪路神仙,会不会是淮南王刘安?豆腐房祖师爷。
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带豆渣的豆浆到入木桶后,底部的豆包布过滤掉一部分豆渣,豆渣过滤越多,豆腐质地越细腻可口,当然产量就会降低。过滤豆渣后的豆浆就流入下面的锅里。师傅正烧锅,加热豆浆。为点豆腐做准备。
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" O' C. `+ P$ j: _/ M( G5 l8 h师傅搅动木桶里的豆浆,加快过滤。
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* L- h( r `( s( I% Z. d篮子里是豆腐渣,不知为什么还放了几块成品豆腐,可能有人要豆腐渣搭的吧。照片中可以看到贴在墙上豆腐房,钱龙永卧等字样
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豆浆点盐卤后倒入垫了豆包布的模子里,这时候豆浆与盐卤发生化学变化,逐步成为豆腐,再经过挤压水分,切块等工序,豆腐就做成了。
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