[分享]为什么说口子菜是真正的京味儿

左慈戏曹

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(续前)说口子菜是真正的京味儿，原因有二：一是早年的口子老师傅亲口说过“我们祖辈是明朝初年跟着永乐爷从安徽来的”，二是满族入关前没有婚丧宴宾的习俗，所以口子菜不是满族带来的，而是明朝北京已有的。满族入关后逐渐融合汉俗，才在婚丧时办宴席。据考证，口子师傅是明初大移民时从安徽、南京等地进入北京的。他们所烹饪的菜肴开始是宁、皖风味儿，与旧京原有的幽燕风味儿融合，形成明代北京味儿。满族入关后，又融入辽东风味儿，形成清代北京味儿。在清中期，口子师傅又学习了御膳房的一些烹饪技艺，最终形成了清末民初的口子菜。

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    与清后期起陆续进入北京的鲁、淮扬、川、粤等菜系相比，口子菜多是“粗”菜，即所谓“肉上找”、“猪八碗”。(这从老盘子先生发的照片可以明显看出)但是，口子师傅“垄断”着红白喜事的宴席行业，而有钱在饭庄办事的只是少数。好，想吃上讲究的菜系，您可以去饭馆儿，要想在家搭棚办席就得找口子。以至口子有三条行规：一永不离口子，二坚守行规永不在饭馆和宅门当厨师，三永不开饭馆。口子菜就这样延续下来了。

(待续)

侯起航

口子是在北京历史悠久的一个特殊行业。它是由厨师组成的，师徒相传，专门承办民间婚丧之事，备办宴席招待宾客。因为口子专门包办红、白事的酒席，所以又称“红白口儿”。北京人办婚丧事，说“搭棚办事”，一是请棚匠搭棚，二是请口子备席。但至20世纪40年代末期北京人渐不搭棚办事了，所以搭棚扎彩行和口子行同时而绝。口子没有门脸儿和店堂，没有门市部和批发部，而一些口子师傅每天清晨坐在茶馆儿里，边喝着茶边等办事之家来人请口子备席。每位独立挑班儿的师傅手下有伙计数位和徒弟数位，只待师傅召唤，立即分工干活儿。老北京人都知道得十分清楚，一要办事就清晨到茶馆儿，当即见到口子师傅，请任何一位都行，口子师傅彼此你谦我让，决不争夺生意，因为那时办婚丧事的人家天天有，况且都是同行人，多为师兄师弟，所以只让不争。
　　举个例吧。有位张三爷的女儿结婚，备席宴客，清晨到茶馆请来口子王师傅，商谈此事。王师傅先问张三爷决定出多少钱一桌(一桌十位是固定的)。如果主家肯出五百元一桌，则有鱼虾及海参海味类。如果希望三、四百元一桌，则有鸡、鸭、鱼之类。如果主家只肯出二百五十元，则米粉肉、红闷肘子、狮子头之类。如果一百五十元，则以肉炒菜为主，总得有肉丸子之类。如果张三爷极怕多花钱，吞吞吐吐跟王师傅试探着说:“王师傅，这回办事我花了不少，咱们席面上省点吧，您看一百块钱一桌您能费心给办下来吗?”本想着要碰个钉子，因为一百元一桌用现在的说法就是一个人十元的标准，实在不好意思说出口。没想到王师傅毫不思索冲口而出说:“行!行!我们口子办事是您出多少钱，我们办多大的事，反正得对得起您，决亏不了您!”口子确实决不亏人，声誉甚高，老北京人深知。就这一个十块钱标准的席，王师傅竟办得漂漂亮亮。办事之日开席之际，宾客落坐，茶师上菜，这仅仅十元标准的席面竟会是四大盘肉炒菜，两碗烩菜，一大碗汤，米饭、馒头和花卷；或是四大盘肉炒菜、一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤，过水面条管够。一个人在小饭铺吃碗牛肉面条也得花十块八块，吃盘鸡蛋炒饭也得这样吧。就因为此，老北京人家办婚丧事备席宴客决不找馆子，而专找口子。
　　口子办席竟如此物美价廉，主要原因有三个。一是，口子挑班儿师傅手艺高超。常听口子老师傅说:“手艺潮的干不了这行儿”(北京土话谓“技术差”为“手艺潮”)。手艺越高不但做出的菜肴色、香、味越佳，而且越省油、调料以至于燃料。手艺差的人用半斤油做出的菜，其色，香、味远不及高手用三两油做出者佳。彼时老北京人家办事频频，对口子师傅如何，知之甚稔，群众的评价是准确的试金石，手艺潮者得不到主顾，终于受到淘汰。手艺越高，成本越低，菜肴越佳。二是，参与工作者只是一位挑班师傅及其伙计和徒弟，伙计虽挣工资，但因那时物价甚廉，工资很低。徒弟在未出师期间一文钱也不挣。因此承办一次酒席，开销很小。三是，挑班儿师傅天天购买肉类、家禽、蛋类、鱼虾海味，以及黄花、木耳、蘑菇、玉兰片等物，以至于调味料直到油盐酱醋诸物，自然跟这些行业的人交谊深厚。我熟识的口子名人曹子玉师傅与西四牌楼老肉铺德庆楼东家胶东人邹某结为盟兄弟。另一熟识的口子名人梁佩松师傅之子与锦什坊街北口外路南的老肉铺“一间楼”经理宋德铭之女结婚(西城老北京人多知“一间楼”的盒子菜出名，反不知其字号了)。口子师傅与这些有关行业交买卖多年，结亲交友，购物岂有不大受优惠之理。外人只能市价交易。“硬碰硬”(老北京土话谓“毫不看情面”为“硬碰硬”)得不到丝毫便宜。口子有此三大法宝，使菜馆望尘莫及。
　　说起口子的技艺之精堪称观止，使人赞叹不已。如果今天上午谈好了生意，后天是正日子，后天午饭开席。口子师傅今天上午跟办事人家支三分之一的价款，立即采购，只一两个小时，即将鸡鸭鱼肉等原材料、配料、调料等全部购齐。徒弟、伙计一齐动手，几十分钟就用碎砖头和素泥搭砌而成临时灶。同时鸡、鸭、鱼、海味及诸物该剥刮浸泡者完全办妥。第二天上午，煮、煎、烹、炸及其它诸般齐动，只两三个小时完全做齐，做成全部半制品。即便十桌二十桌，也用不了三个小时。这叫做“落作儿”(“落”读lao，去声。“作”读zuo，阴平)。至此诸般皆毕，只待第三天中午开席。到时只听办事人家执事人一说“开席”，挑班师傅掌灶，众伙计帮厨，徒弟们打下手，各司其事，有条不紊。像炮兵阵地上有下令指挥者，有装弹的，有拉拴的；又像医院手术室的手术台，有主刀的医师动手，有千百分之一秒钟不误递血管钳子的众医护人员。只见老师傅炒勺一颠，十桌二十桌一挥而就。我看过无数次这精采的表演，想来想去只联想到火线上和手术台上。名师动炒勺之神之妙，实无法比喻无法形容，我只能想到《庄子》有篇文章《养生主》，请看该文如何形容那位解牛的老师傅，联想口子老师傅的舞动炒勺，就可解其神其妙了。
　　为什么说口子是京味儿呢?因为我深知满族人自古从无婚丧宴宾之举，所以我坚信北京口子行业决非满族人人关从关外带到北京来的。20世纪40年代初，我常听最熟识的口子老师傅曹子玉和梁佩松二老说，口子一行是明代入北京的。为证其确且解其详，于1941、1942两年，通过曾、梁二老介绍，我访问了当时年皆已七八十岁的口子老师傅宋、杜、阎、白、关、孟、马，共七位老前辈。其中宋、关二老语焉不详，不必谈之。其他五老都说口子一行是明朝人北京的，特别令人极感兴趣至于兴奋的是杜、阎、孟三位老者的话，说:“可别把我们口子行儿瞧小了，我们祖辈儿是明家初年跟着永乐爷从安徽来的!”
　　明初，主要是明太祖和明成祖时代，成批地从安徽、南京等地调到北京大量官吏、差役、军士、工匠，并从数省多次大批迁民定居北京，人数甚多，这在《明史·太祖本纪》、《明史·成祖本纪》等正史及许多史书中皆有详明记载，这里无需赘述。口子老师傅之有识者得自前辈口传，其说不无根据。古人治学，“文”、“献”并重。书诸文字者谓之“文”，故老口传和传流的实物谓之“献”。老师傅们的口传，是最有价值的“献”，是最有力的献证。他们不说他时他地，而说“明初”“从安徽”，无疑必有确据。我亲闻北京通州区的老人说，自己的祖上是永乐年从山西迁至北京的。明初大迁民，安徽和山西是人数最多的两省。我认为口子老师傅之言得自上辈之口，是一辈一辈口传下来的。
　　看来口子菜肴明初刚入北京时是淮宁味儿(也可叫宁皖味儿)，在明代历时多年，不会不与当地原有的幽燕味儿相融和，形成明代北京味儿；到清代中后期又与辽东味儿相融和，形成了清代中后期的北京味儿。这个京味儿直至20世纪末期才绝。用数学式表示:
　　淮宁味儿+幽燕味儿=明代北京味儿

左慈戏曹

“消”先生，应该说那只是形式，是必要条件，还不是充分条件。口子必须是专门以承应城里人红白喜事宴席为业，由大厨带领固定伙计和徒弟组成班子，不同席面有不同讲究（菜品、数量等），风味是古北京味加宁皖味加辽东味加部分清宫廷味的特殊融合体。如果是饭馆厨师外应（到家做饭）或亲朋好友中擅长厨艺者客串则不属于。

嘉平

同意口子菜有淮扬渊源，米粉肉、狮子头都源自南方。

chi

QUOTE:

以下是引用左慈戏曹在2010-4-24 6:10:00的发言：
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“消”先生，应该说那只是形式，是必要条件，还不是充分条件。口子必须是专门以承应城里人红白喜事宴席为业，由大厨带领固定伙计和徒弟组成班子，不同席面有不同讲究（菜品、数量等），风味是古北京味加宁皖味加辽东味加部分清宫廷味的特殊融合体。如果是饭馆厨师外应（到家做饭）或亲朋好友中擅长厨艺者客串则不属于。

好