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今日起床甚早，天未大亮之时在一烧饼铺吃烧饼夹肉两个，小米粥一碗，精神大好，忽作幽古之思，记之。 芝麻酱烧饼：半发面，饼上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱，撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸，直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为烧饼铺，有些饭馆也焙烧饼用以佐餐，如较大的回民饭馆每年立秋后经营烤、涮羊肉者，其主食多为烧饼。——钮隽、老北京的各种烧饼。 在搜索栏里敲入“烧饼”一词结果有868000项。土家掉渣烧饼唱主角，武大郎也偶尔露脸帮个忙，还有黄桥镇政府的领导们弄了个烧饼节，据说只办了一届。小小的烧饼整出这么大的动静，让我徒生市只知魏晋，不知有汉的感慨。 先说说历史。 饼是并的意思，是用面粉调和使它合并的一种食品。山西古称并州，山西的面食是中国一绝。 饼的名称起于汉代。汉郑司农云：“酡食以酒为饼”。 主要有三大类：蒸饼，宋黄庭坚：“起胶饼盖今炊饼”，起胶既是发酵，既是今日之发面，炊饼即是蒸饼；为避当时仁宗讳称之为炊饼，是饼中最古的。 后人加馅，成为包子。《赵录》中称石虎最喜食，常以干枣胡桃瓤为心，蒸使之坻裂方食。 不加馅心，即为馒头，宋高承《事物纪原》称诸葛亮渡泸水，以面蒸画人头而祭。 后人加馅心改白面为杂粮面（以玉米面为主）皮儿称之为饽饽。 汤饼，就是现在所说的各种面食，古人称面是指面粉，而入水煮食，以汤煮之的面为汤饼，宋吴自牧《梦梁录》已有鸡丝面、三鲜面、虾臊面之称。 今馄饨、饺子也属汤饼类，名称各有传承，见汉杨雄《方言》，唐韦巨源《食谱》，明张自烈《正字通》，宋吴自牧《梦梁录》，宋程大昌《演繁露》…. 既说烧饼，不在此讨论之列。 胡饼：起源于胡地，与胡桃、胡琴等称谓源同。 汉刘熙《释名》：胡饼作之大谩冱也，亦言以胡麻著上也。胡麻：芝麻，大谩冱（护）是个名词。胡饼就是今天是今天的大饼。后魏贾思勰《齐民要术》有饼之具体做法，烧饼、馓子等。 现今所谓之饼：为烤熟或蒸熟的面食，形状大多扁而圆，《现代汉语词典》商务印书馆。 烧饼的祖宗是胡饼，起源于汉朝，到了南北朝时期，已经有了明确的生产流程与工艺。 现今烧饼的做法。 ① 和面，水和面，松软适度，放置，行话曰：醒。置半发酵。 ② 取面团于案上，案面抹油、揉，使面上劲。 ③ 擀开成片状，抹麻酱一层，亦或撒花椒盐儿（花椒与盐同炒，至椒糊盐热时，碾碎者）。 ④ 卷成筒状，手揪成剂儿，压每剂儿成坯，擀成片状。 ⑤ 片状饼坯一面涮淡盐水与麻酱混合物，入芝麻盆中沾满芝麻。 ⑥ 沾芝麻一面放铛上熥，干后翻转。 ⑦ 四成熟后，入炉烤熟。 今日北京人所说的烧饼是有芝麻的，所说的火烧是没有芝麻的，出炉后，热食，亦可。中腹剖开夹酱牛羊肉、猪肉、煎鸡蛋、火腿肠食之亦可。 查了这么多资料，总算能把烧饼说个大概，想想也算是对得起腹中的这两位兄弟了。 现如今，街上不但流行红裙子，也流行什么土家掉渣饼，有人美其名曰：“中国披萨”，“别吃那玩艺，就是你小时候常吃的烀饼”，我妈说。 我不可能愚忠愚孝，没听她老人家的话，花两块钱买了一个尝了尝。嘿，又上了一当。想想自己也就是刚不吃窝头那么几天，学着大街上的红男绿女们去追逐高尚与浪漫，真是有些不自量力，挨蒙，活该。 参考文献：杨荫深《事物掌故丛谈》 后魏贾思勰《齐民要术》 宋周密《武林旧事》 宋高承《事物纪原》
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发表于 2006-5-1 19:32:00
发表于 2006-5-4 17:19:00
