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正在消失的北京小吃:一去不复返的“小吃盛景”

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发表于 2006-4-22 00:02:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
2006年04月12日 09:56
 
如今,老北京的小吃,连同那个门框胡同,都将和逛铺子、去澡堂洗澡等一样,成为北京人记忆的一部分

  今年4月初,聚集了众多北京老字号小吃的前门廊房二条胡同,拆迁改造工程即将拉开序幕。“爆肚冯”是坚守到最后的几家铺子之一,这些天,他家门口,不论早晚都站着排长队想再过一次爆肚瘾的食客,店铺旁边是已写满“拆”字、人去楼空的月盛斋。

  从上世纪二三十年代开始,就在大栅栏,一条不起眼的门框胡同见证了北京小吃最辉煌的光景。许多小吃世家正是从这条街开始,放下了徒步零售的小吃担子,有了自己的第一个“门脸”,并一代代将自己的独门手艺发扬光大。对他们来说,前门、大栅栏、门框胡同,是他们不折不扣的根。

  这次的搬离,不仅是前门小吃史的终结,更为北京小吃画上了令人遗憾的时代句号。

  一去不复返的小吃盛景

  北京小吃虽然是京菜里最底层的分支,但由于历史上北京曾为金、元、明、清的都城,故能博采各地小吃之精华,兼收各族小吃之风味。据资料记载,北京小吃品种最多时达到300余种,但如今留下来的还不到100种。今存的清真小吃约占八成,远远高于汉民小吃和宫廷小吃。

  在很多老北京人的记忆中,北京小吃总是与胡同结合在一起。上世纪80年代,还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺,边走边吆喝。担子的一边是千层箱,装有各种原料和工具,上面是面案子,另一边是炉灶,放有蒸锅和小蒸笼。汉子边包边蒸边卖,速度飞快,擀皮包馅非常利落。擀皮用两条小木棍,包时把皮托在左手虎口上,用一根五寸多长的小竹片,挑点馅子,往皮上一抹,两指一合便成。纯肉馅子,不咸不淡,10个一小蒸笼,不用久等。蒸熟的饺子,个个挺立,皮透明,一咬一嘴油。这种看似简单的制作方法其实包含着很高的技术含量,但是利润低上手难,加上胡同的不断被改造,使得这门手艺渐渐失传了。同样命运的还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。

  过去北京有句老话形容七大商业区:东单西四鼓楼德胜门前门王府井大栅栏,惟有门框胡同是一线天。这指的是它以饮食为主的胡同特色。今天看这条南北向的门框胡同,灰土蒙蒙,空空如也。早已没有昔日的拥挤,那时从南到北却是布满了小吃的摊子,其次序分别是:复顺斋的酱牛肉,年糕王,豌豆黄宛,油酥火烧刘,馅饼陆,爆肚杨,厨子杨(年糕、炒饼、汤圆),年糕杨,豆腐脑白,爆肚冯,奶酪魏,康家老豆腐,炒火烧(把晾干的火烧横向切成薄片,与羊肉片一起炒),包子杨,同义馆涮羊肉,瑞宾楼(原名祥瑞)褡裢火烧,德兴斋的烧羊肉及白汤杂碎。这些小吃摊主在时局混乱的旧社会生存得非常艰辛,都通过自己的小买卖来维持生计,这让他们具有竞争意识,不得不把自己的小吃研究得精益求精。

  复顺斋酱牛肉手艺之精湛应属门框胡同之首,从清末开始经历了七八代传人,烧牛肉使用十几种药料。每天一开锅,整个门框胡同、廊房头条、二条、三条,都闻着“香得不行”。这也成了门框胡同吸引百姓的原因,真正十里飘香。据传连大太监李莲英都爱买了往宫里带。

  据北京民俗专家徐城北回忆,大栅栏有三家戏园子,每天都有日场和夜场,那时京剧兴旺,连带着小吃也兴旺起来。去前门看戏,通常都要花上一天半天的时间。开戏前散戏后,大部分市民都会去吃小吃,大馆子倒是几年也不吃一回,而且小吃也是小百姓的经济状况可以承受的。这与去逛逛铺子、去澡堂洗澡,以及去八大胡同留宿妓院等,都是一种20世纪前半叶许多老北京连带的消费方式。

  然而这样的景致随着1956年公私合营运动的来临而逝去了,十几家老字号纷纷合进国营茶馆和饭馆,从此改变了门框胡同小吃的命运。

  小吃成了早餐和记忆

  据历史资料统计,经过改造和撤并私营工商业企业,1956年北京市商业网点数量从1951年7.7万个减少到4.4万个。大批规模较小的老字号取消了名号,只有少数声誉显赫的老字号得以保留。全部归为国有后,很少手艺再代代相传,下一代通常从事其他工作。这样使得北京小吃逐渐减少,慢慢就断了档。

  北京现在的小吃店有两种形式,一种是国营综合小吃店,以“白魁”老号这样的清真小吃店为代表;另一种是私营专项小吃店,以“爆肚冯”为代表。国营小吃店因为其分店多、规模大,名气往往较大,很多人到中年的北京人从小去这种店里吃,而从未听过老字号小吃的也是极普遍的情况。“白魁”以做清真宴会、风味小吃、早点为主,不过它已经不是当年白家原汁原味的手艺,而是经过了现代的改良和加工。“爆肚冯”虽然依然保持着三代的传统口味,但它要独自面对高成本,及不断上涨的房租和其他费用,也是困难重重。不过,声名远播的“爆肚冯”吸引了来自世界各地的外国人和老北京人,慕名前来的食客总是络绎不绝。

  过去,北京人称小吃为“碰头”或“茶食”。经营小吃的多是商贩,或肩挑车推沿街叫卖,或摆摊于市场庙会、街头巷尾。那些上市做买卖的或赶庙会、逛街的人们,碰到各式小吃,察其形,观其色,嗅其香,引起食欲,买点尝尝,花钱不多,图个新鲜,并不饱餐。然而,在饮食种类极度饱和的今天,小吃扮演了一个尴尬的角色。对很多市民来说,把小吃当作早点似乎更为普遍。还有些人小时候有过北京小吃的记忆,因为怀念这一口去小吃店重温一下,尝过鲜得到了满足,下次再来估计得二三年甚至更长时间以后了。

  “爆肚冯”的小吃复苏计划

  “爆肚冯”在北京小吃中屹立不倒的原因,除了他们在小吃制作上严把关,选料、刀口、火候、作料四个方面都很重视外,更重要的是他们及时适应了现代人的胃和消费观念,每一代“爆肚冯”的传人都会有新的改变。

  “爆肚冯”的第三代传人冯广聚自10岁起就跟着父亲学艺,公私合营开始时他刚高中毕业,为响应党的号召,他进入工厂做了一名车床工人,一干就是30多年。文革中,老字号再次受冲击,他被扣上“小业主”的帽子遭批斗,子女们下乡插队,家里的买卖因此停了很多年。改革开放后,55岁的冯广聚考虑到做买卖的收入要远高于车工工资,一咬牙办了退休,重操起一直烂熟于心的爆肚绝活。

  冯广聚回忆说,1986年厂甸市场开张时,每天排队来吃的人要从一楼到二楼,他忙得连喝口水的时间都挤不出。受鼓舞的同时,他也越来越怀念那些一同在门框胡同长大的老朋友们,萌生了将这些小吃老字号一个个请出的念头,因为如果隔的时间太长,这些手艺恐怕就要失传了。

  虽然是小时候在一个被窝里睡的老朋友,但一说到复出,任冯广聚踏破门他们都不愿意。大多数人考虑到自己还没退休,担心之后生活没有保证,都想再等几年可以领退休金。毕竟小吃的资金和场地都是棘手的问题。

  直到1992年西四小吃胡同开业,冯广聚终于请出了“豆腐脑白”、“奶酪魏”参与西四小吃胡同经营,深受京城百姓欢迎。可惜3年后西四小吃胡同要扩大和重新装修,因款项不到位,北京第一家以北京小吃为特色的小吃胡同歇业了。冯广聚不甘心小吃就此消沉,他带着“羊头李”“月盛斋”“复顺斋”“俊王家烧饼焦圈”等老字号参加银川的中华名小吃比赛,以及中华老字号等评选。很多上了年纪的老人把这两块获奖的牌匾挂在墙上天天看。

  今年6月,什刹海北岸将开辟一个1800平米的空间专门经营北京小吃,冯广聚会带领10家小吃老字号入驻。这是多年来第一次大规模的老字号重聚,而且都是真正的小吃世家传人。对此,冯广聚很激动,“我希望北京小吃通过我们能重新再站起来。这是几代人的事业,得要珍重和爱惜,老一代交给我的不能在我这代失传。”

  (来源:《中国新闻周刊》;孙冉)

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[此贴子已经被作者于2006-4-22 0:02:45编辑过]
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发表于 2006-4-22 19:25:00 | 显示全部楼层

六月去看看

发表于 2006-4-22 20:14:00 | 显示全部楼层

看楼主的帖子先是眼馋然后是嘴谗

啥也不说了,口水流着期待了~~~

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