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红烧大全

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发表于 2004-11-8 20:15:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
红烧大全

首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。

当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。


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 楼主| 发表于 2004-11-8 20:16:00 | 显示全部楼层
红烧水鱼

原材料:

  水鱼1只(约500克)、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

调味料:
  花生油500克(实耗油80克)、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

制作过程:

  1、水鱼杀洗干净砍成大块,冬茹切片,火腩切块,生姜切米,香葱切段。

  2、烧锅下油,待油温120度放入水鱼块,炸至外金黄捞起,蒜子炸成金黄。

  3、锅内留油,下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料,沾酒、加清水,放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时,下入湿生粉勾芡,淋入麻油即成。


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 楼主| 发表于 2004-11-8 20:18:00 | 显示全部楼层
红烧肉排

原材料:

  猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

调味料:

  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

制作过程:

  1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。

  2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。

  3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。

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 楼主| 发表于 2004-11-8 20:19:00 | 显示全部楼层
红烧大肠

原材料:

  猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。

调味料:

  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克。

制作过程:

  1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。

  2、烧锅下油,放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。

  3、加清汤,调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时,用生粉勾芡,淋入麻油即可。
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