历时半年做的“清酱肉”[含2P]

习惯成自然

历时半年做的“清酱肉”，蒸了、切了才想起拍个片子。

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刚出锅的时候肥肉是透明的，瘦肉是粉红的，吃到嘴里是干香，越嚼越有味儿，果然是名不虚传。

历时半年做的“清酱肉”

历时半年做的“清酱肉”

习惯成自然

QUOTE:

以下是引用羊油麻豆腐在2009-7-20 16:08:00的发言：
吃不着，至少看着不错，没加任何添加剂吧？

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肉、盐、酱油（所谓清酱）、五香粉。

纸扇轻摇

听说此物稻香村有清酱肉卖，曾去打探，柜员说售价太贵，不是每家都有卖，大一点的稻香村店才可能会有。

 

今天得见清酱肉的照片和做法，才想起和南方的酱油肉有相似的地方，南方的酱油肉也是把肉浸在酱油里，再用绳子晾干风干，吃的时候切成片蒸着吃。端午节吃的肉粽子，里面的肉就是酱油肉，只是浸泡的时间不长，没有风干步骤。

 

楼主有心，照片拍的实在诱人！

老盘子

我查到的清酱肉做法好像不是这样，不过楼主做得很错，一定味挺好

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北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。

原料配方：猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量

制作方法：
1.选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。

2.腌制：将细盐1.5～2.5千克加硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。

3.酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。

4.煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火侯煮制1小时左右，即为成品。

产品特点：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特

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据说吃春饼必配此肉肉丝

纸扇轻摇

据盘兄提供的做法，清酱肉的成本很高，相比较，南方的酱油肉是简单的不能再简单了。

习惯成自然

      请教不敢当，坛子里高人众多，您知道哪位是前清的御厨！抛砖而已！

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    所谓清酱就是酱油。传说清酱肉，其色、香、味可与南方火腿媲美，有人称其为“京味火腿”，今天一尝果不其然。fficeffice" />

其实真正的清酱肉我也没吃过，道听途说的只言片语做法，加上自己的摸索，总结如下。您要是吃过、见过、做过的内行，请别笑话我，敬请不吝赐教。

    原料：猪后臀尖（我用的是五花肉，看来也不错吧？）500克，盐 70克，五香粉一包，酱油一桶（一升，能没过肉就行）。

      时间应该选在腊月，把选好的肉靠肉皮处拉一个口，拴上一根绳，撒上十几克的盐，十几克的五香粉,用手反复揉、压肉，然后放在案板上，再用一个重物压上。第二天取下重物，挂起吹凉一会，然后重复昨天的步骤，如此连续七天，即所谓“盐七”。第八天把腌好的肉放在盆里，用酱油泡上，每天捞出吹凉一会儿，如此八天，即所谓“酱八”。（泡完肉剩下的酱油放锅里烧开，放凉后灌瓶，炖肉、炒菜还能用，不糟践东西）。然后，把腌酱好的肉挂在通风、阴凉的地方风干，等到“端午节”左右，肉滴出油来就好了。（我这是忘了，但是绝对不会坏）。

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吃的时候刷洗干净，上屉蒸一个小时，取出放凉，切小薄片，佐酒、就馒头香极了。

习惯成自然

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-7-20 19:30:00的发言：
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原料配方：猪肉50千克， 硝酸钠25克，

     50千克-------硝酸钠25克！！！！？？？---------  绝对工业生产级！

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当然一百斤猪肉也没什么，家里做按比例减少就行了，可这（硝酸钠25克）就多了，硝酸钠国家规定用量为0.03g/kg,最多0.15/kg.换算下来一百斤猪肉顶多加7.5克，其实硝酸钠加入肉食中就是保持颜色，我做的就没有加，颜色也挺好，当然我也没处淘换去。咱家里要是试着做点就别加这玩意儿了。

     为了健康，老盘子别见怪。

老盘子

QUOTE:

以下是引用习惯成自然在2009-7-21 8:45:00的发言：

     50千克-------硝酸钠25克！！！！？？？---------  绝对工业生产级！

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当然一百斤猪肉也没什么，家里做按比例减少就行了，可这（硝酸钠25克）就多了，硝酸钠国家规定用量为0.03g/kg,最多0.15/kg.换算下来一百斤猪肉顶多加7.5克，其实硝酸钠加入肉食中就是保持颜色，我做的就没有加，颜色也挺好，当然我也没处淘换去。咱家里要是试着做点就别加这玩意儿了。

     为了健康，老盘子别见怪。

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我那也是网上看的。估计当年商家是那么做的吧。卖相好，既然自己吃，无所谓卖相好不好，我看您做得就很不错。

维民

听说清酱就是面酱上面浮出的酱汁，与现在酱油有所区别

羊油麻豆腐

吃不着，至少看着不错，没加任何添加剂吧？

小小的我

半年不坏了吗？请教做法

老盘子

恭喜，大大地不错，回头麻烦写个做法吧

小仨儿

放那么长时间不张蛆也不新鲜了，还是吃新鲜食品比较好

丰盛胡同67号

看上去还真不错，尤其是那个肥肉的部分，看着透亮，味道也指定差不了~~~~