羊杂碎

老头儿

羊杂碎

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。

“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。

“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。

“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。

老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美价廉的羊杂碎。

王爷

我吃羊杂的时候爱放麻酱,不知是否正宗?

justdoit

我觉得香菜好吃，尤其是吃涮羊肉时

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hej3

香味扑鼻 。[em01]

五福里8

上世纪70年代从山西买回来整副羊下水，连羊头肚肺血一共花了12块钱，自己加工羊杂尕。

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都说羊头去毛最费劲，好歹有些化工知识知道火碱可以溶羊毛，就用火碱烧水反复冲了四五遍，绝对白净。

最难掌握的是一遍遍的淘洗羊胃，羊胃内壁上黏附着一层黏液，需要反复刮洗，但一定不能太彻底。

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倒不是怕辛苦洗不干净，主要是洗得太干净了，下锅全成清汤化水的了，没有白汤就根本不会有饭店里地道羊杂味了。一般人都是买熟羊杂回来煮汤，管它白汤来源啊，要的就是味道地道啊呵呵。

再告诉您一个做羊汤小窍门：汤里加几块奶酪！绝对提味！

习惯成自然

QUOTE:

以下是引用五福里8在2010-12-30 8:22:00的发言：

上世纪70年代从山西买回来整副羊下水，连羊头肚肺血一共花了12块钱，自己加工羊杂尕。

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都说羊头去毛最费劲，好歹有些化工知识知道火碱可以溶羊毛，就用火碱烧水反复冲了四五遍，绝对白净。

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最难掌握的是一遍遍的淘洗羊胃，羊胃内壁上黏附着一层黏液，需要反复刮洗，但一定不能太彻底。

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倒不是怕辛苦洗不干净，主要是洗得太干净了，下锅全成清汤化水的了，没有白汤就根本不会有饭店里地道羊杂味了。一般人都是买熟羊杂回来煮汤，管它白汤来源啊，要的就是味道地道啊呵呵。

再告诉您一个做羊汤小窍门：汤里加几块奶酪！绝对提味！

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自己吃还上火碱啊！

100微

羊头褪毛和拆羊脸也是手艺之一。很难呢！

听故事

羊血好吃么？没吃过也！

longerbuku

我爱放辣椒油胡椒面和一点点盐。。