|
好像是前天的北京生活频道介绍了天津嘎巴菜的制作方法
$ M& C) _8 c8 K' x" i T2 O O. K( D$ E
于是禁不住地流口水，网上搜了一下，共享之。
$ y1 \* e5 C/ q+ X% D
$ A5 A9 H4 Z5 t5 s嘎巴菜（俗称锅巴菜）是天津独有的地方风味小吃，由山东煎饼演变而来,至今已有300年历史。早年在天津谋生的山东人，常把绿豆煎饼（天津人称为嘎巴）切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料出售很受欢迎，并逐渐传遍全市，成为地方风味小吃。开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作，在竞争中独占鳌头，自树一帜。投料、制作，质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种，为越来越多的食客所喜爱。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法，并赞其“时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔。”
; q9 d+ L) i/ ]4 K# p+ _
& M. e0 [ L, f1 t+ F8 W$ ]
【制法】
9 g* C) U3 s/ d' u# Y0 D& W. Z9 F% o% G Z
（1） 将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后，用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。
8 K* Y6 ?! J2 F+ h+ e& V
* V: m! b" z8 r2 K& S6 f: i) X （2）将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。
7 ]: Q: y! E- Y' _: }% w- t
. M1 }2 D, k' N: N) k% y& _. ]7 p （3）制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，至炸呈金黄色时，下大料面、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料面、五香面、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。
- k+ ]! d3 \7 i, d+ F0 \) r1 U5 ~( X* G0 p- E
（4）用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其它盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏黄色，将油、糊分开。
^6 c2 T' | }6 A
& l. C- x/ a; Q; `& c# E0 B, F. J3 J: `1 s （5）另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。
' A& x: G( }; c6 i1 w; e; B4 F. x! b2 |0 c( i) M5 M
（6）食用时，将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，适当搅拌，盛入碗内，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。
| 
发表于 2009-5-18 23:36:00
发表于 2009-5-19 00:16:00
楼主