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外面的打卤面总是不够味儿! " d) G* R4 e! H/ U& L i
原料,手艺,环境问题都有.5 `( \6 N1 A2 L" v% J
比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
: P u- e6 h$ I& B# p* j% m代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香& l( ~0 ]) `& K3 _5 a; Z
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香/ Q: [) g" z! s
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、' A; V- L- p9 f S
排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。/ k. G* `" y, Q4 }
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，3 |) I3 _7 s. w
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用; ` ]* T y0 U# e4 H, J5 E) b3 z
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，) ?% h, W! B% p% [/ J" K2 P
当然就没味儿了。! t; q, v" |3 W/ f3 }* q# f
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说+ \ B; S" i* u- `
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一% j% R' y# K0 P( d% I8 v. ]
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
$ m* a0 P1 ^" s$ |* p玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。. t+ C7 g* ]8 ?. {# Q+ Z
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 7 l$ |* b3 a( T+ q" |2 p
扯远了。
4 L8 A. w9 V. s5 Q, E- J还是说说怎么自己做打卤面吧。
" t5 T- z+ C" `7 _3 O 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，
4 e& u1 H% k/ L$ h7 b. K: C' L加入花椒、大料、葱、姜。
8 ~2 H( L! _3 `* r( J 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开& }/ G6 \/ C6 A
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
/ ]& J' M1 A B) L掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里; Z" N& u! Z8 ?: g4 Z9 G
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
4 J9 Y" f$ v! t8 y! j1 e几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买( n& B$ Q2 M( b/ a- [
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两! H/ c1 l2 p A I$ J. n
三个鸡蛋打散。
( e" ~: a; f) Y: _6 I% U( f. J 另坐一锅水，准备煮面。
( p1 q) l7 v. a* q* [ 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
+ h6 \- e4 n( l3 ~来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
/ O9 S h+ u/ a& j' z肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
4 y& W0 I, h: w, b3 E, Z入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
2 O6 F y. x8 q8 Y5 \钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内0 H) s( {$ f; v* U+ e9 M( W# V
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
' Q4 A4 |* W# b" |- [ r8 P- N椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
0 I8 r# \% O0 n$ w) W! k保温。
9 A4 A4 U- Z% t |+ L/ H 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
! f1 ^; L+ e. z6 z4 H* e! ~- X，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要; S, v8 |' z* T* X
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
6 ^& ?) T& y& S2 i0 J' X& } 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
, R& t9 I7 {' { e上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
