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外面的打卤面总是不够味儿! 2 N0 i( G3 S6 Y
原料,手艺,环境问题都有.
6 a u" }% _$ T- p 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
4 M- J" Y0 |" R3 s% S代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香( y& l: d1 ]1 s3 r* f8 v
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香" O3 b. W8 g0 l9 @
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
2 `( A E8 r, T' H E, f5 l$ F排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
8 `( f2 G' j. i3 E; [0 D q! V 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
1 t2 n/ v9 D$ j( s5 A5 I3 b2 \/ u0 T可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
, `4 t5 h( J: W- G9 o硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，, `6 v' t8 u" W/ U7 I! q- ^. |8 M
当然就没味儿了。% u8 y# x; h x" y* z4 I
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说9 n0 }4 d) o& a; ?2 t. T
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一
) Q) y4 X& d2 c( g" |口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
2 g8 I2 x9 X( n* S. w玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
0 N( M5 X: }5 m: Z. q5 ]My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ ; W. z$ W; ~1 V0 V* i' Y' n
扯远了。
! L) Z+ v- i% s' e1 N; b, \还是说说怎么自己做打卤面吧。
D1 [) _1 p. R9 K7 O/ a, ~) }' i 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，" T) [3 w5 \; z K
加入花椒、大料、葱、姜。
7 [0 @+ A1 Q& N3 u: R" P 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开* Y2 u0 Y2 j* x
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒/ w& p1 Y- x q) w) ~7 r' w
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里/ o; n: A6 y# ?; I
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
$ l+ @- x6 }. {) H) T7 E' Z几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买4 n$ \2 \1 D; t+ p
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两5 g2 E: i/ ~# L/ S: }) U
三个鸡蛋打散。" C. N1 Y- N4 |0 j2 j
另坐一锅水，准备煮面。
& Q$ r' D& x, A1 B( i 做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出, a+ H7 Z: N; K# K T( S; g
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
4 |9 @- I2 `$ q! B2 k肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加- J" x& T7 P$ P0 V5 j& H
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
9 o- n; D" f' d. n, w+ U. l钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内, Z5 K w( s! ^/ j% D) o" V
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花
4 L, T5 V/ ~+ C( ^椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
0 I2 Y& }% z. |" }8 H5 u保温。
, M4 x( J& u% y+ X! r: ~ 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
% u% y( g4 m5 j m5 l% o9 p& \( p，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要# J: Y+ `" x% i. g
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
E+ k3 L6 F8 N2 s! ~ 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
5 u1 i0 L( h. F$ o( c$ i上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00