|
外面的打卤面总是不够味儿! + ^/ r j# x) I- @, k+ m
原料,手艺,环境问题都有.
6 \) t# J9 v0 d! _ 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替
! S8 O- A; @- }4 v代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
7 O6 e; F" V: U; B; b菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香+ d6 m* z, \1 U' {1 j$ F
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
7 s) r8 I' l8 |) s' r排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
8 u5 W7 V3 m$ ]9 R b+ g" T 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
" i1 B& n- `( p" Q' z1 N可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用; r/ d. [1 }& w# Q0 n/ y; y/ e- j& i* ]% w
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，: x: _* X- R. J, V" M- t) O& p0 ~3 C1 e
当然就没味儿了。
5 W: P. s8 C% X& u" U 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说 i/ _( L, U M; {0 k
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一0 ~; ^' O0 e* E
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
, B1 N; S/ l+ ? b4 T, ]玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
/ ^ ^% \3 n _3 oMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
( \- ^# D1 }. R% p扯远了。: h' K4 U# \/ l7 z$ D; @1 k* F5 ]
还是说说怎么自己做打卤面吧。
' P6 `' G0 k) `: T7 O, v' w 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，2 m& q& Q+ l2 R1 l" b
加入花椒、大料、葱、姜。9 i7 T0 f. C; K1 I2 j% {
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
( }; U, ?/ h: s后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒. P J% G2 i# Y
掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
: f- `7 }# g8 v7 C: X* V）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
& j1 |5 {) w+ x* Z; Y2 u几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
- I* \/ R0 \ O: {0 }) Z- t; r的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
" W; E( x7 V) j0 `5 `! H三个鸡蛋打散。' d* g3 o" s f' `" M* I5 d
另坐一锅水，准备煮面。; l) U) h: d- W
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出7 H" q6 j$ z$ J; }& o
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把" s" p4 i- `+ R; E( v0 q
肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
' w! [% I, L, L- _5 K入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
2 y; o) y) t9 q' @$ l* e钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内$ ~, R5 A) x6 w4 h; w$ P
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花* q& g$ u- T" M' q
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又 k. v3 P( F. s3 F. @* D" i6 B
保温。8 L2 b/ h, z- K4 ?! ]' W
这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟, W0 X& I* ~% t. G) r6 y" ?
，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
% s8 r/ P& b/ @# K" A8 K H2 Y吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）4 n& I$ A- A4 `0 w4 ?( Q/ h
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加% x) R& O7 f, }' m' T2 _
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00