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外面的打卤面总是不够味儿!
2 c* }9 c* y" R' `原料,手艺,环境问题都有.
. b4 `) m8 J3 k/ d 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替6 f1 \3 j# }4 D) t2 `! o
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香/ V/ V$ X0 d3 x0 g d
菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香- O; K6 e) S/ m0 _ E: H
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
: Y; Y: v+ n4 f* N; J排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。
) J7 C8 q1 L9 R/ V1 _ u 再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，
. F( k9 @" F- y4 O' V0 U可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用1 H" i$ I1 n2 ^: ]0 v; z8 Z P
硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，) v) P# B' w. `* ?
当然就没味儿了。
* N9 V( Z3 o* y! B 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说; F8 l v# o% s; _9 g
这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一7 Y2 m: |" d7 v9 q
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着+ Q1 D/ O& I' a) Q2 G- X6 O1 o) U
玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。
( f) x! R' ?3 E, R/ F0 X- }, TMy God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！
& n( _5 r) m" T+ B# o6 l扯远了。: d# t; B* I( ?$ w1 B
还是说说怎么自己做打卤面吧。
, k. p* T- V8 r( A: f6 Q' H 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上， v" b. @0 B7 f
加入花椒、大料、葱、姜。2 S9 U) D; }3 i
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
6 |3 T& ]# [, h0 y后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
6 |& p; q+ B5 d掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
9 m! s! v& k7 A7 C0 s+ E! n）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
( f T6 n3 y$ z( s2 x3 E几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买4 g: d# W% n) b, b7 b
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
5 @: I' K2 S' e$ k: i9 _三个鸡蛋打散。$ i; G# l a& \1 W. P% B
另坐一锅水，准备煮面。4 }: R2 P% |' U" A0 c
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出& H$ {" [4 W- l3 S$ O4 q c
来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
2 L! W S: S- w0 j0 B* } B# ?; g肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加% ?# G3 T( a5 p6 E
入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
# X# G, }8 M0 R$ A( s钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
5 v- W( n) S8 f0 A+ x9 q# W( N，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花, d+ e! v% B9 t5 G2 p
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又& x5 `6 a) u' A% B* u! Y; G
保温。
! g9 x0 X) Z5 E, _% d+ c I 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
# l3 ]7 y, @% n，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要% E( f) j* |2 v+ v6 e
吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）
6 P. i/ N; ]1 D5 q4 z' d 吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加, R+ {. B# L1 L8 N4 I
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
