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外面的打卤面总是不够味儿! ' D6 L. A9 n% N5 Z, {" T% y( q9 w
原料,手艺,环境问题都有.
U* H' h& g6 Z6 v 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替) f7 h$ [" ]- m% z5 K3 b
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
" R% b5 d* K c( t5 T$ \3 I% Z. {- s6 Y菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香8 c6 J& H4 f) H3 l
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
6 \' I1 V, r8 z排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。0 \; J8 k! x* p h9 L/ E9 o, n- Z
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，/ v; z7 Q# X. k1 h" F! W
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
* G/ g7 f: | N1 p0 ?7 D硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
2 |% f+ E3 W; r7 Y1 d( r当然就没味儿了。
0 d- m$ i# N- V: {7 z* \; P 最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
' m1 W5 J. m% C" L& l3 g- R: i9 `这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一4 L0 [/ W' g+ M5 L- [
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
) u8 h6 j m. [( `" t* J$ P玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。6 g- |% {+ H- S& M* P# m
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 5 O% W D7 R. v0 ]
扯远了。
( G* G9 C# k# ^, }: v7 x; Q) t还是说说怎么自己做打卤面吧。
: T+ `- O$ X9 T. W 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，8 j5 p$ o8 Z( [2 w
加入花椒、大料、葱、姜。! S: e. p) z4 Q5 ]2 R8 D6 n3 k: ~
木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开- X6 Q, J6 k( ?% T9 z, k i
后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
. |3 d' V% M4 @5 }! g! f% w* A掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里
+ e3 n1 e, | m8 w' V9 J）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗
1 x7 }+ x M3 N! S5 e几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买
; A7 F1 J0 |0 f: v的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两$ S1 n& X! a1 ^" O7 G# g4 ]+ c
三个鸡蛋打散。1 v& j3 E4 ^% B0 I5 K
另坐一锅水，准备煮面。2 W3 H6 [) C, U9 [
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
, z# ]# [+ K/ ]" c来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
% o/ j- [. {1 H$ K+ b肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
! {2 s0 n$ h- q& q" B入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分
" x7 f0 I: [* ^钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内
% B0 [2 u- f* M4 W* `( L，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花# I2 f, R/ F; W# n7 ^
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
+ S1 c$ ^+ G% m保温。
9 \3 K5 \( h/ O! W! y 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
$ t9 r! q. S. T，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
% R- }: H0 t2 l# m- a( h吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）) t7 J+ u! f2 S& f8 w1 ^
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加
% u+ M0 V7 l* M, u; h/ ^0 J上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
