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外面的打卤面总是不够味儿! , D7 u7 G6 U) O# ?8 Q& U
原料,手艺,环境问题都有.
$ f% R3 D% t4 w 比如，蘑菇要用口蘑，口蘑的香是其他蘑菇无法替8 A8 Q, J: A7 m/ ]
代的。现在用平菇，只有口感没有香味；香菇要用干香
; Y; P' Y# @4 D5 ]+ ^5 b菇，只有干香菇用开水一激一泡才能激发香菇独有的香, d8 R8 ^) R4 c9 I
味，鲜香菇是不行的。汤要用高汤最不济也要用肉汤、
* @$ X/ r& V: m( ?- e1 x6 L排骨汤。水龙头一开就有的那叫自来水儿，那不行。- H) `$ E; e/ D5 {
再比如，泡口蘑、香菇、黄花儿的水要加在汤里，, Y" `2 s( f0 p. H/ A
可是现在你哪儿知道那些口蘑、香菇、黄花儿是不是用
" S o- m# w& }4 S, [9 E硫磺熏过、来苏水泡过、硫酸镁煮过。只好多洗多泡，
" s: {: H6 r) ~$ h当然就没味儿了。& V, x. }+ C; |2 i$ K0 o2 ~/ H
最重要的就是肉了，我们吃的猪肉就不提了。单说
; @; r7 ]3 ` x4 _- Y这次过年回老家，我二奶奶（我爸的二婶儿）家杀了一7 T8 F. c/ T( N0 C% b& |
口自己养的猪（全村唯一的一头，粮食吃不了，养着
5 g$ T5 C6 H1 t) @ F玩儿的)。年前好几家高价求购都没卖，留着款待我们。7 F Y( | Z- S8 S, T% U# s9 z5 d
My God。这是炖肉吗？炖猪肉吗？久违的香！ 4 y* S* j6 i" d
扯远了。
% L0 r4 \% L5 L8 r: c还是说说怎么自己做打卤面吧。
* Y" }/ \1 E- Z 先把一块五花肉用开水烫洗干净放凉水锅内煮上，! }3 p" u2 }2 [+ ^
加入花椒、大料、葱、姜。
3 U5 I) e, _' |8 S# g7 L. K 木耳用淘米水泡上（非急用不要用热水泡），泡开
$ L; C( h! H# o1 L$ X+ O后撕成大小合适的片备用；干香菇用开水一激，把水倒
5 J8 C: E7 ^* \" M, f% X掉，再用开水泡上，（这遍水可以留着澄清后加到锅里; d8 q _9 h# ~% n0 x( s5 r
）泡开后切成片备用；黄花儿用开水泡上，泡开后多洗& [2 r% V. ?8 e+ I/ R
几遍切成两段备用。口蘑不好找，也不好洗，用超市买6 p5 ?8 R- {. j5 A! l) r% c
的榛蘑也可以（洗法参照洗香菇）。泡好适量淀粉，两
. m7 H# K. G( x" q4 X8 ~1 v" n三个鸡蛋打散。1 B( C! C6 y6 L6 g! p" s: R
另坐一锅水，准备煮面。0 y4 s% Q8 R& \1 c8 ?
做好这些准备工作肉也就煮得差不多了，把肉捞出
( i7 O. ^' T9 j3 ?来切成两分厚的片，花椒、大料、葱、姜捞出不要，把
8 O a* D F, c* H肉及其他配料（木耳、香菇、黄花儿、口蘑或榛蘑）加
& X2 A$ H/ \" y! ~入肉汤内，先加入酱油调色，先加入盐调味，煮开三分2 ^; ]7 I) @- u5 ?6 z# B* q; ]6 ^
钟后慢慢加入湿淀粉勾芡，然后将鸡蛋液转圈淋入锅内 z$ |( ]' E. r$ \3 D0 F' I8 W
，关火，不要搅动，另起锅加入香油少许，加十几粒花7 M1 H" g( L$ c2 o/ {, ?0 v$ ^
椒炸糊，把花椒捞出将花椒油倒入卤的上面，即提味又
6 a# e: g. c. A保温。
1 A! B6 `3 g' n$ ]" ` 这时候另一锅水也开了，煮手擀面，点两次水即熟
) X8 r3 y9 Z6 H; u( U，捞出过一遍开水。（讲究炸酱面吃锅挑儿，打卤面要
9 X4 Q1 c+ v+ X/ i- B, ~3 d吃过水儿面，麻酱面要过凉水。）) u! z+ R. f* R; H$ U
吃的时候要用大碗，盛上三分的面，四分的卤，加* C/ k' z8 M* |$ H F0 W
上点儿辣椒油那就更棒了。特别声明：撑着了别赖我。 [em02] | 
发表于 2006-2-23 14:14:00
发表于 2006-12-6 17:43:00
