《帝京食馔——乾隆御膳的故事》[含1P]

0闲云野鹤0

［按语］ 

! S$ o+ ] {) X( H) v' `6 z0 L4 m& o

京城餐饮行业的酒楼名店以御膳为品牌特色的虽不具有稀缺性，

但要想真正做出特色，独树一帜，应也并非难事。

' h* V3 F6 {% F& {. F% \7 x

以目前行业内从事御膳品种经营的企业来看，具有的同一性特点是——大多只抓住了“御用菜品”这一核心，

5 ^8 ^+ N6 d$ o& o

但在产品包装和宣传上往往投入不够深入。至多是配以几个穿着满族宫女服饰的服务员、

用形象中的清宫陈设布置一下厅堂做为包装和宣传手段，但在御膳核心理念研究认识和引导消费方面尚属十分欠缺。

由此，至今国人对皇家御膳除了品质高贵、倍感神秘之外，便一无所知，国内市场尚没有清晰的认知，

何况对外的旅游市场宣传和影响。

$ n# G# [" g& j$ n4 A* |

没有了解，便无法产生亲近和认同，自然难以营造出巨大的消费市场。

ffice:powerpoint" /> 

其实，一个好的经营行为，一个成功的创意，就是在向人们讲述一个完美的故事。故事讲得好，产品就会大卖，

5 `) I+ k! m! _) E

经营就会成功。

5 U4 j/ [; Q- r- \+ A5 h

只有做到深入了解你要做的产品本身，自然就会产生出她的热爱，

; n% h- F+ f% U. h8 h/ i6 E2 F0 n' ^

并知道如何去使该产品对市场产生出应有的巨大吸引力。

因此，首先挖掘史料，寻求可供利用的资源，创造消费理念，找到一个准确的落点，

营造出一个个完美的故事氛围和情节，

( i4 N0 u; o i/ G% u

创造出关于中国饮食文化的巅峰——御膳的引导消费理念，是企业成功的经营诉求，

并可在旅游市场内树立起一个新的品牌，

" {$ ?2 R& o9 h1 B2 p5 k: e

使久已沉寂的皇家御膳产品再放光芒，为中国旅游市场再创佳绩。

& y/ B& P6 B2 Z R: f4 U S

  1 ?0 `& a/ K! Y0 _

御膳的发展

 

; \. s3 u' c- M, T; |1 k# m

宫廷御膳实际上是代表着各个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

早在周代，宫廷御膳风味即已形成初步规模。  

* q! }5 u: E9 Q, z* N* P

* e5 _( \/ a# M/ v0 x7 y

后经历朝历代的发展，到了清代，宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰，不仅用料名贵，

而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量、

配伍及烹制方法上都已有严格的程式化。 

清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。

任何一种筵宴的内容、任何一款菜品都会受到食者的瞩目。

$ P" A J( }1 e7 ~9 q7 e: M

 

/ q, }7 ]: t% w8 \

乾隆年间，是大清王朝的全盛时期。清宫御膳也是自乾隆朝才设置膳事档案

——“御茶膳房”档案房。

中国第一历史档案馆所藏清宫膳事档案，以乾隆朝为最多、最为全面。

这为清宫御膳的系统研究、学习、

6 u6 R8 B! c" |* Q0 B

借鉴提供了可靠的依据。

乾隆皇帝是一位具有传奇色彩的帝王，他的膳食一直是人们热衷的话题，

: S' W" k/ d' C$ P/ a" o

更由于乾隆时期的膳食实践给我国的烹饪技艺带来了空前的发展。因此，

* V3 i3 j' }1 F/ ], |' {

乾隆膳食作为一种饮食文化，

( b8 W0 I' E" \# M) `4 Z; r

具有不可忽视的实用研究价值。

 

乾隆御膳

  : o0 |5 j D1 M: u/ B7 z. z/ }

% X3 [/ f; F2 y# F" M1 T/ j

乾隆年间清宫御膳具有以下三大种类特色

 

; f! } A+ ~& S' P' Q8 J% \

第一种是满族菜。满族早期为游牧生活，牛、羊、马等肉类便成为一般常用的食品原料。

. H4 I& v, i3 s5 q

满洲贵族入主中原以后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。

& c2 R% k( k: a0 D

 

6 @+ A. ^! F% U$ x! p5 K

第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，

宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。

: S/ |! j, P2 D4 x

此后，宫廷饮食便以山东风味为主沿袭下来。

9 Y+ y* A* x% M, h' {

 

第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地。

乾隆皇帝对苏杭菜点都十分欣赏，下令编订菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行起来。

  + w# |4 \' P5 l/ Q9 B

品御膳是要有顺序，御膳更不是孤立存在的，以个人浅见，御膳文化应涵盖以下三大体系： # u5 _# d2 p8 x F

 

' d7 p1 r, M( o* ~5 b7 ^- g

御茶、御酒、御膳

先说说乾隆爷的御茶：

 

9 a! K$ d* |8 ?# {$ k3 f

《帝京食馔——乾隆御膳的故事》

 

" N5 K8 N- q: `( [7 ~7 P

 

客人入座奉茶毕，可以先给大家讲讲乾隆饮茶的诸多趣事：  

$ r0 Q$ g- e' G2 F) {

7 \2 ]- ?9 j1 m; }

6 O! \0 K# F& w2 B# `: @2 \

为什么今天宴饮，先要奉茶。乾隆规定，凡举行宴会，必须茶在酒前，

! V+ Q l2 H3 U/ j7 L4 m5 s( m

这对于极为重视先后顺序的国人来说其意义是尤为重大的。

乾隆之好茶，是众所周知的。而江南出名茶，西湖的龙井，洞庭的碧螺春，有口皆碑。

乾隆六下江南，除却巡视督导，游山玩水，也不乏也有尝尝江南名茶的意思。

. n% Q, o' {& f; w3 v; k

 

- L+ u' t4 d$ ~! {6 p

乾隆到杭州时，曾在狮峰山茶园啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后，余兴未尽，

又挥毫题诗，足见乾隆品茗功底不凡，堪称行家。他四到龙井，四次题诗。

茶农为感恩这位皇帝知音，就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”，以志纪念。

! N& U9 m7 H& `2 f

这些茶树至今犹在，清明前后，枝盛叶茂，茶香飘逸。

' @3 d; [. D9 j l9 |9 e: D

乾隆在太湖边还品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后，对其冲泡出来的绿汤澄汁,

( F5 ]' \8 X( W# ~8 |, k& d+ J

“一嫩（芽叶）三鲜（色香味）”也大加赞赏。但稍嫌其名粗俗而不中听。

5 H# h/ j2 Z9 T" W4 t4 [3 U5 E

遂据茶叶外形似螺，赐名为“碧螺春”。

他品尝洞庭中产的“君山银针”后赞誉不绝，令当地每年进贡十八斤。

他还赐名福建安溪为“铁观音”，从此安溪茶声名大振，至今不衰。

9 D' c8 g" ~8 n1 s$ v* {9 {

据徐珂《清稗类钞》记载：“乾隆中，元旦后三日，钦点王公大臣之能诗者，

4 I$ F. a5 ^7 q6 W }. {/ |" }

宴会于重华宫，演剧赐茶，命仿柏梁体联句，以记其盛，复当席御诗二章，命诸臣和之，

% I: b1 i* _8 w5 p. L* G, Z

岁以为常。”这就是重华宫的茶宴。

 

% P: Y' e( {0 S$ h, \5 ^6 s0 a

对品茶鉴水，乾隆独有所好。他好茶，甚至对烹茶之水都大有讲究。

' i4 R2 i' a+ P/ L" j2 s9 W

宫廷的用水历来是运自西山玉泉山的泉水。为什么乾隆将北京玉泉定为“天下第一泉”、

镇江的冷泉为“天下第二泉”，无锡的惠泉为“天下第三泉”呢？

, u2 I ?3 A8 T j! }* `9 x e4 K

不但如此，乾隆还曾特别要用荷叶上的露水来烹茶，他为什么要用露水来煮茶呢？

 

; y1 h7 F, X- T0 t- t

他在《荷露烹茶》的诗序中写道：“水以轻为贵，常制银斗较之。玉泉水斗重一两，

惟塞上伊逊水尚可相埒。济南珍珠、扬子中冷皆较重二三厘惠山、虎跑、平山则更重，

* F+ a0 q7 {* M- ^0 U

轻于玉泉者为雪水及荷露云。”

由此，他用银斗测水，把天下奇水一一注入量斗，以轻者为佳，重者为次，

) Q# [# Q+ q" }6 a

轻而易举地为三泉排定了座次。他对烹茶之水的讲究，由此可见一斑。

6 i, ]0 |1 r- `

乾隆嗜茶如命，到了晚年，更是到了病茶的地步。

85岁高龄时，乾隆作引退让位之举，有大臣叩头面呈道：“国不可一日无君！”

乾隆听后，哈哈大笑，这位老皇帝一边捋着银须，一边不无幽默的说道：

4 e3 f( J2 g9 [# E' V

“君不可一日无茶啊！”

乾隆晚年退位后，在北海镜清斋内专设“焙茶坞”，悠闲品尝。

下面录两首乾隆爷的（老干体）御茶诗：

. u, ~* N$ ]8 Q6 [

 

; s3 Q: I- I2 r6 x

5 \1 `' S+ V( Q ?8 Y4 s- i1 R

/ H" U7 g; N" L$ r n

坐龙井上烹茶偶成  清·乾隆

4 V j: Q/ f0 k' {& I& k# r

 

龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎

# F- u3 j) X. E3 ]- m

寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前

何必凤团夸御茗，聊因雀舌润心莲

2 _4 g! ~: \% B5 a$ g( d

呼之欲出辨才在，笑我依然文字禅

 

6 D: r4 \+ x* [( r

再游龙井作  清·乾隆

 

清跸重听龙井泉，明将归辔启华旃

问山得路宜晴后，汲水烹茶正雨前

2 B9 I; ~7 c/ h n0 H W7 g+ a' }

入目光景真迅尔，向人花木似依然

斯诚佳矣予无梦，天姥那希李谪仙

 

荷露烹茶  清·乾隆

( q- {" _/ x Q

 

秋荷叶上露珠流，柄柄倾来盎盎收

白帝精灵青女气，惠山竹鼎越窑瓯

学仙笑彼金盘妄，宜咏欣兹玉乳浮

% B( u+ K$ q1 R$ s5 Y8 M$ W0 [- S, [

李相若曾经识此，底须置驿远驰求

4 R4 z: B/ M" q, X6 k1 r9 L

 

$ }/ z0 l q( F/ i; C( F

 

1 H& l9 l" b. Q3 a

未完待续……

油油

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言：
我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

0 l7 Z8 G; v2 H" Y1 P6 s

好样的

油油

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 10:43:00的发言：
# k5 q+ E4 i5 V; k

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

c) m. z4 q# z" F

 

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

 

- r: ~6 U9 I* U8 Y7 k

 

液.....

油油

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 11:27:00的发言：
3 x8 _; s2 F' v- A8 v/ \

 

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

" I( r# N5 p$ H8 S

我真的挺想找塑料带的...

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用油油在2009-3-31 12:09:00的发言：

我真的挺想找塑料带的...

哈哈  那你就快吐吧

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用油油在2009-3-31 12:08:00的发言：

. ]4 P# ~$ w; Y t+ J- j6 [; ~

QUOTE:

液.....

: I2 z+ h& g! F9 M# E

QUOTE:

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

 

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

十分不解，万望示下，哈哈

0闲云野鹤0

长寿自然有长寿的道理

他喝的酒很补 都是补酒、药酒   丝毫不酗酒

其实他吃得很健康的 少不了粗粮和蔬果、豆类

品茶又能怡情

, [; k- d! N! {+ ~. y; t" @

 

所以他的御茶、御酒、御膳，造就了他的健康

毕齐

肉类占到小九成，真腻，不吃菜不运动真不利于减肥阿...

康熙皇帝的《庭训格言》训曰：朕每岁巡行临幸处，居人各进本地所产菜蔬，尝喜食之。高年人饮食宜淡薄，每兼菜蔬食之，则少病，于身有益。所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也。

4 V( o0 s0 ]" r8 {$ L, X

看来乾隆爷认真贯彻执行康熙爷的宗旨，怪不得喜欢老出去玩呢... 在看看嘉庆那胖样...真是鲜明对比阿

西堂行者

那我宁可当录入

斑马

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 11:00:00的发言：

给你当校对得少活好多年，比校别的书工作量至少大三倍

 

8 e, m; W# I! g9 y

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

析津志

学习了.

西堂行者

就那千叟宴，号称当时为了参加，有一年前就从家里出来走的，我记得在哪儿看见过一块银牌子，是当时千叟宴上赏给这帮老头一人一个的。

0闲云野鹤0

继续刚才的话题：

ffice:powerpoint" />  ; s$ s2 X# w2 E& h( P- K& e

  4 J0 z* D% w- O3 X

凡能来品尝御膳的，想吃到的就不仅仅是膳食，我们统称为“吃文化”。

0 a3 v& W; a/ I9 U# c" h# c9 Y5 C

如果吃了以后，除了菜品的味道就一无所获，那就不会有什么后续的效应，

感觉不过如此，更不会造成太大的口碑传播

. H3 _$ _1 B! x, o/ \! C

因此，吃御膳一定要吃出故事来 

& q! Z7 Z1 I3 J1 W1 d

于是，我们根据乾隆御膳底档挖掘出具有特色的乾隆御膳菜品，

结合故事传说，营造出独具匠心的皇家御膳、珍馐美馔的独有用餐氛围

5 J& [ f% M0 V

 

4 F5 o# T; t1 ]" X" n

制作和品味乾隆御宴，首先就要对乾隆御膳制作的特色有所了解：

3 A2 _2 g' G8 G; B

第一，乾隆御膳的每一道菜都是经过乾隆口味检验过的，乾隆的御用厨师在菜品的制作中，

都有极为严谨的制作态度。经常出现的菜品，即是乾隆喜欢吃的，便被保留；

吃得少的，即是不喜欢的，便会被撤换。保留的菜品，在制作中严格控制制作规程，不得走样。

 

第二，菜品的原料搭配，极为严格，不得随意更换或增减。

9 b" l! |* w/ q+ Z2 K6 S

比如“八吉祥热锅”一菜，必须用特定的八种配料，不能像民间一样，凑成八种即可。

 

第三，讲究采品的原汁原味，不能串味。做鸭类菜，必须用鸭油、鸭汁、鸭汤来烹制，

$ A0 Y5 j' j2 L2 o2 {/ V

不能用鸡汤或其他油类。做鸡、猪、羊类菜，皆是如此，以保持和增加菜品的原味的鲜味。

. I' ]& l' _% x6 b- a8 f

 

C7 ? n+ O% z3 u: q8 i7 w3 ]7 K

第四，调味品和佐料也有严格规定，做鸭只用鸭，做鸡只用鸡，不能用几种原料混和煮成的汤。

8 D+ I1 s9 o% B4 W" z6 d7 M

制汤和煮茶必须用玉泉山的水。且当时市场上的舶来调料，如胡椒、番茄酱、奶油等一律不用。

3 `0 {7 \, l) p2 `+ y, k+ v

 

" B1 _8 T' ^3 N8 M* @

第五，主料、配料、调料具有固定数量，菜码大小、成品大小，长短高矮，皆有定制，不得任意增减。

4 j3 y& f) A! `; X; T: |

这也是清宫历代御膳的一贯特点。

4 ~" Q/ p7 j4 F+ l

 

制作乾隆御宴菜品的品种分类及名称：

 

当今很多仿制御膳酒楼的菜品命名，多以龙凤之名冠之，或者菜名华美俏丽，玄妙难懂，

( h& U5 {" w+ L h) E9 F& m# d

这固然不失为一种经用手段，但却极大有悖于清廷御膳菜品命名之常理。

0 s8 ^+ ^: S! {; i2 ^8 l) d3 J

 

# g1 Q- V. \ r5 t" X& E" F5 L: R

在宫廷中，龙凤是借喻皇帝、皇后的专用名词，动辄以龙凤为菜名，是犯大忌的事情，是要杀头的大罪。

9 e+ j' U6 Y' [2 u; Z/ q

取名浮化玄妙，中看不中吃，变着法和皇上捉迷藏，在清廷也是决不允许的。更不是清宫御膳的本来风格。

5 l, ]% G/ w, e) V# V1 J

根据乾隆年间所立《节次照常膳底档》、《苏造底档》等膳食档案来看，乾隆御膳菜品命名皆朴实无华，

( q3 X4 L( c1 ]' D1 n5 x( T

每种肴馔，从原料到烹制方法、盛装器皿都能领皇帝一目了然。

从分类来看，有燕窝类、鸭菜类、鸡菜类、野味类、肉菜类、鱼菜类、素菜类、其他菜类等。

烹制方法有：锅子、炖、黄闷、烩、熏、清蒸、溜、爆炒、汆、煸等。

并且，从乾隆任何年代食谱的原料品种看，明显带有南方特色，河鲜水产品极少。由此可知乾隆爷的口味喜好。

7 f! v) O1 E; \' e, K1 e8 _

 

3 \3 h& b0 N9 N E! @

从清宫《膳档》来看，乾隆每次用膳，所吃的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之间，

荤菜不过十来种。乾隆平时最喜欢的是燕窝。

9 z+ ?; Q& M* D0 T9 L

乾隆吃的肉，主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。他不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。

/ y) Z# a0 h; j) ?

像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

档案记载，乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。

乾隆三十年第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，总共十几道菜，就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。

5 ~) J6 J% H) u" x6 Z

在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”，

! _2 _! z$ }- V# r

豆芽菜清淡爽口，对脾胃特别有好处，老年的乾隆是很爱吃的。

 

 

乾隆还很喜欢吃素食。南巡期间，曾到常州天宁寺，主僧以素馔呈进。乾隆吃后很是高兴，

. f% c& i0 k2 r; L6 Q( Z/ j8 z

说：“疏食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣。”

6 @+ X. u3 R* d

又据《清稗类抄》记载：“高宗喜微行。在位六十一年，尝微行出京……一日，帝携二监微行，

张公和公廷玉从之至苏州。时巡抚为陈大受。大受故识文和，警其突至。

文和耳语大受曰：衣湖色袷袍者，圣上也。大受不知所出，遽上前跪迎。

- }- \0 a$ Y# c0 }2 Z

帝笑也，扶起之，谓勿惊。第假此间佛寺宿一旬，足矣，勿使左右及寺僧知也……

- C2 ~: f8 ], H) I/ E3 ~, m) j6 f

既而帝及文和和二监赴寒山寺，僧以为中丞之戚也，供膳。帝谓，吾等夙喜素餐，第供素馔足矣。”

- v* X7 J# o9 }7 @/ b) i8 n" W

 

! j% f4 ~! O" M5 q' n& m

 

# e" c# y* \ b1 X+ }

未完待续……

 

斑马

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

 

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

' M) o) B, G( G! c4 @2 M9 D6 Q

 

 

0闲云野鹤0

书接上回，说说千叟宴：

+ |9 G1 V4 x2 R. K# T9 L0 l. k) d s

 

御膳当中最隆重的要数始于康熙，盛于乾隆时期千叟宴了。

$ w) Z& c3 Y$ V$ R* g5 v

这是清宫中规模最大，与宴者最多的盛大御宴，其影响力比现在的春节团拜会要大的多。

按照清廷惯例，每五十年才举办一次千叟宴。

康熙六十一年（1722）康熙帝在畅春园宴请全国七十岁以上老人2417人。

后来雍正、乾隆两朝都举办过类似的千叟宴。

 

乾隆五十年（1785），四海承平，天下富足。适逢清朝庆典，乾隆帝为表示其皇恩浩荡，在乾清宫举行了千叟宴。

, X; C, w$ c0 t5 E9 l9 H

宴会场面之大，实为空前。被邀请的老人约有3000名，这些人中有皇亲国戚，有前朝老臣，

也有的是从民间奉诏进京的老人。在座老人中有不少是饱学鸿儒，当众吟诗联句，

即席用柏梁体选百联句被史官记录入史。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。

6 E4 S7 [7 f( p( [7 h5 G {2 v6 R6 }

当时推为上座的是一位最长寿的老人，据说已有141岁。当时乾隆和纪晓岚还为这位老人做了一个对子，

$ h" ^" z' c! j) S7 G

“花甲重开，外加三七岁月；古稀双庆，内多一个春秋。”根据上联的意思，

两个甲子年120岁再加三七二十一，正好141岁。下联是古稀双庆，两个七十，再加一，也正好141岁。堪称绝对。

 

# T% d5 m* Q3 D+ e

这场酒局体现出来的皇家气派自与民间大不相同。不但有御厨精心制作的免费满汉全席，还有所有皇家贡品酒水。

4 ?+ X7 J5 I. u, K% L3 V

在这五十年一遇的豪宴上，老人们争先恐后，一边说着“多亏了朝廷的政策好”，一边大快朵颐，狼吞虎饮。

5 ^9 U: x& f+ R) w

据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局，

* g" N3 N+ Q% }7 [* ]

被当时的文人称作“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

 

' T) {2 T1 C4 X* w4 K! @( K+ }

 

乾隆爱吃南方菜：

. [1 y& N! ~. ?1 G$ _

 

乾隆特别喜爱吃南方菜，曾下旨编制苏杭菜谱。

可见苏州菜在他心目中的地位。一位名叫张东官的苏州人，原为苏州知府的官厨。

一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口，当场赏赐了他，还把他带入宫中当了御厨，荣及九族。

张东官曾任热河行宫主料御膳房长事。

. N+ G2 y; O# [/ P2 I( Q; r: C

先后掌勺20年，一直到70多岁手脚已经不那么利索了，乾隆才把他送回苏州老家养老。 

5 E; N+ T# h3 Z) H9 }9 ?

杨州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各种豆腐素肴，特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，

味道鲜美，受到乾隆赞美，遂把“文思豆腐”列入宫廷膳单之中。

* ]& m, r4 \) U6 J. l

 

' v' v8 j: C( A9 A

传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐，名为“金镶白玉饭，红嘴绿鹦哥”。

乾隆日进山珍肥馔，忽尝此农家风味，顿觉口齿留香，便封农妇为“皇姑”，此菜也称为“皇姑菜”。

其实这么吃，今天说容易得结石。

' x: _6 s, f6 M; \/ f

 

扬州名菜“扬州干丝”的成名，据说也与乾隆南巡有关。

乾隆吃到用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，

. X; g4 M9 W( E8 p8 M2 ~$ V" v. g

让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中的“九丝汤”，大加赞赏。

以后几次南巡都来扬州点食此菜，从此“九丝汤”改名“扬州干丝”，闻名全国。  

 

0 X' P+ y+ P4 f

传说故事：

 

' Q+ T P+ \4 H% s! c P

 

8 }- T( t; |4 g8 E: O

虽说乾隆很少吃河鲜鱼类，但有几种鱼却是因乾隆而享誉全国。

松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味，赞不绝口，

9 G& _7 ]! z" U$ w' b" g

下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。

他在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：

“此菜可称天下第一。”从此，这道菜身价百倍，并被称为“天下第一菜”。

& H3 \ x- T/ U: T& {0 U8 U$ Q$ {: ]

苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆而名杨四海。

一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉丝的片块，又可搓成卷筒，还能折叠如纸，这就是驰名南国的永丰五味香干。

乾隆下江南，来到了永丰镇，永丰酒店店主受宠若惊，忙问乾隆想吃什么，

乾隆吃惯了山珍海味，不想再吃，只问店主有什么土货？

, ~3 t6 `7 v; A+ r' A! ~

店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。

5 w. v2 `5 m) R) b) B/ Q6 f

乾隆赞不绝口，并嘱咐多带些回京城。

- W3 W5 C4 H m

自此以后，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品，还成了贡品。

" j, {4 L& O' m7 C7 K

 

* h% F; Q, c( ^3 D9 r( j1 f- p9 T, V7 E

乾隆品味“叫化鸡”兴来题书“翠云楼”

 

乾隆在位时，每年都要到热河行宫，即承德避暑山庄避暑，并喜欢微服出巡。

当时承德有家“翠云楼”，一日乾隆来此，见生意兴隆，菜品一应俱全，他对其中一款“叫化鸡”颇感新奇，

0 c, L0 x5 ~9 r" Z

便决定品尝。当伙计端上一盘大泥蛋时，乾隆尤为诧异。不想破开之后，里面露出香味四溢的美味肥鸡。

* b1 n9 }0 `0 N( W

问后才知，原来当年有一叫化子，偶得一鸡，却苦无炊具，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，

取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。

以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，

! O4 D" L I4 o3 P. [5 ^$ C

因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬。

" s" t; p: [7 v2 p/ H: g t

乾隆食罢大喜，却苦于未带银两，兴来便要为店家题写对联一幅，并言可值千钱。

掌柜料定来人不俗，取来纸笔。乾隆一挥而就：“名震塞北三千里，味压江南十二楼”。

/ `" i. T: y y' x: J$ o

掌柜知是圣上驾临，率人跪拜，乾隆一笑离去。

6 ?; m5 e7 Y$ M" G

 

$ o9 i8 L' r% o% k4 o

乾隆御制诗：

* C$ u9 P5 n2 G- R

fficeffice" /> 

黄瓜  清·乾隆

 

菜盘佳品最燕京，二月尝新岂定评

6 e `( ?+ x" u9 I5 w

压架缀篱偏有致，田家风景绘真情

 

菜花  清·乾隆

 

% v/ W9 q, U! ~& g, ]

黄萼裳裳绿叶稠，千村欣卜榨新油

爱他生计资民用，不是闲花野草流

3 ~$ z% M% [7 w) z

 

 

未完待续……

0闲云野鹤0

书接上回：

. L% j% Z0 t* x% X& W b

 

御膳相关名署：

/ M7 L8 G2 D' x

 

, P; {- z+ N/ r: R

首先，御膳的菜品单位、量词名称为“品”，而有别于今天常用的“例”

' X+ P ?% o0 I

例如《节次照常膳底档》（乾隆元年——三年）乾隆养心殿进早膳记载：

; K) J- f4 ^& h8 s/ O

“早膳用大银盘摆南小菜一品、熏肉一品、米面小点心一品（倶银碟）。巳时伺候。

冬笋炝鸭子、火熏白菜（此二品白里紫龙碗）、野鸡爪、南小菜（此二品四号银盘）、

攒肉盘一品、米面点心一品（此二品四号银盘），进粥，膳毕。总管谢诚、王太平亲奉。”

6 ?! A7 c7 |5 W2 n* `& |- O" |# H

膳单菜品选例：

 

% v" b* V# {2 M+ I

% e$ h0 g8 w5 t& g/ Y

根据中国第一历史档案馆所藏乾隆膳食底档录出：

《节次照常膳底档》（乾隆元年——三年，乾隆四十四年，乾隆四十八年）、

8 d. `5 R: p: ^* H1 I

《苏造底档》（乾隆二十一年）、《四季供底档》（乾隆二十九年——三十五年）、

# V9 O- l- G4 |

《江南节次照常膳底档》（乾隆三十年）、《进小菜底档》（乾隆三十九年——四十三年）、

! y" N/ m6 f- _4 A

《哨陆节次照常膳底档》（乾隆四十四年）……

9 h- h& E9 ^2 R( [; L/ R( a5 n

以及《山东节次照常膳底档》、 《五台山节次照常膳底档》、 《皇帝外出围猎膳档》……

: u/ l/ q$ {/ w# V# o7 {9 q! J

 

燕窝鸭子热锅  冰糖炖燕窝  燕窝鸭丝  燕窝拌白菜丝   燕窝葱椒鸭子热窝  燕窝挂炉鸭子 

燕窝肥鸡丝  燕窝酒炖鸭子  奶油酥野鸭子  野鸡热锅  烩野鸡丸子  鹿筋万字肉  烧鹿肋条 

鹿尾烧鹿肉  烧鹿肉  烧狍肉  莲子八宝鸭子热锅  糯米鸭子  托汤鸭子  糟干笋锅烧鸭子 

莲子卤煮鸭子  肉丝清蒸关东鸭子  酒炖八宝鸭子  冬笋烩鸭子  百果鸭子  八宝鸭子 

葱椒鸭子  八宝鸭羹  如意鸭羹  熘鸭腰  清笋爆炒鸡  清笋糟鸡  麻酥鸡  冬笋大炒鸡 

台蘑爆炒鸡  炸八件鸡  炒鸡肉片  熘鸡片  摊鸡蛋  鸡蛋糕  水晶丸子  万年青炖肉 

口蘑盐煎肉  糖醋樱桃肉  祭神肉丝汤  吹筒肉  百果肘子  大炒肉丸子  火熏猪肉  五香羊肉 

, N: ]8 }. k2 v2 n1 J

葱椒羊肉  羊肉炖冬瓜 

- r) |& u$ E% u% `3 g

 

虾米拌海蜇  蒸螃蟹羹  酱汁石花鱼镟子  白鱼镟子  鸡油煸白菜  厢子豆腐  糖醋藕豆角 

/ @9 Y2 D& _: i; _- a' T

烩水笋丝  江米酿藕  紫菜豆腐汤  豆豉炒豆腐  盐水豆腐  菠菜炒粉皮  紫菜粉汤  火熏猪肚 

7 J7 b3 k7 i+ N( B$ H8 C

炸肝汤  东坡蹄镟子  酸辣羊肚  什锦豆腐  虾米火熏白菜  虾米炒菠菜  芽韭炒肉 

滑炒野鸡烩锅烧肉  山药葱椒鸭羹  肉丝莲子酒炖鸭子  木樨藕豆角   肉丝水笋丝  烧杂碎 

黄焖鸡肉炖面筋  罗汉面筋  八吉祥热锅  肥鸡云片豆腐  荤素大杂烩  肥鸡热闹白菜 

3 K' @* P# y' A" U2 D/ J

王瓜拌五香鸡    祭神肉炖白菜  清笋香菇炖肉  鸭丁炒豆腐  鸭子东坡肉  鲜蘑菇炒肉  

( F# W3 J' Q( {& F% n- H

鹿筋烧口蘑  干鲜杂烩  莲子肉丁酿鸭子  肉片汆酸菜  鹿筋冬笋三鲜鸡热锅       

 

 

乾隆御膳米面食品：

 

猪肉馅侉包子   荤素馅包子  猪肉馅提摺包子    豌豆包子  鸭子馅包子  素包子

& x8 \ S3 W. |

羊乌义   鸡肉馅烫面饺子  烫面饺子  猪肉馅柳叶饺子  猪肉馒首  象眼棋饼小馒首

竹节卷小馒首  抢面馒首  千层糕  粘花糕  八珍糕  油糕  甑儿糕  蒸花糕 

匙子饽饽红糕  小月饼  荷叶饼  家常饼  肉丝烫饭  鸡丝面片  野鸡馄饨  肉丝挂面

/ O% v& ^$ Y1 \% E6 z

果子粥  豌豆粥  炸油果 

 

. ?6 S6 T0 G ], t. U

御膳宴饮说明： 

5 j2 z" N v9 Y" e5 K( c6 O' G' I

 

# o- U( }2 }1 N+ r( k. J/ Z

大宴、万寿宴：元旦、万寿节太和殿举行；元旦次日、太后寿辰慈宁宫举行

[7 f6 T! C4 f1 o

千叟宴：当朝皇帝年届六十之后举行

除夕宴：每年除夕保和殿或乾清宫举行，规模虽不大，但最为讲究

: F& R" S* Z7 \8 P1 [

茶    宴：始于乾隆，元旦后三日重华宫举行，饮茶、看戏、联句

% O0 F! ~- G- x

宗室宴：元旦、正月15上元日于乾清宫或圆明园奉三无私殿举行的皇子家宴，赋诗、饮酒

# m- A, j% @9 `) k$ Q) ^

廷臣宴：每年上元日后一日于圆明园奉三无私殿举行，亲点臣属参与 

外藩、亲藩宴：巡游地或在中南海紫光阁、圆明园正大光明殿等地举行的招待蒙古王公贵族宴会

' z5 B, m; ~9 M9 S: s: E3 q

 

: ~5 c8 n, o: |. D+ u

就到这里吧

5 N4 X9 q0 g* ]9 h/ Y

 

西堂行者

QUOTE:

以下是引用斑马在2009-3-31 10:50:00的发言：
& }% w9 y) }0 Z, _

 

9 A1 ?) J! P! z8 {( w

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

! s1 I% D. {! V% S, H

给你当校对得少活好多年，比校别的书工作量至少大三倍

西堂行者

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧？

西堂行者

我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

斑马

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言：
我就那个晕，斑马我打死也不给你当校对

 

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:24:00的发言：
" Y! F3 e& b( p W) K

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧？

3 X9 M8 L/ N3 @# {! M; [# T T

关于各种野史故事  说法各有不同罢了 或许有之 无可查考 不必细究 听来一乐  哈哈

0闲云野鹤0

继续刚才的话题：

4 t1 ~1 Z: f4 Y8 `

ffice:powerpoint" />   

2 `4 `6 S& X5 y

9 C" C5 f ~. m

  6 ~. X3 u; ?& k4 s% p! `

所谓无酒不成席

; S/ _7 D! ~& P' G

没有好酒就不成好宴，酒对宴馔是尤为重要的

6 G, Y; E3 ]' R, m# P3 ]. }& a) z

下面来了解一下清廷御酒制造和饮酒习俗的故事

乾隆平生并不酗酒，但小酌浅饮却是常有的，他平素十分注意保健酒的服饮，

- J' i: d' f- \8 m+ M* O# s

因此身体状况一直良好，现存清宫的《节次照常膳底档》等档案都有记载

7 P# h3 G5 `. R$ t$ E" O% _; H( y+ y/ N

清廷专门制造有诸多用于延年祛病的御酒，供皇室饮用

# e l8 Z* j" _5 G

 

3 [$ h1 \/ L% a( e) K. i, D. T

7 c/ V" n6 z) Z: _. M" u7 J

清代造酒业十分发达，许多名酒闻名遐迩。

( j& f, n/ H5 u( L/ H; ~: E

但是，清康熙皇帝鉴于历朝历代酒误政事，特地写了一篇《酒戒》和戒酒御制诗，

并刻写于元宫遗留下来的黑玉酒瓮上。从此以后，终清一代，没有一位嗜酒的皇帝。

3 K- X/ N& E; J( A6 ^

乾隆皇帝不嗜酒，他饮酒并不是为了贪杯，他饮的是长寿酒。

- Y, f8 X' N9 V S

乾隆认为，酒是百药之长，医食同源，酒食同源，视酒药同用。

! E3 s) ^# K+ t/ T9 R( X* G

乾隆每日坚持服用御医特别为他配制的补肾键脾、益气活血、既壮先天、又壮后天、

既补先天、又壮后天、既补元气又补中气的“松岭太平春酒 ”、“ 椿龄益寿酒” 等。

' Y C; A6 o. G; [+ l' i

清廷酿酒事宜由光禄寺负责。光禄寺下设良酝署，专司酒醴之事。

 

2 G) ~' @. @9 ]- a7 m) e8 B, W

玉泉山之水被乾隆钦定为天下第一泉后，皇宫用水取于玉泉山，

8 r4 C& ]3 B( e# B$ q$ ^

其宫中御酒也是由这第一泉所酿造的。

玉泉酒问世以后，成了皇帝的常用酒。宫中御膳房做菜，也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼，

, Z l: ~4 p) {5 J( l k- t

每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛、冬至日祭圜丘坛，

7 B6 F& D2 R5 I

岁暮祭太庙，玉泉酒都是作为福酒供祭。

; h" D. B' O+ X. U

每年新春佳节帝后要饮用屠苏酒，用以屠绝鬼气，苏醒人魂，除瘟避疫。

% C5 M9 I0 p( m/ }5 X

每逢端午，皇帝、后妃还都要饮用雄黄酒，以解蛇虮诸毒。

宫内还有不少药酒，由御药房配制，用以健身袪痰。 

说说乾隆爷御酒的故事：

 

乾隆皇帝，风流潇洒，多次游历江南，在绍兴不仅祭禹、游兰亭，

还多处题诗作文，留下了许多佳话传说。其一就是赐题金爵的故事。

据说一次品赏东浦孝贞酒坊的竹叶青酒，一杯在手，清香四溢，口味醇和，芳洌沁心，

) Y% M# {- I$ j+ T Z

于是赞不绝口，还御赐酒樽金爵。

孝贞酒坊荣膺皇帝褒奖御赐酒樽金爵，实属难得的殊荣，

从此这御赐金爵成了过去绍兴酒的一种商标和广告，风行海内，驰誉中外。

' S" P/ v5 O* L' w, A6 b6 @3 d

 

: x3 q/ E9 T4 A: @6 ?0 N

乾隆下江南，多从京杭运河乘船南下，且必歇息京杭运河畔的名酒重镇洋河，

, A9 C- t5 u. z+ y7 E- D7 r7 Y; L

其住息的行宫自今还作为历史遗迹保留着。在酒乡洋河也留下不少乾隆与酒有关的故事。

最知名的是乾隆帝在品尝洋河大曲后，为其优良的品质所倾倒，

% }5 f. K9 q0 |$ S2 D& L

题下了“洋河大曲酒味香醇，真佳酿也。”的褒奖赠言。

皇帝对洋河酒的评价，是酒乡洋河人自今一直津津乐道的。

3 q1 Q4 P7 ~4 S) L" W4 Q

 

/ l( N L: E5 ^

乾隆南巡，路过陈州,州官李德茂以兆丰酒奉献，深得赞赏，御笔亲提《兆丰恒》金匾，

5 B0 w/ `: h8 _- ~

并定为贡品，兆丰酒也因此而得名。

" F* A( ~0 b$ w) `2 o* T2 x

 

微服巧过板城镇  君臣戏对品酒联

1 ]" G+ T* \- f

 

乾隆三十八年（1773）秋日的一天，乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德当年的板城镇。

- F3 W* u; v2 I+ ]

一家叫“庆元亨”的酒店里飘散出的酒香勾起了两人的馋虫。

于是，两位就在这民间山野之店，品尝开了“板城镇的烧锅酒”。

: e) V1 ]/ [3 L/ Z

品惯了琼浆玉液的君臣居然感觉很好。借着酒兴，乾隆开始用对联难为自己的宠臣。

他先说：“品字三个口，水酉便成酒。口口口，口口贪饮壶中酒”。

4 l" Y7 K; _3 Q! ^ i

尽管这上联出得实在有些刁，却难不倒乾隆19年的进士纪晓岚，随口对出下联：

1 m r" F) n8 s" {2 Z

“磊字三块石，言寺便成诗。石石石，石石镌刻咏酒诗。”

. H* U! M+ {; k. x

乾隆又说：“金木水火土，请对下联。”这位来自河北献县的才子再逞捷才，

" z+ w2 K3 }0 u# u) X% Q3 }

对道：“板城烧锅酒。”这下联不但点出地名、酒名，且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联。

* n5 Y0 k: n$ F

而且，上下联又体现出五行相克又相生的关系。应该说，这副对联贴切、巧妙，余味无穷

（其实我觉得不怎么样，根本就不工整）。

此后，“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫，更成就了“御酒传说”的迷人故事。

, k4 C) p" N0 X$ G! h! h' y" T& E

未完待续……

西堂行者

恩，上你正经的文，该御酒了

小小的我

董老师学问太深了，我好好学习中

老盘子

这玩意也就看看，不可能实现！其实御膳并不好吃，只不过原料珍贵罢了，那食单里的炖烧菜过多，炒菜很少，这都是排场样子需要，炒菜少的原因是摆台传膳时间长，炖烧菜可以用锅子，炒菜不好操作。因此，这一桌其实等皇帝吃上的时候，嫩的也老了，脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受，多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错，要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用vanish在2009-4-1 10:15:00的发言：

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

2 X3 I% y# v, H+ t4 T$ a4 U8 A

不知是杜撰还是确有其事？

8 e& y0 F" L, s5 q/ ]

的确是这么说的

b5 o: {; _9 v, R" D/ B: O

主要见诸于溥仪的描述

3 g( u. Q% C0 p- }; a3 P4 x( X- Y3 \# g7 C+ M

目的是不能让下面掌握皇上的口味喜好  否则就会有对此菜下毒的危险

叫人摸不找头脑

& o6 {9 g( |# ~) j

但实际情况并非如此

4 b% q0 i# L1 F- _ V

主要看皇帝的控制力

, w( z8 J& x4 t

比如乾隆，他有专门的御厨张东官，对乾隆口味了如指掌

" G! d4 m) e' f% ~. D% m$ ]5 F

经常烧乾隆爱吃的菜品，比如豆芽、豆腐之类，乾隆晚年用量很勤，餐餐必备

在里面下毒，肯定成功，哈哈

5 d4 b, z$ r/ o# x& L

 

但倒了溥仪，他算什么，已经没落了

乾隆什么朝呀，国库充盈，天下富足，谁敢给乾隆摆发臭的菜

所以真正好的溥仪根本就没见过

他的时代，不能代替前朝的辉煌

 

所以，我们不论听任何人讲话，都要经过自己的分析是不是

0 y `. G y( E" S

供您参考

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用小小的我在2009-3-31 20:59:00的发言：
董老师学问太深了，我好好学习中

" r$ {( G6 w' d

千万别这么说

% F& e" p, `: p# h

那不过是我的学习笔记

- j2 c/ Q( D% \' {

我们一起学习

我贡献出来，是为了给大家省事的

我的毛病就是，对什么都感兴趣

工作性质又造成什么都必须接触

如此，学习的机会就多

' S3 O0 a& x' e# r2 R; p

到对自己很有好处

 

/ W. P; J4 ?( `; H

 

vanish

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

2 m5 H' a+ w4 h

不知是杜撰还是确有其事？

vanish

端个脸盆看..............................

6 g+ T! S2 N; `. k! E' \; I& [

皇上一说吃饭~估计头三天就得开做了吧？八成面食都是头两天蒸得 当天回笼.......

4 T" G& l+ s* C; K( i

还是急火快炒得东西营养保存的好一些...

 

豆腐菠菜 据说先拿水焯一下菠菜就行了 不过还是最喜欢锅塌豆腐....和肉炖一块儿得也喜欢

5 F% C& J' s0 n: H% s5 M j: p7 {

豆芽~还是卷饼里最香............

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-4-1 0:59:00的发言：
5 C( O! ^$ ~9 n; _4 V0 ]

这玩意也就看看，不可能实现！其实御膳并不好吃，只不过原料珍贵罢了，那食单里的炖烧菜过多，炒菜很少，这都是排场样子需要，炒菜少的原因是摆台传膳时间长，炖烧菜可以用锅子，炒菜不好操作。因此，这一桌其实等皇帝吃上的时候，嫩的也老了，脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受，多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错，要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

5 r& o: j- z4 ^5 B

盘兄所言甚是

 

& T$ T9 w/ d( j: a U; \8 C

其实皇上吃到的并不一定就是好东西，何况满族的食俗习惯问题

: R5 @0 _. M9 F6 U3 S6 M1 Z! D* V

这些文字呢本是受朋友所托，给人家做的一套营销方案里面的有御膳关文化的一些内容，人家是花了钱的

为此我跑了很多地方，除了那些人家要求的无聊的故事以外，均是来自于清宫膳食档案的内容

并搜集了大量有关清宫御膳的资料，自己也算对御膳有了些粗浅的了解和认识

; ^- m4 }# w7 `) P( k+ o

我删除了商业策划的内容，呈上给盘总过眼

 

当然这里表现得仅是很小一部分，因为那些膳食底档是非常枯燥无聊的

发出来的菜谱我也做了大量删减

但原文读起来很有意思的

什么菜谁做得，用什么食器，哪个太监当班，都记载非常详细

 

要从里面整理出来以上文字，并对御膳进行分析阐述，费了一些时日

其实，花时间弄得我感兴趣的东西，别人并不见得感兴趣，反而对那些无聊的故事关注

文化差别，哈哈