以下是引用beiwei在2009-3-23 22:55:00的发言：
7 M* u5 y" w( y" Y# k: K“大清国要完”网友，谢谢您的热心点评和图片。我从来没从街对面看这家店，原来上面有个招牌啊！ * T4 y1 U1 v( N5 A" D, R# y
0 d9 B: f! T3 I) G不过，您别光说这家不怎么样，您还是受点累，请推荐一家您认为不错的，让咱比较比较。没有比较，怎么能鉴别? 尤其口味儿这东西，更是重个人体验。您说是不是这个理儿？ / Y0 ` S: I5 q8 D
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据我的朋友讲， 这家是陈氏正传， 正宗小肠陈， 除了南横街那家， 就是此店了。 都是陈老爷子的子女经营。 不过，听您一说，那上面的说法还得再考证考证。
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老北京卤煮， 遍地都是， 有好有赖。而此店回头客很多，应该有它的道理吧！其他好这口儿的朋友，如果在那儿餐过，不妨也发表点看法，互相印证一下。 2 J; p. T" @ C1 i9 W" l( b
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大清国要完即本人马甲，那天一高兴穿了那身。那照片也是我堵车的时候拍的，既然您问到这了，说点个人理解，未必对啊。这东西本是微末之物，咱甭较真拌嘴的。卤煮如果您认同小肠陈南横街店的话，您应注意到一个细节，他桌子上有什么作料：辣椒，醋，顶多有蒜瓣。那么您既然去过这家那么他家桌子上有什么呢?不但有这些，还有韭菜花，酱豆腐汤，是不是。
5 B- P) u1 v1 Z8 V 那么我个人经验和理解，这种小吃多给您作料的原因就是他不正宗，做不出味才给您加作料（当然有人就爱这么吃,那另说）正宗的未必是您个人喜欢的口味一定要有这个意识。就跟有人就吃不惯手工切的羊肉，就得吃冻卷一个道理。
* \2 i' w- g8 \# p下面说您问哪家的正宗呢，我觉得您到一个我认为正宗的店也未必能满意。这个我是有经验的。除了个人口味的问题，还有就是时机。怎么说呢，因为他们在把下货，火烧，料包，还有几样其他东西刚下锅的时候，肯定是刚开始开业的时候。在这期间随着买卖，又要加几次东西，这一锅玩意味道是不断变化的。您可能赶上他刚下完酱，就会说哎呦，没味光剩下咸了，有可能他刚加的水，您会觉得料少汤不厚。只有正好赶上这波下货合适，火烧煮得合适，料也正好合适的时候。还有您今天没上火，味觉恰当，心情比较好，稍微有点饿。那成了。您就觉得这碗赛鱼翅了。 W* N& j7 d+ g) s
再说到这东西到底怎么做就有所谓正宗的味了呢。还是个人理解啊。问题的关键是在您没看见的地方，就是加工下货的时候，等给您上来您看见的都是次要因素了。大部分人都能注意到，实际上下货是加工熟了才加到锅里去的。加入以后实际就是靠热汤锅把下货2次加热，而这锅汤实际仅仅就是一锅加了料包，蚕豆黄酱，酱豆腐顶多再放点酱油找补颜色的白水，口味的秘密在诸多因素的调和。 * a8 J) L* m. c* ?5 d# V
给您提供一碰运气的地方吧。取灯胡同那家是大部分人认同的。找个他们店客人不多不少的时候去。另外我个人认同的珐琅厂北门。我一直觉得这家好。但是同样道理得碰对时机。 | 
发表于 2009-3-3 15:05:00
发表于 2009-3-3 20:33:00
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