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北京人的面条
* O- P X6 Q+ G# l我是北京人,喜面食,尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做,我的母亲是满族镶黄旗人,可谓贤妻良母,做饭是一把好手。她做的面条特别好,遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条,一餐读者,同时纪念我的母亲。 ' K! M3 Q/ f# s; H2 B! e
北京人所吃面条从面条的制作上可分为:抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 q) Z& j; U+ ^: [2 p% A
一、 抻条儿
$ g: H1 V" H/ I# [. n1、 和面:将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后,再加水扎面。(需扎三次)
& g/ U! y; z2 N: w8 n& j2、 醒面:将和好的面放置盆内,上盖潮湿笼布醒半小时。
. `9 m. R! y. {3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状,抻长后将两头合并,拧在一起。反复四五次即可。(放置盆内醒十分钟左右。)
- V0 q# G8 ~! F' z5 A2 Z4、 擀面:将醒好的面团放在面板上,用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
@9 G! J, R, J5、 抻面:将擀好的面片,用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根,抻一根,称之为抻条儿;切十几根拧成一把抻,称之为把儿条儿;将面片切成2.5厘米左右,切一根,抻一根,称之为带子条儿。
& m# n- K- _. R4 v8 G5 [1 k6、 煮面:将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内,称之为锅儿挑儿;将煮熟的面条先捞在凉水或温水中,再捞入碗中,称之为过水面。
# p3 k! R- N0 ~4 w: ?7 w二、 擀条儿又称切条儿,如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下: 5 I: ?( \ R3 W! p b
1. 和面:将面粉放置盆内,加水打胚,揉成团状即可。 9 r- s% g. u3 I" L' D) q/ W
2. 醒面:将和好的面团放在盆中,上盖潮湿笼布,醒十分钟左右即可。 % Z# T$ G9 l/ t4 o+ \ e
3. 擀面:将醒好面团放在面板上,用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
9 z9 l4 r }" `, J) m4. 切面:将圆片面撒上干面粉,折叠成长条状(宽约15厘米左右),用刀切成约0.3厘米宽的面条。 5 r$ g: W- _& F) |0 K7 @
5. 煮面:同抻条儿。
4 O9 D* n0 {3 O- s" A三、 揪片儿 3 e+ N% G$ J% X d+ A. f
揪片的做法比较简单,和面.醒面.擀面程序同抻条儿,将擀好的面切成5厘米左右的条状后,用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
- m: h! ^* @( N+ v 北京人的面条儿除了制作面条儿,还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。(待续) |