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北京人的面条
- u, r8 E2 D' P2 V我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
0 W0 c! z- I# B) b% z+ L/ y北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 , N. S1 m8 r' c7 h2 A4 w
一、 抻条儿 4 {0 }1 T1 \0 O7 Y }; |
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
+ g' |- K N r( \" y3 `: q2 S( f2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
3 R' D8 C+ }9 |) F6 ]3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
1 Y/ U1 A5 C$ `5 s2 F5 k* u4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
9 i- J% Z& z2 u8 t+ s3 Y5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 , o. f& \; p' t
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 , R8 [; b/ W% ~
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
; `7 Q7 j! v+ n1 Q- N1 x3 R1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 ! J, U! h9 ?/ N% ]7 ?: G- X L
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
/ T2 s7 @4 e2 }; ^" s1 h5 h3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
4 P, T2 d6 M& |; |3 s) s T4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
8 k3 {( Z* q# f5. 煮面：同抻条儿。
& O9 Y* v9 I# ?# o8 Y三、 揪片儿 ) V/ w( j+ W! _7 w* b+ t
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
. q7 X% O9 z; o 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00