, n+ }( n+ k+ v/ V$ [& M) ^ 北京人的面条 & [# z( R, p4 E6 g2 D9 O5 N2 B
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 x& C$ D! S7 S7 q- N0 @$ E7 @
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
0 z3 {) p2 k; G" K9 g. L: N6 X一、 抻条儿 , e2 X) V1 Q- O/ K" W e& w2 S
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
9 v& e- m7 T; J1 u% v. ~ o$ ^; w2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 # c- a, W) ?, x* l& j
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） 5 E0 A% E3 y& P. X+ h3 T
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 - C' D/ Y: b4 i7 A2 ^$ v% x) v
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 . s9 ]# `4 f) f% J( A- T; k
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 / q! W1 Z; Y/ O6 f8 Y. P
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
^+ l2 Q: S- m3 O; t& ~. s1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
* b8 S3 Z! h: Q# F* _- @& E2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 ' v# K% e$ v- l: m H
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 " S. s( \2 ~+ c
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 2 y8 x4 s1 u' @
5. 煮面：同抻条儿。 $ n1 o: Q* j9 A, M0 k% q* C' v
三、 揪片儿 : Q9 z9 k: K" h8 _# O }+ ~
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 & e1 a. v3 ~) g b! a% H6 B
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00