( p6 w; J" d% j 北京人的面条
0 t) @+ K! W! z5 x9 ~3 c; Y9 J我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
3 G4 v: O9 e4 D北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 % k ]4 D# Z, k. S, I% [) a8 ^: y' P
一、 抻条儿
$ p/ |% C6 M9 e8 O2 b1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） 1 b6 j2 E7 g" z2 { w8 \6 _
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
% j- r6 \3 }6 D3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。） 9 I& q2 |% \' Q) Y x# b/ U
4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 ' R& c! C3 F) H$ _* h# ]# m1 e
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 - @# r4 \: F: |. l
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
8 I1 R( o8 f8 ~. @$ j' L% y5 f二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： + ~! H1 z; P7 ~2 a; o# `$ b
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 # d- E$ Q4 d1 S. W5 a& I
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 ' Q, B; |2 ^8 k1 `' z0 T! o+ J
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 # `; U9 v$ M' @5 n8 p* U0 ]
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
: ]/ Z' l. Y- Q- j& E5. 煮面：同抻条儿。
5 I& j; [ N, K0 ^/ o' a0 F三、 揪片儿 ( J: D) P9 q7 z' c% D2 |
揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
; w v. j" o9 O0 |' n8 P 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
