0 \1 _$ c# D' O+ F; v8 t 北京人的面条
! B% R3 x( t+ T+ n6 ~" f我是北京人,喜面食,尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做,我的母亲是满族镶黄旗人,可谓贤妻良母,做饭是一把好手。她做的面条特别好,遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条,一餐读者,同时纪念我的母亲。 - u, {$ M, ^4 H; j }9 i: z
北京人所吃面条从面条的制作上可分为:抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
2 B9 F }( [) d! x8 U一、 抻条儿
( T+ G' `9 w# j/ s' N# Y! \' G, |) i1、 和面:将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后,再加水扎面。(需扎三次) ) { D* |5 ^) L
2、 醒面:将和好的面放置盆内,上盖潮湿笼布醒半小时。 # f- B/ g- j" W, r0 U: J; u. [
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状,抻长后将两头合并,拧在一起。反复四五次即可。(放置盆内醒十分钟左右。) & H% w: O% I4 @, `" x
4、 擀面:将醒好的面团放在面板上,用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 3 ]; |# m) Q7 Q, {9 ^$ r
5、 抻面:将擀好的面片,用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根,抻一根,称之为抻条儿;切十几根拧成一把抻,称之为把儿条儿;将面片切成2.5厘米左右,切一根,抻一根,称之为带子条儿。
# w7 s& q. m8 i; h) r. A( d6、 煮面:将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内,称之为锅儿挑儿;将煮熟的面条先捞在凉水或温水中,再捞入碗中,称之为过水面。
$ G6 e! h! w6 V二、 擀条儿又称切条儿,如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下:
- y7 ]3 O4 |' H; Y0 u# d L/ V1. 和面:将面粉放置盆内,加水打胚,揉成团状即可。 - X+ Z; V+ @6 z
2. 醒面:将和好的面团放在盆中,上盖潮湿笼布,醒十分钟左右即可。
. c+ J7 J; M2 J3. 擀面:将醒好面团放在面板上,用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 2 ]/ O) _+ M p2 k" ]! P' Z
4. 切面:将圆片面撒上干面粉,折叠成长条状(宽约15厘米左右),用刀切成约0.3厘米宽的面条。
, w: B2 `+ L$ l5. 煮面:同抻条儿。 5 u# H Y8 V. z$ y9 U2 I
三、 揪片儿 : x/ O/ j, z% N, {
揪片的做法比较简单,和面.醒面.擀面程序同抻条儿,将擀好的面切成5厘米左右的条状后,用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 3 ?; O* v) i+ F8 E2 H* }1 s5 n
北京人的面条儿除了制作面条儿,还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。(待续) |